2013. január 24., csütörtök

Czifray István, Adorjányi Máriusz és Petőfi Sándor

by PO
Most kétszáz esztendőnyi távolságból hozok össze egy tányérra érdekes, izgalmas összetevőket.

Cifray István szakácskönyvéből, annak is harmadik kiadásából, 1829-ből való az a rántott csirke, ami fő fogásként a tányérra kerül. Petra blogjában, a Reformkori Konyhában láttam ezt az ételt újraalkotva. Nagyon tetszett, ettől kezdve csak az alkalmat és egy jó köret-ötletet vártam. Mára ez is összejött, lássuk, milyen lett az a rántott csirke!

A csirkecombokat megmostam, ketté vagdostam.
Két evőkanál olívaolajból, egy csokor petrezselyemzöldből, 10 kis levél bazsalikomlevélből, egy egész citromból, egy gerezd foghajmából, egy kis fej vereshagymából, 1 tk sóból, 1 mk fehérborsból és 1 mk őrölt szegfűszegből turmix segítségével készítettem egy pácot.
A pácot ráöntöttem az előkészített húsra és estig hideg helyre tettem.
Este a pácot letakarítottam a húsról, majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában paníroztam. Egy zsírozott sütőtálba helyeztem, vékonyan olajat csorgattam rá, majd 180 fokos sütőben 50 perc alatt megsütöttem.

Úgy gondoltam, ehhez egy egyszerű, de pikáns köretet készítek, ami a csirke sütési ideje alatt könnyedén elkészíthető.
Az ötletet Adorjányi Máriusz mogyorós-újhagymás törtburgonyája adta, amelyet a Márkaséf a 2009-10-ben zajlott Czifray Versenykurzusra készített.
Két hasznos link, akit érdekel ez a vonulat: ITT és ITT.

Érdekes belegondolni, hogy 1829-ben még nem is termesztették a Magyar Királyságban a krumplit étkezési célra, az csak néhány dísznövény gyűjteményben fordult elő.

Tehát a köret nálam így készült:
Száraz serpenyőben kicsit színeztem-pirítottam két marék (pörkölt, nem sózott) földimogyorót. Ezt követően a Műtárgyban darabosra törtem.
Néhány szál újhagyma zöldet apróra vagdaltam.
Fél kg apró szemű krumplit héjában megfőztem, majd megtisztítottam. Villával összetörtem, majd adtam hozzá 10 dkg vajat, 1 tk sót, belevegyítettem a tört mogyorót és a hagymazöldet. Meghintettem saját készítésű füstölt őrölt paprika keverékkel. Az egészet könnyű kézzel átkevertem, majd a tetejére csurgattam egy kis mogyoróolajat.

Azonmód forrón tálaltam.


A recept megvalósításához néhány adalék:
Igaza volt Petrának, hogy elhagyta a hús előfőzését, ez a pácolásos előkészítés még a kinőtt csirkét is jól használtatóvá teszi. Ki fogom próbálni a nyáron, hogy kapirgálós csirkével ez a pácolás hogyan működik.
Elsőre nem mertem úgy kipróbálni a pácot, hogy az egész citromot beledolgozom. Aztán győzött a bátorság és nem csalódtam.
Legközelebb mixerben zúzom össze az apróra darabolt citromot, ehhez keverem majd hozzá a pestós mozsárban (tehát a Műtárgyban) pépesített többi összetevőt. Nem mindegy!
A Márkaséf az eredeti receptjében piment d'espelette baszk paprikát használ, de a saját változatomat is sikerült igazán egyedivé tenni a füstölt paprikám bevetésével. Csak emlékeztetőül: 1 rész csili : 2 rész fűszerpaprika keveréket alkottam és már akkor gondoltam rá, hogy afféle csodafegyverként fogom alkalmazni..

Irodalomtörténeti aspektusként megemlítem, hogy Petőfi Sándor "Befordúltam a konyhába..." kezdetű versében a befordulást az így készülő rántott hús illata ihlette. Igaz, ott bent érték más impulzusok is.

2013. január 20., vasárnap

Hogy volt? - retrospektív mustár

by PO
A múltkori berbécsflékenyhez készítettem először ilyet, idézzük csak fel a fatálat, amin helyet foglalt, kísérve a finom bárányhúst:


Szóval a mustár. Régebbi könyvekben, leírásokban találkozunk egy ún. magyar mustár leírásával, aminek készítése leghosszabb ideig Erdélyben maradt fent. Nahát! Fontos kereskedelmi árucikk volt a mustárliszt, főként Enyeden és a környező szőlőtermő vidékeken foglalkoztak az előállításával. Azért ide kötődött, mert a mustárlisztből musttal, vagy másképpen borecettel készítették el a mártásként használatos mustárt.
A nagy vásárokban október végéig kínálták a mustárlisztet, Márton naptól pedig megjelent a kész mustár is.

Mivel a berbécsflékenyt meg akartuk tisztelni egy jóféle mustárral, egy egyszerű recept alapján készítettem el azt. Tudni kell, hogy vannak ettől bonyolultabb, több napig tartó eljárások is.

Két fontos alapanyag kell hozzá: mustármag és vörösszőlő mustja.

















Előző nap elővettem a lefagyasztott mustot, ami 1,5 l volt. Ekkor összeöntöttem egy üvegbe kb. 20 dkg mustármagot és betettem a fagyasztóba. Be ám!

Másnap a kiolvadt mustot lassú tűzön forraltam és felére besűrítettem. Kb. 7 dl lett.
Eközben a fagyott, tehát rideg és törékeny magot azon a régimódi kávédarálón megdaráltam, majd az elektromos kávédarálón finomra őröltem. Nem lett púder finomságú, házilag csak egy durvább lisztet lehet előállítani.


Ezután a mustárlisztet beletettem egy fazékba, hozzáadtam a forró, sűrű must felét és folyamatos keverés mellett felforraltam. Utána hozzáadtam a must második felét is és néhány perc kavarás után lehúztam a főzőlapról. Ehhez a művelethez tudni kell, hogy a mustár erőssége a főzési időtől függ. Néhány perc alatt elillannak a mustár csípős olajai, így már csak egy pikáns, édes mustárt kapunk. Ha csípősebbet szeretnénk, akkor csak rövid ideig szabad hevíteni.

A kész termék ilyen lett. Krémszerű, de textúrájában a magtöretes mustárokhoz állt közelebb. A must átitatta a csontszínű mustárlisztet, így a szín olyan lekvárosan sötétvörös lett. Az íze pedig mennyei volt! Nem hasonlított a ma ismert bolti mustárokhoz, hanem egy édeskés, pikáns krém volt, eddig nem tapasztalt harmonikus felhangokkal!


Erre a mustárra még visszatérünk. Ez csak az egyik egyszerű, alapváltozat volt, de ennek is léteznek különböző ízesítésű rokonai, amit érdemes lesz megismerni.

2013. január 11., péntek

Az a híres debreczeni mazsolás csirke

by PO
Erről az érdekes ételről egy 120 éves szakácskönyvben lehet olvasni. Érdemes, mert különlegesen finom étel, de a mai debreceniek már nem is emlékeznek rá.



Zilahy Ágnes úgy említi, hogy itt már évszázadok óta hagyományos lakodalmas étel. A cívis lakodalmakban első fogásként szolgálják fel.
Vajon milyen lehet? Ha első fogás, akkor leves? Nem leves, a jó Ágnes asszony a becsináltak között említi, amelyekről azt írja, hogy félig leves, félig főzelékfélék. Nemrég olvastam Fűszeres Eszternél is, ő pl.  főzelékszerű, sűrűbb, rövidebb lével készítette el.

Mi úgy döntöttünk, hogy levesszerűen rekonstruáljuk, így egy mai ételsorban egyszerűen elfoglalhatja a helyét, ott, legelől. Nem tartottuk rokonszenvesnek a "jó zsíros, piros rántást", ezért azt el is hagytuk belőle.

Az ételt így készítettük el:

Két csirkét kis darabokra bontva 3 liter vízben feltettünk főzni, sóztuk.
Egy kis lábosban 2 db citromot karikákra vágtunk és 2 dl fehérborecet és 2 dl víz keverékében pároltunk.
Egy másik kis lábosban 25 dkg mazsolát pároltunk fél liter száraz fehér borban. (A recept szerinti cukrot kihagytuk.)
Amikor a csirkehús megfőtt, beletettük a megpárolt citromkarikákat (lé nélkül), és a gömbölyű mazsolaszemeket a borral együtt. Óvatosan megkevertük, együtt összeforraltuk és forrón tálaltuk.


A citrom mennyiségénél ügyelni kell arra, hogy minden tányérba jusson egy citromkarika. Óvatosan kell főzni, nehogy kifőjön a közepe.
A mazsolából érdemes többfélét vegyíteni, színes elegyet lehet elérni a nagy szemű arany mazsola, a vörösszőlő és a hagyományos mazsola vegyítésével.
A bor zamata is nagyon meghatározó. Szerintem ehhez az ízvilághoz a száraz hegyaljai (somlói) furmint, vagy hegyaljai hárslevelű illik.

2013. január 9., szerda

Hogy volt? - paprikát füstöltünk, nagyon ütős lett!

by PO
A blog régebbi olvasói emlékezhetnek, már 2011-ben volt egy tettekre váltott gondolkodás a paprika füstölésről. Nem hagytam abba, tavaly ősszel folytattam a játékot, ez lett belőle.

A fűszerpaprikát régebben a szedés után felfűzték, felaggatták az eresz alá és utóérlelték, szárították. Az egészen megszáradt paprikát megőrölték. Ennek a módszernek az a veszélye, hogy csapadékosabb, párásabb időben a paprika gombafertőzést kaphat. Az Aspergillus flavus nevű gomba elég hírhedt ezen a tájon: az általa termelt aflatoxin rákkeltő hatású, közvetlenül a májra hat. Volt rá eset, hogy a gagyi brazil paprikával ócsított magyar paprikában tömegesen találtak ilyen méreganyagot. 2004-ben belekeveredett az ügybe a 3 legnagyobb paprikafeldolgozó cég, akik a hazai piac 60 %-át fedték le. Ejnye, ejnye...

A hazai paprika feldolgozásakor az utóérlelést követően szárítják a paprikát, ezzel veszik elejét a gombafertőzéseknek. A szárítás nem történhet 50 °C felett, mert akkor a paprika aromaanyagai károsodnak, a cukortartalma karamellizálódik, ezért a szárító alagutakban gondosan szabályozni kell a hőmérsékletet.

Léteztek házi szárítási módszerek, langyos tűzhely platniján, kihűlőfélben lévő kemencében. Fontos volt ez a fázis, mert a légszáraz paprika víztartalma 20% körüli, ami eltarthatóság szempontjából kedvező, de még nem őrölhető. A 10% víztartalmú csörgő száraz állapotot csak hővel lehet elérni.

Van egy vidék Spanyolországban, ahol a füstöléssel történő szárítás terjedt el. A füst ízesít, tartósít, nem csoda, ha a füstölt paprika az egyik legismertebb fűszer a spanyol konyhában, de jellegzetes összetevője lehet különböző grillszószoknak az Újvilágban. A leghíresebb, itthon is kapható cucc a Pimentón de la Vera.

Sokat gondolkodtam, hogyan, miből érdemes ezt házilag előállítani. Egy tavalyelőtti füstölés már volt, akkor egész csöveket füstöltem. A fűszerpaprikát, csilit, cseresznyepaprikát utószárítottam és mindenféle ételben próbálgattam. Láttam benne fantáziát, ezért az ősszel már egy bonyolultabb technológiát dolgoztam ki.

Azt tűztem ki célul, hogy legyen egy intenzíven füstös ízű, közepesen csípős őrleményem.
Fűszerpaprikát és csilit szereztem be, e kettő keverékéből kívántam összeállítani a saját mixet.
A paprikát megmostam, majd kiteregetve megszárítottam.
A paprikát kicsumáztuk, felhasítottuk. A magot, ereket nem szedtük ki belőle.
A tűzrakó helyen tölgy-bükk fűrészporból csináltam füstöt, a paprikát egy nagy dróttálcán olyan magasságba helyeztem el, hogy langyos legyen, de ne melegedjen úl. Időnként átkevertem. A füstölés 3-4 órán át tartott.
A paprika még korántsem volt száraz, ezért egy gyümölcsaszaló készülékben végeztem a befejező szárítást.
A csörgő száraz paprika, a féltermék így néz ki:


A darabos szárítmányt először aprítógépben körömnyi darabokra zúztam, majd kávédarálóban folytattam. Az eredmény egy durvább por frakció lett, amiben pl. a magok darabjai néha felismerhetők.
A kész őrlemény 1 rész csilit és 2 rész fűszerpaprikát tartalmazott.

A végtermék ilyen lett:


Gasztrobaráti körben osztogattam, afféle csinos kis üvegcsében. Jutott belőle még Svájcba is, persze a szakállas bácsik (Süllőcske, meg Waka) is kaptak belőle. Akinek már van, próbálgatja, ízlelgeti, hamarosan összegyűjtöm a visszajelzéseket és szerkesztek belőle egy posztot. Akinek még nincs, türelmetlenül várja a születésnapját, névnapját, hátha...

És a végére egy érdekesség. Úgy száz éve, amikor főként csak csípős paprikák léteztek, a feldolgozóban dolgozó férfiak állítólag - munkavédelmi megfontolásból - kötöttek egy madzagot a farkukra, hogy a pisilést mindenféle következmények nélkül el tudják végezni. Állítólag.
És én ezt tudtam, ezért gumikesztyűt használtam! De szükségem volt porálarcra és jól záró szemüvegre is.

2013. január 3., csütörtök

Hogy volt? - szemelvények a karácsonyi asztalról

Boldog Új Évet, benne sok jó posztot kívánunk kedves olvasóinknak! Szerencsésen túléltük az ünnepeket, itt az ideje egy retrospektív gesztusnak. Hagyjuk az emeletes közhelyeket, a bonyolult költeményeket, nézzünk most a karácsonyi asztalról néhány egyszerű, de pikáns és érdekes ételt. Először Mitzi belépőjét olvashatjátok, majd megragadva ezt a cékla vonalat, magam is rímelek rá egy étket. /PO/

A rózsaszín francia saláta
by Mitzi von Küche
Családunk hölgytagjai ugyanarra a keresztnévre hallgattak-hallgatnak. Voltak nagy névnapok, amikor négy generáció is helyet foglalt az ebédlőasztalnál. Ilyen és más ünnepi eseményeink egyik fénypontja a francia saláta. Ez az étel nekem mindig egyet jelentett az üde halvány rózsaszínnel, a pikáns, édeskés-savanykás ízzel és vendégeink elragadtatott dicsérő szavaival. A mai napig élmény, ha az asztalra kerül.

Jó idő eltelt, amíg más helyen is kóstoltam francia salátát és megdöbbenve konstatáltam, hogy sem színében, sem ízében nem is hasonlít a miénkre. Aztán másutt is így tapasztaltam. Lassacskán rájöttem, hogy bizony mi vagyunk a kivételek és másutt nem ismerik a mi rózsaszínű francia salátánkat, aminek eredeti orosz receptjét megosztom a nyájas olvasókkal.
A hozzávalók: a salátához másfél kiló kiflikrumpli, 3 szép szál sárgarépa, egy alma (lehetőleg savanykás ízű), csemege uborka (mérettől függően 5-8 darab), céklasaláta (kb. 10 karika). A majonézhez tojássárga, tejföl (+ esetleg kefir vagy joghurt), mustár, citromlé, étolaj, só, porcukor.




Héjában megfőzöm a krumplit és a tisztított egész répát. Most következik az idegölő aprómunka, amihez jó zenét ajánlok hallgatni: a meghámozott krumplit kis kockákra kell vágni, a répát még kisebb kockákra. Következhet az alma, az uborka felkockázása, majd a céklát hagyom utoljára, mert ekkor minden piros lesz. Érdemes minél apróbbra kockázni – tapasztalatból mondom, így lesz kitűnő az ízhatás. Ezzel a munka javával végeztünk is. Egy jó nagy tálban alaposan összekeverjük a hozzávalókat. Ilyenkor még érdemes megsózni a keveréket. 


Elkészítjük a majonézt a tojássárga, mustár, csöpp citromlé, porcukor összekeverésével és az étolaj cseppenkénti hozzáadásával, amíg egynemű emulziót nem kapunk. (Ha összecsapódik a tojássárga, sebaj, tegyük félre, és egy másik edényben kezdjük újra a műveletet, majd a végén hozzáadhatjuk az előzőt is). Hozzákeverünk 2 nagy doboz tejfölt, vagy az egyik lehet kefír avagy joghurt is (kalóriaspórolás miatt), ízesítjük ízlés szerint. Alapvetően némileg édeskés-pikáns legyen az íze és hozzáadjuk a felkockázott keverékhez. Ismételten alaposan összekeverjük a masszát és megkóstoljuk, valamelyik zöldségből nem kell-e még hozzáadni (legutóbb cékla kellett még bele).
Jó, ha van ideje a hűtőben összeérni a francia salátának, a színe is ekkor lesz üde rózsaszínű, de már néhány óra múltán élvezhetjük a finom ízösszetételt. Nagyon finom sült húsok mellé, de jól passzol a töltött tojások, hidegtálak mellé is. Mi önmagában is nagyon kedveljük.



Nem tévedés, ez a rózsaszínű francia saláta nem tartalmaz zöldborsót, azt semmiképpen ne tegyünk bele - az egy más kategória, akárcsak a fagyasztott francia saláta-alapból gyári majonézzel hipp-hopp összeütött valami.
És végül, érdemes nagyobb mennyiséget készíteni belőle, mert hamar el fog fogyni.


Halak céklasalátával
by PO
Én gyakran készítek egy olyan céklasalátát, amit sok helyütt orosznak neveznek, sebaj, de mindenképp rokonítható Mitzi salátájához.

Önkezemmel majonézt készítek, rendszerint olívaolajból, néhány órával a többi művelet előtt. Egy kis tejföllel felhúzom, az így nyert tatármártásba apróra vagdalt fokhagymát keverek. Álljon, hogy ez az öntet pikánsan fokhagymás ízt nyerhessen.
A csíkozott céklát gőzben megpárolom, kihűtöm.
Ecetes uborkát karikázok, ami a cékla mennyiségének kb. negyede. Összevegyítem.
Hozzávegyítem a tatármártást, összekeverem, majd egy órányi állásidő után bátran kínálom sült- és rántott halakhoz.