Sivatagi harcosok

by PO

Vasárnap kikocsikáztam a Hortobágyi Pusztára. Milyen lehet a puszta egy száraz nyár után? Mindent finom por lepett be, amit percenként felkavartak a Vókonyára érkező autók, a tikkadt szöcskenyájakról nem is beszélve.

Rózsa Péter biogazda évek óta rendez itt bio főzőversenyeket, pásztortalálkozókat. Érthető, hogy miért az augusztus vége a hagyományos időpontja ennek a rendezvénynek, de most még tombolt a nyár.

Sok érdekes dolgot láttam, hallottam, most ezekről egy képriport következik.

Szinte átjön az illata!

Mesterségek: a fazekas

Elárulom a megfejtést: ez bizony egy lópörkölt, amelyikben egy perzselt szürkemarha lábszár úszkál.

Mesterségek: a kalapos (Mihalkó)

A gyékény termését (buzogány) hamulúgban kifőzzük és ebben kell felfogni a kovakő szikráját. Ez izzani kezd és meg lehet vele gyújtani a száraz fűcsomót.

Mesterségek: a famíves

Ebből is kóstoltam...

...meg ebből is!

Rakták a fiúk, pedig árnyékban volt 36. Bár árnyék meg nemigen volt.

"Juliskám kűggyél mán még egy csomag szamarat, mer ezt mán szíjjelhordták!"

Ügyes ez a kis vályogból falazott tűzhely. A nyárson sütött szamarat valami lecsós alapban párolták itt készre, ha jól értettem.

A szolgavas feje. Gyönyörűség!

Hogy mit ettem ebben a forróságban? Semmit, örültem, hogy nem haltam szomjan! Néhány ételbe belekóstoltam, de az ember nem éhes 36 fokos melegben.

És hogy mit vittem haza? Két adag slambucot, meg egy marék kovakövet.

Ide, a végére meg egy kis segítség a Google-keresőnek. Mindent ő sem tudhat. Tehát: Virágoskút, Vókonya, Balmazújváros, Hajdú-Bihar. Meg Rózsa Péter, de ezt már írtam.

Ma egy hete

by PO

Ma egy hete ilyet vacsoráltam.

Az úgy történt, hogy ellátogattunk rokonokhoz, ott meg ilyen tárcsán sütés lett a dologból. Finom volt a lepcsánk*, Andris, meg Tibor alig bírták sütni, de aztán ők győztek!

* Nem tévedés, mert Nánáson lepcsánk, ez meg ott volt.

Hogyan csinálom a kecskesajtot. Én.

by Babette

Elolvastam én sok mindent, sajtos fórumokat, szakmai oldalakat, sajttörténeti leírásokat, megnéztem videókat, mindebből csináltam egy esszenciát, és így.

Megjelennek cikkek, legutóbb a Kistermelők Lapjában, ilyenkor kapok kérdéseket az emberemtől, hogy kipróbálom-e úgy. Hát nem. Minek változtassak azon, ami bevált? Nálunk a kutya csak akkor eszik sajtot, ha véletlenül leesik egy darab, vagy megesik rajta a szívem. A kutyán. (Az emberek az elrontott sajtokat a kutyának adják.)

Egyszer volt, hogy azt hittem kólis a sajt, de csak nem préseltem ki rendesen. (Ez nem az a kóli!)

1.       lépés: megfejem a kecskét.  Amikor elegendő tej összegyűlt, akkor állok neki sajtozni. Elegendő = legalább 5 liter. Ez tavasszal, a legnépszerűbb ellési időszak után könnyű, mert egyszeri fejéssel megvan, még ilyen kevés kecskétől is.

2.       lépés: felteszem melegedni a gázra, én egy vájlingot használok erre a célra, és csak erre használom. Egy digitális lázmérővel ellenőrzöm, hogy megfelelő hőmérsékletű-e, akkor beoltom. Amikor megalvadt, és letelt a várakozási idő, akkor

3.       lépésként felvágom, késsel, sajthárfám nincsen, meg vájlingban nem is lenne használható az alja formája miatt. Attól függően, hogy milyen kemény sajtot akarok csinálni, olyan apróra. Például a trapistát, ementálit rizsszem nagyságúra aprítják, a lágysajtokat nagyobbra. Nem titok, minél apróbb annál nagyobb felülete, ahol ki tud válni a savó. Minél kevesebb benne a savó, annál keményebb a sajt.

 

4.       lépés: leöntöm róla a savót, átkeverem, még aprítom. Ismét várok.

5.       lépés: szűrőbe tetra pelenkát teszek, átmerem. Egy adagba 5 liter tejből készült alvadékot. Ebből körülbelül 50 dekás sajt lesz. Próbáltam nagyobbat, de nem bírom kezelni (egyrészt a pelenkában méreténél fogva ennyi fér el rendesen, másrészt öregszem vagy mifene és gyengülök, mindjárt mondom, miért lényeges momentum ez).

6.       lépés: a pelenkában alulról felfelé átforgatom, amíg a láthatóan kiváló savó ki nem folyik belőle, pár percenként, itt nem szabad sokat várni, mert túlsavanyodik a sajt, és akkor összeáll, és cseszhetem.

7.       lépés: ízesítem valamivel, köménnyel, szárított chilivel, vagy semmivel. Friss ízesítőt nem használok: a fokhagyma íze megváltozik a sajtban, és nem jóra, frissen vágott zöldnél (mint snidling és társai) attól tartok, hogy nem elég tiszta, nem elég száraz, és vagy megromlik a sajt, vagy szétválik a vizes zöldségtől. Most tervezem kipróbálni a rozmaringosat, mert jelenleg rozmaringfüggő vagyok, pont sajtban ne lenne? Az ízesítővel összemorzsolom az alvadékot, nem túl apróra, de keveredjen el benne mindenhol, nem túl sokáig, pár másodperc, nem több, nem fasírt ez.

 

8.       lépés (már mindjárt végzünk): megfogom a pelenka négy csücskét, összefogom, megcsavarom, és kipréselem belőle a még benne levő savót. A sajtgömböcskét megnyomkodom innen-onnan, belenyomva az ujjamat, hogy belülről is kijöjjön.

9.       lépés: hagyom pihenni, majd pár óra múlva kiveszem a pelenkából, és szárazon lesózom. Így hagyom pihenni addig, míg  már nem szivárog belőle savó, és kéreg képződik rajta. Amikor ez megtörténik, akkor szépen beteszem a hűtőbe.

A maradék savót a tyúkok kapják meg, ha jó napom van, akkor kapnak a kutyák is. Kiönteni kár.

Hagyom érni pár napig, nagyjából ekkor meg is veszik. Amit sikerül megmentenem, azt dugdosom, egy hónap múlva isteni érett sajt válik belőle. Öregebb sajtot még nem sikerült érlelnem, mindig elfogyott.

Mások másként csinálják, mondjuk felvágás után utánmelegítik, ennek én nem látom egyelőre a hasznát. Vagy formába teszik, ott hagyják kicsöpögni. Ezt én nem kedvelem, mert préselés nélkül sok savó marad benne, ráadásul csúnya egyenetlen lesz a felülete.

Terveim között van egy sajtprés beszerzése, amin vésett minta is van, ami egyedivé teszi a sajtot.

A technológiában mindenképpen igyekszem, igyekeztem a régi módszereket követni, amint az itt is látható.

Ma este saját tyúkok tojásából sütött lágy rántottára reszeltem egy körülbelül egy hónapos sajtot, a melegtől felszálló illat egyszerre volt enyhén gombára, enyhén kékpenészes sajtra emlékeztető.

Mellé tegnap sütött kenyeret ettünk, és a kertből behozott, mézédesre érett paradicsomot.

A só bolti volt. De tengeri!

Vízivacsi

Dóri poszt értékű poénja.

Gölődör

by Süllőcske

Ezen étel eredete olyan távoli időkbe mutat, mely keletkezést aligha lehetne kimutatni.

A mai Székelyföld  ősi népessége a bronzkortól kezdve kőalapra épült gerendaházakban élt, a hegyoldalakon nagyállattartással foglalkozott. Nyári szállást tartott fenn a magaslaton, állatainak szénát gyűjtött a téli időszakra, jószágai tejét tartós élelemmé alakította.

Állatot vágott, mindig okkal, szelektív vágás, ünnep, éhínség okán.  A vágott állat minden részét igyekezett jól felhasználni, tartósítani. A vágás idején viszont a romlandóbb részeket, vért, belsőséget azon frissiben készítette, s a tor, az áldozati rítus részévé váló étkek némelyikét ma is receptkönyvünkben találjuk.

A gölődörleves viszont ritkaságnak számít még olyan archaikus falu hagyományaiban is, amilyen Lövéte. Edit, az ételmondónk Lövéte szülötte, Mihály István geográfus, természetvédelmi szakember barátom csodálatos felesége.

Elmondta nekem a gölődör dolgát, s azt is megígérte, ejsze elkészíthetjük közösen.

Így adódott hát a lehetőség, hogy ezt a leírást, nyájas olvasó, Neked ajánlhatom.

Ezen a júliusi késő délutánon négyféle autentikus székely eledelt készítettünk, de maradjunk egyenlőre ennél az egynél.

A gölődör tulajdonképpen a báránygyomor, pacal, szépen megtakarítva. 

A gyomrot késsel megformáztuk, a leeső részt felcsíkoztuk. A felhasított, szép tiszta gölődört visszavarrtuk, csak egy rést hagyva a töltéshez.

A töltelékhez a bárányvért ledaráltuk a kisütött szalonnával együtt dinsztelt hagymával vegyesen. Tojás, kevés rizs, vízsó, bors és csombor került még hozzá. A bekevert töltelék a pacalba töltődött, vigyázva, hogy legyen helye a dagadásnak, majd bevarrtuk.

A kis gömböckék és a pacalcsíkok a  vasbográcsban felforralt vízbe kerültek, és főttek, főttek. 

Mikor  jól kidagadt a gölődör, a lé sót,  babérlevelet és egy tejes, kevéske lisztes, tojássárgájás habarást kapott.

A gölődöröket kivettük,  szépen szeletelve kerültek a tányérokba. A cérnát persze kihúztuk. Szép, mély ízeket éreztem, a töltelék nagyon finom, a lé selymes, kerek, ízes, a pacal vékony, egész picit ropogós, mintha fafülgombát ennék.

Nem fitnesszkaja, azon remek emberek leleményes eledele, akik keményen dolgoznak és tisztelik a Világügyelő ajándékait. 

Gyermekkorom ízei: a juhtúrós galuska

by PO

Az embereknek elemi igénye van arra, hogy valami kifőtt tésztát megkoronázzanak juhtúróval. Ez világos és érthető: a főtt tészta magában ízetlen ballaszt, a juhtúró pedig egy drága, tömény ajándék, nem esszük magában. Fűszer értékű. Az idők során a juhtúróhoz társult a kapor íze is, mint a villámláshoz a mennydörgés. Ettől kezdve egy egész univerzum nyílik meg: minden tájegységnek vannak erre a párosításra a máig érdekes, izgalmas elképzelései.

Én most egy juhtúrós galuskát készítettem, ami természetesen nem azonos a sztrapacskával, bridzové haluskyval. A juhtúrós galuska a Hajdúságban járatos étel. 

Ha valaki rákíván, így cselekedjen:

Végy 30 dkg teljes kiőrlésű tönkölylisztet, készíts elő 2 tojást, egy pohárba meleg vizet.

A lisztre ráöntöm a két tojást, robotgéppel óvatosan, a víz hozzáadásával olyan nokedliféle tésztát keverek. Teszek bele egy kk sót is, meg 1 ek olajat is. 

A híg tésztát fertályórára pihentetem. Utána lapos tányérra szedem és lobogó sós vízbe szaggatom. (Én azért lapos tányérra, mert azzal a mosogatógép ügyesen elbánik, a deszkát meg nekem kéne.)

A kiszedett galuskára (a májszínű) juhtúrót morzsolunk (az a fehér). Megszórjuk kaporral (a zöld!), gazdagon.

Ekkor már olyan illatok úgy csiklandozták az orromat, hogy alig tudtam magamon erőt venni és előbb egy blogravaló ételfotót készíteni - legszívesebben nekiestem volna :)) De jó volt az utána is, legalább hűlt egy kicsit. Kedveltük nagyon.

Szóval, így esett.

A sztrapacskáról is vannak ám élményeim. Majd legközelebb elmesélem, hogy szereztem egy tuti receptet, ami úgy kezdődött: végy egy kiló krumplit! Nekiestem, heveny vita, lelkesedés, majd Kingával egy hétig ettük a sztarapacskát. És még kétszer kellett elmenni a boltba juhtúróért :D

Főzzünk sült vajat!

by PO

A sült vaj egy régóta használatos zsiradék. Ismerik Indiában, Nepálban, ghí néven, de a középkori magyar konyhában is fellelhető volt. 

A sült vaj azért különleges, mert egy tartósítási eljáráson esett át, ennek eredménye a különlegesen finom íz - és az, hogy több hónapig is eltartható. A sült vaj nem olcsó mulatság: vajból készül, ami egy drága alapanyag, pepecselni kell vele, szóval nem csoda, hogy teszkógazdaságos változatban nem is létezik. Sőt, Indiában a jómód, a gazdagság szimbóluma volt.

Van még egy előnye: sütéskor nem habzik, magasabb hőfokú hevítést elvisel, mint a közönséges vaj.

Már régebben is kipróbáltam ezt a ghít, utána meg dicsekedtem vele. "Csucsu" - mondta Süllőcske. "Bazmeg, neked mennyi időd van???" - mondták mások. "Kőgazdag vagyok" - gondoltam én. Na, ezekre még visszatérünk.

Most pedig mérnöki alapossággal leírom a sült vaj készítésének folyamatát.

Van itt, a közelben egy tejbolt, egy Debrecen-környéki családi vállalkozás termékei kaphatók itt. A Nagyné és Fiai Kft. nem készít folyamatosan vajat, de ha mégis, mindig veszek belőle. Mégiscsak hazai. Mégiscsak helyi. És nagyon finom.

Szóval ebben a boltban vettem másfél kilónyi vajat. Beletettem egy lábosba és mérsékelt fokozaton hevíteni kezdtem. Na, ez a látványos része a dolognak.

Amikor finoman habzani kezdett, szinte teljesen levettem a hőt, majd hőmérő segítségével 90 Celsiusra beállítottam a fővést.

Eleinte megkavartam, de később már nem kell. Aztán a következő 2,5 órában történtek lényeges és érdekes dolgok. A kíméletes főzés során elforrt a vaj víztartalma. Emellett a maradék fehérje kicsapódott, a maradék tejcukor karamellizálódott és szép aranysárgára színezte a forró vajat.

Amikor mindezek megtörténtek, a folyadék tetején egy hártya keletkezett, az edény alján is lett egy pirult réteg - semmi baj, ennek így kellett lennie.

A tükrösen tiszta forró vaj tetejéről leszedtem a hártyát. Olyan illatos, ropogós, mint a tepertőmorzsa. Nem dobtam ki, hanem egy kis tálba gyűjtöttem. Majd ide kerül az edény aljáról összekapart rész is. Ez némi fűszerezéssel (én sózom és kész) kenyérre kenhető finomság.

Gézlapokkal kibéleltem egy szűrőt és a langyos vajat átszűrtem tárolódobozokba. A munka befejeztével a helyzet így állt:

A ghíkészítés anyagmérlege:

Nyersanyag:    1560 g vaj

Főtermék:       1150 g ghí

Melléktermék:    96 g ehető morzsa

Veszteségek:   20 g vaj a szűréskor és 294 g víz a főzéskor.

Nem rossz, nem rossz. A Nagyné-féle vaj egy kilójából tehát 74 dkg ghí készíthető. Egy kg ghí anyagköltsége így 3110 Ft. Ehhez hozzájön egy kis áramdíj, meg az én 15 percre eső munkadíjam. 

(Én egyáltalán nem vagyok olcsó, amikor a házunk épült, néha összeszedtem a kőművesek által szétdobált sörösdobozokat és a kis reklámszatyor átadásakor azt mondtam: Ötezer forintér' szedtem össze, majd levonom a munkabéretekből. Nem voltak valami tanulékonyak, ezt még egyszer meg kellett ismételni.)

Nézzük csak, milyen lett a ghí? Kellemes selymes textúra, pirított diós, félig pirított kesudiós jegyekkel keverednek, hosszan csengenek le. Gasztrosznobok erről fertályórákat tudnának beszélgetni. Igaza van Süllőcskének, ez tényleg csucsu.

Nézzük csak, valóban sok időm van? 15 percet vett el az életemből és van egy kiló aranyam! A többieknek nincs igaza, ebből még nem következik, hogy sok időm van.

Ez a ghí kb. féléves fogyasztásom. Vagyis megengedhetem magamnak, hogy a multik által rámtukmált dán, belga, német, szlovák vajak helyett egy hazai, kb. 3500 forintba kerülő vajat használok. Nekem sincs igazam, a kőgazdagság innen még messze van.

A Vasárnapi Húsleves

by PO

Gyermekkoromban nálunk vasárnap nem a húsleves foglalta el a királyi trónt. Nem mondom, gyakran ettük, de sok más leves is szerepelt az asztalon.

Talán ennek köszönhető, hogy nem lettem húsleves-rajongó. Szerettem én, de csak valami távolságtartással. Egy fél élet kellett hozzá, hogy igazán megszeressem és tudjam értékelni a változatait. Sokszínű világ ez.

A húslevesben az az érdekes, hogy sokféle alapanyagból el lehet készíteni. Tyúk, marha, sertés, de nálam a gyöngytyúk mindent visz. Tudom, a fácán is királyi kategória, de az ritka madár. Én abba a generációba tartozom, aki evett még fogolyból készült húslevest is. Ebből már kevésre emlékszem, de annyira igen, hogy annak is fantasztikus  íze volt. Sőt, igazi unikum a japán tyúk (máshol: törpe tyúk), egyszer ilyet is kóstolhattam, igaz, nem jókedvemből.

Az utóbbi néhány évben felbátorodtam. Miért ne főzhetnék én is húslevest? Eddig elkerültem, mindig volt, aki olyan finomakat főzött, hogy a kísérletezés vágya nem vitt rá erre az útra. De tavalyelőtt, a pacalleves projektnél elkapott a láz. Meg aztán hallottam, hogy minden főzni szerető ismerősömnek van már saját Tökéletes Húsleves receptje... Így indultam el ezen az úton.

A hosszú út kátyúival, döccenőivel most nem foglalkoznék. Csak a végeredményt tárom elétek.

A Vasárnapi Húsleves elkészítése szombat reggel kezdődik. Bekukkantok a henteshez, ahol néhány velőscsontot és kevés oldalast veszek. Szerzek petrezselymet, sárgarépát is.

 Ez az adag 4 db velőscsontból és 3/4 kg oldalasból készült. A csontokat és a húst egy nagy fazékba helyeztem, 4 liter hideg vízzel felöntöttem. Tettem hozzá 30 dkg petrezselymet és 30 dkg sárgarépát és egy fej hagymát.
A fűszerkosárba tettem 3 kk darált sós vegyes zöldséget, 1 kk sós pritamin paprika krémet, 1 nagy babérlevelet, 2 karika gyömbért, 10 szem fekete borsot, 3 szem szegfűszeget, 1 szem szegfűborsot, egy csipet szerecsendiót.

A levesről forrás után leszedtem a habot, majd csendes forrásban hagytam kb. másfél órán át. Ekkor kivettem a húsokat, a velőscsontokat és a zöldséget. A levest lehűtöttem és betettem a hűtőbe.

A velőscsontot a szombati ebéd előtt előételként kínáltam.

Vasárnap délben a hideg húsleves tetejéről leszedtem a kidermedt zsírt.

A levest felforraltam, majd tésztát főztem bele. Csigatészta lenne az igazi, de olyan évente csak néhányszor készül. Beérjük finom metélttel is.

A leves a paprikakrém és a darált zöldség használata miatt opálos lett, de nem is törekszem kristálytiszta lére. Megelégszem azzal, hogy a kocsonyám tükrös.
Szimbádos tányérba kiszedtem, tettem bele egy kis húst és nagy örömmel elköltöttük.

Tavaly a Karajon egy hölgy említette a hozzászólásában ezt a fűszerezést, még egyszer köszönöm neki, aranyat érő tippet adott. 

Csárdatál

by Waka

 

Rózsika, a konyhai kisegítő-mosogató-segédszakács idegesen tűrte be csapzott ősz haját a kendő alá. Sanyika megmondta:

- Ha csak egy hajszálat is meglátok a kajában nyanya, repül, mint a Louis Armstrong. - Sanyika nem egy atomfizikus amúgy, az Armstrongokat különösen keverte, de letegezni azért nem merte a nagyanyja korabeli asszonyt. Rózsika, nyugdíj előtt két évvel nem akart kockáztatni, mióta leépítették a szakközép menzájáról, ez az első munkahelye, tűrt tehát, hajat és minden mást is. A konyhában uszkve 45 fok. Éppen, ilyen lehet a csumi pokolban – gondolta Rózsika – miközben egy szál nájlon otthonka-kismamacipő kombóban sürgölődött a két tűzhely meg a fortyogó ipari méretű fritu körül. A 18+ látványt szerencsére nem sokan látták.

Bélám, a vízilóra erősen hajazó FŐSZAKÁCS egy szál pepita szakácsnadrágban hortyogott a maradék két zsák krumplin, csöcsei leleffentek bojler hasára, alóluk bővizű verejtékpatakok fakadtak és tűntek el a nadrág korcában. Rózsika erősen reménykedett, hogy elég lesz a reggel megpucolt krumpli, mert a dagadt ember alól nem lenne egyszerű kiszedni. Volt rá eset, hogy Bélámat az egyik fagyasztóláda tetején nyomta el a buzgóság, na, aznap nem volt Cordon Bleu.

Bélám amúgy legfeljebb délelőtt tízig volt használható, rendszerint ekkorra érte el a cirka fél liter kisüsti a megfelelő hatást, ezután csak délután négytől lehetett számítani rá, ekkor hirtelen magához tért. Na, innentől kenyérre lehetett kenni, fehér inget vett, kiment a vendégek közé, kedélyesen cseverészett, egészen záróráig, mikor is taxit kellett hívni neki, mert az utolsó fél órában rejtélyes módon újra lerészegedett. Bélám nem fogyasztott az üzlet készletéből, legfeljebb, ha meghívták, saját főzésű párlattal tartotta karban magát,

- Nehogy má' azt a bolti szart igyam. - Az agglomerációban jókora gyümölcsöst birtokolt, melyet a lányai révén lízingelt két szerencsétlen vő tartott karban.

           

Bélám aznap különösen fáradt volt, egy húsosládányi hátszín bélszínné transzformálásával foglalatoskodott egész reggel. Na ez szeletnek, ez tatárnak, a maradékot basszátok bele a pörkölbe. Sanyi néni – a tulaj, aki vezetéknevét néhai férje után örökölte – tördelte is kezét,

-         Nem lesz ebből baj, Bélám?

-         Ugyan má', olyan ember, aki meg tudja különböztetni a kettőt, úgyse' jön be ide.

           

Sanyi néni, egy jómódú vállalkozó özvegye volt, az ő nevén futott a vállalkozás. A csárda a fia, Sanyika ötlete volt, mint annyi más, és nagyjából a bérleti szerződés aláírásáig érdekelte is a dolog. Innentől Sanyi néni nyakába szakadt az egész, nagyjából annyit értett hozzá, mint hajdú a harangöntéshez. Sanyika pedig beült a BMW X5-be, és elhúzott Mucikával, a frissen felvett pincérlánnyal valahová.

           

Rózsika tehát sürgött-forgott, melegített, tálalt, mosogatott. Egy szem segítsége volt, a lakli Márió, aki egy ügyvéd-pedagógus házaspár egyke gyermeke. Neki is ügyvédi pályát szántak, de már a gimnáziumban bebizonyosodott, hogy képességei nem biztosítanak elegendő üzemanyagot a szülői ambíciók száguldásához. Némi segítséggel leérettségizett, aztán benyomták egy szakács tanfolyamra. A régi ügyfél, özvegy Sándorné éppen kapóra jött, nála tölthette a kölök a szakmai gyakorlatot. Márió alvajáróként közlekedett a konyhán, fülében zene, láthatólag fogalma nem volt, hol van, de legalább nem kószált el. Rózsika a sült krumpli készítését bízta rá, talán nem bassza el, de azért fél szemmel folyton figyelte.

           

A placcot a hatvanas kernyel, Imre uralta, aki egy olajmunkásként tett tengizi kitérő alkalmával olyan sömörre tett szert, hogy csak hosszú ujjú ingben mert mutatkozni a legnagyobb melegben is. Félévente járt a bőrgyógyászatra kéthetes kezelésre, bekenték valami kenőccsel, betekerték folpakkba, dunsztolódott két órát. Elegáns volt az ingben, de a melegben hamar elkezdett pikáns aromát árasztani, ezért csak fizetéskor óvakodott be az asztalok közé (mondjuk a vendégeket nem kellett gyors távozásra biztatni). A felszolgálás a másik pincér - szintén Imre - reszortja maradt, Mucika persze sehol, pörgött is szegény rendesen.

           

Öt fős társaság, a kerthelyiségben – hol máshol, ebben a kurva melegben –, aszongya, két itteni (a város neve) pecsenye, egy sertés java bakonyi módra, egy kétszemélyes csárdatál, három hasiburi, csárdához vegyes köret, három kápisali, két parisali. Rózsika, mint egy fúria perdül, helyi pecsenye: két előresütött, gombával és kolbászhússal töltött szelet, fagyasztóból ki, a zsírba melegedni, fertig. Bakonyi, sült hús, gomba, tejszín, forgat, kész. Csárdatál, a fene a jódolgukat, sült tarja, fokhagyma, kakastaréj, kész a cigánypecsenye, rántott borda, izzít, rá trappista, magyaros csirkemell, szalonnás lecsó melegít, húsra borít, hawaii pulykamell,

-         Márió, bonts már egy ananászt!

-         Nem tudom, hol van az a kurva konzervnyitó, te használtad utoljára!

-         Akkor harapd le a tetejét!

A fatálon Imre kivitte a zsírban tocsogó húsokat, a vendég meg megette, mert délután kettő volt, és három deci békési szilvapálinkán kívül semmit nem evett aznap.

            

Az élettani konzekvenciák nagyjából egy órával később jelentkeztek, egy irgalmatlan csikarással kísért output képében.

A zöld diós kaland vége

by PO

Előzmények  itt.

Ott hagytam abba, hogy jól elriasztottam sokakat a zöld dió befőtt készítésétől, mondván, hetekig kell áztatni.

Van egy jó hírem: ha a dió hámozott (és nem szurkált), akkor elég neki 7-10 nap áztatás, napi 3 vízcserével.

Két liter vízből és 4 kg cukorból szirupot főztem. Beletettem a villával megszurkált diót, majd leszedtem a fölösleges szirupot, majd jó lesz valamire. A szirupban fél órán át főztem a diót, majd lassan lehűtöttem.

Másnap este egész fahéjjal, egész szegfűszeggel, csipetnyi szerecsendióval fűszereztem a szirupot, majd újból fél órán át főztem csendes forrásban, majd lehűtöttem, állni hagytam a főzetet.

Harmadik este tettem a szirupba egy kis citromsav-hidrátot, újból fél óra főzés és KÉSZ!

Kiforralt-sterilizált üvegekbe töltöttem és lezártam őket.

Először csak magában kóstolgattuk.
Utána török rizspudingot díszítettem véle. Bravúrosan helytállt!

A sikeren felbuzdulva mazsolás rizset ízesítettem a zöld dióval. Ez is bevált!

Majd egy másik posztban lesz komplett recept is.

Szentiváni napkelte

by PO

Ilyen volt ma reggel a napkelte Debrecenben, a Szentgyörgyi-erdőben, 5 óra után.

The Versatile Blogger

by PO

Mármint én! Mármint mi! :))

Krinsznek megköszönöm ezt a megtisztelő címet. Jómagam is olvasom a blogját, tetszik, hogy sok témával foglalkozik, nem vész el a cuki süteményreceptek bűnös, csábító, fújjjjjj világában ;-) Bónuszpont az egészséges táplálkozást segítő tanácsaiért, receptjeiért. És még egy a lovak szeretetéért.

Ilyen kis zöld címkét legkésőbb most, tőlem is kapott volna :))

Bár jómagam tényleg olyan sokoldalú vagyok, hogy az már majdnem gömb,  a Pásztortűz nem érdemelné meg a versatile jelzőt, ha nem lennének olyan szerzőtársaim, mint Süllőcske, Waka és Gerda. De vannak, és a történet így kerek :)

A szabályok szerint én is továbbadom a díjat. 15 bloggert kellene jutalmazni, de én most csak 6 helyre tudom adni. 

Kik ők?

• Palócprovance
• Lilla (Megfőzlek)
• Andi (Uriel Szíve)
• Krisztina (Krisztina konyhája)
• Padparadsa (Levin módra)
• hzizi (Halas és halatlan történetek) 

Sokat tudnék írni arról, miért kedvelem őket, de ehelyett inkább látogassátok meg ezeket a blogokat, aztán rájöttök magatok is.


És most mondok magamról 7 megdöbbentő dolgot, amit eddig csak igen kevesen tudhattak rólam:

• Nem szeretek aludni, a leghasztalanabb időtöltésnek tartom. (Könnyen beszélek, mélyen alszom és 6 órával is beérem.)
• Szeretek napkelte előtt ébredni, ezt még nyáron is élvezem.  A legjobb dolog, amit a kelő nap fényénél szeretek csinálni, ha a természetben vagyok, a meditáció. Íjjal és nyíllal a kezemben.
• Imádom a zöld teát. Bevallom, a bor nálam csak ezután következik.
• Nincs kedvenc ételem. Nagyon sok ételt imádok, szeretek, kedvelek, sok ételt kevésbé, de nincs leg. Mint ahogy olyan sincs, amit nem eszek meg, vagy utálok.
• Bár én legjobban halat szeretek ebédelni, a jó vadétel pedig egyenesen a kedvencem. Mégsem jutott még eszembe, hogy horgásszak, vagy vadásszak.
• Nekem a Nagy Folyó jelenti azt a lelkem mélyéig  érő jelenséget, amit szeretek újra és újra megcsodálni. A fényesség, valami ősi szellemvilágból jövő érintés. Vajon őseim hány nagy folyón keltek át, míg elértek idáig?
• Ha az álmom vidám, felszabadult, olyankor rendszerint repülök. Nem magasan, nem sokat, inkább csak siklok, mint egy madár leszálláskor. De mégiscsak repülök! Vagy gitározok, olyankor szárnyaló dallamok jönnek ki a kezemből, könnyedén.

Füstölt halból saláta

by Süllőcske

Blogtalálkozóra  mit is vihetnék szűkebb hazámban kapott „halügyminiszter”  becenevem tudatában? Hal legyen, de ne nézzen félelmetesen  Remy szeme közé, ne legyen tűpárna, Főnököm nyugodtan falatozzon belőle.  Ne legyen kihűlt, olajban úszó panírja, nyúlós bőre, égett részei, zsíros hasaalja.  Szép legyen, vidám, és könnyű. Ízes, tartalmas, de nem kiütős. Blogtalira való névjegykártyám.

Ezt a kártyát kevertük PO barátommal, fotóhiány miatt otthon rekonstruáltam a debreceni készítést.

Éjjel füstöltünk hordozható, német típusú, igen gazdaságos, kényelmes forrófüstölőmben. Denaturált szeszes Bunsen-égőkkel megy, doboza aljába kerül a  fűszerekkel kevert faforgácskeverékem. Tölgy, bükk, éger van benne, ezenkívül boróka, szegfűbors, koriander.

Ezt igen jónak tapasztaltam halakhoz, különösen, ha kaporral esszük a halat. De lehet sokféle füstölőanyag, a puszta éger is kiváló.

A váradi pisztrángokat, egy tengeri pisztrángfilét, egy királydurbincsot indulás előtt besóztam, mégpedig szárazon. Sokan ajánlják az 5-10 százalékos sólét de higgyétek el, jobb a száraz sózás. A vastaghúsra többet szórjunk.

A hűtőtáskában szépen elvoltak az úton, este bekerültek a csepegtető tálca fölé, a dupla rácsra.

Lángot alá, 15-20 perc, kész.  Pihentetés, kihűtés, jöhet a bontás. A  háton bevágott kabát egy mozdulattal lejön, feltárul a gyönyörű pisztránghús.

Tudjátok, mi a titka az ilyesféle ételnek?  Finoman kell csinálni, könnyű kézzel, borotvaéles késsel, mint egy japán szusiséf. A halat tisztelettel kezelve, nem törve, zúzva, különben fáradt ízű massza lesz belőle, nem szaftos halsaláta.

Szóval, bontjuk,”lapozzuk”, kikapkodjuk az izomlamellák közül a pisztráng egyszerű szálkáit, a tiszta húsgerezdeket  tálba tesszük. Egy kimagozott fürtös uborkát csíkokra, majd finom kockákra vágunk. Hámozott, jó ízű paradicsomot, egy kisebb, ifjú lilahagymát (legjobb a zsenge salotta), egy sült kaliforniait  szintén  összevágunk. 

Na most a kapor. Az nemesít.  Nemes anyagot igazol, igen, ez csucsu, mondja. De kaporral takarózni egy hamis ételnek se lehet, mert lelepleződik. A kapor, az minőségellenőr, turbó.

Tehát belevágjuk az illatos szálakat, keverünk. De nem ám bicepszből, sztárséf módra, hanem két evőpálcikával, szelíden, óvatosan. És kész.

Most már csak az a kérdés, hogyan lehet ezt megenni. 1Kutyánál  Imre remek tönkölykenyerére kentük, de jó fehérkenyéren, bagetten, ez esetben pirítjuk, vajazzuk az alátétet. Ezután számításba jöhet az arab kenyérbe töltés, még izgalmasabb a tépett kenyérdarabbal, tálból való kicsípés, én ez utóbbit díjazom. Ilyenkor középre tesszük a tálat, és mindenki  keze ügyébe 2-3 arab, vagy indiai kenyeret teszünk. Így egész este elvan a társaság, jól is lakik, aki akar. 

Ízelítőnek is jó, de ha elkészül, inkább mennyiséget  készítsünk, meg nem fog maradni, nagyon kívánja az ember.

Végezetül: Ebben az ételben látszólag nincs semmi különleges, egyszerű tételekre épül, gerince a szaftos, forrón füstölt hal, a zöldségek frissítő szerepben vannak, el is hagyható némelyik. A paprika szerintem nagyon fontos, a kaprot  pedig könyörgöm, védjük meg, ne engedjük  el, az étel tetejére szórjunk még plusz szálakat is!

* * *

Ez volt a Pásztortűz blog 100. posztja.

Mondom: zöld dió!!!

by PO

Az a helyzet, hogy öles léptekkel gyalogolunk bele a nyárba. Ilyenkor sok a teendő, füvet kell nyírni, fel kell kötözni a paradicsomot, szalonnát kell sütni, grillezni kell, le kell legelni a cseresznyefát, de álljunk meg egy pillanatra! Mi most a legfontosabb?

Igen, az, hogy szedjünk zöld diót, befőttnek.

Mert a zöld dió Szentivánig még zsenge, bele tudom szúrni a fogpiszkálót. Utána már befőtt célra nem nagyon alkalmas.

Ez egy dinamikus poszt lesz, mindig írok hozzá új fejleményeket. Eggyel több ok, hogy látogassátok a Pásztortűz főzős-evős-ivós élményblogot.

Első lépés: kiszemeljük a kívánatos diófákat. Mivel a múltkor már szóltam erről, remélem, ezzel már mindannyian megvagytok (ha nem, úgy jártok, mint én a viricseléssel). Többet is meg kell célozni, mert az egyiken lefagy a virág, a másikon meg atomrakéta módjára fejlődik.

A napokban meglátogatjuk a diófát, leveszünk egy olyan szemet, amelyik már ütődött, sérült (jégverés, szélvihar miatt) és átszúrjuk egy fogpiszkálóval, azzal a keménnyel. Ha átmegy rajta, örvendezzünk, hogy nem késtünk még el.

Egy kosárba szedjük le a befőzni kívánt zöld dió mennyiséget. Óvatosan, ne ütődjön.

Ki kell áztatni a héjából a különböző anyagokat (juglon, hidrojuglon glikozidok, cseranyagok), amik keserűvé, élvezhetetlenné teszik a zöld diót. Régen megszurkálták a héjat és vízben jó sokáig áztatták.
Én meghámozom és sokáig fogom áztatni. Ezekkel a mai kis hámozókkal viszonylag vékony réteget lehet lefejteni a héjból, a víztaszító, viaszos külső réteg eltávolítása után a nagy felület miatt gyorsabban kioldódnak az ízrontó anyagok.

Itt a kesztyű használata javallott, különben befogja a kezünket a zöld dió leve. Aztán nem zöld lesz, hanem barna, vagy egy hétig. Állítólag citromlével lehet tisztogatni.

A meghámozott diót hideg vízben áztatjuk. Naponta kétszer-háromszor cseréljük le a vizet. A cuccot hűvös helyen tároljuk.

Mostanában már a kamrában sincs hűvös, de nem akarom a hűtőben tárolni. PET-palackban teszek vizet a hűtőbe és minden vízcserénél ezzel a 10 fokos vízzel öntöm nyakon. Utána 8 óra pihenés, megy az újabb palack víz a hűtőbe.

Olyan receptet szereztem, amiben 3 hét áztatás van. Nem merem hamarabb abbahagyni, nehogy keserű legyen a sok munkával elkészült dió.

Folyt. köv., fotókkal.

Kabát, új fazonnal

by Gerda

Rántott hús kell. Rántott hús nélkül nem lehet élni, magyar embernek semmiképp. Akkor is, ha a diétás étrendjébe nem fér bele, akkor is, ha utálja, hogy a lakás, a haja, a ruhája átható olajszagú lesz. 

Az életmód-váltásom előtt sem ettem túl gyakran rántott húst, mivel a bő olajban sült dolgokat soha nem kedveltem igazán. A magas kalóriatartalmuk mellett elnehezítenek, és én nem szeretem, ha étkezés után úgy érzem, egy nagy kő van a gyomromban, amit csak úgy tudok megemészteni, ha semmit nem csinálok, hogy minden energiámat arra fordíthassam.

Egyszer aztán megkaptam a sütőben sütött rántott hús ötletét egy ismerősömtől, emlékszem, ők részben a szag, részben a tűzhely mellett dekkolás megúszása miatt készítették így. Kipróbáltuk, ízlett. Mindent ugyanúgy kell csinálni, csak tepsiben, sütőpapíron kell sütni, minimális olajat önteni alá. Csirkét 200 fokon, többit nem tudom, valószínűleg a sertést, marhát lassabban sütjük, talán 160 fok körül. Profi háziasszony biztosan tudja. Nem ugyanolyan, mint a bő olajban sült, a panírja valahogy keményebb, nem olyan egyenletes színű és állagú, viszont ízre ugyanolyan finom.

Amióta másképpen táplálkozom, azért ki kellett találnom egy még modernebb megoldást. Ha rántott húst készítek, mindig sült karfiolt eszem hozzá, mert fantasztikus ízkombináció.

Csirkemell-szeleteket enyhén kiklopfolok. Olívaolajat elkeverek sóval, borssal, fokhagymával, pici mézzel, pirospaprikával, őrölt köménnyel és római köménnyel. Ez az én kedvenc ízesítésem, de mindenki olyan fűszereket tesz az olajba, amiket szeret. Ezzel a keverékkel vékonyan megkenem a csirkemellek mindkét oldalát, és állni hagyom. Félórát, pár órát, ahogyan éppen alakul. Úgy még nem próbáltam, hogy előző nap bepácolom ezzel a cuccal a húst, de szerintem nem árthat meg neki, sőt.

Sütés előtt elkészítem a panírt: teljes kiőrlésű zsemlemorzsát, teljes kiőrlésű tönkölylisztet és zabkorpát keverek össze, sózom-borsozom, ez az alap. Néha megy bele parmezán, durvára darált dió, lenmag vagy szezámmag. A hússzeleteket ebbe a keverékbe forgatom, és a fent említett módon sütöm. A végén mindkét oldalára rágrillezek. Grilles sütő nélkül is lesz színe, nem baj, ha sima gázsütője van valakinek, abban is tökéletes. 

A sült karfiol pofonegyszerű, a rózsáira szedett karfiolt sütőpapíros tepsire rakom, meglocsolom kevés citromos olívaolajjal, szórok rá sót, borsot, római köményt és 200 fokon megsütöm. Néha vastag karikákra vágott lilahagyma is megy közé. A rántott hús ezzel a körettel fenomenális.

Ha valaki túl száraznak találja ezt a fogást így, akkor készíthet hozzá valamilyen tejfölös vagy joghurtos mártást, mondjuk tzatzikivel szerintem finom lenne, de egy snidlinges-petrezselymes tejfölt is  el tudnék képzelni mellé.

Hogy bizarr az a panír? Ki kell próbálni!