Végre egy halfaloda!

PO

A hal ősidők óta a táplálékaink közé tartozik. A Biblia szerint az Úr egy részüket a tiszta állatok közé sorolta, fogyasztását kifejezetten javallotta. Amiknek uszonya és pikkelye van. Uszonya ÉS pikkelye. Nagyon tömör definíció. Most nem időznék afölött, hogy mi történjen azokkal a halakkal, amiknek nem jutott pikkely, ez a polémia túlfeszítené jelen dolgozat józan kereteit.

Menjünk tovább. Egy ősi táplálék nyilván ősi foglalkozásokat is generált. A magyar nyelvben se szeri, se száma azoknak a családneveknek, amik ezeknek állítanak emléket. De haladjunk csak tovább ezen a nyomvonalon - aki kínzó hiányérzettel zárná ezt a mondatot, azoknak Hermann Ottó szakmunkáit ajánlom intenzív tanulmányozásra.

Nagyon nagy figyelmet érdemel a hal jelenléte a különböző korok szimbológiai rendszerében. Nekem kifejezetten tetszik az az ősi, tiszta, elemi erejű szimbolika, ami a Hej halászok c népdal szövegében jelenik meg, már ha lefejtjük róla a rátapadt prűd szennyeződést. De most ezt is hagyjuk már a csudába, egy sokkal érdekesebb újsággal jöttem!

Debrecenben, a város közepén egy érdekes hely nyílott a közelmúltban. A neve:

Ha betérünk, egy hangulatos retrospektív környezetben találjuk magunkat, amit jó ízléssel rendeztek be. A színekből, részletekből erőteljes feminin hatást érzek, dehát a nők mindig is jobban értettek a családias hangulatú meleg fészek kialakításához.

Mit lehet itt enni? Természetesen keszeget, sülve. Mindenféle más halakat, sülve. Füstölve. 

De van itt más is. Tegnap valaki a fülem hallatára kért sült hekket. És az is volt! A híres balatoni hekk!

Minden frissen készül, és mindenkinek jár a gyors kiszolgálás mellé egy kedves mosoly is.

Az ételválaszték fejlődő, ma olvastam, hogy már halászlé is választható.

A kis vendéglő az alapvető, rusztikus halételeket kínálja nekünk - a szofisztikált ételek maradjanak meg az éttermek étlapjain. Nagyon hiányzott már egy ilyen kínálatú hely. Aki a disznóságokat szereti, azoknak mindig is volt hová mennie, a csülökrajongóknak is van egy régi törzshelye Debrecenben.   

Kifelé jövet eszembe jutott, hogy Keresztury Tibor régi dolgozatának, a Hentesnél falni címűnek talán a főtéri régi húsbolt talponálló része volt a táptalaja. Végre van egy olyan helyünk, ahol ugyanezt a jelenséget más, hogyismondjam, szociokulturális környezetben is újra gondolhatnánk.

Gondolja, akinek ez a dolga. Én halat enni járok majd oda :) 

Harcsator

by Süllőcske & PO

Tegnap fájndájningot ebédeltünk. Na, de ne szaladjunk ennyire előre, mert az előzmények is érdekesek.

Történt a minap, hogy a Marostorokban egy 8 kilós harcsa keresztezte Süllőcske útját. Az életre-halálra küzdelemből szerencsére rovatvezetőnk került ki győztesen, de a vesztesnek sem kellett szégyenkeznie. Jónéhány remek ételnek és ennek a posztnak is ő adja a gerincét.

Szombaton a Hortobágyra látogattunk, ahol a 3 éves Pásztortűz blog szerzői köszöntötték a 40 éves Hortobágyi Nemzeti Parkot. A kopár sziken kicsit átszellemültünk, alaposan megérintett bennünket - már nem először - ennek a pásztoros-betyaras világnak az atmoszférája, aztán a még mindig perzselő délutáni nap elől árnyékba húzódtunk. Hűvösöltünk. Ott született a gondolat, hogy miféle áldozati étel legyen ebből a harcsából. Legyen egy szép, könnyű, de színes egytálétel, minden finom és fontos részét használjuk a halnak.

Mi szeretjük a halpaprikást túrós csuszával, ez az étek annak tovább finomított változata. Azért készítettük hárman, hogy egy toros ételként már az elkészítése is legyen közös élmény. Tehát a csapat: Süllőcske, PO, featuring Andi. 

Süllőcske felkockázta a hús legszebb részét, a farokvéget pedig haltepertőnek szánva csíkokra szelte.

A felkockázott húst félretettük, majd kevés vajról indítva kisütöttük a haltepertőt.

Mondhatnám, hogy ezt is félretettük, de ez nem igaz, mindannyian addig kóstolgattuk, míg kész nem lett az ebéd. A harcsa kisült kevés zsírján megsütöttük a hal máját is.

Utána vajjal kezdve, hagymával a harcsa fejéből, tokájából és fejcsontokból egy jóféle alaplé készült. Paprikázva, de nem sózva.

Ennek utána Süllőcske szépen lefejtette a fejhúst, villával darabosra vagdalta, majd félretettük, töltelék lesz belőle. Eközben Andi tésztát gyúrt és előkészítette a másik tölteléket. Az ő házi túrója, kaporral ízesítve.

Közben Süllőcske az átszűrt alaplében elkezdte a halpaprikás főzését. A sózott harcsakockákat az alaplében párolta, ízesítgette, közben óvatosan rázogatta, vigyázott a gyönyörű húsra. Kóstolgatta, kóstoltatta, ízlelgettük, beleszóltunk, aztán ebből olyan ízek jöttek, ami a mi közös nevezőnk volt. A mi séfünk olyan körültekintően kezelte az ízeket, mintha a nekünk hiányzó Wakát, a mértékadó Adorjányi Máriuszt, a "hallépápa" Felső Barnabást*, a mindig kritikus Andrass9-t és a szerintem szekszi P. Annát mind ebédre vártuk volna. Na, úgyhogy.

A fejhúsból derelye töltelék lett, így:

A kapros túróval töltött tészta pedig csücsür alakot öltött.

A töltött tésztát lobogó sós vízben kifőztük,

...majd Süllőcske elkezdte az étel sokszínűségét bemutató tányér elkészítését.

És amikor befejezte, ilyen szép lett!

Túlzás nélkül mondom, a legizgalmasabb halétel volt, amit valaha ettem! Süllőcske remekül bemutatta a hal különleges, finom részeit, mindegyiket célszerűen felhasználva. Megőrizte a kedvenc halpaprikással való rokonságot, de jelentősen magasabb szintre emelve az étel élvezeti értékét.

Az étel utóéletébe tartozik, hogy készült egy kis tányér kocsonya is, ha már ilyen csuda tartalmas alaplevünk volt. Micsoda finom reggeli lett belőle!

Ebben a zenekari darabban Süllőcske volt a komponista és az első hegedűs. Mi Andival a mű kidolgozásában segédkeztünk, a darab előadásában pedig brácsán és csellón játszottunk. És örömmel játszottuk ezeket a szólamokat is. Így volt kerek a darab és ez a történet  :)

*A "hallépápa" jelzőt Felső Barnabásra valamelyik bulváros hangvételű netes gasztromédia aggatta rá. Mi nagyon kedveljük FB-t, valamennyi YouTube-os poénját kívülről-belülről tudjuk, a szellemét gyakorta idézzük fel hagymapucolás közben, egymást hátba veregetve: "hallépápa, bazmeg!".

Szeged, Mórahalom, Királyhalom és Csodarét

by PO

A hétvégi kirándulásomnak néhány tanulsága álljon itt:

- Szeged a napfény városa, de tényleg. A hidegpontja a Venesz-díjas Halászcsárda teraszán van - és mi azt megtaláltuk.

- Borika egy tünemény. Ha lesz még egy lányom, biztos, hogy Bori lesz valamelyik neve. Ilyen impulzusokból születnek a nevek iránti szimpátiák.

- A Csodarét mostantól nem a fenekeszegekről fog eszembe jutni, hanem a bárányraguról, a szarvasbélszínről, Süllőcske kedves családjáról.

- A böglyök gonosz állatok. Megérdemelték volna, hogy Robi falbontó hangját hallgassák vagy két napig (mi is...).

- Melegben ne igyunk vodkát, Hanem inkább jeges gyümölcsteát, amelyet szeretettel készítettek és kedves szavakkal kínáltak ;)

Ez a poszt voltaképpen egy vizualizáció. Aki ott volt, felidézheti, aki nem, az elképzelheti végre.

A Százötvenedik

Nyájas olvasóink! Köszönjük a figyelmeteket, ami az eddigi száznegyvenkilenc poszton és majd' három éven át kísérte a blogot. Hálás vagyok a kritikáért, a segítő szándékú észrevételekért is. 

A mérleg úgy alakult, hogy a posztok zömét én keltettem életre, emellett Süllőcske és Waka jegyzi a legtöbb írást. De a százötvenben Gerdának, Babette-nek, Mitzinek és Andrassnak is van egy-két téglája. Köszönöm nekik is a lelkesedést, nélkülük kevesebb lenne ez a blog.

A százötvenedik, ünnepi poszt témája nem egy csúcsgasztronómia felé kacsintó étek, hanem egy olyan szabadtűzi élmény, amely jól kifejezi a blog szellemiségét, a múltba tekint és értéket, ősi tudást ment át a mai embernek. /PO/

Kőre leppencs

by Süllőcske

Erdélyország. Ismét itt leltünk  régies élelemkészítési módokra.

Olvasmányaim megelőzték a gyakorlati megvalósítást, aminek Szentegyházán szerét ejthettük.

Ezek a székely étkek szabadban, patakparton, esztena udvarának gógján készültek a múltban, s mivel élőben részese lehettem a rekonstrukciónak, a jövőben is fognak.

Ajánlom szeretettel a szabadtűzi főzés és a természet szerelmeseinek.

Van énnekem egy jóbarátom, nevezett Mihály Pista. Geográfus és természetvédelmi szakember, barlangász, hegyen-völgyön járó, festőművész, miegymás. De ami a legfontosabb, olyan elvetemült, mint én. De inkább jobban.

Mondom néki: Pistám, süssünk kövön! Erre ő: halat is, kenyeret is! Ennyiben maradtunk. Hamar kerítettünk egy jó nagy andezitlapot, megraktuk a gócot az udvaron.

Igen, kedves olvasó, kenyeret lehet kövön is sütni. Lepénykenyeret, aminek kőre leppencs a neve. Az ilyen lapos kenyeret, még ha kemencében sütik is, kövönsültnek nevezik arrafelé.

A hal pedig az „aranypisztráng”, a füstönsült, csak sóval ízesített,  csodásan ízletes, szaftos csemege lesz.

A tűz ég a gógon, gyűlik a parázs, izzik a kő. A  kőlapon megmaradt parazsat a halfüstölő részbe húzzuk, a követ lombbal leseperjük.

Előzőleg  vadkömény gyűjtésen voltunk Pistivel és asszonyainkkal. Ezzel fűszerszámozzuk a lányok által készített kenyértésztát.

Lepénnyé sirítjük, mehet a kőre, szépen süldögél.

Pisztráng a rácsra, parázs fölött melegszik.

De mi menjen fölé, füstfogónak? Ez fontos, mert ennél a módszernél nem főzzük a forró füstben-gőzben a halat, hanem „húzós” füstben sütjük.Egykettőre készít a csapat egy lombsüveget, amely éppen kellőképpen fogja vissza a füstöt.

A parázsra vizezett bükkforgács és boróka kerül, ezen ízesedik a pataki hal. Tíz perc után ellenőrzés: Puhul, sárgul, kezd elválni a bőr a hústól. Meg is fordítjuk. Mehet tovább.

Közben a kőre leppencsek is elkészülnek. A lányok a beköszöntő estében a kiskonyhában terítenek.                                            

A hal akkor van kész, ha gyengéden aranyos bronzszínű, bőre megráncosodik. Ez jó fél óra füstölődés után bekövetkezik. Tálaljuk a vacsorát. A halat levélen, tormamártással, salátával, kőre leppenccsel.

Hogy jó volt-e? Azt én meg nem mondhatom. Hiábavalóság szavakat keresgélni, nincs is tán olyan, ami a  Fellegajtó kinyílását ábrázolni tudná.