Parázs a réten

By Süllőcske

A  Dráva, mint szeszélyes nő, energikusan kígyózva, eszelősen robog le az Alpokból, végigszáguldva a stájerországi hegyeken, hogy nagy, erős folyóvá duzzadva zúduljon le a Bilo-hegység és a Baranyai-dombság közt elnyúló Verőcei-síkra. Itt aztán elegánsan kanyarogva búcsút int Villányi-hegységnek és a magyar államhatárnak, hogy útjának végén találkozzon az Öregúrral, a széles mellű nagy Dunával.

A nagy találkozás előtt mindketten tiszteletteljesen megtorpannak, sarló alakú szigeteket vetve, vízi labirintus-szegletet, közös árterületet alakítanak. Számtalan gyermekük születik, ifjú erek, meglett kanálisok, bölcs, nagy tavak, vénséges rétek jelzik ezredéves szerelmüket.

Ez a táj paradicsomi lakóhelyet ad halnak, vadnak, madárnak, embernek.

Különös nép élt mindig is a Dráva- szögben, melynek eredete a Vinca-kultúráig vezethető vissza. Hatalmas vadvízország lakói ők. A hely neve: Kopácsi-rét.

Már a neolitikumban itt élő ember házának kiásott talajából is kétszáz kilós harcsák csigolyái kerültek elő. Agyag hálósúlyok, csontszigonyok mutatják az élettér speciális belakását. Olyan hagyománya van itt a halászatnak, mint a Sárköz, Szigetköz, Csallóköz ősi népességénél.

A morotvák, természetes csatornák, holtágak világában  Kopács halászatának  jellegzetes eszközei alakultak ki a történelem során.

Ravasz eszköz, ügyes találmány a vejsze, amely vessző és sásfonat, afféle kerítés, mely a haljárás útjába fondorlatosan letéve, a zsákmányt egy szűk udvarba csalja, ahonnét csak kiszákolni kell.

A kopácsi halász magyar ajkú, csak az elcsatolást követően települ be kisszámú délszláv etnikum. Halászatának eredményét  a templom melletti halmérőhelyen  árusítja, heti három napon. A haltartó csucsok apróhalat, vegyes jó halat, vagy nemes halat tartalmaznak.

Szokás a nádból font szőnyegen  való halszárítás. Kiváló halételeket készítenek, remek nyársas technikákat alkalmaznak és régiesen készül a halpaprikás.

Születésem évétől (1967) természetvédelmi terület a gyönyörű rét. A halászat ma csak hagyományőrzés. Az itt élők manapság  csodás fűszerpaprikájukról és a legendás Halnapokról híresek.

Európa egyik legszebb tájegységének és lakóinak tiszteletére elkészítjük a csíptetős pontyot.

Ehhez az ételhez legalábbis kétkilós, erős, vaskos formájú pontyot javaslok, sőt, minden probléma nélkül elkészíthető a négykilós jószág is. Egyáltalán  nem baj, ha a hal jóltáplált, netán kissé kövérkés, ez kifejezetten előny.

Ez a nádlakó 2.20 kg volt. Uszonyait kimetszettük, a tükröst szépen megborotváltuk éles késünkkel.

Ez, ha jól sikerül, a végén igen finom sült bőrt eredményez.

A hátán bontjuk a halat, a gerincen is kicsi húsréteget hagyva. Itt egy kissé elfröccsöztem a figyelmemet, az egyik oldalon elcsíptem a gallérját, holott elég lett volna a koponyát bárddal átvágva folytatni a kettéosztást. Ezt később össze kellett tűznöm.

 Szépen kiterítjük a kibelezett halat. Van, aki a vékonyabbik oldal farokrészét rajta hagyja a gerincen, a borda végénél elvágva. Én szimmetrikusan terítem ki, szerintem így csinosabb.

 Sokan nem irdalják, de szerintem érdemes, mégpedig a gerinces oldalt bőr felől, a párját hús felől.

A gyönyörű húst kívül-belől sózzuk, borsozzuk.

Szükséges ezután egy vaskosabb husáng, amit hosszan behasítunk, vékony kis nyársak  a hús kimerevítéséhez. A hosszában megtűzött halat keresztben, középen a husángba csíptetjük, alul, felül drótozzuk.

Jön a tűz, hadd lobogjon, hadd lángoljon. Közelébe tűzzük a csíptetett halat, melegedhet.

Lassan készítjük, egyre közelebb téve a parázshoz, időnként forgatva. Lehet a parazsat  is tologatni, ki hogy állítja be a hőt.

A fűszerezés többnyire puritán, előfordul, hogy csak só van a halon. Én viszont tudom, amit tudok.

Jön a vegeta. Zsályát, petrezselymet, fokhagymát, sót mozsarazunk, vajjal keverjük. A nagyon finom fűszervajat zsírpapírból tekert tölcsérbe töltjük, kifagyasztjuk. Ezzel a kúppal lakkozzuk a sülő halat, amely ettől omlós, puha, kívül szép kérges lesz.

A hal zsírja lassan kicsöpög, utolsó fázisban rövid ideig egészen közel tesszük a parázshoz.

A bőr ropogóssá válik, változatos textúrák alakulnak ki.

A húsos oldalnál egészen picit elbámészkodtam (szentgyörgyhegyi), a csontos szélek  kicsit megégtek.

Viszont a hús zamatos, omlós, semmi kiszáradás, itt-ott remek, ropogós szélek, kellemes zöldfűszeres aromák díszítik a ponty tiszta ízét. Szálka nincs, az irdalás újra összetapad, a vaj csodás hatással van a sülésre.

A halász kenyérrel, sózott hagymával ette, mi salátát, parázsban sült újkrumplit is szolgáltunk fel.

Reggeli

by PO

Ez egy könnyed nyári reggeli. A teraszon kellett volna elköltenem. De ahhoz hűvös volt.

Trónfosztás

Ezt a hortobágyi húsos palacsintát jobban kedvelném, ha nem lenne így túlbonyolítva. Csak úgy pőrén, bunda nélkül, és elégedjen meg egy népszerű előétel ranggal.

De vastag kabátban, majonézzel, sült krumplival? Barokkos túlzás, az elkészítése iszonyú időrabló, nem férfiembernek való az!

A hortobágyi húsos palacsinta legfőbb bűne, hogy úgy betölti a képzeletünkben a sós palacsintáknak járó hatalmas helyet, mintha más nem is létezne. Pedig dehogynem, lehet itt még sok érdekes dolgot alkotni!

Én egy jó ideje csócsálom ezt a hajdinát, gyakran készítek belőle köretet. Tudom, hogy a fehér és nem fehér oroszok, ukránok egyik kedvelt kásanövénye, liszt alapanyaga. Mivel keletről terjedt el (a cseppet sem megtisztelő tatárka név is ennek állít emléket), a franciák jóval később ismerhették meg, de még ott is készítenek belőle érdekes ételt, a mindenféle izgalmas töltetű hajdinás palacsintát.

A hajdina, mint kása alapanyag kipróbálása után belekóstoltam a lisztjéből készült palacsintába is. Kellett egy kis türelem hozzá, mire rájöttem a sütés jó technikájára, de már behunyt szemmel, bal kézzel is megy. Megérte!

Utána sok tölteléket is kipróbáltam, ismert töltelékeket társítottam hozzá, azóta is azon örvendezek, hogy ez egy nagyon hálás alap. Nagyon praktikus vendégváró kajaként is.

A palacsintatésztát előző este összedobom, egy Chili & Vaniliától tanult recept alapján.

Teszek bele 20 dkg hajdinalisztet, 10 dkg búzalisztet, 1 tk sót, 2 db tojást, 4 dl tejet és 4 dl szódavizet.

Másnap reggel/délben/este kisütöm a palacsintát. Ha ennek a keveréknek az anyagát úgy adagolom, hogy a sütőbe 2 kanál masszát teszek, az 6 db vastag palacsintát ad. Egy ilyen megtöltve egy komplett reggeli, vagy vacsora adag.

Ha többféle tölteléket szeretnénk kínálni, akkor vékonyabbra kell sütni, hogy egy ember kettőt is vállalhasson.

Először én is kipróbáltam a C&V póréhagymás töltelékével, az ilyen lett:

Mutatok még néhány kézenfekvő töltelék lehetőséget.

Rukkola pesto Süllőcske módra:

A mozsárba (én a Műtárgyba) dobunk egy gerezd fokhagymát, egy szál apróra vagdalt fiatal zöldhagymát. Sóval apróra zúzzuk, majd adunk hozzá három-négy köteg rukkolát, amit előzőleg megmostunk, lecsepegtettünk, majd késsel apróztunk. A kellő pépes állag elérése után adunk hozzá olíva olajat, majd tekerünk rá borsot, jól összekeverjük.

Tálaláskor a pestót megszórhatjuk egy kis parmezánnal, én erre is szeretek tenni egy tükörtojást, magam készítette füstölt csilipelyhet is szórtam rá.

Aztán kerülhet még bele kapros orda is, Kövi Pál módra:

Ordát (zsendicetúrót) villával összetörünk. Olvasztott vajjal, kevés tejföllel kikeverjük. Sózzuk, majd apróra vagdalt zsenge kaporral gazdagítjuk.

És még egy spenótos, amit Poczok ihletett:

A Műtárgyban egy fél(!) gerezd fokhagymát sóval összezúzok. Utána több ízben beledobok megmosott, lecsepegtetett, megvagdosott spenótleveleket. Alaposan összezúzom. Olajon megpárolom, én bátran meghagyom a levét is, nem szeretem túlfőzni. Beleteszünk 20-30 dkg juhtúrót, olvadjon szét. Sózzuk, ahogy kívánja. És a Poczok-féle csavar, csak bátraknak: tegyünk bele két marék mazsolát.  Aki nem bátor és nem akar bele mazsolát, az elején tehet bele több fokhagymát is.

Ráadás tipp:

A spenótosba, amit úgy készítünk elő, mint az imént, tehetünk valamilyen kékpenészes sajtot is.

A tetejére? Szerintem a spenóthoz is remek a remegős sárgájú tükörtojás. De mit bánom én a maguk étkezési szokásait, tehetnek rá lilahagyma lekvárral fényezett kacsamáj darabokat is.

Ezek olyan nyári stílusú töltelékek. De mi legyen benne télen?

És végül egy bonus bölcsesség, csak a Pásztortűz olvasóinak: az agyonvert lódarázs pont úgy néz ki, mint a döglött. Ezt tegnap tanultam meg. :-/

Bélabá

Már egy hete csak Bélabácsira gondolok. Meg-megállva.  Fel-felpillantva az égre. Mi lesz ebből? Néha meg BigBuffalo komámra, arra a nagy szakajtó vargányára, amit öt éve... Na, de itt tarantínósan megtörném az idősíkot*, ugorjunk egyet.

Délelőtt kimentem a Nagypiacra. Öreg Sam nem volt ott egyik kocsmában sem, így nem ittam kólát. Pedig rákívántam. De értek ehelyett más impulzusok.

Felmentem az emeletre, gondoltam, vetek egy pillantást a gombaárusokra. Ezt láttam:

Ez aztán a vadászzsákmány! A jobb oldali 80 deka, a sziámiak 68 deka. Csoda, hogy megkívántam ezt a nyári vargányát? Vettem kóstolónak néhány kisebb darabot.

Hazamentem, kiteregettem az áldozati oltárra a zsákmányt.

Mint látjátok, én a zsengébb kisebbekből választottam néhány darabot. Azok a kapitális gombák szerintem megvoltak már tízévesek is! Vagy kínai hamisítványok voltak.


Nos, vannak elképzeléseim, mi legyen ezzel a gombával.

Volt nékem egy gombalevesem, amit egy gazdag gyűrűs tuskógomba lelet után posztoltam.  Nos, annak módszerével egy ragut készítek a gombából és lesz belőle sós, hajdinás palacsinta töltelék.

Ez is egy dinamikus poszt, folytatom. De előbb elmegyek a kisvarjúkért, merthogy megjöttek.

Nos, a gombák és a varjak sorsa a későbbiek során összefonódott. Ugyanabban a raguban végezték. Az étel még nem volt posztérett, majd legközelebb.

* minden normális műszaki ember tudja, hogy az idő nem sík, hanem egyetlen dimenzió. De újságírók használják csak bátran.

Boza - online!

A boza egy ősi ital, amely kölesből készül. A törökségi népek kedvelték, nálunk a kunok révén vált ismertté. De az is meglehet, hogy a régebbi korok magyarjai is készítették, de a kunok itták a legtovább, így ők hagytak legtöbb nyomot a krónikákban erről.
Manapság is él ez az ital, sokféle formában. A köles helyét sok helyütt átvette a búza, a rizs. Törökországban készítenek búza és rizs keverékéből alkoholmentes változatot is.

Az a célom, hogy egy kulturált, egyszerű, iható változatot keltsek életre. Tetszik ez az ital nekem. Részben a köles miatt, másrészt azért, mert a történetét nem úgy kezdik, hogy "már a régi rómaiak is", hanem úgy, hogy 8-9000 évvel ezelőtt már Mezopotámiában is! Ez már valami!

Ennek a posztnak a rendkívüli jellegét egyrészt az adja, hogy ezen a blogon először iszunk magunk készítette alkoholos frissítőt, másfelől pedig az élő, eleven posztolás. Percről percre nyomon követjük a boza születését.

Csodaréti fenekeszegek

Süllőcske több ízben elvisz bennünket szépséges magyar tájak régi embereinek főzési szokásaihoz. Vízpartok környékén kalandozunk elsősorban, többnyire halakat készítünk szabad tűzön, eredeti módon, egyszerű eszközökkel. Halakat fogunk a Tiszán, a holtágakban, főként családi termesztésű, vagy szabadban gyűjtött hozzávalókat használunk fel. Fő cél a régi módszerek rekonstrukciója, de a mai korra értelmezhető megoldásokat is keressük. Végső soron azt a filozófiát képviseljük, amely megmutathatja az ősi műveltségek és a jövő kultúrája közti hidat. /PO/

 

Már régen megfigyeltem a Tiszán, ahol a gém, ott a balin. Nem véletlen járnak egy helyre. Kishalakat esznek ők, a gém a balinrablásokhoz igazodik, én surranó csónakomból messziről észreveszem a gémeket, kócsagokat, bakcsókat. Leveszem a gázt, s már repül is a műcsali.

Májusi szamócaözön

Gerda vendégposztja a szamócáról és a földieperről.

A földiepret mindenki szereti (legalábbis én nem ismerek senkit, aki nem). Én is imádom, de nem gyalázom meg azzal, hogy idényen kívül eszem az import, íztelen árut. Olyankor csakis fagyasztottat. Idényben viszont töménytelen mennyiségben fogyasztom, és azok közé tartozom, akik szeretnek is különböző dolgokat készíteni belőle.

Néhány receptet osztok meg Veletek, mennyiségeket nem mindig fogok írni, mert nem tudok :D

Időben szólok!

Hamarosan kezdődik a zöld dió szezon!

Aki zöld diót szeretne eltenni szirupban, mint a nagyi, vagy mint az örmények, annak már most ki kéne választani egy olyan diófát, amiről majd szed zöld diót.

Egy 8 dl-es befőttes üvegben 20...30 szem dió fér el. Szerintem egy családban 2-3 üveggel érdemes eltenni, nem kell ettől több. Értékes ajándék, érdemes kis üvegekben 4...6 szemet is eltenni.

A zöld diót ehhez a szirupos tartósításhoz még a csonthéj keményedése előtt kell leszedni. Később a dió már nem alkalmas erre. Az idén a szedés várhatóan június második felében esedékes. Majd szólok újra - és hozom a tavaly kipróbált, bevált receptemet!

A Műtárgy - I. rész

Aznap reggel még nem gondoltam volna. Hogy estére már műgyűjtőnek számítok.

Amikor Süllőcske letakarva behozta, már sejtettem, hogy ez nem egy kisplasztika.

András - mondtam neki, merthogy így hívják - mi lesz ebből?

Aztán ünnepélyesen lelepleztük. András feleségétől egy kedves kis akvarellt kaptam, Andrea képét majd később mutatom be.

Örömöm határtalan volt, körbejártam, megsimogattam, mindenfelől megnéztem, majd jóféle fehér borral áldomást ittunk. Előbb az alkotó egészségére. Aztán meg azéra, aki használja majd.

Amint látjátok, konyhám dísze más léptékű, mint a többi fűszer őrlő mozsaram. Még dédanyám rézmozsara is csak szerényen elbújik mellette.

A nógrádi gránitból faragott mozsár súlya 20 kg. A hozzá tartozó törő 2 kg. A fészek térfogata egy literes, tehát egy jó félliternyi pesztót kényelmesen össze lehet benne zúzni. Két oldalán fogantyú van, András a bal oldalit kiöntő csőrnek képezte ki. A jobb oldali fogantyú konzolosan kiáll, itt még egy diótörő fészek is helyet kapott.

Kétöklömnyi teret belefoglalni húsz kiló kőbe: ez a monumentalizmus! Annak is funkcionális irányzata, mert ne feledjük, egy használati tárgyról van szó.  Barta Andrásnál a tömegesség alkalmazása nem öncélú, az alapanyagok törése-zúzása két kezes munka, ehhez egy stabil mozsárra van szükség, itt nyer a dolog nagy jelentőséget.
Bélabácsinak megköszönöm, ha kiegészíti ezt a műfaji meghatározást.

Süllőcske galériája itt.

A mozsár bemutatója tiszteletére alkottam egy salátát, nevezzük ezt Pásztortűz salátának. Használtam hozzá zsenge fejes salátát, amelyet András édesanyja nevelt, a kertemben szedett pitypang virágszárat és a Waka egyik receptjéből lesett öntetet. A Tököskánya szerzője füstölt szalonnáról indítja a dolgot. Van még benne egy kis zöldhagyma, uborka is.

A hozzávalók:

1 fej saláta

10 pitypang virágszár

egy fél kígyóuborka

két szál zöldhagyma

az öntethez 15 dkg füstölt húsos szalonna, 2 ek olívaolaj, 2 ek borecet.

Így készült:

A salátát levelekre szedtem, megmostam, lecsepegtettem. Kézzel darabokra tépkedtem, a salátástál aljára szórtam.

Az uborkát csíkokra szecskáztam, rászórtam a salátára.

A lilás színű zöldhagymát felkarikáztam, ráhalmoztam.

A néhány virágszárat megmostam, ekkor vágtam le róluk a virágot, majd 1 cm-es darabokra vágtam, a salátakupac tetejére szórtam.

A húsos szalonnát kis darabokra vágtam, majd kiolvasztottam.  Egy kis befőttes üvegbe, amelyet saláta-öntetek összerázására szoktam használni, tettem 2 ek olíva olajat, ebbe tettem 2 ek füstölt ízű zsírt. 2-3 ek borecettel kiegészítettem, majd összeráztam.

A húsos szalonnapörcöt lecsepegtettem, majd a salátára szórtam. 

Végül az egészet leöntöttem az összerázott öntettel.

A saláta ne legyen nagyon olajos, a dresszingből először a borecet aromája jöjjön elő, majd a füstölt íz. Nem ez a saláta kap majd Smithgerda Vándorserleget, de szerintem ennyi zsír simán elmegy benne, csak fűszerként van jelen.

A következő részben mozgóképen mutatom be a Műtárgyat és azt, hogy mi volt az első pesto, ami benne készült.

Breaking NEWS!!!

A fecskéim megérkezése után arra lettem figyelmes, hogy rendszeresen veszekednek a rozsdafarkúkkal. Nem láttam, hogy elfoglalták volna a tavalyi fészküket, gyanút fogtam.

Csapdát állítottam és itt az eredmény:

Semmi kétség, ez egy házi rozsdafarkú párocska! A fecskefészekben költenek! És a gasztroblogok közül a Pásztortűz az, amelyik ezt a híranyagot a világon elsőként tálalja!

Én ma valami madarat fogok ebédelni, így tiltakozok a házi rozsdafarkúk (Phoenicurus ochruros gibraltariensis) agresszív, kirekesztő, területszerző politikája ellen!

Szörnyű dolog, ami történt. Tragédia ez a fecskepopuláció számára. Nem is tudom, hogy fogják ezt elviselni. Talán segíthetnénk nekik.

Mostanában nincs csapadék, nincsenek pocsolyák sem. Így a fecskék nem tudnak másik fészket építeni. A veteményes kertben öntözzetek szórófejjel, az így képződő sáros felszínről a fecskék tudtak sarat gyűjteni, nagyon hálásak lesznek érte.

Erről már írtam tavaly is, épp egy éve.

Are You Ready? Y/Y???

Jani bácsival minden évben elmeséltettük, milyen volt a disznótor. Hogy volt? Mit csináltatok belőle? Te hogy csináltad a kolbászt? Amikor felsorolta 10 kg kolbász hozzávalóit, a végére mindig odatette: és egy marék porcukor. Micsoda? Minek az? Jani bácsi elhalkította a hangját és jelentőségteljes pillantással mindig csak annyit mondott: KELL bele!

Namost. Mit keres egy fitness csaj egy zsírban tocsogó gasztroblogon? Amikor az írás ötlete felvetődött, én is úgy gondoltam, kell bele, nagyon is.

Így történt, hogy Gerda írása itt is megjelenhetett. Olvassátok, aztán legyen valami foganatja!

Most megosztom veletek, hogy mint egészségmániás és testsúlyfóbiás, miket szoktam enni, hogyan élek.

Jön, jön, jön!

Gerda! Aki megmondja, mi van, ha csinos akarsz maradni. :)) Osztja az észt a csaj, de tudja, miről beszél. Mondtam neki, küldjön már egészalakost, mondta, hogy nem, érjük be ezzel!

Aztán jön Süllőcske! Aszongya:  lehetne belőle pesztó! Mondom, legyen. Aztán megcsinálta! De még a mozsarat is ő hozta! Nekem!

Végre kitörtem a dobozból!

A dunántúli Waka körösi halat főzött a Tiszánál, a szögedi Süllőcske tiszai halból készült halászlevet tálalt Kalocsán. Én pedig egy bajai halászlevet fogok bemutatni. Amíg bajai hallevet nemcsak dunai halból, dunai vízből, Baján, bajai férfi főzhet, addig én is megtehetem!

De most még nem ez következik.

Legutóbbi sikerélményem az volt, hogy végre kikísérleteztem egy olyan kenyeret, ami több, mint amit a kenyérsütőgép készít a beledobált hozzávalókból. Finom héja is van, eddig ez emlékeztet legjobban nagyanyám kemencében sült kenyerére.

Először nézzük a külcsínyt:

Így készült:

Összeöntöttem egy tálba 1 mérő* teljes őrlésű tönkölylisztet, 2 mérő fehér tönkölylisztet, 2 tk darált lenmagot, 2 tk szezámmagot, 1,5 tk sót. Ez kb. 50 dkg lett. 

Szárazon összekevertem.

A kenyérsütő gép edényébe öntöttem 2,5 dl forró vizet.

Óvatosan beleöntöttem az előkevert lisztet.

Az egész tetejére morzsoltam 2,5 dkg friss élesztőt.

Bekapcsoltam a dagasztó programot fél órára.

Utána pihentettem, kelesztettem 3-5 órán át. A kenyérsütő gép jól tartja a meleget. A tészta megkelt, megduzzadt.

Megint dagasztottam a tésztát 15 percig. Ekkor a tészta összeesik.

A dagasztás közben a sütőt előmelegítem úgy 50 fokon.

Egy jénai edényt olajjal vékonyan kikenek.

Az átdagasztott masszát kiveszem, átteszem a jénai edénybe, lefedem egy konyharuhával és beteszem a langyos sütőbe.

Időnként megnézem, hogy emelkedik-e a tészta. Az a jó, ha már emelkedik a ruha. Ez 2-3 órát vesz igénybe.

220 C fokon légkeveréssel 45 percig sütöm.

Amikor elég barna a héja, kiveszem. Egy vizes konyharuhával megmosdatom.

Egy száraz konyharuhával letakarva hagyom kihűlni, a jénai edényből utána veszem ki.

*1 mérő = 2 dl

A kenyérsütő edényében rendszerint marad egy kis tészta. Ezt hagyom 1 napig beleszáradni, majd kikapargatom belőle. Ebből lesz majd a kovász.

A kovászolás csínját még nem értem teljesen, de egyre jobban sikerülnek az élesztő mellett kovászt is tartalmazó kenyerek. Lényeges, hogy a kovászoláshoz használt víz mennyiségével kevesebb kell a tészta összeállításakor. Erről majd később.

Dunán innen, Tiszárúl

Következzen immár Süllőcske barátunk vendégposztja.

A kis történet idején a Képzőművészeti szobrász növendéke voltam. A nagyhangú Pest kisvároshoz, nagyobb térhez szokott fejemnek terhes lévén, hasonlóan gondolkodó társaimmal országjáró utakat terveztünk. Így térképeztük fel a Balaton-felvidéket, a széles, nagy Alföldet, a vizeket halaikkal, hegyeket boraikkal, embereket mesterségükkel, szokásaikkal.

Hétvégi programok voltak általában, a vizsgaidőszakban viszont néha több napra eltűntünk a főváros közeléből, nyaranta pedig nagy túrákat szerveztünk.

198X  év vénasszonyok nyarában a Duna mellé vetődtünk, hallván kalocsai cimboránktól, halléünnep készülődik. A párás, harmatos reggelt felszívta már a békés napfény, mikor a Duna-part kéksége feltárult előttem. A ligetes zátonyon sereg szorgos ember, tűz, parázs, rőzseropogás, halszag úszik a levegőben. Láthatóan mindenki célja a halételek királynőjének megidézése a bográcsba. A cél közös, az ember, az eszköz különböző, nagydarab svábok, pirospozsgás szlávok, kemény besenyők, különféle bográcsok, sokféle tűz.

Barta András: Halas csendélet (innen)

Amott a bajaiak, őket arról ismerem meg, hogy igen hangosan magyaráznak a halléról néhány érdeklődőnek. Arrébb sváb anyóka gyúr tésztát, jó, hogy a bajai titánok háttal állnak, hitük szerint asszony nem érhet hozzá. Néhány nő bográcsokat mos, kalocsaiak, ezt onnan tudom, hogy a manó tudja miért, de nagyon hasonlítanak egymásra, cimborám anyukája is köztük van, alig ismerem meg a többi gömbölyű karú asszony között, meg hát a blúzuk hímzése. Férjeik pálinkáznak, pikkely röpköd, haltisztítás.

Még e pörgős látványból is kiemelkedik egy domináns karakter, erős, izmos, deréktáján tekintély, bajszos besenyő típus. Látszik, hogy szakember, körüle példás rend, határozott hangon utasítja segítőit. Most éppen egy 14 éves forma srácot szid:

-Sanyi! Fene a dógodat, mondtam, hogy csak kívülről mossuk! Ázott papírt csinálnál a szép nyurgámból?

Ahogy figyelem a besenyő szakit, a válla fölött látom, a nagy fűz alatt félrehúzódva, kis figura ügyködik, vénember, jó hetvenes. Csaknem fehérre kopott munkásruhája elé igen viseltes bőrkötényt kötött, halászkötény, ismerem fel. A magányos apó valahogy vonz, arra veszem az utamat. A bácsi igen békés ember benyomását kelti, arca kissé szokatlan ebben a környezetben, inkább turáni vonásokat vélek felfedezni bajuszkás, ráncos képén. Elmélyülten melózik, egy szép kecsegét szabadít meg éppen a vértjeitől. Köszönök, megmondom nevemet és atyáim nevét.

- Jó napot, Fehér István vagyok, főzni jött az ifiúr?

- Nem, csak érdekel, mindenki tésztával eszi-e?

- Hát én ugyan nem!

- Hogyhogy?

- Mer hogy mifelénk nagy karéj könyírt ösznek mellé!

Istenem, hisz ez a bácsi földim nekem!

- Magam is Szögedről jöttem- mondom

- No, az szöröncse!- derül az öreg

Körülnézek. A fa alatt öreg Wartburg, mögé kötve lajtos utánfutó, neki támasztva egy hosszú nyelű szák. A bácsi előtt kecskelábú asztal, rajta akkora vágódeszka, amekkorát még életemben nem láttam, mint egy íróasztal, Matula bácsi „táblája” jut eszembe róla. Különös deszka, egy tömb fából, vagy 8 centi vastag, közepén lapos bemélyedés, a halat ebben tisztítja, nem csúszik el. A mélyedésből egyre mélyülő árok vezet a deszka széléig, ez vezeti el a vért, vagy a vizet. Egy kárászt éppen ebbe állít bele, mielőtt kupán csapja egy kis fabuzogánnyal.

Látom, itt nagyon komoly dolgok vannak, elhatározom, innét tapodtat sem mozdulok, végigélvezem az öreg mesterkedését.

- Pista bátyám, hadd maradjak itt, elnézném, hogyan főzi a levet!

- Maraggyon, de ne szárazon. Igyék egyet!- húz elő egy kétliteres, gömbhasú demizsont, meg két régies poharat. Gyönyörű sillert csurgat bele.

- Csongorádi kadárbor, egészségire!

Ez a legkedvesebb borom, mert halakhoz kitűnő, ez finom is, de nagyon. Nézem a bácsit, két kecsegét, egy négykilós vadpontyot, egy hármas harcsát, két kárászt és egy kilós balint pucol meg gyönyörű tisztára.

- Hát ezek a kecsegék?- kérdem.

- A sógor idevalósi, ű kért, hogy főzzek. Mondom neki, tiszai lét csak tiszai halbul lehet főzni, így hát otthonrul hoztam ezeket. Halászembör vagyok én kéröm, algyői.

Közben összegyűjti a bontott halak vérét. Ezt  csak a nagyok teszik, akik bíznak a halaikban, tudják, hogy hibátlan, tiszta ízű, a rossz, vagy döglött hal vére tönkretenné az ételt. A kárászok, a balin és a csontossa megy egy rézbográcsba, a nagy halak filézve, irdalva, kecsege karikákban sózóteknőbe kerül. A bácsi valami eszement kecsességgel tevékenykedik, mintha nem is anyagokkal dolgozna. Látom, a kések is nagyon jók, egy bárd, egy vékony és egy széles kés a fegyvertár. De látok itt valami mást is.

- Ez a bicska…- nyögöm

- Az idesapám vette legínykorában a Sziráki késöstűl. A hírös halasbicsak - mosolyog.

Mennyei Atyám, ne hagyj el! Százéves bicskája van! Ott van az orrom előtt, csak nézem, megérinteni nem is merem. Vésés is van a nyelében, elmosódott, de kibetűzöm a „jézus segics” feliratot.

A bácsi most elővesz egy valamit, mi az atyaúristen ez, hát mindjárt beugrok a Dunába!

- Hagymavágó. Régön a rozsdás késökkel nem szeltünk hagymát, ilyen fábul valót használtunk.

Úgy néz ki, mint egy dohányvágó, vagy inkább egy eszkimó ulu, de fából. És éles! Ki van fenve egy finom kövön.

- Miféle fa ez?- kérdem.

- Még az öregapám idején hozatta a Pallavicini  őrgróf a Mecsekbül, a kastély bútoraihoz. Berkenye, hegyi berkenye, kemény és nem szálkás.

Dolgozik a fakés, hullanak a hagymaszeletek a véres haldarabokra, csontokra, felönti egy nagy demizson vízzel. Ez lesz az alaplé.

- Artézi - dünnyögi.

- Mennyivel önti fel, Pista bácsi?

- Kilára liter, egy hagyma, egy kanál paprika.

- Régen is főztek alaplevet?

- Öregapámék még nem, de öreganyám a Pallavicini kastélyban volt konyháslány, aki a főszakácsnő volt, az a messze fődön hírös Réti Mariska. No, az  királyi asztalra való étköket tudott. Ű csinálta ezt a léalapot, mögtanulta öreganyám is. Mink nem szűrögettük a halásztanyán, de tuttuk, hogy milyen jó az íze, ha belefőzzük a csontossát, a szeméthalat, hát ezt a bogrács ajjára töttük, rá a szép szeletöket, oszt, ha kész vót, csak lemeregettük a törmelékrül a szépit. Nem bádogkalánnal, hanem illyennel-e! 

És elővesz a bácsi egy hatalmas, rövid nyelű fakanalat. Na, mondom magamban, múzeumba tévedtem! És, emlékszem, e pillanatban elmasírozott a bácsi mögött két punk csávó. A csávók bejöttek a múzeumba! Kezdtem már levegőért kapkodni a jelenésszerű élménytől. A kanál nagyon szép volt, kacskaringós nyele halat formáz, öblébe 2-3 deci hallé férhet. A halász ezzel merített  a bográcsból, kenyérrel tunkolt, bicskával bökte ki a húst, közben szürcsölgetett.

A lé már forr a tűz fölött, de csak csöndesen bugyog, szép sárga a hagymától.

- Makai, ugye?- kérdem, mintha nem tudnám a választ.

- Ahhát!

Két régi cukortartót vesz elő a bácsi, a dobozokból nem semmi paprikák izzanak.

- Ez a színös, emmög az ízös.

- Hol terem?     

- Hát a Nagyfeketén, mög Szentmihályon.

- Nagyfeketén van két hold paprikánk, Pista bácsi, lehet, hogy ez a miénk.

- Kicsi a világ, fiam!

Az „ízösből”, ami nagyobbra van darálva, most hint az alaplébe.

- Ennek idő köll, mer a szeletöket csak kicsi ideig főzzük, kicsi tűzön - magyaráz az öreg.

Az alaplé jó fél órát bugyogott.

- Kész – mondja a bográcsba szimatolva.

- Nem kevés neki? Sokan teljesen szétfőzik.

- Szétfőzik, aztán eszik az állott ízű cafatokat. Zsenge ízű szőlőből nem köll öreg bort csinálni.

Egy fazékra nagy mázas cserépszűrőt tesz , aztán körülnéz.

- Nem tudom, hol marad ez a Julcsa. No, fogja mög fiam! Lassan öntse!

Nem kérdem ki a Julcsa, öntöm a szűrőbe az alaplevet, miközben aromás gőzfelhő csap az arcomba. Hihetetlen illatok, hosszú költeményt lehetne erről írni! A gőzön keresztül látom, a bácsit, ahogy nagyon óvatosan kavargatva átereszti a szűrőn a folyékony részeket.

Ahogy fölemelkedem, hatvanas néni áll előttem, kendőben, karján nagy kosár, a kosárban gömbölyű valami.

- No megvóna?

- Meg, meg, Esvány, a sógornak igen jó kemencéje van.

Julcsa néni szépséges, négykilós kenyeret tesz elébünk, miközben bemutatkozom. Julcsa majsai lány volt, családja igen szerette a halat, így ismerte meg „szép Fehér István”-t, a halászmestert.

- Szegjed hamar, a fiatalembernek is!

Julcsa néni a kenyeret a csípőjéhez támasztja, pont mint a Pátzay szobron, a magával hozott hosszú késsel megkeresztezi, majd szép, hosszú karéjokat szel. A kenyér tökéletes, kiváltképp a héja.

Bogrács elöblítve, félbevágott fejek alulra, szép haldarabok csinosan elrendezve, egy behasított, illatos zöldpaprika, egy félbevágott érett paradicsom, száraz cseresznyepaprika,  egy gerezd fokhagyma bevagdosva, erre a szárazanyagra önti rá a bácsi  az opálos, zsíros, vörös levet, s a jó vastag parázs fölé teszi.

- Mi csak parázson zsengéljük, nem lobogtatjuk úgy - mutat a dunaiak tüze felé. Nekik muszáj, mert nincs érött levük, ki köll főzni az ízét.

- Tudja-e, hogy azok a szögedit  nem tartják jónak?

- Nem gondúnám - mondja szelíden. Űk is csak a némötöktül tanúták a tísztás módit, mög  hogy a tíszta miatt a halat kiszödjék a levibül. Azelőtt ippeg úgy főzték, mint mi. Még régöbben pedig tejfölt, írót, zsályát, bort, ecetöt töttek a lébe, az volt a módi

A lé pöntyörög, a bácsi hinti a „színös”, világító paprikát, a lé színe csodás, illata érett, tartalmas, mégis üde.

- Ez még köll bele- mondja, miközben nyeletke borral megszenteli a halászlét- ha van zsírja, legyen sava is.

- Lássa azt a növő hártyát a tetejin? Ha összeér, kész. De addig még a belsőségeket is beletesszük.

Az ikra, tej csak pár percig melegedett, a lé befagyott, a bogrács fölemeltetett.

A leveket kóstolják a főzők, a vendégek, vendéglátók, a kalocsai Vénuszok terítenek.

Nagy lábdobogás, jön a besenyő.

- Aggyisten! Szabad-e kóstolni?

- Adjon! Azé van! - tölt neki a kadarkából. A halászkanál megmerül a vörös, bársonyos lében, alámerít egy vastag kecsegeszeletnek, csurran bele a szélső zsírosából is, s átnyújtja.

A besenyő fogja, összevonja a szemöldökét, megillatozza. Lekonyuló bajsza remeg, most pont úgy néz ki, mint a szarvast szimatoló vadászkutya. Most neki van a legjobb dolga az egész világon. Ember, aki először kóstolja az istenek eledelét. Ebben a díszes kanálban most miden benne van, most értem, miért olyan ékes. Áldozati edény, áldozó leves.

Hozott kanalával belemerít, felszürcsöli az illatos tartalmas levet, nyeli, levegőt vesz, érzékeli a szegedi paprika mély aromáját, csípősségét. Most még egy kanál, mintha nem hinné el. A szája széle is remeg, az arcon vegyes érzelmek, de főként öröm. Olyasmi, amikor megtalálják, amit keresnek. Mondjuk én már így vagyok órák óta.

Na most a kecsege! A kanál  éle belevág az ősi hal sárga, omlós, mégis feszes, csillogó húsába. A besenyő bácsi most maga a megtestesült befogadás. Mintha szent ostyát venne magához.  „Brahman legmagasabb alakja a táplálék.”

A besenyő széles mosollyal nyújtja a kezét a tiszai halásznak. Aztán tunkol a Julcsa által nyújtott kenyérrel. Később véget nem érő történetek, csendes borozás.

Béke van. Hírvivőjét és feleségét bevonja az őszi fény, mintha Van Eyck képe volna.

A nagy fűzfáról, melynek gyökerén állunk, néhány korán sárgult karcsú levél zörrenve libben alá.

Gelencsér Laci bölényeket etet

Folytatjuk érdekes alapanyagok c. sorozatunkat.

Kaposmérőbe látogattunk, ahol az ország legjobb íjkészítőjének a kezébe nyomtunk egy fél zacskó túltárolt almát, hogy adja át üdvözletünket a bölényeknek. Jázminom balatoni hattyúetetésben már nagyon profi, de a bölényeket nem merte bevállalni. Ha be merte volna, azt meg én nem mertem volna :-))
A bölény nem játék, na.

Hallé. Ollé!

Állandó meglepetésvendégünk, Balage, aka Waka vall a halléhez fűződő viszonyáról. Élményszerűen, kevésbé receptszerűen. Aztán majd Süllőcske és én is vallunk ugyanerről.

198X. év nyara. Hajnalban indulunk, mert a csongrádi piac! Oda egyszer mindenkinek el kell menni! Vásárolni ugyan sok mindent nem fogok, a pénzem már jórészt elfogyott, pár konzervvel kell kihúznom Szegedig. Rizseslecsó kolbásszal, szovjet olajoshal, gyíkhús. Mellettünk Stan és Pan a másfélpetéjű ikerpár, tök egyformák, csak az egyik kétszer akkora, mint a másik, szokás szerint egymást szidják, kormányozz te barom, belemegyünk a bokorba, ne húzz akkorákat ott elöl fatökű, amiatt megyünk félre. A harmadik kenu közepén Janika gubbaszt, mint a boszorkánymacska a kéményen, feje a kezei közt, melegítő, pulóver, arca hol fehér, hol zöld. Néha kihajol, hányni próbál, ilyenkor Leho is kedvet kap hozzá, együtt öklendeznek. Elöl Sanyiék sepernek, mint akinek kutya baja.

 A korai indulásra este rendesen rákészültünk, bár a büfésnéni ellenállását meg kellet törni, tekintve, hogy 16 évesek voltunk. Végül megegyeztünk, ad piát, de ne ott igyuk meg. Janika fél liter kevertet kért sörösüvegben, két húzásra megitta, és ment is a következőért. Vettünk némi sört, volt még hozzá egy kis hazai pálinka. Innentől kicsit homályos. Reggel a sátor mellett ébredtem, nem is volt gond, amikor éjjel kikéredzkedett a pia, bár a hálózsákom kicsit büdös és a fejem dagadtra csípték a szúnyogok.

Tempósan evezünk, melegszik az idő, egyre szomjasabb vagyok. A kólásüveg tegnap valahogy összetört, nem volt miben vizet hozni, merítek a Tiszából, iszom, jó az, csak ne a döglött kutya mellől merítsen az ember. Janika pozíciót vált, keresztben hanyatt terül a kenu ülésén, lába belelóg a Tiszába, a macinaci elázik, de észre sem veszi, a kenu meg folyamatosan jobbra húz. Sanyiék megállnak, odasodródunk melléjük, mi van? Sanyi elővesz egy langyos sört, és nagyot húz belőle, elégedetten röffent, kértek? A többiek ekkor érnek oda, a pia láttán Janika felugrik, és azzal a lendülettel bele is csusszan a vízbe. Egyszerre próbál hányni és nem megfulladni, nagy nehezen kihúzzuk, magzatpózba kucorodik.

            Csongrád, kikötünk, gyors sátorverés, Janikát kifeszegetjük a kenuból, lefektetjük. Piac, szép, sok, sok szép, veszek pár hagymát meg két zöldpaprikát. Befut a csapat többi része, a túravezető – valami gimnáziumi tesitanár – őrjöng, hogy merészeltünk az engedélye nélkül korábban eljönni, az összes vízirendőr minket keres reggel óta. Olyan nagyon nem szaggatták az istrángot, mert mi nem találkoztunk velük, meg aztán ki a faszomnak jutott eszébe este szólni, a nevemre is csak homályosan emlékeztem.

            Mártózunk egyet a strandon, a Kőrös torkolat épp szemben van, átevezünk. A Pecás derékig áll a folyóban, tekintélyes sörhasa körül burványlik a víz, irdatlan hosszú spiccbottal egyeli a keszegeket. Az alig tíz centis halacskák szépen gyűlnek a vállára akasztott szákban. Na fiúk, ki akarja próbálni valaki? Naná, begázolok a vízbe, fogom a botot, próbálok halat fogni. Pár perc múlva diónyi csomóban a bicepszem, a tenyerem is összehúzza a görcs, visszaadom a botot. Höhö, nem szokta a cigány, mi? Höhö. Pecás elunja a mókát, kell a hal srácok? Gyors kupaktanács, kell.

            Visszaevezünk, halpucolás, tűzrakás, feldobjuk a bográcsban hallének. Hagyma, só, paprika, temérdek apró keszeg. Szép lassan rotyog, a bográcsot néha megrázogatjuk. Janika is előszédeleg, a melegítője már megszáradt a sátor tetején, ül a kempingszékben, szeme alatt sötét karika, még mindig össze van szakadva. Undorral néz a bográcsra, meg minden másra is. A leves hamar megfő, szedünk a levéből, nagy karéj kenyérrel esszük. A sok friss, apró halból isteni hallé lett, még Janika is mer magának. Az ikrek a hallal is próbát tesznek, küzdenek, mint az egri nők, de amikor Stan elkezd cikákolni egy szálka miatt, sürgősen feladják. Kitunkolják kenyérrel az összes levet, a maradék megy a bokrok alá.

            Lassan besötétedik, ejtőzünk a tűz mellet. Megkezdődik az esti program, meztelen fürdőzés. Villognak a fehér seggek az éjszakában, a lányok kacarásznak. Rájuk világítok, aztán az elemlámpát gyorsan Janika kezébe nyomom. Tucatnyi pucér alak rohan oda, felkapják, és a hangos tiltakozással mit sem törődve székestül, ruhástul belebasszák a Tiszába. Kikecmereg a vízből, mint valami Unicumreklám, húzza maga után a lengyel kempingszéket, és fennhangon szidja a famíliámat, szerencsére nincs olyan állapotban, hogy megkergessen. A drága, háromszínű katonai lámpámat viszont elvitte a víz.

Mangafest

A debreceni Mangalica fesztivált mossa az eső. Ennek a kiállítókon-etetőkön-vásározókon kívül mindenki örül.

A Mangalica fesztivált a város színpompás, Nagytemplomos, kétszökőkutas, Kossuth-szobros, díszkővel burkolt főterén rendezték meg. Kérem mellőzni a nem debreceni, péniszirigy kommenteket, a főteret Kossuth Lajosról nevezték el! :-))

Elhoztak minden mangalica fajtából néhányat. Ma már akkora a kultusza, hogy illik tudni, hogy van szőke, vörös és fecskehasú.

A tigris keresztbe csíkos. A vadmalac, meg a fecskehasú kismalac hosszában.

Jöttek messze földről az őstermelők, családi gazdaságok, feldolgozók. Ezt egye, ezt kóstolja!

 

Kamuparádé. Ha egy nagyanyám-féle spórtűzhelynek felém néz az ajtaja, nem füstöl, akkor mi van? Gázégővel tolják belülről. De a lepény finom volt, a platnin sütés felidézéséért is hálásak lehetünk.

 

Az egyik legszebb csendélet

Az a kolbász sminkgyanús. Frissen töltva van ilyen színe...

Dobtam egy arcost a díszburkolatra!

Egy szép kabátszalonna chipssel. Szólhattam volna.

Mondtam is Imre barátomnak: ne mondd már, hogy pályinka! Mongyad, hogy "párlat"!

A girbegurba egy szamárbélbe töltött mangalica+szamár kolbász. Mellette Ló+mangalica kolbászok. Virágoskútról.

Pácolt, füstölt lócomb.

Ó, ezek a sajtok! Volt ám kóstolgatás!

Meg ezek is! Volt ám elcsábulás! Nekem a korianderes jött be a legjobban.

Nádudvaron teremnek ilyenek!

Egy míves világjáró kemence, épp csülköt sütöttek benne. Utána töltött káposzta következett.

Szándékosan jóllakottan mentem. Legközelebb pénztárcát sem viszek! Kolbászfélét ugyan nem vettem, de 3 kis darab sajtot igen!

A kórusban a leghangosabb

Ma reggel öt körül szokásom szerint kiléptem az ajtón és beleszagoltam a balzsamillatú tavaszi pirkadatba. Csak a szaglászás miatt mentem ki, csak úgy pizsamában, de amit hallottam!

Az összes madár, aki a környéken van, mind egyszerre mondta! Rögtön visszaléptem, elővettem a mobilomat és vettem egy félperces hangmintát. Ebből csengőhang lesz! Volt már ilyenem, vagy két éve, de akkor még a fecskék is belecsicseregtek.

A kórusban sok madár játszik. Megismerem az énekes rigó hangját,  hallom, hogy rengeteg kismadár is énekel ilyenkor. Szólóban, ritkábban hallani a kakukkot, éjjel a baglyok is megszólalnak. Nem énekel, hanem az ütős szekciót adja a fakopáncs - mint tudjuk, a dobos a zenész legjobb barátja.

A kórusban a legszebb hangja az énekes rigónak van. Május táján gyakran hallani. Később meg a fülemüléét, igaz, ő nem kórista, és nem nappali műszakban udvarol.

Énekes rigó (Turdus philomelos)

KÉP INNEN