Bálmos

by Süllőcske

Régi szakácskönyvek megsárgult lapjain, vén székelyek, csángók, Mezőségen élők megemlékezéseiben és most, a Pásztortűznél újra megelevenedik Erdély régi étke, a bálmos.

A szó a kicsapódott tejzsírt jelöli, mellyel  kásaétel fő és ez is ezt a nevet viseli.

De milyen az eredeti, az igazi bálmos?

Kétféle is lehet. Egyik változat szerint édes tejben sajtot olvasztunk, puliszkalisztet szórunk bele keveset, épp csak bekötjük.

A másik még izgalmasabb. Ehhez viszont a tehéntej nemigen alkalmas, jobb annál a zsíros juhtej, ebből is készült leggyakrabban.De ha igazán nagy ételélményre vágyunk, bivalytejet használjunk! A legvénebb atyák sűrű bólogatásba kezdenek, ha a bivalybálmost emlitjük. A juhtejsűrűből készült hasonló ízvilágú, mint a túrós puliszka, ezért az egyedi bivalybálmost idéztem meg, éspedig Székelyföldön.

Hagyományos nyári alkotótáborunk alkalmával, szokásos kedves túlórázásom műveltem, az ételgyűjtést, jegyzetelést, éspedig  Múzsámmal, Anahitával.

Bivalytartó embert kerestünk, s találtunk a szomszédos faluban. Kápolnásfaluban régebben sok bivalyt tartottak, mint erős, kitartó igavonókat. Ma már csak a mindenki által ismert Biharos Dénes szeretete neveli azt a hat bivalyt melyek tejéből szerettünk volna egy keveset.

Kápolnáson épp falunapok kezdődtek, a gazdát nem találtuk otthon, de a kocsmában tudták, a szépállat kiállításra vitte bivalyát.

Itt értük utol Dénest, akivel megbeszéltük a találkát az esti fejés idejére. Este megfigyelhettük a fejést, és meghallgattuk a gazda lelkes és szeretetteljes beszámolóját állatairól.

Házába invitált, szilvóriumot töltött, neje pityókás kenyeret, bivalysajtot kerített az asztalra.

Mit mondjak, jócskán ottragadtunk, igen jót beszélgettünk, hosszan, közben eszegetve.

                                                               

 A bivalysajt remek volt, a saját, kemencés kenyér is, a pálinka pedig igencsak elérte a kívánt hatást, a szavak, a gondolatok megeredését. Kaptunk aztán két és fél liter vakítóan fehér tejet, amiben köztudottan nincs karotin.

                                                             

Az a megfigyelésem, hogy a bálmos legfőbb motívuma: a tej zsírosabb részeiben fővő puliszka keverése a vaj kiköpülése egyben. Enélkül nem bálmos az. Akkor sem nevezném annak, ha közben vajat adnánk hozzá.

A tejet két részre osztottuk, felét felfőztük, lefölöztük, a tejet jóízűen elköltöttük.

Másik felét megaltattuk, tejfelét levettük. A tejfelt, a tejszínt, pár kanál aludttejjel összeöntöttük.

                                                              

Rózánál, aki táborunkra főz, éspedig csodákat, mindennapos vendégek vagyunk, nem is tudom miért. Szerinte túlsütöm a pisztrángot, mondja nekem. Szóval, ért hozzá.

Kölcsönadta a férje által öntött, nyeles puliszkafőzőjét, nyári konyháját.

                                                            

Itt készült a posztétel. Amint a tejsűrű felmelegedett, normál puliszkatechnikával, keverés közben ment hozzá a nagyon jó minőségű puliszkaliszt.

                                                             

Először klasszikusan ragadt az edény falához, majd kezdett elválni tőle.

                                                             

Kicsi tűzön tovább kevertem, míg összeállt tömbként nem kezdett csúszkálni az edényben. Levettem  a tűzről, tovább csandargattam. És egyszercsak megszületett a bálmos: a vaj kivált a tészta közül, bőséges, olvadt vaj, a puliszka szinte úszott benne.

                                                            

A zsiradékát vesztett tészta göröngyössé vált.

                                                             

Itt megálltunk. De hogyan lesz ebből étel? A vajat elönthetjük, a puliszkát kiszaggathatjuk, a vajat mellé tölthetjük. Ha a vajat rajta hagyjuk, a puliszka beszívja, és úgy is tálalhatjuk. A vaj mennyiségét eldönthetjük. Én rajta hagytam mindet, a tálalást másnapra halasztottam, mert még harminc pisztrángot is meg kellett sütnöm.

Másnap a hűtőből elővett bálmost újragyúrtam, hengert formáztam belőle, korongokra szeltem.

                                                        

Saját vaján átmelegítettem, jelzésszerűen pirulni is hagytam. Az édes-savas ízegyensúly kedvéért hideg, szép kemény bivalyaludttejjel kínáltam. Csodás volt, alig akartam elhinni, milyen teljes ízű.  

                                                            

Egyetek ebből mindnyájan!

Mit ér a bivaly, ha tokány?

by PO

Nem kell mindenből paprikás ételt csinálni! Ezt már akkor megmondtam, amikor a megfagyott bivalyt elővettem a fagyóból.

Amíg a paprikát nem ismerték, akkor is csak volt valahogy. Nézzünk csak bele egy régi erdélyi szakácskönyvbe, rögtön kitűnik, hogy a tokányok lehettek a paprikás ételeink jogelődjei.

Persze a hús elfogyasztására vannak egyszerűbb megoldások is. Például sós vízben megfőzik a csikó húsát, legfeljebb egy kis bors kerül bele, majd bicskával lefaragják és megeszik a húst - mint a kazak csikósok.

Ritka vendég a bivalyhús nálam is. Nincs olyan jellegzetes illata, mint a marhahúsnak, sokkal semlegesebb, egy kis finom szénaillatot éreztem, de lehet, hogy az se az volt. 

El is határoztam, hogy ebből egy finom, visszafogott fűszerezésű tokány lesz. A köretet meg közben kitalálom.

A jó 1 kilónyi húst felaprítottam. Lábszár volt, így nehezebb volt előállítani a tokánynál megszokott keskenyebb csíkokat, de a hús fajtája kellemes, sűrű szaftot ígért.

Kevés zsíron 3 fej kockára vágott hagymát üvegesre pároltam. Közben hozzáadtam 3 gerezd, késsel lapított fokhagymát.

Beleengedtem a húst, sóztam, borsoztam, majorannát adtam hozzá és gyakori kevergetés mellett párolni kezdtem. Egy kevés meleg vízet néha öntöttem hozzá. 

Harmad fővéskor adtam hozzá két szem apróra vágott paradicsomot, majd a főzést kis lángon, fedő alatt folytattam.

A hosszú főzési idő kétharmadánál tettem bele egy apróra vágott zöldpaprikát, olyat, amelyik meg volt pirosodva.

Fedő alatt pároltam készre. Közben arra gondoltam, hogy ezt az ételt hogyan tálalnák Erdélyben? Csakis puliszkával! Így én is a puliszka köret mellett döntöttem!

Ilyen lett. Képen paprikásnak is eladnám, de egészen más lett a karaktere. A majoranna-bors íz mellé társuló enyhe, de nem lecsós paradicsom-paprika még mindig hagyta érvényesülni a hús finom aromáját.

Szóval: nem kell mindenből paprikás ételt csinálni! Ezért nem kóstoltam meg vasárnap Vókonyán a lópaprikást, meg a szamárpaprikást. Mert ebben a környezetben elvész a hús finom íze, akkor már mindegy lenne, ha teszkós disznóhús az étel alapja.