Hápogás, gágogás sok puliszkával

 by PO

A kacsának és a libának vajon mik a legkedveltebb részei?  A melle és a combja, alighanem. És persze a mája.

Pedig ezek  jószágok tartogatnak olyan csemegéket is, mint a szíve, zúzája. Régebben, egy-egy madár házi vágásakor eltüntették az apróléklevesben. Ma viszont ezekből nagyobb mennyiséget is zsákmányolhatunk - és gondolkodhatunk, mit is készítsünk belőlük.

Én a kacsa, liba zúzájából, szívéből szívesen készítek paprikást. Máskor meg ragut - mert nem kell mindig mindenből paprikás ételt készíteni.

Köretként ezekhez kimondottan jól megy a puliszka, egyszerűségénél fogva hálás étel.

A belszervből a paprikást hagyományos módon készítem.

A szívet, zúzát rendszerint együtt használom, egy fokkal izgalmasabb lesz így a paprikás. A liba alkatrészekhez libazsírt, a kacsáéhoz kacsazsírt használok.

A zsiradékot felhevítem, hagymát üvegesre párolok. Por alakú fűszerpaprikát, paprikakrémet, morzsolt csilit használok hozzá, majd hozzáadom a megtisztított és feldarabolt zúzát és szívet. Egy kis forró víz hozzáadásával beállítom a szaft kívánatos mennyiségét, végül sózom és készre párolom.
Ezt a paprikást kevés paradicsom hozzáadása lecsóssá, üdébbé teszi.

A zúzából gyakran készítek pikáns ragut is. Szív is mehet hozzá természetesen.

A megtisztított zúzát (még nem feldarabolva) vízben párolom, borssal, sóval ízesítve. Fél óra múlva apróra vágott petrezselymet, sárgarépát és zellert adok hozzá, és az egészet együtt készre főzöm. Amikor kész, a zúzát kiszedem és korongokra szeletelem. A levet tárkonnyal és zsályával ízesítem, majd 5 percnyi főzést követően botmixerrel pürésítem.
Végül visszeteszem a ragu alapjába a felszeletelt zúzát és még 5 percig összepárolom.

A puliszkát ezekhez szívesen használom köretnek. Kukoricadarából (esetleg grízből) 1:3,5 arányban vízzel puliszkát főzök. Fekete szezámmagot adok hozzá.
A vizes nyújtódeszkára kiterített, kihűlt, korongokra kiszaggatott puliszkát adom a paprikáshoz, raguhoz.
A puliszka korongokat néha fokhagymás vajban kicsit megpirítom, de lehetőleg csak rövid ideig. Ne szívjon magába sok zsiradékot.

És végül álljon itt ezekről az ételekről néhány kép:

Következzenek immár az spenótos étkek

 by PO

Volt egyszer, régen egy érdekes kis étel. Egyszerű volt, mint a faék, egzakt, mint egy balegyenes. Spenótos töltelék került az óriás kagylótésztába, a töltelék ízesítése pedig szokatlanul pikáns volt. Egy Poczok nevű fickó ismertette meg velünk.

Nagy siker volt a családban, hasított egészen odáig, míg egyszercsak eltűnt az áruházakból az óriás kagylótészta.

Volt nagy sírás-rívás-fogcsikorgatás! Kétségbeesetten kerestem az alternatívákat. Kipróbáltam azt a megoldást, amikor a spenótos töltelékkel hajdinalisztes palacsintát (galette sarrasin) bélelek ki.
Bevált a dolog, ezen a képen épp füstön főtt tojással koronázva mutattam be az ételt.

A spenótot olyan tésztás környezetben is kipróbáltam már - többször is - amikor a rakott palacsinta figurája volt a minta. Jó ez a búzalisztes palacsintánál, a zablisztesnél és a véknyabbra sütött hajdinalisztesnél egyaránt. Így nézhet ki:

Következett a lasagne mintájú spenótos. Ez a változat is bevált. Én a lasagne szerkezetet rendszerint lebbencstésztával csinálom meg, jól működik így is. Arra kell ügyelni, hogy őrizzük meg a nagyobb darabokat, ne aprózzuk el a tésztát, mert akkor hosszú ideig tart összerakni az ételt, ami így "puzzle 2-3 év" játékká változik.

Így mutat a lasagne és a spenót házassága. Az ott a tetején egy pikáns sajtkrém, a poszt végén még írok róla.

Aki dolgozik vadkovásszal, szembesül azzal a helyzettel, hogy a szaporulatot rendre ki kellene dobni. Mi, takarékosabb szemléletűek azonban ezt külön összegyűjtjük és hetente próbálkozunk valami hasznosítási lehetőséggel.
Készítettem már ételt úgy, hogy a spenótos töltelék fundamentumát a kimaradt kovász adta. Felhasználás előtt megetettem liszttel, majd néhány óra múlva kanállal rétegeztem egy lasagne sütő edénybe.

Telt-múlt az idő, már teljesen lemodtam az eredeti ötletadó óriás kagylótésztáról és új formátumú ételek kerültek az étrendünkbe.

Ám egyszercsak betoppant egy igazi Tündér, és azt mondta: hoztam óriás kagylótésztát! Örömömben megölelgettem ezt a Tündért, azonnal elő is vettem a régi receptet és együtt örömködtünk a felidézett emléken.

Én alapvetően kétféle spenótos tölteléket készítek.

Legkényelmesebb, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Ínyencek a spenótpürét készíthetik friss, leveles spenótból is, párolás után pürésíthetjük aprítógépben, botmixerrel, vagy pesztós mozsárban is. 

Az egyik a megszokott, hagyományos íz, amikor a spenótpürét kellően sűrűre főzzük és fokhagymával ízesítjük.

A másik, a pikáns ízű töltelék spenótpüréből, juhtúróból és mazsolából készül. 

Ehhez én mindig készítek egy sajtkrémet is, ami mindig külön adok hozzá az ételhez. A kagylótészta töltésénél a tetejére teszem, a többi, szeletelt adagnál pedig rácsorgatjuk.
A sajtos mártás úgy készül, hogy kékpenészes sajtot olvasztok, kétszer annyi semleges krémsajttal kikeverem, szerecsendióval ízesítem. Ehhez a dió is remekül illik. És a száraz fehérbor.

 

Az íjászmester kedvence

 by PO

Vagy 10 éve emlegettem egy remek ételt. 

Botcsinálta kultúrantropológusként ugyan nem tudtam visszavezetni az eredetét a "régi" rómaiakig, bibliai hivatkozást sem találtam, mindössze annyit, hogy Mátyás király is igen kedvelte. Kedvelte erőst - ahogy a székelyek és Bächer Iván* mondanák.

Ez a nevezetes étek az íjászmester kedvence.

Régen szalonkából, fürjből készült. Ezen kis madaraknak a mellehúsán kívül nincs más értelmes, legalább egy falatnyi alkatrésze. Tehát ezekből a vadászott madarakból készítették.

(Megjegyzem, az öklömnyi madarak íjjal elejtését ma már az extrém sportok közé sorolnánk. Az esetleges védelemtől függetlenül az olasz és hazai hobbigyilkosok viszont sörétessel intézik a dolgot...)

A mai körülmények között készítsük szabadon tartott csirke húsából, fiatal gyöngytyúkból, tenyésztett (japán) fürjből.

Akik a mellehúsát kedvelik, készítsék abból, bánom is én. Én a combfilét fiomabbnak tartom erre a célra.

Kis sasliknyársakra tűzzünk fel vékonyra szeletelt húsdarabokat, papírvékony füstölt szalonna lapokat és hagyma karikákat. A nyárs két végére hús kerüljön.

Lisztben meghempergetjük a kész nyársakat.

2 dl sört, 15 dkg lisztet és 2 tojás sárgáját kevés olajjal kikeverünk, sózzuk. A 2 tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a masszába. Végül az egészet elnevezzük sörtésztának.

A nyársakat beleforgatjuk a sörtésztába, majd bő forró olajban megsütjük.
Én úgy bánok vele, hogy olajjal bepermetezem és 160 fokos sütőben készre sütöm.

Köretként friss salátával tálaljuk.
Az illusztráción pedig bazsalikomos krumplisalátával társítottam, ez a köret is jó megoldás.

És végül nem kerülhetjük el a cönogasztronómia fontos alapkérdését: milyen borral?
Könnyed savú, illatos fehérbor kell ide, mondom én. Száraz muskotály, tramini, cserszegi főszeres...
Ihatjátok rozéval is.

*Bächer Iván (1957 - 2013) magyar író, újságíró, publicista, tanár

Még nem késő

 by PO

Késő ősz, sőt! télelő van már, hiszen a második ádventi gyertya is ég. Ennek ellenére még mindig olyan szép padlizsánt látok a piacon, hogy eszembe juttatják a nyári jóféle padlizsán krémeket. Ne firtassuk, honnan kerül ilyenkor padlizsán, a lényeg, hogy még őrzi még a nyár ízeit, és az ára sem horror... Érdemes még próbálkozni egy padlizsánkrémmel, ha már a zavaros nyáron nem jutott eszünkbe.

Én a nyáron többféle krémet is kipróbáltam, mindegyik izgalmas kulináris kaland volt. Jött a nagy felismerés, hogy a sült fokhagyma egy ilyen ételben mondhatom, kötelező. Így persze szembemegyek azokkal, akik nyersen szeretik beletenni a fokhagymát, de legyetek már megértők: nálam ez a nyár egyik nagy felfedezése volt!

Jöjjön most itt két remek példázat. Amiket nem felejtettem el megörökíteni.

Az egyiket Ricsi séf egyik étlapja ihlette, ahol azt olvastam, hogy "füstös padlizsántatár"... Kíváncsiskodásomra Ricsi mindössze annyit válaszolt, hogy grillen sütjük meg a padlizsánt is, meg a fokhagymát is, és tartárral keverjük ki.

Nálam ez úgy valósult meg, hogy raktam a kerti főzőhelyemen egy nagy tüzet, elégettem egy kosár fát, majd ennek parazsánál megsütöttem a padlizsánt, mellette az alufóliába csomagolt egész fej fokhagymákat.

Cselek és fortélyok:
- közel azonos nagyságú padlizsánokat válasszunk, így szinte egyszerre sülnek meg;

- nem kell megszurkálni, de 10 prcenként mozgassuk meg, forgassuk, és tegyük a parázs fölött más helyre;
- a padlizsán sülésekor szükség van egy pirinyó égett, szenesedett héjra is, ezek teszik teljessé a parázson sütés ízélményét.

A padlizsánt megtisztítjuk, a fokhagyma gerezdeket kinyomkodjuk, összevegyítjük.
A rusztikusabb textúra érdekében villával is összetörhetiket. Ha valaki a simább krémet kívánja, aprítógépben is zúzhat. Én sót és borsot tettem bele.

No, a majonézzel is lehet játszani. A biztonsági játékosok készítsék közönséges napraforgóolajjal. Az ínyencek vállaljanak be egy jóféle csípős-fűszeres olívaolajat. Az igazi kalandorok próbálják meg hidegen sajtolt napraforgó olajjal. Mondom: nagy kaland!

Ez a változat nálam így mutatott:

Ez a másik recept egy törökös ízlésű padlizsánkrémet ad. 

Itt is parázson sütöttem a padlizsánt, meg a fóliába tekert fokhagymát.

A padlizsán tisztításánál külön vettem a kissé még keményebb (de megpárolódott) húsát, azokat felkockáztam. A lágy részt kikevertem a sült fokhagymával, sóztam, borsoztam, esetleg füstölt paprikáztam is, finomutalásféleképpen. Végül belekevertem a kockára vágott részét is.
Egy kissé darabos textúrájú krém lett az eredmény.
Mentás joghurttal tálaltam.

Ilyen lett:

Persze ezek a jó ízek mit sem érnének, ha nem valami vadkovászos kenyéren, pirítóson jeleníteném meg! Az év elején a régimódi gyökérkenyeremet megújítottam, majd a járványos-karanténos tavaszban csatlakoztam egy kovászolós szektához, de ez majd egy másik történet lesz...

Az év másik nagy felfedezése így néz ki:

Grillezzetek! Kovászoljatok! És a bezártságtól megnyúlt arcotok fényre derül!

Te milyen borral kínálnád?

Borban úsztattam halakat

by PO

Te hányféle hallevest készítesz?

Én főzök halászlevet, meg néha tárkonyos hallevest. Ez kevés, a magyar konyhai hagyományainkban sokkal több halleves volt. A paprikás halászlé azonban mindegyiket elfeledtette.

Ez a szegényes mai választék nem hagyott nyugton, keresgetni kezdtem régi halas receptek, leírások között. Tetszett az az elterjedt megoldás, hogy a halat mindenféle borban főzték, néhány fűszerrel ízesítették.

Először egy olyan receptet próbáltam ki, amikor a pontyszeleteket vörösborban főztem meg, babérlevéllel, borssal, citrommal ízesítve. A végeredmény nem tetszett, túl savas lett a lé. Gondolkodtam, hogy legközelebb felhígítom a főzőlevet hal alaplével. A másik irány az lehetne, hogy vörösbor redukcióval dolgozok.
Még nem volt másik próbálkozás, de azért az ételt megtmutatom. Igazi fézbúkos produkció: szebb, mint amilyen finom.

Okultam, legközelebb a főzőlé hal alapléből és száraz fehérborból állt. Nem hegyaljai borokat, hanem kevéssé savas Egri Csillagot használtam.

Vajon hagymát pirítottam, majd fehérborssal ízesítettem. Felöntöttem alaplével és fehérborral. Beleengedtem a sózott pontypatkókat.
Amikor felforrt, petrezselyemmel, sárgarépával, brokkolival és zellerrel gazdagítottam, a sóját beállítottam, kis-közepes lángon készre főztem. A legvégén homeopátiás mennyiségű sáfránnyal ajándékoztam meg.

Erről az ötletről azt olvastam valahol, hogy Jahni Lászlótól, a Kistücsök séfjétől származik. Igaz vagy sem, remek halleves lett belőle. Később is ugyanígy főztem meg, citromlé hozzáadásával még nem is próbálkoztam, annyira elégedett voltam a leves harmónikus ízeivel.

Próbálkozzatok, keressetek másféle íz-kalandokat is a halételek világában! Én mondom, megéri.