Füstölt halból saláta

by Süllőcske

Blogtalálkozóra  mit is vihetnék szűkebb hazámban kapott „halügyminiszter”  becenevem tudatában? Hal legyen, de ne nézzen félelmetesen  Remy szeme közé, ne legyen tűpárna, Főnököm nyugodtan falatozzon belőle.  Ne legyen kihűlt, olajban úszó panírja, nyúlós bőre, égett részei, zsíros hasaalja.  Szép legyen, vidám, és könnyű. Ízes, tartalmas, de nem kiütős. Blogtalira való névjegykártyám.

Ezt a kártyát kevertük PO barátommal, fotóhiány miatt otthon rekonstruáltam a debreceni készítést.

Éjjel füstöltünk hordozható, német típusú, igen gazdaságos, kényelmes forrófüstölőmben. Denaturált szeszes Bunsen-égőkkel megy, doboza aljába kerül a  fűszerekkel kevert faforgácskeverékem. Tölgy, bükk, éger van benne, ezenkívül boróka, szegfűbors, koriander.

Ezt igen jónak tapasztaltam halakhoz, különösen, ha kaporral esszük a halat. De lehet sokféle füstölőanyag, a puszta éger is kiváló.

A váradi pisztrángokat, egy tengeri pisztrángfilét, egy királydurbincsot indulás előtt besóztam, mégpedig szárazon. Sokan ajánlják az 5-10 százalékos sólét de higgyétek el, jobb a száraz sózás. A vastaghúsra többet szórjunk.

A hűtőtáskában szépen elvoltak az úton, este bekerültek a csepegtető tálca fölé, a dupla rácsra.

Lángot alá, 15-20 perc, kész.  Pihentetés, kihűtés, jöhet a bontás. A  háton bevágott kabát egy mozdulattal lejön, feltárul a gyönyörű pisztránghús.

Tudjátok, mi a titka az ilyesféle ételnek?  Finoman kell csinálni, könnyű kézzel, borotvaéles késsel, mint egy japán szusiséf. A halat tisztelettel kezelve, nem törve, zúzva, különben fáradt ízű massza lesz belőle, nem szaftos halsaláta.

Szóval, bontjuk,”lapozzuk”, kikapkodjuk az izomlamellák közül a pisztráng egyszerű szálkáit, a tiszta húsgerezdeket  tálba tesszük. Egy kimagozott fürtös uborkát csíkokra, majd finom kockákra vágunk. Hámozott, jó ízű paradicsomot, egy kisebb, ifjú lilahagymát (legjobb a zsenge salotta), egy sült kaliforniait  szintén  összevágunk. 

Na most a kapor. Az nemesít.  Nemes anyagot igazol, igen, ez csucsu, mondja. De kaporral takarózni egy hamis ételnek se lehet, mert lelepleződik. A kapor, az minőségellenőr, turbó.

Tehát belevágjuk az illatos szálakat, keverünk. De nem ám bicepszből, sztárséf módra, hanem két evőpálcikával, szelíden, óvatosan. És kész.

Most már csak az a kérdés, hogyan lehet ezt megenni. 1Kutyánál  Imre remek tönkölykenyerére kentük, de jó fehérkenyéren, bagetten, ez esetben pirítjuk, vajazzuk az alátétet. Ezután számításba jöhet az arab kenyérbe töltés, még izgalmasabb a tépett kenyérdarabbal, tálból való kicsípés, én ez utóbbit díjazom. Ilyenkor középre tesszük a tálat, és mindenki  keze ügyébe 2-3 arab, vagy indiai kenyeret teszünk. Így egész este elvan a társaság, jól is lakik, aki akar. 

Ízelítőnek is jó, de ha elkészül, inkább mennyiséget  készítsünk, meg nem fog maradni, nagyon kívánja az ember.

Végezetül: Ebben az ételben látszólag nincs semmi különleges, egyszerű tételekre épül, gerince a szaftos, forrón füstölt hal, a zöldségek frissítő szerepben vannak, el is hagyható némelyik. A paprika szerintem nagyon fontos, a kaprot  pedig könyörgöm, védjük meg, ne engedjük  el, az étel tetejére szórjunk még plusz szálakat is!

* * *

Ez volt a Pásztortűz blog 100. posztja.

A Műtárgy - I. rész

Aznap reggel még nem gondoltam volna. Hogy estére már műgyűjtőnek számítok.

Amikor Süllőcske letakarva behozta, már sejtettem, hogy ez nem egy kisplasztika.

András - mondtam neki, merthogy így hívják - mi lesz ebből?

Aztán ünnepélyesen lelepleztük. András feleségétől egy kedves kis akvarellt kaptam, Andrea képét majd később mutatom be.

Örömöm határtalan volt, körbejártam, megsimogattam, mindenfelől megnéztem, majd jóféle fehér borral áldomást ittunk. Előbb az alkotó egészségére. Aztán meg azéra, aki használja majd.

Amint látjátok, konyhám dísze más léptékű, mint a többi fűszer őrlő mozsaram. Még dédanyám rézmozsara is csak szerényen elbújik mellette.

A nógrádi gránitból faragott mozsár súlya 20 kg. A hozzá tartozó törő 2 kg. A fészek térfogata egy literes, tehát egy jó félliternyi pesztót kényelmesen össze lehet benne zúzni. Két oldalán fogantyú van, András a bal oldalit kiöntő csőrnek képezte ki. A jobb oldali fogantyú konzolosan kiáll, itt még egy diótörő fészek is helyet kapott.

Kétöklömnyi teret belefoglalni húsz kiló kőbe: ez a monumentalizmus! Annak is funkcionális irányzata, mert ne feledjük, egy használati tárgyról van szó.  Barta Andrásnál a tömegesség alkalmazása nem öncélú, az alapanyagok törése-zúzása két kezes munka, ehhez egy stabil mozsárra van szükség, itt nyer a dolog nagy jelentőséget.
Bélabácsinak megköszönöm, ha kiegészíti ezt a műfaji meghatározást.

Süllőcske galériája itt.

A mozsár bemutatója tiszteletére alkottam egy salátát, nevezzük ezt Pásztortűz salátának. Használtam hozzá zsenge fejes salátát, amelyet András édesanyja nevelt, a kertemben szedett pitypang virágszárat és a Waka egyik receptjéből lesett öntetet. A Tököskánya szerzője füstölt szalonnáról indítja a dolgot. Van még benne egy kis zöldhagyma, uborka is.

A hozzávalók:

1 fej saláta

10 pitypang virágszár

egy fél kígyóuborka

két szál zöldhagyma

az öntethez 15 dkg füstölt húsos szalonna, 2 ek olívaolaj, 2 ek borecet.

Így készült:

A salátát levelekre szedtem, megmostam, lecsepegtettem. Kézzel darabokra tépkedtem, a salátástál aljára szórtam.

Az uborkát csíkokra szecskáztam, rászórtam a salátára.

A lilás színű zöldhagymát felkarikáztam, ráhalmoztam.

A néhány virágszárat megmostam, ekkor vágtam le róluk a virágot, majd 1 cm-es darabokra vágtam, a salátakupac tetejére szórtam.

A húsos szalonnát kis darabokra vágtam, majd kiolvasztottam.  Egy kis befőttes üvegbe, amelyet saláta-öntetek összerázására szoktam használni, tettem 2 ek olíva olajat, ebbe tettem 2 ek füstölt ízű zsírt. 2-3 ek borecettel kiegészítettem, majd összeráztam.

A húsos szalonnapörcöt lecsepegtettem, majd a salátára szórtam. 

Végül az egészet leöntöttem az összerázott öntettel.

A saláta ne legyen nagyon olajos, a dresszingből először a borecet aromája jöjjön elő, majd a füstölt íz. Nem ez a saláta kap majd Smithgerda Vándorserleget, de szerintem ennyi zsír simán elmegy benne, csak fűszerként van jelen.

A következő részben mozgóképen mutatom be a Műtárgyat és azt, hogy mi volt az első pesto, ami benne készült.

Mit nekik tavaszi fáradtság!

Megkérdeztem néhány ismert gasztroblog-olvasót, mi a titka kirobbanó vitalitásuknak? 

Ilyenkor, akiket gyötör a tavaszi fáradtság, esetleg saját taknyukon csúsznak az orvoshoz, azok különösen szeretnék ismerni a Titkot! Hogyan előzzük meg? Megkérdeztem. Elmondták. Én megosztom.

„Tavaszi fáradtság ellen nincs csodaszer, megelőzni sem lehet, maximum tompítani a hatásait. Kasvirág (tabletta, tea, vagy tinktúra forájában ) immunerősítésre kiváló, C-vitamin, mindennapi testmozgás (felejtsük el az autót, ha lehet, optimális esetben van két lábunk) és sok-sok alvás.” [Barika]

Böjtmás hava

Folytatjuk a böjti szelek ihlette sorozatunkat.  Most épp Süllőcske ajánl néhány halétket, salátát, amelyeket különösen tavasz táján kedvelhetünk.

Tegnap délután vagy 60 bodorkát, veresszárnyút, dévért fogtam. Hárman voltunk kint a szomorú emlékű, 1879-es petresi gátszakadás színhelyén. Fiam, Gergely nevenapján rontotta le a Tisza Szegedet, annak 6000 házát, alig 350 építmény maradt épségben. A szörnyű gátszakadást kijavítandó, megerősítendő, nagy mennyiségű öntéstalajt termeltek ki a vizek visszahúzódása után. A gödör, medence és árokrendszerekből szépséges hullámtéri vadvízország keletkezett, csukaparadicsom, kárászbánya, sügérbázis.

Kánikula, narancs riasztás

Tizenöt éve is van annak, hogy ilyenkor, nyáridőben, ebédre főztem egy slambucot. A család a hűs lakásból nézte, túlélem-e, a pálinka tud-e annyi verejtéket csalni arcomra, amennyi elég a megfelelő hűtésre. Akkor azt mondtam: soha többet. Kánikulában csak hűsölök, nem aszalom magamat a tűz mellett. Főzni csak este, és persze együtt.

A mediterrán stílusú heverészés azonban mit sem ér egy idevágó kaja nélkül. Valamit ilyenkor is kell ebédelni. Nekem ez a kedvencem. Nagyjából egy vajas kenyér elkészítési ideje alatt összeszerelhető.