Ez is egy kőleves!

by PO

Mintha nyáron csak gyümölcslevest kívánnánk. Mintha csak az ősz juttatná eszünkbe a belénk melegséget öntő leveseket...

Mindegy is, ez az étel nekem is most jutott eszembe, a nyári forróságban nem. 

Készítési technológiája szerint ez a leves a húslevessel mutat közeli rokonságot. Beletesszük a húsfélét, főzzük egy darabig, aztán meg a többi hozzávalót, és a végére minden összejön. 

A kőleves jellegét az adja, hogy a húsféle sok dolog lehet, a füstölt csülöktől a füstölt bordaszélen át a füstölt szalonnabőrig - illetve sokféle zöldséggel gazdagíthatjuk. A kőleveseknek nincs is egzakt receptje, óriási alkotói szabadságot ad a főző embernek. 

Most hadd kedvezzek azoknak, akik szeretik a pontos, tételes hozzávaló listát, a követhető technológiai leírást. Most tehát a füstölt hús alapú, gazdagon zöldségelt levesek egy konkrét, a családunkban népszerű változatának pontos leírása következik!

Hozzávalók:

3 tenyérnyi füstölt szalonnabőr (az enyémmel mérve; 42-es lábam van, tehát nem egy tenyeres-talpas fajta)

3 közepes szál sárgarépa

3 szép szál petrezselyem

1 csokor petrezselyemzöld

3/4 csésze pirított hajdina (azzal a csészével mérve, amelyikben egyetemista korom óta a tejes teát iszom)

1 csésze tejföl (a kisebbik, narancssárga csészével mérve, mert a teás csészében már a hajdina van)

1 mokkás kanálnyi feketebors

1 db babérlevél

2 teáskanál füstölt paprikakrém (az enyémből)

só 

Lássunk neki!

A füstölt szalonnabőröket ujjnyi csíkokra metélem.

A szalonnabőrt 3 liter vízben felteszem és lassú tűzön főzöm.

Közben beleteszem a babérlevelet, a borsot.

Amikor a bőr már megpuhult, megkóstolom a levet és a sóját beállítom.

Beledobom a feldarabolt zöldségeket és a hajdinát. 

Lassú tűzön tovább főzöm, a zöldségek és hajdina elkészültét kóstolással ellenőrzöm.

A végén belekeverem a csészényi tejfölt és elzárom a tüzet.

A legvégén beleszórom az apróra vágott petrezselyemzöldet. Így azok is ráébrednek a fontosságára, akiknek eszükbe sem jutna a tálaláskor odatett zöldfűszerből rászórni a kiszedett levesre.

Az étel megjelenése ilyen volt:

Az illatjegyekből azonnal megjelenik a füstös jelleg, amit a petrezselyem üde zöldfűszeressége ellenpontoz. A hagyományos leveszöldségek illata csak másodsorban ismerhető fel.

Javallatok, fortélyok:

• Húsként tehetünk bele mást is, nemcsak bőrkét. Füstölt csülköt. Kezdjük egészben főzni, a végén feldaraboljuk és visszatesszük a levesbe. Így már sokkal rangosabb ételnek számít.
• Gazdag zöldségelést elbír ez a leves. Mehet bele még zeller is, fej hagyma is, paszternák is, krumpli is... A foghajma is szépen mélyíti az ízhatást.
• Javallom, hogy a krumplit tegyétek bele egészben. Kis tojásnyi szemeket, de csak néhányat. 
• A hagyma is egészben legyen benne. Így a szedéskor választható lesz, nem pedig kötelező.
• A tejföl helyett joghurt is mehet bele. Én már próbáltam, tudom, hogy pikáns, finom.
• Az elkészült levesben az összetevők osztályozódnak. Vagyis a hajdina, a petrezselyem leül az aljára, míg a répa ott úszkál a tetején. Meg a zöld is. A szedéskor alaposan, mélyre merítve szedjünk, így a végén nem kell két napig hajdinakását ennünk.

Aki nem ismeri még a hajdinát, előbb próbálja ki. Húsleves alaplében főzve, zöldségesen. Köretként, ahogy itt is ajánlottuk már. 

Régen egy átlagember néhány féle kásanövényt ismert, használt. Ma már olyan nagy választék van ezekből, véleményem szerint használjuk őket bátran, színesítsük vele étrendünket. Sorjázom: búza (bulgur), rizs, vadrizs, köles, hajdina, csicseri borsó...

Etűdök galette sarrasin-ra

by PO

Egyszerű étel, jó magas sznobfaktorral. Először is, tanuljuk meg ezt a kifejezést jól kiejteni. [Így] Az rr betűt raccsolva, vaddisznósan horkantva ejtsük, úgy autentikus.

És most jön a megfejtés: ez egy hajdinás palacsinta. Nos, áldoztunk a sznobizmusnak, adtunk tápot a Google keresőnek is, ideje hozzálátnunk, merthogy ez egy gyakorlatias blog.

Régebben már írtam, hogy a palacsintatésztát 25 dkg hajdinalisztből, 0,5 liter tejből, 0,5 liter szódavízből, két tojásból és két csipet sóból keverem. Egy éjszakát hűvös helyen állni hagyom.

A sütéskor két változat lehetséges. Vagy vastagabb palacsintát sütök, két kanálnyi tésztából, vagy vékonyakat és csak egy merőkanál tésztából.

Ha azt szeretném, hogy egy vacsorányi adag legyen egy palacsinta, akkor egy vastagabbat megtöltök pl. póréhagymás töltelékkel, lefedem egy tükörtojással. Ilyen lesz:

Nyakunkon a spenótszezon. Ilyenkor a pesztós mozsaramban összezúzok egy fél kilónyi megmosott, lecsepegtetett spenótlevelet, majd egy kis sült vajban párolgatom, adok hozzá két gerezd foghajmát, majd 15 dkg juhtúróval felhúzom és máris kész egy négyszemélyes töltelék. Azt is fedhetjük egy tükörtojással, akkor viszont megtévesztésig hasonlít a póréhagymáshoz:

Egyszer Süllőcskéék olyan kedvemben találtak, akkor máshogy hajtogattuk és füstölt tojást kínáltam hozzá. A reggeli nap fényében készült fotó egyben azt is jelzi, hogy én ezt nem átallom reggelire is fogyasztani.

Ne feledkezzünk meg arról, hogy kapros ordával is megtölthetjük a palacsintát!

Legújabb ötlet: akármilyen fűszerezésű tepertőkrémmel kentem és a palacsintát egy zöldhagyma köré csavartam. Vegyes zöldségekkel remek sör- vagy borkorcsolya.

JÖN! JÖN!

A következő poszt ünnepélyességét a 150-es sorszám adja, a rangját pedig egy finom szarvassült.

Ezt követi egy mozsarat fitogtató poszt. Törünk, zúzunk, mert az erő velünk van! :))

Következzenek immár az lúdfiak

 by PO

A múltkor felhorgadt bennem az igazságérzet, vagy valami ilyesmi és egy kis helyes posztot kívántam kanyarítani a rucás kásáról. Mert az mégsem járja, hogy a libáknak olyan jó a marketingje, hogy évente egyszer nekiveselkedik mindenki és fal egy kis libát, meg leöblíti újborral. Szerencsére Márton-napkor, nem szerettem volna, ha az Imre-napot ennyire tematizálják. Aztán ott vannak a kacsák, semmivel sem alábbvalóak, mint a lúdfiak, azokat is tessék megünnepelni, méltatni érdemeiket, meg valami jóféle bort inni hozzá!

Elkészült a poszt szemléltetésére szolgáló rucás kása, ahogy kell, kölessel, aztán úgy megettük, hogy fényképezni meg elfelejtettem. Márpedig mifelénk az ételfotók is saját készítésűek – pedig mennyivel kényelmesebb volna a neten kukázni egy sokkal szebbet.

Most meg eljött a Márton-nap, ilyenkor tényleg a ludakra kell figyelnünk. Meg az újborra. Esetleg a Mártonokra.

A mostani ünnepre máshogyan készítettem a ludas kását, mint szoktam. Nem aprólékot használtam, hanem szárnytövet – a liba legfinomabb húsrésze szerintem –, a kása pedig most nem köles, hanem hajdina volt.

A szárnytövek egyik végét levágtam, a bőrös borítást előre tűrtem, így a húsdaraboknak olyan dobverő kinézete lett. Sóztam, mozsárban tört korianderrel megszórtam és 170 °C-on ropogósra megsütöttem.

A szárnyat a fagyasztóból vettem elő, majd langyos vízben olvasztottam ki. Természetesen ezt a vizet nem öntöttem ki, ez lett a zöldségek főzővize. Felkockázott petrezselymet, murkot vetettem belé, sóztam, borsoztam. Amikor forrni kezdett, hozzáöntöttem a kimosott, lecsepegtetett hajdinát, ügyelve arra, hogy a főzővíz kb. 3-szorosa legyen. Lassú tűzön készre főztem, néha óvatosan megkevertem.

Tálaltam.

Megettük. Dicsértük. Igaz, csak óbort kortyoltunk hozzá.

Trónfosztás

Ezt a hortobágyi húsos palacsintát jobban kedvelném, ha nem lenne így túlbonyolítva. Csak úgy pőrén, bunda nélkül, és elégedjen meg egy népszerű előétel ranggal.

De vastag kabátban, majonézzel, sült krumplival? Barokkos túlzás, az elkészítése iszonyú időrabló, nem férfiembernek való az!

A hortobágyi húsos palacsinta legfőbb bűne, hogy úgy betölti a képzeletünkben a sós palacsintáknak járó hatalmas helyet, mintha más nem is létezne. Pedig dehogynem, lehet itt még sok érdekes dolgot alkotni!

Én egy jó ideje csócsálom ezt a hajdinát, gyakran készítek belőle köretet. Tudom, hogy a fehér és nem fehér oroszok, ukránok egyik kedvelt kásanövénye, liszt alapanyaga. Mivel keletről terjedt el (a cseppet sem megtisztelő tatárka név is ennek állít emléket), a franciák jóval később ismerhették meg, de még ott is készítenek belőle érdekes ételt, a mindenféle izgalmas töltetű hajdinás palacsintát.

A hajdina, mint kása alapanyag kipróbálása után belekóstoltam a lisztjéből készült palacsintába is. Kellett egy kis türelem hozzá, mire rájöttem a sütés jó technikájára, de már behunyt szemmel, bal kézzel is megy. Megérte!

Utána sok tölteléket is kipróbáltam, ismert töltelékeket társítottam hozzá, azóta is azon örvendezek, hogy ez egy nagyon hálás alap. Nagyon praktikus vendégváró kajaként is.

A palacsintatésztát előző este összedobom, egy Chili & Vaniliától tanult recept alapján.

Teszek bele 20 dkg hajdinalisztet, 10 dkg búzalisztet, 1 tk sót, 2 db tojást, 4 dl tejet és 4 dl szódavizet.

Másnap reggel/délben/este kisütöm a palacsintát. Ha ennek a keveréknek az anyagát úgy adagolom, hogy a sütőbe 2 kanál masszát teszek, az 6 db vastag palacsintát ad. Egy ilyen megtöltve egy komplett reggeli, vagy vacsora adag.

Ha többféle tölteléket szeretnénk kínálni, akkor vékonyabbra kell sütni, hogy egy ember kettőt is vállalhasson.

Először én is kipróbáltam a C&V póréhagymás töltelékével, az ilyen lett:

Mutatok még néhány kézenfekvő töltelék lehetőséget.

Rukkola pesto Süllőcske módra:

A mozsárba (én a Műtárgyba) dobunk egy gerezd fokhagymát, egy szál apróra vagdalt fiatal zöldhagymát. Sóval apróra zúzzuk, majd adunk hozzá három-négy köteg rukkolát, amit előzőleg megmostunk, lecsepegtettünk, majd késsel apróztunk. A kellő pépes állag elérése után adunk hozzá olíva olajat, majd tekerünk rá borsot, jól összekeverjük.

Tálaláskor a pestót megszórhatjuk egy kis parmezánnal, én erre is szeretek tenni egy tükörtojást, magam készítette füstölt csilipelyhet is szórtam rá.

Aztán kerülhet még bele kapros orda is, Kövi Pál módra:

Ordát (zsendicetúrót) villával összetörünk. Olvasztott vajjal, kevés tejföllel kikeverjük. Sózzuk, majd apróra vagdalt zsenge kaporral gazdagítjuk.

És még egy spenótos, amit Poczok ihletett:

A Műtárgyban egy fél(!) gerezd fokhagymát sóval összezúzok. Utána több ízben beledobok megmosott, lecsepegtetett, megvagdosott spenótleveleket. Alaposan összezúzom. Olajon megpárolom, én bátran meghagyom a levét is, nem szeretem túlfőzni. Beleteszünk 20-30 dkg juhtúrót, olvadjon szét. Sózzuk, ahogy kívánja. És a Poczok-féle csavar, csak bátraknak: tegyünk bele két marék mazsolát.  Aki nem bátor és nem akar bele mazsolát, az elején tehet bele több fokhagymát is.

Ráadás tipp:

A spenótosba, amit úgy készítünk elő, mint az imént, tehetünk valamilyen kékpenészes sajtot is.

A tetejére? Szerintem a spenóthoz is remek a remegős sárgájú tükörtojás. De mit bánom én a maguk étkezési szokásait, tehetnek rá lilahagyma lekvárral fényezett kacsamáj darabokat is.

Ezek olyan nyári stílusú töltelékek. De mi legyen benne télen?

És végül egy bonus bölcsesség, csak a Pásztortűz olvasóinak: az agyonvert lódarázs pont úgy néz ki, mint a döglött. Ezt tegnap tanultam meg. :-/