2013. május 24., péntek

A legjobb konstelláció

by PO

Ezt az ételt - amit már nemrég említettem - igen ritkán készítem. Egyrészt azért, mert kell hozzá szamóca. Másrészt pedig kell hozzá rukkola is. Mindkettő szezonálisan fordul elő.

Azért hoztam elő a dolgot még egyszer, mert MOST van a legjobb alkalom arra, hogy ez a saláta igazán finomra sikerüljön. Ugyanis itthon a szabadföldi rukkola még nem magzott fel, még egy hétig talán szedhető és az ízes, hazai, szabadföldi szamóca mostanában jelent meg. Ilyenkor érdemes! Mert nem az igazi a drága, ízetlen, nagy szemű földieperrel, rukkolát pedig máskor csak salátamixekben lehet látni, tehát nem lehet belőle elegendő mennyiséget asztalra tenni.

Ez a saláta magában is sikeres, lavórnyi mennyiséget is kíván az ember - mondom én, aki egy fél kiló rukkolát egy délután minden hókuszpók nélkül, magában elcsipegetek.

Először elkészítem az öntetet: egy kis, zárható üvegbe öntök olíva olajat, balzsamecetet, teszek hozzá mézet, sót, fehér borsot. Amíg a rukkolát megmosom, lecsepegtetem, széttépkedem és egy naaagy tálba dobom, rendszeresen összerázom. Akkor jó, ha minél homogénebb és jó sötét színt mutat.

Ha kacsahúst (comb, szárnytő) sütök hozzá, azt csak sózom és sütőben 180 fokon készre sütöm. Ha (pecsenye) kacsamáj is kerül, azt fűszeresen készítem. Régóta sütök egyszerűen fűszerezve, kacsazsírban májat. Tavaly olvastam a Food and Wine blogon egy érdekes és pikáns fűszerezést, azt csavargattam tovább. Eszerint a forró zsírba egész szemes borsot, egész római köményt, fekete hagymamagot és csillagánizst szórok, később negyedelt vöröshagymát. Amikor leveleire esett, színt kapott, hozzá teszem a ketté vágott kacsamáj darabokat. 10-15 perc alatt óvatos kevergetés mellett készre sütöm. Természetesen ezt majd csak a tányéron sózzuk, csipetnyi füstölt paprikával vadítjuk.




2013. május 19., vasárnap

A Százötvenedik

Nyájas olvasóink! Köszönjük a figyelmeteket, ami az eddigi száznegyvenkilenc poszton és majd' három éven át kísérte a blogot. Hálás vagyok a kritikáért, a segítő szándékú észrevételekért is. 
A mérleg úgy alakult, hogy a posztok zömét én keltettem életre, emellett Süllőcske és Waka jegyzi a legtöbb írást. De a százötvenben Gerdának, Babette-nek, Mitzinek és Andrassnak is van egy-két téglája. Köszönöm nekik is a lelkesedést, nélkülük kevesebb lenne ez a blog.
A százötvenedik, ünnepi poszt témája nem egy csúcsgasztronómia felé kacsintó étek, hanem egy olyan szabadtűzi élmény, amely jól kifejezi a blog szellemiségét, a múltba tekint és értéket, ősi tudást ment át a mai embernek. /PO/


Kőre leppencs
by Süllőcske
Erdélyország. Ismét itt leltünk  régies élelemkészítési módokra.
Olvasmányaim megelőzték a gyakorlati megvalósítást, aminek Szentegyházán szerét ejthettük.
Ezek a székely étkek szabadban, patakparton, esztena udvarának gógján készültek a múltban, s mivel élőben részese lehettem a rekonstrukciónak, a jövőben is fognak.

Ajánlom szeretettel a szabadtűzi főzés és a természet szerelmeseinek.

Van énnekem egy jóbarátom, nevezett Mihály Pista. Geográfus és természetvédelmi szakember, barlangász, hegyen-völgyön járó, festőművész, miegymás. De ami a legfontosabb, olyan elvetemült, mint én. De inkább jobban.
Mondom néki: Pistám, süssünk kövön! Erre ő: halat is, kenyeret is! Ennyiben maradtunk. Hamar kerítettünk egy jó nagy andezitlapot, megraktuk a gócot az udvaron.
Igen, kedves olvasó, kenyeret lehet kövön is sütni. Lepénykenyeret, aminek kőre leppencs a neve. Az ilyen lapos kenyeret, még ha kemencében sütik is, kövönsültnek nevezik arrafelé.
A hal pedig az „aranypisztráng”, a füstönsült, csak sóval ízesített,  csodásan ízletes, szaftos csemege lesz.
A tűz ég a gógon, gyűlik a parázs, izzik a kő. A  kőlapon megmaradt parazsat a halfüstölő részbe húzzuk, a követ lombbal leseperjük.

Előzőleg  vadkömény gyűjtésen voltunk Pistivel és asszonyainkkal. Ezzel fűszerszámozzuk a lányok által készített kenyértésztát.


Lepénnyé sirítjük, mehet a kőre, szépen süldögél.


Pisztráng a rácsra, parázs fölött melegszik.


De mi menjen fölé, füstfogónak? Ez fontos, mert ennél a módszernél nem főzzük a forró füstben-gőzben a halat, hanem „húzós” füstben sütjük.Egykettőre készít a csapat egy lombsüveget, amely éppen kellőképpen fogja vissza a füstöt.


A parázsra vizezett bükkforgács és boróka kerül, ezen ízesedik a pataki hal. Tíz perc után ellenőrzés: Puhul, sárgul, kezd elválni a bőr a hústól. Meg is fordítjuk. Mehet tovább.


Közben a kőre leppencsek is elkészülnek. A lányok a beköszöntő estében a kiskonyhában terítenek.                                            


A hal akkor van kész, ha gyengéden aranyos bronzszínű, bőre megráncosodik. Ez jó fél óra füstölődés után bekövetkezik. Tálaljuk a vacsorát. A halat levélen, tormamártással, salátával, kőre leppenccsel.


Hogy jó volt-e? Azt én meg nem mondhatom. Hiábavalóság szavakat keresgélni, nincs is tán olyan, ami a  Fellegajtó kinyílását ábrázolni tudná.  

2013. május 17., péntek

Köszönetcsokor

by PO
Száznegyvenkilencedik poszt.

Blogdíjat kaptunk Krinsztől és Erdőkóstolótól. Süllőcske és Waka nevében is köszönöm, én szeretem az ilyen apró figyelmességeket.


A két ajándékozó hölgy blogját én is kedvelem erőst, mindkettőjük kitűnik azzal, hogy rendkívül sok vadon termő alapanyagot használ, valósággal a természetben élő bloggerek. Viszonzásképpen ezt a kis könnyed tányérdesszertet küldöm szeretettel:


A reprodukálhatóság érdekében a Fűszeres sült kacsamáj pitypangsalátával receptje:
Forró kacsazsírba egész fekete borsot, római köményt, csillagánizst, füstölt paprika magot és fekete hagymamagot szórtam, egy percig kevergettem. Utána egy fej, negyedekre vágott vöröshagymát dobtam bele. Amikor az színt kapott, szétesett, beletettem a kettévágott pecsenyekacsa májdarabokat. 5-10 percig nagy hőfokon sütöttem. Kiszedtem, a sózás ráér a tányéron.
Zsenge pitypanglevelet (később ezt rukkolával is lehet) megmostam, megszárítottam. Darabokra téptem, majd szamóca karikákat helyeztem rá. Az öntet balzsamecet és olívaolaj keveréke, amelybe sót, mézet és fehérborsot tettem.

A Best Blog díjjal a következő teendőm az, hogy továbbadom olyan blogoknak, akiknek 200-nál kevesebb követője van. Az én díjazottaim:

Blogkocsma, ahol már több, mint egy éve napi rendszerességgel történik valami érdekes,

Hal és Más, mert én is nagyon kedvelem a halételeket,

Mandula Sarok, ahol Chriesi, szűkebb hazám fia szórja közénk a gyöngyöket,

és az Ani-Culinaris, mert Anita olyan szimpatikusan elkötelezett az egészséges táplálkozás mellett.

És most kiteszem ide, oldalra ezt a kislyányos logót :))

Végül megyek és értesítem egy kommentben a díjazottakat, gratulálok nekik és megkínálom őket is fűszeres sült kacsamájjal. Ti is nézzétek, olvassátok őket, érdemes, ha mondom! 

2013. május 10., péntek

Etűdök galette sarrasin-ra

by PO
Egyszerű étel, jó magas sznobfaktorral. Először is, tanuljuk meg ezt a kifejezést jól kiejteni. [Így] Az rr betűt raccsolva, vaddisznósan horkantva ejtsük, úgy autentikus.
És most jön a megfejtés: ez egy hajdinás palacsinta. Nos, áldoztunk a sznobizmusnak, adtunk tápot a Google keresőnek is, ideje hozzálátnunk, merthogy ez egy gyakorlatias blog.

Régebben már írtam, hogy a palacsintatésztát 25 dkg hajdinalisztből, 0,5 liter tejből, 0,5 liter szódavízből, két tojásból és két csipet sóból keverem. Egy éjszakát hűvös helyen állni hagyom.

A sütéskor két változat lehetséges. Vagy vastagabb palacsintát sütök, két kanálnyi tésztából, vagy vékonyakat és csak egy merőkanál tésztából.

Ha azt szeretném, hogy egy vacsorányi adag legyen egy palacsinta, akkor egy vastagabbat megtöltök pl. póréhagymás töltelékkel, lefedem egy tükörtojással. Ilyen lesz:


Nyakunkon a spenótszezon. Ilyenkor a pesztós mozsaramban összezúzok egy fél kilónyi megmosott, lecsepegtetett spenótlevelet, majd egy kis sült vajban párolgatom, adok hozzá két gerezd foghajmát, majd 15 dkg juhtúróval felhúzom és máris kész egy négyszemélyes töltelék. Azt is fedhetjük egy tükörtojással, akkor viszont megtévesztésig hasonlít a póréhagymáshoz:


Egyszer Süllőcskéék olyan kedvemben találtak, akkor máshogy hajtogattuk és füstölt tojást kínáltam hozzá. A reggeli nap fényében készült fotó egyben azt is jelzi, hogy én ezt nem átallom reggelire is fogyasztani.


Ne feledkezzünk meg arról, hogy kapros ordával is megtölthetjük a palacsintát!


Legújabb ötlet: akármilyen fűszerezésű tepertőkrémmel kentem és a palacsintát egy zöldhagyma köré csavartam. Vegyes zöldségekkel remek sör- vagy borkorcsolya.



JÖN! JÖN!

A következő poszt ünnepélyességét a 150-es sorszám adja, a rangját pedig egy finom szarvassült.

Ezt követi egy mozsarat fitogtató poszt. Törünk, zúzunk, mert az erő velünk van! :))