by PO
Az Andrásoknak, sok szeretettel!
Színesíti
a képet, hogy Gundel János és Gundel Károly is szívesen kötötte népszerű
ételeit valamelyik korabeli celebritáshoz, és ez jó marketing érzékről tanúskodik.
A Jókairól elnevezett bableves eredete azért vész homályba, mert a nagy mesemondó nem jegyzett le recepteket – ilyet a kor híres szakácsai tettek. Nem írt az asztali örömökről sokat – a hedonizmust majd Krúdy örökíti meg – csak finom utalások vannak a regényeiben.
Jókai bizonyára elismerően csettintene, ha látná, hogy ma milyen ételek viselik a nevét.
Egy
kicsit úgy járt a bablevese, mint a dédapám szekercéje… Aminek a nyelét
háromszor, a fejét kétszer kicserélték már, de ez akkor is a dédapám
szekercéje!
Az
ő bableveséből már csak a bab maradt, amihez mindenféle füstölt disznóhúsokat
társítanak. Meg kolbászt. Meg mindenféle zöldségeket. Szóval az ő szinte
puritán bableveséből mára számtalan barokkos költemény született.
Be
kell látnunk azonban, hogy egy malackörmös bablevest nehéz a méltóságunkat
megőrizve elkölteni, így szinte adódott, hogy a fejlődés a jobban kezelhető
csülköt, tarját, kolbászt hozza majd be az ételbe.
Mai dolgozatunkban visszatekintünk, a kor gasztrokulturális milliőjébe helyezzük az írófejedelem egyik kedvencét. Kihűltek a nyomok, ma már nem találjuk meg az igazit, hanem megmutatunk egy lehetséges bableves változatot. Ilyen is lehetett Jókai kedvence.
A Jókai bableves egy korabeli szezonális étel lehetett. Azt lehet tudni, hogy a belevaló füstölt hús konkrétan malacköröm volt. Angyalbakancs – ahogy az író a Kőszívű ember fiaiban is nevezte. A bab pedig jó nagy szemű fajta volt, amit „görögolvasó”-ként emlegetett. Tudhatjuk azt is, hogy az étel a vendéglők világából származik.
A
mi Jókai bablevesünk korhű technikával készítve íme, így néz ki.
A
főzéshez előkészítünk
- -
2
füstölt malackörmöt (hosszan, a csülök aljával meghagyva);
- -
30
dkg száraz lóbabot;
- -
3-4
gerezd fokhagymát;
- -
1
fej vöröshagymát;
- -
2
db babérlevelet;
- -
1
tk szemes fekete borsot;
A
rántáshoz:
- -
2
kisebb fej vöröshagymát;
- -
3
gerezd fokhagymát;
- -
1
púpos ek fűszerpaprikát;
- -
fél
mk csípős paprikát;
- -
1
fakanálnyi sertészsírt;
A
körmöt és a lóbabot egy éjszakára beáztattam
hideg vízbe.
Másnap
vettem egy öblösebb jénai edényt és beletettem a körömdarabokat és a babot.
Fűszerként
dobtam mellé egy fej vöröshagymát, 4 szétlapított fokhagyma gerezdet, 2
babérlevelet és 1 tk szemes feketeborsot.
Felöntöttem
vízzel.
Sóztam.
Ez a legnehezebb, eltalálni a sómennyiséget. Hiába fedtem le, ebből a léből párolgott
el. A fél napra beáztatott körmökben is marad só, ami majd kifőtt belőle. Én
szeretek egyszer sózni, másoknak a fokozatos közelítést javaslom…
Az elektromos sütőt 200 fokra hevítettem fel. Aztán amikor a lefedett edényben felforrt a lé, visszavettem 120 fokra. Ettől kezdve csak alig láthatóan pötyögött, mint egy jóféle kocsonya.
3,5
óra elteltével ellenőriztem a belevalókat, tökéletesen puha volt a köröm is, a
bab is, a léből csak kevés párolgott el.
Kevés zsíron két fej finomra vágott hagymát, 4 gerezd fokhagymát pároltam. Amikor üveges lett, lehúztam és megszórtam édes fűszerpaprikával* és kevés csípős paprikával. Egy dl vízzel nyakon öntöttem, majd folytonos kavargatás mellett zsírjára sütöttem. Ez volt a korabeli rántás, ami akkoriban terjedt el**.
A sütőben megkészült levesből a körmöket egy tálba szedtem, lefedtem.
A
levest a babbal egy fazékba szedtem, majd hozzákevertem a paprikás rántást.
A tányérban így mutatott Jókai bablevese. A tarka lóbab a levet eleve sötétebbre színezte, a rántással ez mélyvörös színt nyert. Tán az ördög vére lehet ilyen...
A mai ízlés szerinti bablevest fazékban főzöm. Én kuktát soha nem használtam.
A köröm főzésével kezdődik a játék, majd félfővésben hozzátesszük a babot. Amikor a bab is szinte megfőtt, gazdagítom petrezselyemmel, sárgarépával, zellerrel.
A végén egy tejfölös-lisztes habarással színezzük meg.
Egyes krónikások szerint Móricz bácsi 79 éves korában kedvelte meg ezt az ételt. Én igazán örülök, hogy nem kellett addig várnom, míg a hamut is mamunak mondom, sokkal hamarabb megadatott.
* A XIX. század vége felé még csak csípős fűszerpaprika létezett. Az édes fűszerpaprika fajtákat a XX. század elején nemesítették ki. Az eredeti Jókai bableves nem volt erőteljesen csípős, csak kis mértékben. Ha azt akarták, hogy a paprika enyhébb legyen, szárítás előtt kiszedték az ereket.
Ezeket figyelembe véve a rántást enyhén csípősre hangolom, az eredeti bablevesben is ilyen lehetett.
** Abban az időben jött divatba a paprikás rántás. A jó Zilahy Ágnes asszony még a debreceni mazsolás csirkelevesnél is használta. Pedig ehhez az ételhez nem illik...
