A Vasárnapi Húsleves

by PO

Gyermekkoromban nálunk vasárnap nem a húsleves foglalta el a királyi trónt. Nem mondom, gyakran ettük, de sok más leves is szerepelt az asztalon.

Talán ennek köszönhető, hogy nem lettem húsleves-rajongó. Szerettem én, de csak valami távolságtartással. Egy fél élet kellett hozzá, hogy igazán megszeressem és tudjam értékelni a változatait. Sokszínű világ ez.

A húslevesben az az érdekes, hogy sokféle alapanyagból el lehet készíteni. Tyúk, marha, sertés, de nálam a gyöngytyúk mindent visz. Tudom, a fácán is királyi kategória, de az ritka madár. Én abba a generációba tartozom, aki evett még fogolyból készült húslevest is. Ebből már kevésre emlékszem, de annyira igen, hogy annak is fantasztikus  íze volt. Sőt, igazi unikum a japán tyúk (máshol: törpe tyúk), egyszer ilyet is kóstolhattam, igaz, nem jókedvemből.

Az utóbbi néhány évben felbátorodtam. Miért ne főzhetnék én is húslevest? Eddig elkerültem, mindig volt, aki olyan finomakat főzött, hogy a kísérletezés vágya nem vitt rá erre az útra. De tavalyelőtt, a pacalleves projektnél elkapott a láz. Meg aztán hallottam, hogy minden főzni szerető ismerősömnek van már saját Tökéletes Húsleves receptje... Így indultam el ezen az úton.

A hosszú út kátyúival, döccenőivel most nem foglalkoznék. Csak a végeredményt tárom elétek.

A Vasárnapi Húsleves elkészítése szombat reggel kezdődik. Bekukkantok a henteshez, ahol néhány velőscsontot és kevés oldalast veszek. Szerzek petrezselymet, sárgarépát is.

 Ez az adag 4 db velőscsontból és 3/4 kg oldalasból készült. A csontokat és a húst egy nagy fazékba helyeztem, 4 liter hideg vízzel felöntöttem. Tettem hozzá 30 dkg petrezselymet és 30 dkg sárgarépát és egy fej hagymát.
A fűszerkosárba tettem 3 kk darált sós vegyes zöldséget, 1 kk sós pritamin paprika krémet, 1 nagy babérlevelet, 2 karika gyömbért, 10 szem fekete borsot, 3 szem szegfűszeget, 1 szem szegfűborsot, egy csipet szerecsendiót.

A levesről forrás után leszedtem a habot, majd csendes forrásban hagytam kb. másfél órán át. Ekkor kivettem a húsokat, a velőscsontokat és a zöldséget. A levest lehűtöttem és betettem a hűtőbe.

A velőscsontot a szombati ebéd előtt előételként kínáltam.

Vasárnap délben a hideg húsleves tetejéről leszedtem a kidermedt zsírt.

A levest felforraltam, majd tésztát főztem bele. Csigatészta lenne az igazi, de olyan évente csak néhányszor készül. Beérjük finom metélttel is.

A leves a paprikakrém és a darált zöldség használata miatt opálos lett, de nem is törekszem kristálytiszta lére. Megelégszem azzal, hogy a kocsonyám tükrös.
Szimbádos tányérba kiszedtem, tettem bele egy kis húst és nagy örömmel elköltöttük.

Tavaly a Karajon egy hölgy említette a hozzászólásában ezt a fűszerezést, még egyszer köszönöm neki, aranyat érő tippet adott. 

Csárdatál

by Waka

 

Rózsika, a konyhai kisegítő-mosogató-segédszakács idegesen tűrte be csapzott ősz haját a kendő alá. Sanyika megmondta:

- Ha csak egy hajszálat is meglátok a kajában nyanya, repül, mint a Louis Armstrong. - Sanyika nem egy atomfizikus amúgy, az Armstrongokat különösen keverte, de letegezni azért nem merte a nagyanyja korabeli asszonyt. Rózsika, nyugdíj előtt két évvel nem akart kockáztatni, mióta leépítették a szakközép menzájáról, ez az első munkahelye, tűrt tehát, hajat és minden mást is. A konyhában uszkve 45 fok. Éppen, ilyen lehet a csumi pokolban – gondolta Rózsika – miközben egy szál nájlon otthonka-kismamacipő kombóban sürgölődött a két tűzhely meg a fortyogó ipari méretű fritu körül. A 18+ látványt szerencsére nem sokan látták.

Bélám, a vízilóra erősen hajazó FŐSZAKÁCS egy szál pepita szakácsnadrágban hortyogott a maradék két zsák krumplin, csöcsei leleffentek bojler hasára, alóluk bővizű verejtékpatakok fakadtak és tűntek el a nadrág korcában. Rózsika erősen reménykedett, hogy elég lesz a reggel megpucolt krumpli, mert a dagadt ember alól nem lenne egyszerű kiszedni. Volt rá eset, hogy Bélámat az egyik fagyasztóláda tetején nyomta el a buzgóság, na, aznap nem volt Cordon Bleu.

Bélám amúgy legfeljebb délelőtt tízig volt használható, rendszerint ekkorra érte el a cirka fél liter kisüsti a megfelelő hatást, ezután csak délután négytől lehetett számítani rá, ekkor hirtelen magához tért. Na, innentől kenyérre lehetett kenni, fehér inget vett, kiment a vendégek közé, kedélyesen cseverészett, egészen záróráig, mikor is taxit kellett hívni neki, mert az utolsó fél órában rejtélyes módon újra lerészegedett. Bélám nem fogyasztott az üzlet készletéből, legfeljebb, ha meghívták, saját főzésű párlattal tartotta karban magát,

- Nehogy má' azt a bolti szart igyam. - Az agglomerációban jókora gyümölcsöst birtokolt, melyet a lányai révén lízingelt két szerencsétlen vő tartott karban.

           

Bélám aznap különösen fáradt volt, egy húsosládányi hátszín bélszínné transzformálásával foglalatoskodott egész reggel. Na ez szeletnek, ez tatárnak, a maradékot basszátok bele a pörkölbe. Sanyi néni – a tulaj, aki vezetéknevét néhai férje után örökölte – tördelte is kezét,

-         Nem lesz ebből baj, Bélám?

-         Ugyan má', olyan ember, aki meg tudja különböztetni a kettőt, úgyse' jön be ide.

           

Sanyi néni, egy jómódú vállalkozó özvegye volt, az ő nevén futott a vállalkozás. A csárda a fia, Sanyika ötlete volt, mint annyi más, és nagyjából a bérleti szerződés aláírásáig érdekelte is a dolog. Innentől Sanyi néni nyakába szakadt az egész, nagyjából annyit értett hozzá, mint hajdú a harangöntéshez. Sanyika pedig beült a BMW X5-be, és elhúzott Mucikával, a frissen felvett pincérlánnyal valahová.

           

Rózsika tehát sürgött-forgott, melegített, tálalt, mosogatott. Egy szem segítsége volt, a lakli Márió, aki egy ügyvéd-pedagógus házaspár egyke gyermeke. Neki is ügyvédi pályát szántak, de már a gimnáziumban bebizonyosodott, hogy képességei nem biztosítanak elegendő üzemanyagot a szülői ambíciók száguldásához. Némi segítséggel leérettségizett, aztán benyomták egy szakács tanfolyamra. A régi ügyfél, özvegy Sándorné éppen kapóra jött, nála tölthette a kölök a szakmai gyakorlatot. Márió alvajáróként közlekedett a konyhán, fülében zene, láthatólag fogalma nem volt, hol van, de legalább nem kószált el. Rózsika a sült krumpli készítését bízta rá, talán nem bassza el, de azért fél szemmel folyton figyelte.

           

A placcot a hatvanas kernyel, Imre uralta, aki egy olajmunkásként tett tengizi kitérő alkalmával olyan sömörre tett szert, hogy csak hosszú ujjú ingben mert mutatkozni a legnagyobb melegben is. Félévente járt a bőrgyógyászatra kéthetes kezelésre, bekenték valami kenőccsel, betekerték folpakkba, dunsztolódott két órát. Elegáns volt az ingben, de a melegben hamar elkezdett pikáns aromát árasztani, ezért csak fizetéskor óvakodott be az asztalok közé (mondjuk a vendégeket nem kellett gyors távozásra biztatni). A felszolgálás a másik pincér - szintén Imre - reszortja maradt, Mucika persze sehol, pörgött is szegény rendesen.

           

Öt fős társaság, a kerthelyiségben – hol máshol, ebben a kurva melegben –, aszongya, két itteni (a város neve) pecsenye, egy sertés java bakonyi módra, egy kétszemélyes csárdatál, három hasiburi, csárdához vegyes köret, három kápisali, két parisali. Rózsika, mint egy fúria perdül, helyi pecsenye: két előresütött, gombával és kolbászhússal töltött szelet, fagyasztóból ki, a zsírba melegedni, fertig. Bakonyi, sült hús, gomba, tejszín, forgat, kész. Csárdatál, a fene a jódolgukat, sült tarja, fokhagyma, kakastaréj, kész a cigánypecsenye, rántott borda, izzít, rá trappista, magyaros csirkemell, szalonnás lecsó melegít, húsra borít, hawaii pulykamell,

-         Márió, bonts már egy ananászt!

-         Nem tudom, hol van az a kurva konzervnyitó, te használtad utoljára!

-         Akkor harapd le a tetejét!

A fatálon Imre kivitte a zsírban tocsogó húsokat, a vendég meg megette, mert délután kettő volt, és három deci békési szilvapálinkán kívül semmit nem evett aznap.

            

Az élettani konzekvenciák nagyjából egy órával később jelentkeztek, egy irgalmatlan csikarással kísért output képében.

A zöld diós kaland vége

by PO

Előzmények  itt.

Ott hagytam abba, hogy jól elriasztottam sokakat a zöld dió befőtt készítésétől, mondván, hetekig kell áztatni.

Van egy jó hírem: ha a dió hámozott (és nem szurkált), akkor elég neki 7-10 nap áztatás, napi 3 vízcserével.

Két liter vízből és 4 kg cukorból szirupot főztem. Beletettem a villával megszurkált diót, majd leszedtem a fölösleges szirupot, majd jó lesz valamire. A szirupban fél órán át főztem a diót, majd lassan lehűtöttem.

Másnap este egész fahéjjal, egész szegfűszeggel, csipetnyi szerecsendióval fűszereztem a szirupot, majd újból fél órán át főztem csendes forrásban, majd lehűtöttem, állni hagytam a főzetet.

Harmadik este tettem a szirupba egy kis citromsav-hidrátot, újból fél óra főzés és KÉSZ!

Kiforralt-sterilizált üvegekbe töltöttem és lezártam őket.

Először csak magában kóstolgattuk.
Utána török rizspudingot díszítettem véle. Bravúrosan helytállt!

A sikeren felbuzdulva mazsolás rizset ízesítettem a zöld dióval. Ez is bevált!

Majd egy másik posztban lesz komplett recept is.