Mit ér a bivaly, ha tokány?

by PO

Nem kell mindenből paprikás ételt csinálni! Ezt már akkor megmondtam, amikor a megfagyott bivalyt elővettem a fagyóból.

Amíg a paprikát nem ismerték, akkor is csak volt valahogy. Nézzünk csak bele egy régi erdélyi szakácskönyvbe, rögtön kitűnik, hogy a tokányok lehettek a paprikás ételeink jogelődjei.

Persze a hús elfogyasztására vannak egyszerűbb megoldások is. Például sós vízben megfőzik a csikó húsát, legfeljebb egy kis bors kerül bele, majd bicskával lefaragják és megeszik a húst - mint a kazak csikósok.

Ritka vendég a bivalyhús nálam is. Nincs olyan jellegzetes illata, mint a marhahúsnak, sokkal semlegesebb, egy kis finom szénaillatot éreztem, de lehet, hogy az se az volt. 

El is határoztam, hogy ebből egy finom, visszafogott fűszerezésű tokány lesz. A köretet meg közben kitalálom.

A jó 1 kilónyi húst felaprítottam. Lábszár volt, így nehezebb volt előállítani a tokánynál megszokott keskenyebb csíkokat, de a hús fajtája kellemes, sűrű szaftot ígért.

Kevés zsíron 3 fej kockára vágott hagymát üvegesre pároltam. Közben hozzáadtam 3 gerezd, késsel lapított fokhagymát.

Beleengedtem a húst, sóztam, borsoztam, majorannát adtam hozzá és gyakori kevergetés mellett párolni kezdtem. Egy kevés meleg vízet néha öntöttem hozzá. 

Harmad fővéskor adtam hozzá két szem apróra vágott paradicsomot, majd a főzést kis lángon, fedő alatt folytattam.

A hosszú főzési idő kétharmadánál tettem bele egy apróra vágott zöldpaprikát, olyat, amelyik meg volt pirosodva.

Fedő alatt pároltam készre. Közben arra gondoltam, hogy ezt az ételt hogyan tálalnák Erdélyben? Csakis puliszkával! Így én is a puliszka köret mellett döntöttem!

Ilyen lett. Képen paprikásnak is eladnám, de egészen más lett a karaktere. A majoranna-bors íz mellé társuló enyhe, de nem lecsós paradicsom-paprika még mindig hagyta érvényesülni a hús finom aromáját.

Szóval: nem kell mindenből paprikás ételt csinálni! Ezért nem kóstoltam meg vasárnap Vókonyán a lópaprikást, meg a szamárpaprikást. Mert ebben a környezetben elvész a hús finom íze, akkor már mindegy lenne, ha teszkós disznóhús az étel alapja.

Sivatagi harcosok

by PO

Vasárnap kikocsikáztam a Hortobágyi Pusztára. Milyen lehet a puszta egy száraz nyár után? Mindent finom por lepett be, amit percenként felkavartak a Vókonyára érkező autók, a tikkadt szöcskenyájakról nem is beszélve.

Rózsa Péter biogazda évek óta rendez itt bio főzőversenyeket, pásztortalálkozókat. Érthető, hogy miért az augusztus vége a hagyományos időpontja ennek a rendezvénynek, de most még tombolt a nyár.

Sok érdekes dolgot láttam, hallottam, most ezekről egy képriport következik.

Szinte átjön az illata!

Mesterségek: a fazekas

Elárulom a megfejtést: ez bizony egy lópörkölt, amelyikben egy perzselt szürkemarha lábszár úszkál.

Mesterségek: a kalapos (Mihalkó)

A gyékény termését (buzogány) hamulúgban kifőzzük és ebben kell felfogni a kovakő szikráját. Ez izzani kezd és meg lehet vele gyújtani a száraz fűcsomót.

Mesterségek: a famíves

Ebből is kóstoltam...

...meg ebből is!

Rakták a fiúk, pedig árnyékban volt 36. Bár árnyék meg nemigen volt.

"Juliskám kűggyél mán még egy csomag szamarat, mer ezt mán szíjjelhordták!"

Ügyes ez a kis vályogból falazott tűzhely. A nyárson sütött szamarat valami lecsós alapban párolták itt készre, ha jól értettem.

A szolgavas feje. Gyönyörűség!

Hogy mit ettem ebben a forróságban? Semmit, örültem, hogy nem haltam szomjan! Néhány ételbe belekóstoltam, de az ember nem éhes 36 fokos melegben.

És hogy mit vittem haza? Két adag slambucot, meg egy marék kovakövet.

Ide, a végére meg egy kis segítség a Google-keresőnek. Mindent ő sem tudhat. Tehát: Virágoskút, Vókonya, Balmazújváros, Hajdú-Bihar. Meg Rózsa Péter, de ezt már írtam.

Ma egy hete

by PO

Ma egy hete ilyet vacsoráltam.

Az úgy történt, hogy ellátogattunk rokonokhoz, ott meg ilyen tárcsán sütés lett a dologból. Finom volt a lepcsánk*, Andris, meg Tibor alig bírták sütni, de aztán ők győztek!

* Nem tévedés, mert Nánáson lepcsánk, ez meg ott volt.

Hogyan csinálom a kecskesajtot. Én.

by Babette

Elolvastam én sok mindent, sajtos fórumokat, szakmai oldalakat, sajttörténeti leírásokat, megnéztem videókat, mindebből csináltam egy esszenciát, és így.

Megjelennek cikkek, legutóbb a Kistermelők Lapjában, ilyenkor kapok kérdéseket az emberemtől, hogy kipróbálom-e úgy. Hát nem. Minek változtassak azon, ami bevált? Nálunk a kutya csak akkor eszik sajtot, ha véletlenül leesik egy darab, vagy megesik rajta a szívem. A kutyán. (Az emberek az elrontott sajtokat a kutyának adják.)

Egyszer volt, hogy azt hittem kólis a sajt, de csak nem préseltem ki rendesen. (Ez nem az a kóli!)

1.       lépés: megfejem a kecskét.  Amikor elegendő tej összegyűlt, akkor állok neki sajtozni. Elegendő = legalább 5 liter. Ez tavasszal, a legnépszerűbb ellési időszak után könnyű, mert egyszeri fejéssel megvan, még ilyen kevés kecskétől is.

2.       lépés: felteszem melegedni a gázra, én egy vájlingot használok erre a célra, és csak erre használom. Egy digitális lázmérővel ellenőrzöm, hogy megfelelő hőmérsékletű-e, akkor beoltom. Amikor megalvadt, és letelt a várakozási idő, akkor

3.       lépésként felvágom, késsel, sajthárfám nincsen, meg vájlingban nem is lenne használható az alja formája miatt. Attól függően, hogy milyen kemény sajtot akarok csinálni, olyan apróra. Például a trapistát, ementálit rizsszem nagyságúra aprítják, a lágysajtokat nagyobbra. Nem titok, minél apróbb annál nagyobb felülete, ahol ki tud válni a savó. Minél kevesebb benne a savó, annál keményebb a sajt.

 

4.       lépés: leöntöm róla a savót, átkeverem, még aprítom. Ismét várok.

5.       lépés: szűrőbe tetra pelenkát teszek, átmerem. Egy adagba 5 liter tejből készült alvadékot. Ebből körülbelül 50 dekás sajt lesz. Próbáltam nagyobbat, de nem bírom kezelni (egyrészt a pelenkában méreténél fogva ennyi fér el rendesen, másrészt öregszem vagy mifene és gyengülök, mindjárt mondom, miért lényeges momentum ez).

6.       lépés: a pelenkában alulról felfelé átforgatom, amíg a láthatóan kiváló savó ki nem folyik belőle, pár percenként, itt nem szabad sokat várni, mert túlsavanyodik a sajt, és akkor összeáll, és cseszhetem.

7.       lépés: ízesítem valamivel, köménnyel, szárított chilivel, vagy semmivel. Friss ízesítőt nem használok: a fokhagyma íze megváltozik a sajtban, és nem jóra, frissen vágott zöldnél (mint snidling és társai) attól tartok, hogy nem elég tiszta, nem elég száraz, és vagy megromlik a sajt, vagy szétválik a vizes zöldségtől. Most tervezem kipróbálni a rozmaringosat, mert jelenleg rozmaringfüggő vagyok, pont sajtban ne lenne? Az ízesítővel összemorzsolom az alvadékot, nem túl apróra, de keveredjen el benne mindenhol, nem túl sokáig, pár másodperc, nem több, nem fasírt ez.

 

8.       lépés (már mindjárt végzünk): megfogom a pelenka négy csücskét, összefogom, megcsavarom, és kipréselem belőle a még benne levő savót. A sajtgömböcskét megnyomkodom innen-onnan, belenyomva az ujjamat, hogy belülről is kijöjjön.

9.       lépés: hagyom pihenni, majd pár óra múlva kiveszem a pelenkából, és szárazon lesózom. Így hagyom pihenni addig, míg  már nem szivárog belőle savó, és kéreg képződik rajta. Amikor ez megtörténik, akkor szépen beteszem a hűtőbe.

A maradék savót a tyúkok kapják meg, ha jó napom van, akkor kapnak a kutyák is. Kiönteni kár.

Hagyom érni pár napig, nagyjából ekkor meg is veszik. Amit sikerül megmentenem, azt dugdosom, egy hónap múlva isteni érett sajt válik belőle. Öregebb sajtot még nem sikerült érlelnem, mindig elfogyott.

Mások másként csinálják, mondjuk felvágás után utánmelegítik, ennek én nem látom egyelőre a hasznát. Vagy formába teszik, ott hagyják kicsöpögni. Ezt én nem kedvelem, mert préselés nélkül sok savó marad benne, ráadásul csúnya egyenetlen lesz a felülete.

Terveim között van egy sajtprés beszerzése, amin vésett minta is van, ami egyedivé teszi a sajtot.

A technológiában mindenképpen igyekszem, igyekeztem a régi módszereket követni, amint az itt is látható.

Ma este saját tyúkok tojásából sütött lágy rántottára reszeltem egy körülbelül egy hónapos sajtot, a melegtől felszálló illat egyszerre volt enyhén gombára, enyhén kékpenészes sajtra emlékeztető.

Mellé tegnap sütött kenyeret ettünk, és a kertből behozott, mézédesre érett paradicsomot.

A só bolti volt. De tengeri!

Vízivacsi

Dóri poszt értékű poénja.

Gölődör

by Süllőcske

Ezen étel eredete olyan távoli időkbe mutat, mely keletkezést aligha lehetne kimutatni.

A mai Székelyföld  ősi népessége a bronzkortól kezdve kőalapra épült gerendaházakban élt, a hegyoldalakon nagyállattartással foglalkozott. Nyári szállást tartott fenn a magaslaton, állatainak szénát gyűjtött a téli időszakra, jószágai tejét tartós élelemmé alakította.

Állatot vágott, mindig okkal, szelektív vágás, ünnep, éhínség okán.  A vágott állat minden részét igyekezett jól felhasználni, tartósítani. A vágás idején viszont a romlandóbb részeket, vért, belsőséget azon frissiben készítette, s a tor, az áldozati rítus részévé váló étkek némelyikét ma is receptkönyvünkben találjuk.

A gölődörleves viszont ritkaságnak számít még olyan archaikus falu hagyományaiban is, amilyen Lövéte. Edit, az ételmondónk Lövéte szülötte, Mihály István geográfus, természetvédelmi szakember barátom csodálatos felesége.

Elmondta nekem a gölődör dolgát, s azt is megígérte, ejsze elkészíthetjük közösen.

Így adódott hát a lehetőség, hogy ezt a leírást, nyájas olvasó, Neked ajánlhatom.

Ezen a júliusi késő délutánon négyféle autentikus székely eledelt készítettünk, de maradjunk egyenlőre ennél az egynél.

A gölődör tulajdonképpen a báránygyomor, pacal, szépen megtakarítva. 

A gyomrot késsel megformáztuk, a leeső részt felcsíkoztuk. A felhasított, szép tiszta gölődört visszavarrtuk, csak egy rést hagyva a töltéshez.

A töltelékhez a bárányvért ledaráltuk a kisütött szalonnával együtt dinsztelt hagymával vegyesen. Tojás, kevés rizs, vízsó, bors és csombor került még hozzá. A bekevert töltelék a pacalba töltődött, vigyázva, hogy legyen helye a dagadásnak, majd bevarrtuk.

A kis gömböckék és a pacalcsíkok a  vasbográcsban felforralt vízbe kerültek, és főttek, főttek. 

Mikor  jól kidagadt a gölődör, a lé sót,  babérlevelet és egy tejes, kevéske lisztes, tojássárgájás habarást kapott.

A gölődöröket kivettük,  szépen szeletelve kerültek a tányérokba. A cérnát persze kihúztuk. Szép, mély ízeket éreztem, a töltelék nagyon finom, a lé selymes, kerek, ízes, a pacal vékony, egész picit ropogós, mintha fafülgombát ennék.

Nem fitnesszkaja, azon remek emberek leleményes eledele, akik keményen dolgoznak és tisztelik a Világügyelő ajándékait. 

Gyermekkorom ízei: a juhtúrós galuska

by PO

Az embereknek elemi igénye van arra, hogy valami kifőtt tésztát megkoronázzanak juhtúróval. Ez világos és érthető: a főtt tészta magában ízetlen ballaszt, a juhtúró pedig egy drága, tömény ajándék, nem esszük magában. Fűszer értékű. Az idők során a juhtúróhoz társult a kapor íze is, mint a villámláshoz a mennydörgés. Ettől kezdve egy egész univerzum nyílik meg: minden tájegységnek vannak erre a párosításra a máig érdekes, izgalmas elképzelései.

Én most egy juhtúrós galuskát készítettem, ami természetesen nem azonos a sztrapacskával, bridzové haluskyval. A juhtúrós galuska a Hajdúságban járatos étel. 

Ha valaki rákíván, így cselekedjen:

Végy 30 dkg teljes kiőrlésű tönkölylisztet, készíts elő 2 tojást, egy pohárba meleg vizet.

A lisztre ráöntöm a két tojást, robotgéppel óvatosan, a víz hozzáadásával olyan nokedliféle tésztát keverek. Teszek bele egy kk sót is, meg 1 ek olajat is. 

A híg tésztát fertályórára pihentetem. Utána lapos tányérra szedem és lobogó sós vízbe szaggatom. (Én azért lapos tányérra, mert azzal a mosogatógép ügyesen elbánik, a deszkát meg nekem kéne.)

A kiszedett galuskára (a májszínű) juhtúrót morzsolunk (az a fehér). Megszórjuk kaporral (a zöld!), gazdagon.

Ekkor már olyan illatok úgy csiklandozták az orromat, hogy alig tudtam magamon erőt venni és előbb egy blogravaló ételfotót készíteni - legszívesebben nekiestem volna :)) De jó volt az utána is, legalább hűlt egy kicsit. Kedveltük nagyon.

Szóval, így esett.

A sztrapacskáról is vannak ám élményeim. Majd legközelebb elmesélem, hogy szereztem egy tuti receptet, ami úgy kezdődött: végy egy kiló krumplit! Nekiestem, heveny vita, lelkesedés, majd Kingával egy hétig ettük a sztarapacskát. És még kétszer kellett elmenni a boltba juhtúróért :D

Főzzünk sült vajat!

by PO

A sült vaj egy régóta használatos zsiradék. Ismerik Indiában, Nepálban, ghí néven, de a középkori magyar konyhában is fellelhető volt. 

A sült vaj azért különleges, mert egy tartósítási eljáráson esett át, ennek eredménye a különlegesen finom íz - és az, hogy több hónapig is eltartható. A sült vaj nem olcsó mulatság: vajból készül, ami egy drága alapanyag, pepecselni kell vele, szóval nem csoda, hogy teszkógazdaságos változatban nem is létezik. Sőt, Indiában a jómód, a gazdagság szimbóluma volt.

Van még egy előnye: sütéskor nem habzik, magasabb hőfokú hevítést elvisel, mint a közönséges vaj.

Már régebben is kipróbáltam ezt a ghít, utána meg dicsekedtem vele. "Csucsu" - mondta Süllőcske. "Bazmeg, neked mennyi időd van???" - mondták mások. "Kőgazdag vagyok" - gondoltam én. Na, ezekre még visszatérünk.

Most pedig mérnöki alapossággal leírom a sült vaj készítésének folyamatát.

Van itt, a közelben egy tejbolt, egy Debrecen-környéki családi vállalkozás termékei kaphatók itt. A Nagyné és Fiai Kft. nem készít folyamatosan vajat, de ha mégis, mindig veszek belőle. Mégiscsak hazai. Mégiscsak helyi. És nagyon finom.

Szóval ebben a boltban vettem másfél kilónyi vajat. Beletettem egy lábosba és mérsékelt fokozaton hevíteni kezdtem. Na, ez a látványos része a dolognak.

Amikor finoman habzani kezdett, szinte teljesen levettem a hőt, majd hőmérő segítségével 90 Celsiusra beállítottam a fővést.

Eleinte megkavartam, de később már nem kell. Aztán a következő 2,5 órában történtek lényeges és érdekes dolgok. A kíméletes főzés során elforrt a vaj víztartalma. Emellett a maradék fehérje kicsapódott, a maradék tejcukor karamellizálódott és szép aranysárgára színezte a forró vajat.

Amikor mindezek megtörténtek, a folyadék tetején egy hártya keletkezett, az edény alján is lett egy pirult réteg - semmi baj, ennek így kellett lennie.

A tükrösen tiszta forró vaj tetejéről leszedtem a hártyát. Olyan illatos, ropogós, mint a tepertőmorzsa. Nem dobtam ki, hanem egy kis tálba gyűjtöttem. Majd ide kerül az edény aljáról összekapart rész is. Ez némi fűszerezéssel (én sózom és kész) kenyérre kenhető finomság.

Gézlapokkal kibéleltem egy szűrőt és a langyos vajat átszűrtem tárolódobozokba. A munka befejeztével a helyzet így állt:

A ghíkészítés anyagmérlege:

Nyersanyag:    1560 g vaj

Főtermék:       1150 g ghí

Melléktermék:    96 g ehető morzsa

Veszteségek:   20 g vaj a szűréskor és 294 g víz a főzéskor.

Nem rossz, nem rossz. A Nagyné-féle vaj egy kilójából tehát 74 dkg ghí készíthető. Egy kg ghí anyagköltsége így 3110 Ft. Ehhez hozzájön egy kis áramdíj, meg az én 15 percre eső munkadíjam. 

(Én egyáltalán nem vagyok olcsó, amikor a házunk épült, néha összeszedtem a kőművesek által szétdobált sörösdobozokat és a kis reklámszatyor átadásakor azt mondtam: Ötezer forintér' szedtem össze, majd levonom a munkabéretekből. Nem voltak valami tanulékonyak, ezt még egyszer meg kellett ismételni.)

Nézzük csak, milyen lett a ghí? Kellemes selymes textúra, pirított diós, félig pirított kesudiós jegyekkel keverednek, hosszan csengenek le. Gasztrosznobok erről fertályórákat tudnának beszélgetni. Igaza van Süllőcskének, ez tényleg csucsu.

Nézzük csak, valóban sok időm van? 15 percet vett el az életemből és van egy kiló aranyam! A többieknek nincs igaza, ebből még nem következik, hogy sok időm van.

Ez a ghí kb. féléves fogyasztásom. Vagyis megengedhetem magamnak, hogy a multik által rámtukmált dán, belga, német, szlovák vajak helyett egy hazai, kb. 3500 forintba kerülő vajat használok. Nekem sincs igazam, a kőgazdagság innen még messze van.