Tísztakása

 by PO

A tésztakása (itt nálunk: tísztakása) a régi idők étele.

Abból az időből való, amikor még nem volt krumpli, vagyis a XIX. sz. közepe előtti korszakból. Ecsedi István írt róla majd 100 évvel ezelőtt, vagyis még egy darabig párhuzamosan élt a slambuc nevű újabb étellel, aztán - szerintem a háború után már kiszorult az étrendből.

A tésztakása egy nagyon egyszerű pásztorétel. Ha nézzük az elkészítés módját, és azt, hogy köles, leveles tészta, só, zsír és víz kell hozzá, rögtön észrevesszük, hogy ez lehetett a slambuc őse. Sőt, közvetlen elődje.

Nézzük az alapváltozatot:

Zsírban megpirították a leveles tésztát, majd szórtak rá kölest. Felöntötték vízzel, forralták, sózták.
Amikor a tészta és a kása felszívták a zsíros főzőlevet, óvatosan kevergetni, majd forgatni kezdték. A végén hasonló volt, mint egy jól megpirított mezítlábas slambuc.

Én ezt a régiséget rekonstruáltam, de be kell látni, a mai ízléshez egy kicsit idejét múlt ízek ezek. 
Úgy döntöttem, egy gyorsabb étellé varázsolom. Amit konyhában akár háromnegyed óra alatt is össze lehet ütni - és legyen sokkal színesebb, mint egy menzás krumplistészta!

Akkor nézzük ezt a modern változatot!

Szalonnából zsírt olvasztok, kiszedem a pörcöt és félreteszem.
A zsírban megpirítom a száraztésztát (leveles tészta, lebbencstészta), majd rászórom az apróra vagdalt hagymát, zöldpaprikát, adok hozzá sós paprikakrémet. Óvatosan összekeverem, majd 2 evőkanál fűszerpaprikát hintek reá.  Kölest adok hozzá, és az egészet összekeverem.
Forró vízzel nyakon öntöm, majd lassú tűzön forralom. Sózom, csípős paprikával fűszerezem, készre főzöm. A kész állapotot az jelzi, hogy minden puha, és már nincs leve. Mindmegitta, mindelfőtte.
Tálaláskor szórunk rá a szalonna pörcből.

A tányérfotón a végeredmény így jelenik meg:

Az óvatosan ottfelejtett odahelyezett paprika jelzi, hogy erősen csípősre sikeredett. 
A tányért finomutalásféleképpen piros kockás abroszra tettem. Jelezve, hogy ezt az ételt kis útszéli etető helyeken is el tudnám képzelni.

Messze földről jött emberek kedvéért bemutatom, milyen pásztorételeket szoktam főzni - ezeknek az alapanyaga egyként a leveles tészta.

Mezítlábas slambuc, mint alapétel.
Az öt jellegzetes hozzávalóból készül, szülőhazája a hortobágyi, balmazújvárosi, hajdúböszörményi puszták.
A krumplit zsírban üvegesre pároljuk, majd felöntjük vízzel, felfővés után sózzuk. Hozzáadjuk a tésztát, majd az egésznek elfőzzük a levét. Forgatjuk, rázogatjuk, a végeredmény egy pirospozsgás, zsíros gombóc.
Díszítési lehetőség, ha a tésztát a legelején megpirítjuk. És még az is, hogy a szalonnapörcöt rászórjuk a kész ételre, Jómagam nem szoktam pirítani a tésztát, a pörcöt pedig arra használom, kogy kínálgatok belőle, ha valami lázongás akar kitörni a hosszú főzési idő alatt. Mert az a 32 forgatásnyi idő remek csapatépítő! Ennyi idő alatt azok is megvilágosodnak, akik csak egy bográcsban főtt krumplis tésztát ismertek fel benne - és boldogok, mert meglátták a slambuc legtisztább lényegét!

Öhön, szülőhazámból.
Hajdúnánáson Tiszavasváriban és Dorogon lehet találkozni ezzel a paprikásan színezett változattal. Itt a leveles tésztán, krumplin és zsíron kívül kerül még bele egy kis hagyma is és piros fűszerpaprika. A tésztát az elején vagy pirítják, vagy nem. A mi családunkban néhány karika füstölt kolbász is került bele.
Dorognak nincsenek birtokai a hortobágyi pusztán, így nyilvánvaló, hogy a szomszéd nánásiaktól eltanult ételről van szó. 
Én ezt a változatot nem készítem, de megőriztem a szülőhazám többi ízemléke között.

Pirított tísztaleves - pergelt tísztaleves, lebbencsleves.
A leveles tésztát zsírban megpirítom, majd fűszerpaprikával meghintem. Apróra vágott hagymával hűsítem, majd felöltöm forró vízzel. Forrás után teszem bele a krumplit. 
Az a színezési lehetősége, hogy két evőkanálnyi kölessel gazdagítom, zöld paprika darabokat is teszek bele, esetleg egyetlen darab paradicsomot is, majd a vége felé tojást buggyantok bele. Belészórom a húsos szalonna pörcöt is.

Öreglebbencs, a Tisza mellékéről.
A zsírban pirított tésztához kolbász karikákat is teszek. Fűszerpaprikával megszórom, majd apróra vágott hagymával, sós paprikakrémmel hűtöm. Felöntöm forró vízzel, az újraforráskor beleteszem a kockákra vágott krumplit. Ha mindent jól csináltam, amikor a hozzávalók puhára főttek, addigra mind megitta a levét.
Figyelmes olvasók rácsodálkozhattak, ez az egyetlen, amiben szeretem a füstölt kolbászkarikákat.

És még néhány paraktikus tanács:
A slambuchoz, öhönhöz a legjobb a pincében, veremben hagyományosan tárolt krumpli. Friss krumpliból nem jó ilyet főzni, mert ragad, mint a bélyeg...
A slambucba és öhönbe a krumplit vékony karikákra vágjuk, a többi ételben kockára.
Ezen ételek főzésénél a zsír helyett ízesebb, ha szalonnát olvasztunk. Szabad tűzön elég a sós szalonna, tűzhelyen pedig már jobb füstölt szalonnát használni. Ha kínálgatni is akarunk a pörcből akkor használjunk a zsír kisütése után húsos szalonnát is. Az ugyan sötétre színezi a zsírt, de ez teljesen rendben van.
Az slambuc és az öhön főzéséhez vasbogrács szükséges. (Ha valakit érdekel annak az ápolása, kiegészítem a posztot.) A többi ételhez célszerűbb a zománcozott, a rozsdamentes vagy az öntöttvas.

Természetesen tudom, hogy a slambucféle ételeket sokféle néven nevezik, de ezek egy kicsit mind különböznek is egymástól.

Végül nyelvi emlékek ápolásaképpen álljon itt néhány ételnév ebből a tágas családból:
Öhön, öhöm, öreglebbencs, betyáros, galaburgyi, handabakáré, slambuc, nyögvenyelős - hirtelen felindulásból ennyi jutott eszembe.

Hogyishíjják?

Laci kommentje elgondolkodtatott. Tényleg! Meddig slambuc? Mikortól öhön? Van-e közöttük valami különbség? Egyáltalán, ki mondja meg ez ügyben a tutit?

Beszéltem erről Lacival, ő ravaszul tekintélyelvű érvelést vetett be: a nagyapám így mondta. Ezen gondolkodtam egy darabig, majd arra jutottam, hogy ezt sem megerősíteni, sem cáfolni nem akarom. Én még nem vagyok nagyapa, tehát korai lenne még, hogy definíciókat adjak arra nézve, hogy pontosan mi a slambuc, mi az öhön, és mi nem az. Hanyagul elintézem annyival, hogy ezek tájnyelvi változatok, amik sokszor valódi eltéréseket is takarnak.

Mondok egy érdekes példát. Ez azt szemlélteti, hogy a nyelv egy fél emberöltő alatt is újul, változik. Gyerekkoromban Nánáson mindenki öhönt főzött. Nagyritkán, evés közben némelyik világlátott ember felemlegette, hogy ezt Debrecenben slambucnak hívják, hahaha. A mai nánásiak - az idősebbek is - már egyaránt használják mindkettőt. Ide jutottunk. Szóval ezért van az, hogy most nem megyek birokra Lacival :-)

Nem árt, ha szokjátok, hogy egyazon ételnek, hozzávalónak más vidéken egész más elnevezése van. Az ismeretek gazdagításában Jakab-Benke Nándor soha el nem múló érdemeket szerzett, nevéhez fűződik a Székely-Magyar Nyelvlecke sorozat, persze Webkettes szinten!