A kis történet idején a Képzőművészeti szobrász növendéke
voltam. A nagyhangú Pest kisvároshoz, nagyobb térhez szokott fejemnek terhes
lévén, hasonlóan gondolkodó társaimmal országjáró utakat terveztünk. Így
térképeztük fel a Balaton-felvidéket, a széles, nagy Alföldet, a vizeket
halaikkal, hegyeket boraikkal, embereket mesterségükkel, szokásaikkal.
Hétvégi programok voltak általában, a vizsgaidőszakban
viszont néha több napra eltűntünk a főváros közeléből, nyaranta pedig nagy
túrákat szerveztünk.
198X év
vénasszonyok nyarában a Duna mellé vetődtünk, hallván kalocsai cimboránktól,
halléünnep készülődik. A párás, harmatos reggelt felszívta már a békés napfény,
mikor a Duna-part kéksége feltárult előttem. A ligetes zátonyon sereg szorgos
ember, tűz, parázs, rőzseropogás, halszag úszik a levegőben. Láthatóan mindenki
célja a halételek királynőjének megidézése a bográcsba. A cél közös, az ember,
az eszköz különböző, nagydarab svábok, pirospozsgás szlávok, kemény besenyők,
különféle bográcsok, sokféle tűz.
Barta András: Halas csendélet (innen)
Amott a bajaiak, őket arról ismerem meg, hogy igen hangosan magyaráznak a halléról néhány érdeklődőnek. Arrébb sváb anyóka gyúr tésztát, jó, hogy a bajai titánok háttal állnak, hitük szerint asszony nem érhet hozzá. Néhány nő bográcsokat mos, kalocsaiak, ezt onnan tudom, hogy a manó tudja miért, de nagyon hasonlítanak egymásra, cimborám anyukája is köztük van, alig ismerem meg a többi gömbölyű karú asszony között, meg hát a blúzuk hímzése. Férjeik pálinkáznak, pikkely röpköd, haltisztítás.
Még e pörgős látványból is kiemelkedik egy domináns
karakter, erős, izmos, deréktáján tekintély, bajszos besenyő típus. Látszik,
hogy szakember, körüle példás rend, határozott hangon utasítja segítőit. Most
éppen egy 14 éves forma srácot szid:
-Sanyi! Fene a dógodat, mondtam, hogy csak kívülről
mossuk! Ázott papírt csinálnál a szép nyurgámból?
Ahogy figyelem a besenyő szakit, a válla fölött látom, a
nagy fűz alatt félrehúzódva, kis figura ügyködik, vénember, jó hetvenes.
Csaknem fehérre kopott munkásruhája elé igen viseltes bőrkötényt kötött,
halászkötény, ismerem fel. A magányos apó valahogy vonz, arra veszem az utamat.
A bácsi igen békés ember benyomását kelti, arca kissé szokatlan ebben a
környezetben, inkább turáni vonásokat vélek felfedezni bajuszkás, ráncos képén.
Elmélyülten melózik, egy szép kecsegét szabadít meg éppen a vértjeitől.
Köszönök, megmondom nevemet és atyáim nevét.
- Jó napot, Fehér István vagyok, főzni jött az ifiúr?
- Nem, csak érdekel, mindenki tésztával eszi-e?
- Hát én ugyan nem!
- Hogyhogy?
- Mer hogy mifelénk nagy karéj könyírt ösznek mellé!
Istenem, hisz ez a bácsi földim nekem!
- Magam is Szögedről jöttem- mondom
- No, az szöröncse!- derül az öreg
Körülnézek. A fa alatt öreg Wartburg, mögé kötve lajtos
utánfutó, neki támasztva egy hosszú nyelű szák. A bácsi előtt kecskelábú
asztal, rajta akkora vágódeszka, amekkorát még életemben nem láttam, mint egy
íróasztal, Matula bácsi „táblája” jut eszembe róla. Különös deszka, egy tömb
fából, vagy 8 centi vastag, közepén lapos bemélyedés, a halat ebben tisztítja,
nem csúszik el. A mélyedésből egyre mélyülő árok vezet a deszka széléig, ez
vezeti el a vért, vagy a vizet. Egy kárászt éppen ebbe állít bele, mielőtt
kupán csapja egy kis fabuzogánnyal.
Látom, itt nagyon komoly dolgok vannak, elhatározom, innét
tapodtat sem mozdulok, végigélvezem az öreg mesterkedését.
- Pista bátyám, hadd maradjak itt, elnézném, hogyan főzi a
levet!
- Maraggyon, de ne szárazon. Igyék egyet!- húz elő egy
kétliteres, gömbhasú demizsont, meg két régies poharat. Gyönyörű sillert
csurgat bele.
- Csongorádi kadárbor, egészségire!
Ez a legkedvesebb borom, mert halakhoz kitűnő, ez finom
is, de nagyon. Nézem a bácsit, két kecsegét, egy négykilós vadpontyot, egy
hármas harcsát, két kárászt és egy kilós balint pucol meg gyönyörű tisztára.
- Hát ezek a kecsegék?- kérdem.
- A sógor idevalósi, ű kért, hogy főzzek. Mondom neki,
tiszai lét csak tiszai halbul lehet főzni, így hát otthonrul hoztam ezeket.
Halászembör vagyok én kéröm, algyői.
Közben összegyűjti a bontott halak vérét. Ezt csak a nagyok teszik, akik bíznak a
halaikban, tudják, hogy hibátlan, tiszta ízű, a rossz, vagy döglött hal vére
tönkretenné az ételt. A kárászok, a balin és a csontossa megy egy rézbográcsba,
a nagy halak filézve, irdalva, kecsege karikákban sózóteknőbe kerül. A bácsi
valami eszement kecsességgel tevékenykedik, mintha nem is anyagokkal dolgozna.
Látom, a kések is nagyon jók, egy bárd, egy vékony és egy széles kés a
fegyvertár. De látok itt valami mást is.
- Ez a bicska…- nyögöm
- Az idesapám vette legínykorában a Sziráki késöstűl. A hírös
halasbicsak - mosolyog.
Mennyei Atyám, ne hagyj el! Százéves bicskája van! Ott van
az orrom előtt, csak nézem, megérinteni nem is merem. Vésés is van a nyelében,
elmosódott, de kibetűzöm a „jézus segics” feliratot.
A bácsi most elővesz egy valamit, mi az atyaúristen ez, hát mindjárt beugrok a Dunába!
- Hagymavágó. Régön a rozsdás késökkel nem szeltünk
hagymát, ilyen fábul valót használtunk.
Úgy néz ki, mint egy dohányvágó, vagy inkább egy eszkimó
ulu, de fából. És éles! Ki van fenve egy finom kövön.
- Miféle fa ez?- kérdem.
- Még az öregapám idején hozatta a Pallavicini őrgróf a Mecsekbül, a kastély bútoraihoz.
Berkenye, hegyi berkenye, kemény és nem szálkás.
Dolgozik a fakés, hullanak a hagymaszeletek a véres
haldarabokra, csontokra, felönti egy nagy demizson vízzel. Ez lesz az alaplé.
- Artézi - dünnyögi.
- Mennyivel önti fel, Pista bácsi?
- Kilára liter, egy hagyma, egy kanál paprika.
- Régen is főztek alaplevet?
- Öregapámék még nem, de öreganyám a Pallavicini kastélyban
volt konyháslány, aki a főszakácsnő volt, az a messze fődön hírös Réti Mariska.
No, az királyi asztalra való étköket
tudott. Ű csinálta ezt a léalapot, mögtanulta öreganyám is. Mink nem
szűrögettük a halásztanyán, de tuttuk, hogy milyen jó az íze, ha belefőzzük a
csontossát, a szeméthalat, hát ezt a bogrács ajjára töttük, rá a szép
szeletöket, oszt, ha kész vót, csak lemeregettük a törmelékrül a szépit. Nem
bádogkalánnal, hanem illyennel-e!
És elővesz a bácsi egy hatalmas, rövid nyelű fakanalat.
Na, mondom magamban, múzeumba tévedtem! És, emlékszem, e pillanatban
elmasírozott a bácsi mögött két punk csávó. A csávók bejöttek a múzeumba!
Kezdtem már levegőért kapkodni a jelenésszerű élménytől. A kanál nagyon szép
volt, kacskaringós nyele halat formáz, öblébe 2-3 deci hallé férhet. A halász
ezzel merített a bográcsból, kenyérrel
tunkolt, bicskával bökte ki a húst, közben szürcsölgetett.
A lé már forr a tűz fölött, de csak csöndesen bugyog, szép
sárga a hagymától.
- Makai, ugye?- kérdem, mintha nem tudnám a választ.
- Ahhát!
Két régi cukortartót vesz elő a bácsi, a dobozokból nem
semmi paprikák izzanak.
- Ez a színös, emmög az ízös.
- Hol terem?
- Hát a Nagyfeketén, mög Szentmihályon.
- Nagyfeketén van két hold paprikánk, Pista bácsi, lehet,
hogy ez a miénk.
- Kicsi a világ, fiam!
Az „ízösből”, ami nagyobbra van darálva, most hint az
alaplébe.
- Ennek idő köll, mer a szeletöket csak kicsi ideig
főzzük, kicsi tűzön - magyaráz az öreg.
Az alaplé jó fél órát bugyogott.
- Kész – mondja a bográcsba szimatolva.
- Nem kevés neki? Sokan teljesen szétfőzik.
- Szétfőzik, aztán eszik az állott ízű cafatokat. Zsenge
ízű szőlőből nem köll öreg bort csinálni.
Egy fazékra nagy mázas cserépszűrőt tesz , aztán körülnéz.
- Nem tudom, hol marad ez a Julcsa. No, fogja mög fiam!
Lassan öntse!
Nem kérdem ki a Julcsa, öntöm a szűrőbe az alaplevet,
miközben aromás gőzfelhő csap az arcomba. Hihetetlen illatok, hosszú költeményt
lehetne erről írni! A gőzön keresztül látom, a bácsit, ahogy nagyon óvatosan
kavargatva átereszti a szűrőn a folyékony részeket.
Ahogy fölemelkedem, hatvanas néni áll előttem, kendőben,
karján nagy kosár, a kosárban gömbölyű valami.
- No megvóna?
- Meg, meg, Esvány, a sógornak igen jó kemencéje van.
Julcsa néni szépséges, négykilós kenyeret tesz elébünk,
miközben bemutatkozom. Julcsa majsai lány volt, családja igen szerette a halat,
így ismerte meg „szép Fehér István”-t, a halászmestert.
- Szegjed hamar, a fiatalembernek is!
Julcsa néni a kenyeret a csípőjéhez támasztja, pont mint a
Pátzay szobron, a magával hozott hosszú késsel megkeresztezi, majd szép, hosszú
karéjokat szel. A kenyér tökéletes, kiváltképp a héja.
Bogrács elöblítve, félbevágott fejek alulra, szép
haldarabok csinosan elrendezve, egy behasított, illatos zöldpaprika, egy
félbevágott érett paradicsom, száraz cseresznyepaprika, egy gerezd fokhagyma bevagdosva, erre a
szárazanyagra önti rá a bácsi az
opálos, zsíros, vörös levet, s a jó vastag parázs fölé teszi.
- Mi csak parázson zsengéljük, nem lobogtatjuk úgy - mutat
a dunaiak tüze felé. Nekik muszáj, mert nincs érött levük, ki köll főzni az
ízét.
- Tudja-e, hogy azok a szögedit nem tartják jónak?
- Nem gondúnám - mondja szelíden. Űk is csak a némötöktül
tanúták a tísztás módit, mög hogy a
tíszta miatt a halat kiszödjék a levibül. Azelőtt ippeg úgy főzték, mint mi.
Még régöbben pedig tejfölt, írót, zsályát, bort, ecetöt töttek a lébe, az volt
a módi
A lé pöntyörög, a bácsi hinti a „színös”, világító
paprikát, a lé színe csodás, illata érett, tartalmas, mégis üde.
- Ez még köll bele- mondja, miközben nyeletke borral
megszenteli a halászlét- ha van zsírja, legyen sava is.
- Lássa azt a növő hártyát a tetejin? Ha összeér, kész. De
addig még a belsőségeket is beletesszük.
Az ikra, tej csak pár percig melegedett, a lé befagyott, a
bogrács fölemeltetett.
A leveket kóstolják a főzők, a vendégek, vendéglátók, a
kalocsai Vénuszok terítenek.
Nagy lábdobogás, jön a besenyő.
- Aggyisten! Szabad-e kóstolni?
- Adjon! Azé van! - tölt neki a kadarkából. A halászkanál
megmerül a vörös, bársonyos lében, alámerít egy vastag kecsegeszeletnek,
csurran bele a szélső zsírosából is, s átnyújtja.
A besenyő fogja, összevonja a szemöldökét, megillatozza.
Lekonyuló bajsza remeg, most pont úgy néz ki, mint a szarvast szimatoló vadászkutya.
Most neki van a legjobb dolga az egész világon. Ember, aki először kóstolja az
istenek eledelét. Ebben a díszes kanálban most miden benne van, most értem,
miért olyan ékes. Áldozati edény, áldozó leves.
Hozott kanalával belemerít, felszürcsöli az illatos
tartalmas levet, nyeli, levegőt vesz, érzékeli a szegedi paprika mély aromáját,
csípősségét. Most még egy kanál, mintha nem hinné el. A szája széle is remeg,
az arcon vegyes érzelmek, de főként öröm. Olyasmi, amikor megtalálják, amit
keresnek. Mondjuk én már így vagyok órák óta.
Na most a kecsege! A kanál éle belevág az ősi hal sárga, omlós, mégis feszes, csillogó
húsába. A besenyő bácsi most maga a megtestesült befogadás. Mintha szent ostyát
venne magához. „Brahman legmagasabb
alakja a táplálék.”
A besenyő széles mosollyal nyújtja a kezét a tiszai
halásznak. Aztán tunkol a Julcsa által nyújtott kenyérrel. Később véget nem érő
történetek, csendes borozás.
Béke van. Hírvivőjét és feleségét bevonja az őszi fény,
mintha Van Eyck képe volna.
A nagy fűzfáról, melynek gyökerén állunk, néhány korán sárgult karcsú
levél zörrenve libben alá.
