2013. április 26., péntek

Függelék, de kötelező!

by PO
Vannak témák, amiket egy gasztroblog írás harmadik évében már nem lehet tovább kerülgetni. Mindig volt fontosabb - szűz-e még Britney Spears, meg ilyenek -, ha elénk tornyosult, nem vettünk róla tudomást, átléptünk rajta, de most itt van újra.  Mindig is tudtuk, hogy van itt egy viszonyulási kényszer, és azt is, hogy a téma értő megjelenítésének óriási a társadalmi elvártsága.
Nyájas olvasók, ez a poszt a marhafarokról fog szólni.

Gyerekkorunkban sokszor úgy éreztük, ez a csirke nem jól van összerakva! Mér csak egy nyaka van? Vagy a combját keveselltük sokszor. Ilyen igazságtalanság történt a tehénnel is. Az amerikaiak egy marha csontvázára már gigantikus mennyiségű hústömeget képesek felpakolni, de egy sajátos probléma még megoldásra vár: egy marhának még mindig csak egy farka van. A nekünk fontos megjelenési formájában - a hentespultban - mindössze egy alkarnyi hosszúságú. (Ja, aki szokott látni a hentespultba kitéve marhafarkat, emelje fel a kezét!) Elég bonyolult képződmény, sok érdekes formájú csont, izmok, mindenféle szövetek, még zsírrész is van rajta. Első ránézésre nem tűnik bizalomgerjesztő alapanyagnak, de bízzatok bennem: egy harmadik éves gasztroblogban nem fogok szamárságokat írogatni :))

A marha farka kurrens alapanyag. A belőle készült étel ritka csemege. Most egy olyan levesváltozatot mutatok be, amely régi stílusú lehet, olyan, amit talán Zilahy Ágnes asszony a becsináltak közé sorolna. Tehát nem leves, nem rövid levű párolt húsétel, hanem a kettő között van.

A farkat megmossuk, ha szükséges, a zsíros részeket levagdossuk (a növendék még nem szokott ilyen lenni). Mivel nem hagytuk, hogy a hentes bárddal szanaszét csapkodja, ezért csontozókéssel ízeire szedjük. A porcogóknál szépen vágható.
A húsdarabokat egy nagy fazékban elhelyezem, felöntöm vízzel, hogy egy ujjnyira lepje el, majd elkezdődik az elég hosszú főzés. Sózom, a fűszertartóba szemes borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, szegfűborsot teszek, dobok hozzá egy nagy fej vöröshagymát kettévágva.

Közben ráérősen megtisztítok egy nagy zellert, 2-3 szál sárgarépát, petrezselymet, majd feldarabolom kockákra.

A csendes tűzön fővő hús úgy 3 óra alatt lesz kész, én félidőben beleteszem a zöldségeket és együtt főzöm tovább. Ha fogy a főzőlé és már nem lepi el a cuccot, nem pótolom, hanem inkább lefedem a fazekat. 
Amikor a hús annyira megfőtt, hogy könnyedén leválik a csontról, kiszedem egy tálba és lefedem.
A léből a fűszerszámokat eltávolítom, majd összeturmixolom a zöldségeket. Kevés tejföllel világosítom, majd visszateszem a húst és összeforralom az egészet.

Forrón adom fel. Tálaláskor citromlével savanyíthatjuk.


Ha valakinek megtetszett ez a régi iskolájú, pompázatos étek, tegyen egy próbát. Menjen be a kedvenc henteséhez, majd határozott hangon mondja a következőket: "a Kossuth rádió bemondta a déli hírekben, hogy itt pult alól még lehet kapni marhafarkat!" Ha marhafarkat nem is, de egy határozatlan ígéretet kaphat arra, hogy ha legközelebb lesz, akkor... És így már egy lépéssel közelebb vagyunk ehhez a csodához.

Vendéglőkben ritkán lehet találkozni vele. Ha mégis, akkor ököruszály leves a neve. Mert ezek a vendéglősök szeretik az ilyen barokkos elnevezéseket.






2013. április 21., vasárnap

Nyír után jávor!

A Pásztortűz főzős-evős-ivós élményblog még nem tart ott, hogy az óceánokon túlra is küldjön tudósítókat, főleg nem matematikusokat, ezért szívesen vettem Andrass kománk ajándékát, egy amerikai juharszirupos történetet. A poszt eredeti változata 2013. március 31-én jelent meg a Blogkocsma gasztroblogon. Köszönjük! /PO/

by Andrass

PO barátom remek blogot posztolt nemrég a nyírfavízről. Gondoltam, hogy megosztom az olvasókkal, hogy készül a juharszirup, ami nélkül nincs bundás kenyér vagy amerikai palacsinta ezen a földrészen.

Most van a juharszirup főzés fő szezonja NH és VT államokban, valamint Kanadában, amikor majd minden  termelő megnyitja a cukorfőző házacskáját a nagyérdemű előtt, kik ámulva-bámulva hallgatják a készítést, majd jónéhány zöldhasút hagynak a csatolt boltokban. Mi sem láttuk még az említett előadást, elvitt hát minket a nagylányunk néhány szirupkészítő helyre.

Bármerre járok a környéken, mindenütt vödrök lógnak a fákon. Általában kettő egy-egy vastagabb törzsön.


Közelebbről szemrevételezve, ezen vödrök felett valami kúpos cső van beverve a fa törzsébe, és csöpög belőle a fa leve.


A veder alján pedig kristálytiszta, cseppet édeskés lé gyülekszik.

Az első állomásunk egy kicsi farm volt, akik viszont sok tehenet tartottak, tej és tejtermék forgalmazással is foglalkoznak.

Vettünk is egy üveg tejet, mert a vejem is tejmániás. Ez pasztörizálatlan teljes tej volt. Másnapra majdnem 20%-a az üveg tetejének tejszínnel volt tele! Sajnos fotóval nem tudom az állításomat igazolni, viszont mind megittuk :)

A juharfa 400+ évet is megél, így lehet, hogy a most megcsapolt fákat már a bevándorlók is megcsapolták!

A juharszirup főző kunyhócskát sugarshacknek vagy sugar house-nak hívják errefelé. Itt beinvitáltak minket, hogy részleteiben is elmagyarázzák a főzést.


A juharszirup főzés alapjában véve roppant egyszerű: ki kell párologtatni a juharvízből a vizet, és az így nyert szirup a juharszirup. Ehhez persze rengeteg fát tüzelnek el, így csoda, hogy van még juharfa, aminek a levét kinyerhetik.

Vendéglátónk büszkén mesélte, hogy hozzáadtak egy előmelegítő csőrendszert az eljáráshoz, amivel a gőzből nyert hővel előforrósítják a levet, mielőtt a lepárlóteknőbe öntik. Ezzel mintegy 40%-al javították a párologtatás hatásfokát, valamint tiszta vizet is kinyernek a lecsapódás folytán, amit eladnak fogyókúrázóknak :)

A házacska tetején kimegy a kémény, de a gőz nem kéményen távozik, hanem a tetőn nyitott résen át. Hogy ez miért így alakult, nem mondták el.

Elmeséltek viszont egy történetet, hogyan fedezték fel a juharszirupot az őslakosok:

Egy indián asszonynak nem volt vize, hogy megfőzze a nyulat, így kínjában egy juharfa törzsén egy repedésből folydogáló levet gyűjtötte össze, és abban főzte meg. A férfiaknak nagyon ízlett az édeskés étel, ezért továbbfejlesztették a juharlé kinyerését, szándékosan megcsapolva azokat. Később az indiánok megtanították erre a letelepedőket, akik így sikeresen pótolták a nagyon hiányzó cukrot.

Persze vannak más történetek is ...

A modern cukorfőzők nagy tisztasággal dolgoznak, elkülönítik a tűzteret is a párologtatótól, valamint minden edényt szigorúan tisztára mosnak/forráznak. A feladatuk nem kicsiny: a juharfavíz cukortartalma 2%! 40 liter léből lesz egyetlen liter juharszirup.

Tegyük még hozzá, hogy februárban már ki kell helyezni a vödröket, megcsapolni a fákat és rendszeresen összegyűjteni, amit a vödör felfogott. Nagyon jó eszközt láttunk erre az egyik farmon:


Ez a lánctalpas mindenfele el tud menni, elég kicsi, hogy elférjen a fák között, de azért egy köbméternyit be tud gyűjteni.

A bepárlás napi teljesítménye ennél a kis farmnál 7 gallon szirup (1 gallon=3.79 liter), a teljes szezonban egy jó évben 200 gallon szirupot tudnak főzni. Ha belegondolunk, hogy 1 quart (1/4 gallon) szirupot $25-ért tudnak eladni, ez bizony elég kis bevétel a sok munkáért. Nem véletlen hát, hogy ők például tehenészettel, tejtermékekkel is foglalkoznak. A juharszirup készítés szezonja amúgy sem több, mint 8 hét.

A bepárlóból a szirupot többszörös szűrőn át fejtik le kannákba (mint a mi tejeskannánk volt régen):


Majd mindenféle üvegekbe töltik, és már akár másnap kapni is lehet a boltjukban, vagy szállítják a nagyobb áruházaknak.


Készítenek belőle például fagyit is, ami a házitejjel és tejszínnel igazán finom lett!

Ellátogattunk egy sokkal nagyobb farmra is, ahol már a begyűjtás is eltér a vödrös technológiától. Itt a fákba vert csapokat műanyag csőre csatolják, amiket a gravitáció segítségével nagyobb hordókba vezetik el. A begyűjtés igy sokkal gyorsabb és szennyezés is ritkábban kerül bele.

Míg az első farmon a fagyi és a tej, mint mellékes volt a fontos, addig ennél a farmnál sokkal nagyobb vendégsereglet és változatosabb ételek tették érdekessé a napot.

Van egy úgynevezett "sugar on snowball" nevezetű édesség, ami a lányom kedvence. Ehhez a juharszirupot nagyon sűrűre bepárolják, szinte grilláscukor sűrűségűre, majd belemártanak egy villát és a jéghideg hóra teszik. (Eredetileg hógolyóra csurgattak valamennyit, ami azonnal megkeményedett, és így ették meg - innen a neve.)

Készült itt vattacukor is juharcukorból, vittünk is haza egy óriási zacskóval (1,7 uncia volt).

Ennek a farmnak a boltjában olyan goffrit sütöttek, amire a darabos juharcukrot szórták még sütés előtt, így az belekaramellizálódott a tésztába.

Mindenféle juharcukros-szirupos ételt meg lehetett próbálni. Nálam a juharszirupban főzött kolbász verte ki a biztosítékot:

A bolt polcain szép üvegek vékonyítják a látogatók pénztárcáját.


A különböző szirupok nagyon szigorú feltételekkel készülnek, paramétereik egységesítve vannak, hogy a vevők mindig olyat vehessenek, mint amit megszoktak, pedig pont a kis helyi főzdék tudnának a saját különleges ízeikkel versenyezni.

Ellentétben a naptárral, itt még jeges patak csordogál: