Ársapkás csirke farhát paprikásan. Meg tarhonya.

 by PO

Tekints bele a kosaradba. Úgy értem, a fogyasztói kosaradba. Ha ott felül egy nagy darab csirkemell filét látsz, akkor eltévedtél, én sem értem, hogy kerültél te ide... Csirkemell fetisiszta lehetsz vagy szépségkirálynő, én az ilyeneket nem szoktam itt kényeztetni.

De ha jó ismerős a csirke farhát, akkor neked főztem valamit.

Szereztem ilyen csirke alkatrészt, aminek nemrég megszabták a maximális árát. Ársapka - ez néhány hónappal ezelőtt még megfejthetetlen szójáték lett volna. Ma már nem az... 

Úgy gondoltam, érdemes ennek a mostani kornak emléket állítani, talán épp ezzel az emblematikussá vált szegényétellel. Bár én ezt sem tekintem proli kajának, és lehet ezt is érdekesen elkészíteni.

Csirke lábból (namégezis!) főztem egy alapot. Zsírban hagymát üvegesítettem, füstölt paprikakrémet és fűszerpaprikát adtam hozzá, ebben lassú tűzön megfőztem a lábakat, vagy egy kilónyit.
A lábakat kihalásztam, majd forró vízzel kicsit felszaporítottam az alaplevet.
Újból paprikáztam.
Beletettem a ketté vágott farhát darabokat, így már külön vált a far és a hát. Sóztam. Tettem bele egy kis szívet és lassú tűzön pároltam meg az egészet. A végén egy kevés májat is dobáltam bele.

Köretként tarhonyát készítettem hozzá. Ilyen lett:

Ha valaki szereti a stílusos dolgokat, ne a végén rontsa már el! Lábosból, kanállal. Így kerek! :-)))

Elárulok egy hibalehetőséget. Cseréljétek fel a fűszerpaprikát csípős paprikára. Nem lesz a paprikásunk szép piros, ellenben bitangul csípni fog. Na, ez most ilyen lett!

Egy annyira buta étel

by PO

Én ugyan nem járok a gourmet fesztiválra, de azért tájékozott vagyok. Hallottam, hogy az idei esemény étele a paprikás csirke volt. Egyesek fanyalogtak, mások lelkesedtek, én meg leszűrtem egy fontos tanulságot: lehet ezt sokféleképpen, akár izgalmasan is.

Inspirált Litauszky séf ötlete, aki egy csirkelábból készített alapmártásra építette a meggyőző felépítményt. Ezt én is kipróbáltam és az eredmény nagyon izgalmas lett, eltért a megszokott könnyed paprikás csirke élménytől.

A kísérletekhez rendszerint kinőtt csirkét használtam. Szétszedtem, feldaraboltam, a mellfilét szokás szerint eltüntettem a fagyasztóban, majd egyszer előkerül, addigra talán megkedvelem.

Elsőként 12-16 db csirkelábból egy paprikást főztem, az ismert módon. Kevés zsírban üvegesítettem hagymát, majd került bele darált, sós, füstölt paprikakrém, a végén pedig csípős és édes fűszerpaprika. Vízzel felöntöttem, majd lassú tűzön egy-másfél órát is rászánva a lábakat puhára főztem.
Közben a feldarabolt húsokat egy serpenyőben előpirítottam. Nem nagyon, de szerettem volna látni, hogy a bőrös oldalak kapnak egy kis enyhe, piruló színt.
Amikor a lábból készült paprikás elkészült, a kaparókat kiszedtem, a szaftját tovább vittem. Beletettem az előpirított húsdarabokat és csendes fővésben puhára főztem.

Volt eset, hogy a mellfilét is felhasználtam. Ekkor a kockára vágott darabokat szintén megpirítottam, viszont a paprikásba csak a vége felé tettem bele. A húsrész ekkor nem mutatott riasztó, fűrészporos ízt, szaftos, puha belsővel hálálta meg a külön gondoskodást.

A végeredmény nem nagyon hasonlított a megszokott, nyári paprikás csirkére. Jelentős elmozdulás történt a kakaspörkölt felé: sötétebb, mélyebb ízek, sűrűbb, kollagénes szaftban. Ez többek között a füstölt paprika használatának és a hús előpirításának volt köszönhető. A tejföl használatával viszont visszahozzuk a paprikás csirke alapot és megállunk a kettő között félúton.
Elkerültem a paradicsom használatát, nem szerettem volna a lecsós íz irányába elvinni az ízegyüttest. A paprika sokszínűségét mutattam meg, ezért a darált sós paprikakrém mellett többféle porpaprikát és többféle erős paprikát használtam. Amikor megjelenik a szabadföldi, aromás zöldpaprika, az alapmártás készítésekor be fogom vetni.
Köretként adhatunk hozzá tarhonyát, a megszokott nokedlit, vagy éppen túrós csuszát. A csuszatészta pirításakor - ellentétben azzal, amikor a túrós csusza főfogásként jelenik meg - itt semleges zsírt használjunk, a füstölt íz szükségtelenül tolakodó lenne a paprikás ízei mellett.

Nálam az eddig hagyományosan bográcsban főzött kakaspörkölt és az Ágitól tanult pikáns döbörhegyi paprikás csirke mellett ez a harmadik változat a hadrendben. Szinte tökéletesre csiszoltam, most következik majd a bográcsban előadott változat. Erre a célra az öntöttvas bográcsot fogom használni. Várható, hogy a hagyományos profilú - tehát nagy folyadékfelületű - bográcsban jelentős lesz a párolgási veszteség. A láb főzésekor erre gondolni kell: eleve több vízzel kell felönteni a lábak belehelyezésekor. Arra fogok törekedni, hogy a levet ne kelljen vízzel pótolni, mert akkor egy rontott, nem kocsonyásodó kollagénes lé keletkezik (ezt a jelenséget a dunai halászlé és a kocsonya főzésekor is megfigyelhetjük). A második fázist fedő alatt fogom végezni. Így lesz ez jó!

Külön üdvözlöm azt a kedves olvasót, aki a múlt héten "csinos lapos seggek" keresőkifejezéssel, feltehetően a Google tréfájából vetődött az oldalamra. Sajnálom, hogy a blogomon nem sok útmutatást kaphatott ez ügyben. Személyes = szubjektív véleményem, hogy női segg témájában a "csinos" és "lapos" jelzők egyidejű használata értelmezhetetlen.

Uborkaszezon - meg kaporszezon

by PO

Aki arra tippelt, hogy a nyár derekára tekintettel most egy saját, bombabiztos kovászos uborka recept következik, amit a szemüveg felett átpislogva, felemelt mutatóujjal lehet magyarázni, tévedett. Tény, hogy ezt az ételt az uborka és a kapor ihlette, de ez egy húsétel! Egy könnyed, nyárias levesféle. Egyszerű is, gyors is, üde is.

A szóban forgó ételt már vagy 15 éve ismerem, de még nincs rendes neve. Csak körülírni szoktam, valahogy így: kapros-uborkás csirke. De ekkor igazságtalanul nem említem a krumplit, pedig az is van benne. Ejj, majd csak lesz valahogy!

A poszt tárgyának elkészítéséhez egy Boldog Csirkét használtam fel. Ez egy új (a békeharchoz, víz-sommelierhez hasonló idétlen) fogalom, nagyon gyanús, hogy valamelyik marketing műhelyben szülték. Utánanéztem, hogy mi ez, láttam, hogy a Boldog Csirkének sok ismérve van, én azt jegyeztem meg, hogy látott napfényt. Mi következik ebből? Az, hogy a normál, ipari vágócsirkék nem láttak... Bele se gondoljunk, ez elég szörnyű.

Végy tehát egy csirkét, inkább kinőtt legyen, mint rántani való. Inkább szabad tartásból legyen, vagy Boldog Csirke legyen, mint boldogtalan. Vágd darabokra, a mellét tedd félre, bármikor beeshetnek olyan vendégek, akik között van egy csirkemell fetisiszta, neki remekül lehet majd kedveskedni valami ilyesmivel.
Két közepes fej hagymát vágj apróra.
Öt tojásnyi krumplit kockázz fel, inkább nagyobb darabokra.
Öt uborkát (kb. 10 cm-eseket) hámozz meg, majd vagdald fel nagyobb darabokra.
3-4 szál kaporból csinálj egy csokrot, hajtogasd össze, cérnával kösd meg derékban.

A fazék aljába terítsd szét a hagymát, egyenletes vastagságban.
A hagymarétegre helyezd a csirkehús darabokat.
A húsokra terítsd rá a krumplit és az uborkát.
Öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy az egészet kb. 2 cm-rel ellepje.
Tedd bele a kaprot, 10-15 szem feketeborsot és 2 tk sót.
Felforraljuk, majd lassú tűzön, fedő alatt, a húsok megpuhulásáig főzzük.

Tálaláskor egy kis zöld kaporral szórjuk meg a tányért, hogy a gőzölgő levesben az üde kapor íz is jelen legyen.

Én ezt az ételt eleinte rövid, majd egyre inkább hosszabb lével készítettem. Azt vettem észre, hogy nem lehet elég sok leve, mindig elfogy az utolsó cseppig!

Az a híres debreczeni mazsolás csirke

by PO

Erről az érdekes ételről egy 120 éves szakácskönyvben lehet olvasni. Érdemes, mert különlegesen finom étel, de a mai debreceniek már nem is emlékeznek rá.

Zilahy Ágnes úgy említi, hogy itt már évszázadok óta hagyományos lakodalmas étel. A cívis lakodalmakban első fogásként szolgálják fel.

Vajon milyen lehet? Ha első fogás, akkor leves? Nem leves, a jó Ágnes asszony a becsináltak között említi, amelyekről azt írja, hogy félig leves, félig főzelékfélék. Nemrég olvastam Fűszeres Eszternél is, ő pl.  főzelékszerű, sűrűbb, rövidebb lével készítette el.

Mi úgy döntöttünk, hogy levesszerűen rekonstruáljuk, így egy mai ételsorban egyszerűen elfoglalhatja a helyét, ott, legelől. Nem tartottuk rokonszenvesnek a "jó zsíros, piros rántást", ezért azt el is hagytuk belőle.

Az ételt így készítettük el:

Két csirkét kis darabokra bontva 3 liter vízben feltettünk főzni, sóztuk.

Egy kis lábosban 2 db citromot karikákra vágtunk és 2 dl fehérborecet és 2 dl víz keverékében pároltunk.

Egy másik kis lábosban 25 dkg mazsolát pároltunk fél liter száraz fehér borban. (A recept szerinti cukrot kihagytuk.)

Amikor a csirkehús megfőtt, beletettük a megpárolt citromkarikákat (lé nélkül), és a gömbölyű mazsolaszemeket a borral együtt. Óvatosan megkevertük, együtt összeforraltuk és forrón tálaltuk.

A citrom mennyiségénél ügyelni kell arra, hogy minden tányérba jusson egy citromkarika. Óvatosan kell főzni, nehogy kifőjön a közepe.

A mazsolából érdemes többfélét vegyíteni, színes elegyet lehet elérni a nagy szemű arany mazsola, a vörösszőlő és a hagyományos mazsola vegyítésével.

A bor zamata is nagyon meghatározó. Szerintem ehhez az ízvilághoz a száraz hegyaljai (somlói) furmint, vagy hegyaljai hárslevelű illik.

Őszi szonáta

by PO

Vajon ki ennek a posztnak az igazi főszereplője? A csirke, amit egész évben ehetünk, de az igazi, kapirgálós csak nyár végére, őszre az igazi? A birsalma, vagy a gesztenye, ami ilyenkor már hegyekben ott kelleti magát a piacon? Hát, nem egyszerű kérdés. Először is tegyünk fel valami zenét.

A mai étel a C&V blogról származik, ők réges-régen az isztambuli Çiya vendéglőben ismerték meg. Egy török ragu, ami a csirkehús, a birs és a gesztenye páratlan, fantasztikus ízharmóniáját hordozza. Kerestem az igazi nevét, de - Musa Dağdeviren igen kreatív séf, állítólag évente ezer receptet is komponál - egyszerűen elvesztem a Çiya oldalán. Az anatóliai népi ételek nagy kutatója csak húsételből (Etli Yemekler) 820-at sorol fel! Külön néztem a birses ételeket, a csirkehúsosakat, meg a gesztenyéseket, de ennek a ragunak nem akadtam nyomára. Minden ételnél felsorolta a hozzávalókat, én pedig csodálkozva nézegettem ezeket. Húúúúúú! Török ételek között keresgélni igazi afrikai vadászkaland! Nekem óriási élmény volt, micsoda társítások, milyen összhangzat van itt! És míly gazdag alapanyag és fűszerhasználat!  
(kíváncsiaknak: http://www.ciya.com.tr/index.php?yemek=et )

Akkor nézzük, hogyan készül ez a páratlan finomság.

Kell hozzá:

50-60 dkg csirke combfilé (vagy comb és melle vegyesen) kockákra vagdalva.

30 dkg gesztenye, megfőzve, megtisztítva,

1 db nagy, vagy 2 db közepes birsalma kockára vágva,

50 dkg krumpli kockára vágva,

3 közepes fej hagyma kockázva,

szegfűszeg, szegfűbors, kurkuma, bors, só.

A hagymát az olajon üvegesre párolom.

Beleteszem a húst és kevergetés mellett fehéredésig párolom.

Hozzáadok 6-8 szem szegfűszeget, 3-4 szem szegfűborsot, 1 tk őrölt kurkumát, majd összekeverem és 2-3 percig párolom a húst.

A csirkecsontokból főzött forró alaplével felöntöm, néhány perc múlva hozzáadom a kockázott birsalmát és burgonyát, majd a negyedelt gesztenyeszemeket.

Amikor együtt forr, sózom, borsozom.

Végül fedő alatt, kis lángon 35-40 perc alatt készre párolom.

Még sohasem jutottunk el odáig, hogy köretet készítsünk mellé, szerintem még pita sem kell hozzá. Ez a rövid levű ragu így teljes.

Főzés közben azon gondolkodtam, hogy Liv Ullmann báját és szeplőit hogyan adnák vissza a ma megszokott 3-4 másodperces gyors snittekkel?

Az a híres halas csirke

by PO

Az egyik ismerősöm mesélte, hogy egyszer elment a feleségével a középiskolás fia szülői értekezletére. Az osztályfőnöki általános tájékoztató után a szülők sorbaálltak és személyesen kértek néhány mondatot a kölyök előrehaladásáról. Ismerősömre került a sor, az osztályfőnök sorjázza, hogy a gyerek tiszteletlen, trehány, nem tanul, lóg, elkésik, rontott, nem készül, semmirekellő bitang. Jóska látta, hogy a napló egész más névnél van kinyitva. "De én a Varga Frici apukája vagyok!" Ofő nem jött zavarba, a naplóban arrébb lapozott, belepillantott... "Na, őrá is ugggyanez vonatkozik!"

Van ez a halászlé téma. Szeretem, majdhogynem szívügyem. Ezért szerepelt már itt Süllőcske halászleves története, meg a Wakáé is. Én is jövök most eggyel, de lesz benne egy kis csűrcsavar.

Minden gasztroblog olvasó tudja, hogy a dunai halászlé úgy készül, hogy egy menetben oldják meg a főzést, összerakják a hozzávalókat, nagy tűzön meglobogtatják és kész. Nincs alaplé, meg passzírozás, az a vendéglősök, meg a tiszai hallé rajongóinak a mániája. Én is dunai halászlevet szoktam főzni, de most nem indokolom meg a módszer melletti elkötelezettségemet, hosszú történet lenne.

Nem túl régen megtudtam, hogy ezek az elvetemült tolnai, kalocsai emberek szoktak csirkét is főzni ezzel a módszerrel. Csirkét! Na, mondom, ez aztán döfi! És a tréfa kedvéért úgy nevezik, hogy halas csirke. Egyet sem tétováztam, kipróbáltam én is. Micsoda finomság! Ebből rendszeres étel lett. Most meg poszt is!

Most, hogy a Blogkocsmában Andrass bajai hallevet tálalt, én ezzel replikázok. Vagy rímelek? Döntsétek el ti, nyájas olvasók.

Szóval a híres-nevezetes halas csirke úgy készül, hogy nem kell hozzá hal, de csirke annál több. Nézzük azt, amikor egy kisebb vendégségre való mennyiség készül.

Hozzávalók:

1 egész csirke (nagyobb, mint rántani való), darabolva

6-8 szárnya, kiegészítésképpen

30 dkg csirkemáj

3 fej hagyma

4 evőkanál édes paprika

egy tk csípős paprika

2-3 cső füstölt paprika (édes és csípős)

só

tésztához: liszt, 1-2 tojás, só

A bogrács aljába egy ujjnyi vsatagságban elterítjük az apróra vagdalt hagymát. Erre helyezzük a csontos húsdarabokat, majd a kevésbé csontosakat. Felöntjük hideg vízzel.

Az egészet nagy tűzön főzni kezdjük, közben 1, vagy 2 tojásból csipetkének való kemény tésztát gyúrunk.

A forrás után, amikor a habját feladta, elkezdjük a paprikát adagolni. Tehetünk bele egy kis zöld paprikát is, a paradicsompaprika például jól ízesít.

Vagy 10 perc után beletesszük a májat és csendesítünk a tűzön. Sózunk, kóstolunk.

Újabb 10 perc után a lébe beleszaggatjuk a csipetkét és még kb. 10 percig főzzük. A tészta után kerülhet bele még egy tk paprika, a szebb szín érdekében.

És kész! A halas csirke ilyen:

Bizony mondom, ezt egyszer meg kell kóstolni. Jeles étek! Ha nem én főztem volna, megkérdezném: halászlé kocka is van benne? Annyira nagy az áthallás.

Utána nem kétséges a rászokás.