Még egy hónapig!

by PO

Még egy hónapig látható Barta András Süllőcske kiállítása Szegeden, a Mars téri piac új kiállító helyszínén, a Művészetek Hídján.

A művész számára a festészet a változást, a megújulást jelenti. Az illékony, tünékeny jelenségek megragadása, a mozgása, az organikus kapcsolódások, összefüggések érdeklik. A természetjárás, horgászat, gombászat, gasztronómia egészíti ki nála a szakmaiságot, illetve biztosít a számára élményteljes témákat. 

„Ne csodálkozzanak azon, ha a képeket nézve illatokat fognak érezni, a szájukban megérzik a szőlő, a csuka ízét, illetve hallják, hogyan roppan a káposzta, amikor kibontják a leveleiből. Mindegyik utánozhatatlanul önmaga és semmi más. András képekkel terített asztallal vendégel meg bennünket ezen a kiállításon. Az alkotásokat nézve ne legyünk idegesek, önzők, absztraktok és boldogtalanok, legyünk tiszták a nagy illuminációra. 

A művész nem csinál olyat, ami önmaga előtt ne lett volna igazolva. Ez nehéz és türelmet kívánó út, de amije van, az becsülettel az övé. Egyik kezével a kenyér után kell nyúlnia, a másikkal fest, mintáz, követ farag, tanít, de a feje nem zavarodik össze és a szíve is a helyén van” – mondta a megnyitón barátjáról Göblyös Róbert festőművész.

 

Egyébként Süllőcske egyéb munkái itt láthatók.

A Művészetek Hídja és a csarnok egyéb programjai pedig itt.

Perkeltünk

by PO

A reggeli a tegnapi kacsasült alja-maradéka volt, kenyérre kenve. Nem zsír, hanem reszketeg, remegő pecsenyelé. A tönkölykenyerem ehhez nagyon megfelelő, együttműködő partner volt. Az éledő jókedv jeleként néha felkiáltottam: rilett, bazmeg! Hiába, na, ha akarunk, tudunk és értünk a gasztrosznobok nyelvén is!

A reggeli után letöröltük a szánkról a maradék morzsákat, következett a mai szereposztás. Süllőcske lett a séf, én meg sztázsoltam (ez krumplipucolás, mosogatás, de ezzel a dumával soha nem lehetne becsajozni, úgyhogy). Végig követtem, segítettem, fotóztam, meg a posztírás is nekem jutott. Na, ki járt jobban, vajon? Megjegyzem, hogy ő meg hazavezetett ebben a hideg, esős időben. Ő sasol a sötétben, cibálja a kormánykereket, én meg ülök itt a meleg szobában és gombokat nyomkodok, csongrádi kadarbort kotyolok. 

A mai első program egy halpaprikás elkészítése volt.  Egy ilyet vízionáltunk:

Ezt lehet pontyból, meg sok mindenből. A mai poszt attól különleges, hogy csukából és törpeharcsából készül. A netes keresők számára egzaktabban: halpaprikás, csuka, törpeharcsa. És attól igazán egyedi, hogy Süllőcske főzi.

Könnyű volt lemondani a szabadtűzi főzés örömeiről, kint eső, szél, 5 fok árnyékban. Így aztán beszorultunk.

Akkor nézzük a perkelt csuka esetét lépésről lépésre.

Az alapanyagok.

Párolódik a hagyma a sült vajban.

Filéződik az XL-es törpeharcsa.

Finom zöldpaprikákat bele!

Paprikát bele!

Egy kis kadarbort is...

Belekerülnek az alaplé kellékei, a gerincek, csontok.

 

A csuka és törpefilé sózása, nem sokkal a főzés előtt.

Csontok ki!

Gazdag lett az alaplé.

A szép húsok is belekerültek.

Párolódnak.

Utópaprikázás igen választékosan. A háttérben egy következő poszttéma, forrásban.

Utolsó kóstolás.

A csipetkéket is kiszaggattuk...

...majd megfőztük.

Aztán fotogén is legyen, ne csak finom!

Hosszú az út egy ilyen fotóig. De megéri végigmenni rajta!

Szóval ez a perkelt csuka igaz története. 

A zöldpaprikák Süllőcskéék kertjéből valók voltak, a hagyma makai,  a paprikák szegediek, a bor pedig csongrádi kadarbor volt, csak hogy a cönológia terén is rend legyen. És a halak sem a teszkóból jöttek!

Készült még ma két másik érdekesség is, ezek is hamarosan következnek.

 

Őszi szonáta

by PO

Vajon ki ennek a posztnak az igazi főszereplője? A csirke, amit egész évben ehetünk, de az igazi, kapirgálós csak nyár végére, őszre az igazi? A birsalma, vagy a gesztenye, ami ilyenkor már hegyekben ott kelleti magát a piacon? Hát, nem egyszerű kérdés. Először is tegyünk fel valami zenét.

A mai étel a C&V blogról származik, ők réges-régen az isztambuli Çiya vendéglőben ismerték meg. Egy török ragu, ami a csirkehús, a birs és a gesztenye páratlan, fantasztikus ízharmóniáját hordozza. Kerestem az igazi nevét, de - Musa Dağdeviren igen kreatív séf, állítólag évente ezer receptet is komponál - egyszerűen elvesztem a Çiya oldalán. Az anatóliai népi ételek nagy kutatója csak húsételből (Etli Yemekler) 820-at sorol fel! Külön néztem a birses ételeket, a csirkehúsosakat, meg a gesztenyéseket, de ennek a ragunak nem akadtam nyomára. Minden ételnél felsorolta a hozzávalókat, én pedig csodálkozva nézegettem ezeket. Húúúúúú! Török ételek között keresgélni igazi afrikai vadászkaland! Nekem óriási élmény volt, micsoda társítások, milyen összhangzat van itt! És míly gazdag alapanyag és fűszerhasználat!  
(kíváncsiaknak: http://www.ciya.com.tr/index.php?yemek=et )

Akkor nézzük, hogyan készül ez a páratlan finomság.

Kell hozzá:

50-60 dkg csirke combfilé (vagy comb és melle vegyesen) kockákra vagdalva.

30 dkg gesztenye, megfőzve, megtisztítva,

1 db nagy, vagy 2 db közepes birsalma kockára vágva,

50 dkg krumpli kockára vágva,

3 közepes fej hagyma kockázva,

szegfűszeg, szegfűbors, kurkuma, bors, só.

A hagymát az olajon üvegesre párolom.

Beleteszem a húst és kevergetés mellett fehéredésig párolom.

Hozzáadok 6-8 szem szegfűszeget, 3-4 szem szegfűborsot, 1 tk őrölt kurkumát, majd összekeverem és 2-3 percig párolom a húst.

A csirkecsontokból főzött forró alaplével felöntöm, néhány perc múlva hozzáadom a kockázott birsalmát és burgonyát, majd a negyedelt gesztenyeszemeket.

Amikor együtt forr, sózom, borsozom.

Végül fedő alatt, kis lángon 35-40 perc alatt készre párolom.

Még sohasem jutottunk el odáig, hogy köretet készítsünk mellé, szerintem még pita sem kell hozzá. Ez a rövid levű ragu így teljes.

Főzés közben azon gondolkodtam, hogy Liv Ullmann báját és szeplőit hogyan adnák vissza a ma megszokott 3-4 másodperces gyors snittekkel?

Az a híres halas csirke

by PO

Az egyik ismerősöm mesélte, hogy egyszer elment a feleségével a középiskolás fia szülői értekezletére. Az osztályfőnöki általános tájékoztató után a szülők sorbaálltak és személyesen kértek néhány mondatot a kölyök előrehaladásáról. Ismerősömre került a sor, az osztályfőnök sorjázza, hogy a gyerek tiszteletlen, trehány, nem tanul, lóg, elkésik, rontott, nem készül, semmirekellő bitang. Jóska látta, hogy a napló egész más névnél van kinyitva. "De én a Varga Frici apukája vagyok!" Ofő nem jött zavarba, a naplóban arrébb lapozott, belepillantott... "Na, őrá is ugggyanez vonatkozik!"

Van ez a halászlé téma. Szeretem, majdhogynem szívügyem. Ezért szerepelt már itt Süllőcske halászleves története, meg a Wakáé is. Én is jövök most eggyel, de lesz benne egy kis csűrcsavar.

Minden gasztroblog olvasó tudja, hogy a dunai halászlé úgy készül, hogy egy menetben oldják meg a főzést, összerakják a hozzávalókat, nagy tűzön meglobogtatják és kész. Nincs alaplé, meg passzírozás, az a vendéglősök, meg a tiszai hallé rajongóinak a mániája. Én is dunai halászlevet szoktam főzni, de most nem indokolom meg a módszer melletti elkötelezettségemet, hosszú történet lenne.

Nem túl régen megtudtam, hogy ezek az elvetemült tolnai, kalocsai emberek szoktak csirkét is főzni ezzel a módszerrel. Csirkét! Na, mondom, ez aztán döfi! És a tréfa kedvéért úgy nevezik, hogy halas csirke. Egyet sem tétováztam, kipróbáltam én is. Micsoda finomság! Ebből rendszeres étel lett. Most meg poszt is!

Most, hogy a Blogkocsmában Andrass bajai hallevet tálalt, én ezzel replikázok. Vagy rímelek? Döntsétek el ti, nyájas olvasók.

Szóval a híres-nevezetes halas csirke úgy készül, hogy nem kell hozzá hal, de csirke annál több. Nézzük azt, amikor egy kisebb vendégségre való mennyiség készül.

Hozzávalók:

1 egész csirke (nagyobb, mint rántani való), darabolva

6-8 szárnya, kiegészítésképpen

30 dkg csirkemáj

3 fej hagyma

4 evőkanál édes paprika

egy tk csípős paprika

2-3 cső füstölt paprika (édes és csípős)

só

tésztához: liszt, 1-2 tojás, só

A bogrács aljába egy ujjnyi vsatagságban elterítjük az apróra vagdalt hagymát. Erre helyezzük a csontos húsdarabokat, majd a kevésbé csontosakat. Felöntjük hideg vízzel.

Az egészet nagy tűzön főzni kezdjük, közben 1, vagy 2 tojásból csipetkének való kemény tésztát gyúrunk.

A forrás után, amikor a habját feladta, elkezdjük a paprikát adagolni. Tehetünk bele egy kis zöld paprikát is, a paradicsompaprika például jól ízesít.

Vagy 10 perc után beletesszük a májat és csendesítünk a tűzön. Sózunk, kóstolunk.

Újabb 10 perc után a lébe beleszaggatjuk a csipetkét és még kb. 10 percig főzzük. A tészta után kerülhet bele még egy tk paprika, a szebb szín érdekében.

És kész! A halas csirke ilyen:

Bizony mondom, ezt egyszer meg kell kóstolni. Jeles étek! Ha nem én főztem volna, megkérdezném: halászlé kocka is van benne? Annyira nagy az áthallás.

Utána nem kétséges a rászokás.

Báránytor idején

by Süllőcske

Posztunk témája kapcsolódik a Gölődőr című írásunkhoz, mely Székelyföld népének  a bárány minden részének felhasználását kezdte bemutatni. Akkor a vér és a pacal volt a kiválasztott.

Azon a napon, melyen Mihály István és felesége  bemutatták a belsőségek felhasználását, többféle  étel készült.

A gölődőr leves mellett a máj, szív, vese is elkészült, szintén töltelék formájában. Mackó kutya vágyakozva figyelte  a műveletet, gyönyörű, nagy kutyus.

Az előfőzött belsőségeket szeltük, daráltuk, főtt és nyers tojást, tejben ázott kenyeret, petrezselyemlevelet, vízsót, borsot, majorannát adtunk hozzá, bekevertük.

A tölteléket bárányhálóba töltöttük, lerben pirosra sült.

Ezenközben Edit egy helyi süteményhez is hozzáfogott, amit kókos lepénynek nevezett.

Ez kenyértészta, rajta cukorral, vaníliával, tojássárgával, tejfellel kikevert tejbegríz. 

Kemencében szokták sütögetni, most ez is lerben készült.

A kimaradt tésztát is betöltöttük a belsőséggel, tortaformában kisült ez is szépen.

A kisült finomságokat a leves után fogyasztottuk, a belsőségekhez hagymás pityókasalátát tálalva. A lepény egyszerű és nagyszerű volt, csillogás, bravúr nélküli étel, mint a többi, amit székely barátainktól tanultunk.

Mackó is kapott ezekből bőven, nézzétek, milyen boldog. István elmondta nekem, hogy Maci csak friss alapanyagokból készültet eszik meg és előző napos ételhez nem is nyúl.

Nem kényezteti pedig, de ő ilyen. És minden porcikájábam csupa élet és egészség.

A báránytor folytatódik, legközelebb a világ legjobb hirtelensültjét készítjük el, PO barátommal közösen, székelyül.

Kevés legyen, de nagyot szóljon!

by PO

Életemben különböző változások álltak be - kiszálltam a Formula 1-ből, vagy a popszakmából, mindegy - a lényeg, hogy itt állok egy nagy kosár pénzzel. Az a határozott szándékom, hogy egy vendéglőt nyitok, az olyan jópofa dolog manapság.

Debrecenben lesz a vendéglő, a város szívében. Nem a főutcán, inkább onnan egy kőhajításnyira, de mégiscsak a belvárosban. 

Nem nagy vircsaftot akarok, csak olyan kis takarosat, ami egy nagyobbacska cívis házban elfér. Nem csilivili, puccos hely lesz, csak afféle piros kockás abroszos.

Különleges hely legyen. Nem akarok modern lenni, az Olíva Bisztróval kardozni, hanem hagyományőrző akarok lenni. Úgy akarom, hogy magyaros legyen, hogy kerülném a megunt közhelyeket, a poros paprikafüzérek modorosságát. De egy debreceni bátran hozza ide a külföldi vendégét. Azt szeretném, ha a léha deákok is számon tartanák, de az átlag debreceni is tisztelje meg, akár hétköznap is.

Ne legyen benne gulyás. Vagy ha mégis, az olyan legyen, amit sehol máshol nem kínálnak. Készüljön zsiráfnyakból, bárányszemből, szóval valami különleges alapanyagból. 

Nem lesz benne olyan, amit otthon bárki könnyedén elkészíthet. És senki ne hasonlítgasson semmit az édesanyja főztjéhez. Ahogy a Galambos kocsma gazdája mondta egykoron, "aki rántott húst akar enni sült krumplival, menjen máshová".  Ha azt mondod, lábszár, azt mondom, marhapofa. Ha csülköt mondasz, én meg pinahúst.

Olaszországban, Franciaországban rengeteg olyan kis vendéglő van, ahol mindössze néhány féle étel van az étlapon, különlegesek, csak arra a helyre jellemzőek. Na, ez tetszik! Tiszta idegbaj lehet egy kis vendéglőben félszáz ételt kínálni. A Mekdonaldsz is milyen okos, ott is megállnak egy-két tucatnál. Egyszer a régi NDK-ban voltam egy olyan kocsmában, ahol napokkal előtte kellett asztalt foglalni, a sör mellé mindössze kétféle ételt ajánlottak: egy natúr sült hús egy barna kenyérre ragasztva mustárral, vagy vajjal. Állítom, Karl Marx Stadt legnépszerűbb helye volt, megérdemelten.

Az italválaszték is legyen különleges, egyedi. Csapolnám az egyetlen debreceni sört. Esetleg egy másik provinciális sört is. Köles sör? Hmmm? Kancsóból kínálnám néhány hegyaljai, egri borász nedűjét. Ápolnám a fröccs hagyományait is.

A múltkor egy barátommal Fegyvernekig és vissza azon vitatkoztunk, milyen nyerő ételválasztékot tartanánk egy kis vendéglőben. Nem jutottunk dűlőre a kérdésben, ezért hoztam ide.

Tehát keveset, de ütőset. Milyen is legyen az az étlap? 

Kommentelni regisztráció nélkül is lehet.

A vásár fiai

by PO

Debrecenben évente kétszer van afféle nagy kirakodóvásár. Jó negyedszázada határozták el, hogy felújítják a hagyományokat. Mármint a Hortobágyon, a tavaszi kihajtáskor és az őszi behajtáskor szokásos vásárokét. A tavaszit április végén tartották hagyományosan, ezt hívták Szent György napi vásárnak. Az őszi szeptember végére esett, Szent Mihály napi vásár volt a becsületes neve. A két debreceni vásárt ma már csak pongyolán Mihály napi vásárnak hívják. Ezeknek mindegy.

Néha kinézek a vásárba, mindig fél pénzzel, néha nem. Most kilátogattunk, aztán gazdag vásárfiával tértünk haza. Na lássuk csak, mi köze egy gasztroblognak a vásári szerzeményekhez!

Vigyázat, a poszt további része termékmegjelenítéseket tartalmaz! Viszont mogyorót még nyomokban sem.

Itt van rögtön ez a néhány kis vas lábos. Vagy inkább serpenyő?

Tudom, hogy ennek az ápolásával sok munka van, de hiába jelentek meg az olcsó, kerámia bevonatos kínai hamisítványok, nekem kellettek ezek a bohókás külsejű edények azokkal a nagy, fazékra való füleikkel. Még sütőben is lehet használni őket. Különben meg jó vastag anyagból vannak.

Aztán itt van ez a helyre kis kosár:

Húsz évvel ezelőtt én voltam az egyetlen férfiember a környéken, aki vesszőkosarat mert használni. Mert felismertem, hogy milyen praktikus, emblémás reklámszatyrot meg már akkor sem vettem a kezembe. Szóval a réginek a feneke már kezd töredezni, ideje volt lecserélni. Ezt a remek darabot Békésen kötötték. A néni megmutatta a görcsös ujjait, amivel már 50 éve fonja a vesszőket.

Találós kérdés is lehetne, ez mi?

Ez bizony egy fenőkő. Kisebb kések élezéséhez fogom használni. Van nekem kisebb, de ez 20 cm, kényelmesebb a használata. A befejező műveletet pedig egy muffinsütő mázatlan fenékrészén fogom csinálni.

A szegedi paprikaárussal is bótoltam.

Nem fűszerpaprikára volt szükségem, arra megvan a húsz éves beszerzési forrásom (bodomi, tehát feketeföldi).  Hanem füstölni való alapanyagra. Így aztán megvettem az egyik füzért, ami az árus cégére volt a vásárban. 7,5 kg volt, majdnem 2 méter, a nagy súlya miatt dupla spárgára volt felfűzve. Azóta Kingával kicsumáztuk, az este füstön szárítottam, azóta megy a befejező szárítás.

Volt egy érdekes felfedezésem, a köleses sör.

Egy "Palóc kézműves sörök" tábla alatt árulták a Jászdózsán készülő sört, ki érti ezt? A palóc, vagy jász atyafiak nem voltak szégyellősek, 400 forintért osztogatták az arra rászorulóknak. Vettem egy üveg világosat és egy félbarnát. Otthon eltöprengtem azon, hogy miért kölesesnek nevezik, amikor a kölesen kívül nem írnak más gabonát. Különben finom volt mind a kettő.

Vettem még juhtúrót, nagyon rányúltam a tutira. Gulyás Mihálynénál olyan túró volt, ami tényleg nagyon hasonlított gyermekkorom ízeire. A juhtúró árusoknak van az a kedves szokása, hogy pillanatok alatt a szánkba gyömöszölnek egy üdvözlő falatot. Én rágom, ízlelem vigyorogva, majd az arcomról lefagyó mosollyal megkérdezem, hogy "ebbe mennyi tehéntej van???".  Később megtoldottam: "és hány százalék kókuszzsír?" Láttam az asszony szemén, hogy a tehéntejes kérdés nem érte váratlanul, a kókuszzsíros cselt viszont még nem ismerte. Basszus, kár volt neki elárulni!

A Nárcisz sajtbirtokról egy darab érlelt kecskesajt is jött velünk haza. 

Hát ilyen gazdag vásár volt ez.