Czifray István, Adorjányi Máriusz és Petőfi Sándor

by PO

Most kétszáz esztendőnyi távolságból hozok össze egy tányérra érdekes, izgalmas összetevőket.

Cifray István szakácskönyvéből, annak is harmadik kiadásából, 1829-ből való az a rántott csirke, ami fő fogásként a tányérra kerül. Petra blogjában, a Reformkori Konyhában láttam ezt az ételt újraalkotva. Nagyon tetszett, ettől kezdve csak az alkalmat és egy jó köret-ötletet vártam. Mára ez is összejött, lássuk, milyen lett az a rántott csirke!

A csirkecombokat megmostam, ketté vagdostam.
Két evőkanál olívaolajból, egy csokor petrezselyemzöldből, 10 kis levél bazsalikomlevélből, egy egész citromból, egy gerezd foghajmából, egy kis fej vereshagymából, 1 tk sóból, 1 mk fehérborsból és 1 mk őrölt szegfűszegből turmix segítségével készítettem egy pácot.
A pácot ráöntöttem az előkészített húsra és estig hideg helyre tettem.
Este a pácot letakarítottam a húsról, majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában paníroztam. Egy zsírozott sütőtálba helyeztem, vékonyan olajat csorgattam rá, majd 180 fokos sütőben 50 perc alatt megsütöttem.

Úgy gondoltam, ehhez egy egyszerű, de pikáns köretet készítek, ami a csirke sütési ideje alatt könnyedén elkészíthető.
Az ötletet Adorjányi Máriusz mogyorós-újhagymás törtburgonyája adta, amelyet a Márkaséf a 2009-10-ben zajlott Czifray Versenykurzusra készített.
Két hasznos link, akit érdekel ez a vonulat: ITT és ITT.

Érdekes belegondolni, hogy 1829-ben még nem is termesztették a Magyar Királyságban a krumplit étkezési célra, az csak néhány dísznövény gyűjteményben fordult elő.

Tehát a köret nálam így készült:
Száraz serpenyőben kicsit színeztem-pirítottam két marék (pörkölt, nem sózott) földimogyorót. Ezt követően a Műtárgyban darabosra törtem.
Néhány szál újhagyma zöldet apróra vagdaltam.

Fél kg apró szemű krumplit héjában megfőztem, majd megtisztítottam. Villával összetörtem, majd adtam hozzá 10 dkg vajat, 1 tk sót, belevegyítettem a tört mogyorót és a hagymazöldet. Meghintettem saját készítésű füstölt őrölt paprika keverékkel. Az egészet könnyű kézzel átkevertem, majd a tetejére csurgattam egy kis mogyoróolajat.

Azonmód forrón tálaltam.

A recept megvalósításához néhány adalék:
Igaza volt Petrának, hogy elhagyta a hús előfőzését, ez a pácolásos előkészítés még a kinőtt csirkét is jól használtatóvá teszi. Ki fogom próbálni a nyáron, hogy kapirgálós csirkével ez a pácolás hogyan működik.
Elsőre nem mertem úgy kipróbálni a pácot, hogy az egész citromot beledolgozom. Aztán győzött a bátorság és nem csalódtam.
Legközelebb mixerben zúzom össze az apróra darabolt citromot, ehhez keverem majd hozzá a pestós mozsárban (tehát a Műtárgyban) pépesített többi összetevőt. Nem mindegy!
A Márkaséf az eredeti receptjében piment d'espelette baszk paprikát használ, de a saját változatomat is sikerült igazán egyedivé tenni a füstölt paprikám bevetésével. Csak emlékeztetőül: 1 rész csili : 2 rész fűszerpaprika keveréket alkottam és már akkor gondoltam rá, hogy afféle csodafegyverként fogom alkalmazni..

Irodalomtörténeti aspektusként megemlítem, hogy Petőfi Sándor "Befordúltam a konyhába..." kezdetű versében a befordulást az így készülő rántott hús illata ihlette. Igaz, ott bent érték más impulzusok is.

Kabát, új fazonnal

by Gerda

Rántott hús kell. Rántott hús nélkül nem lehet élni, magyar embernek semmiképp. Akkor is, ha a diétás étrendjébe nem fér bele, akkor is, ha utálja, hogy a lakás, a haja, a ruhája átható olajszagú lesz. 

Az életmód-váltásom előtt sem ettem túl gyakran rántott húst, mivel a bő olajban sült dolgokat soha nem kedveltem igazán. A magas kalóriatartalmuk mellett elnehezítenek, és én nem szeretem, ha étkezés után úgy érzem, egy nagy kő van a gyomromban, amit csak úgy tudok megemészteni, ha semmit nem csinálok, hogy minden energiámat arra fordíthassam.

Egyszer aztán megkaptam a sütőben sütött rántott hús ötletét egy ismerősömtől, emlékszem, ők részben a szag, részben a tűzhely mellett dekkolás megúszása miatt készítették így. Kipróbáltuk, ízlett. Mindent ugyanúgy kell csinálni, csak tepsiben, sütőpapíron kell sütni, minimális olajat önteni alá. Csirkét 200 fokon, többit nem tudom, valószínűleg a sertést, marhát lassabban sütjük, talán 160 fok körül. Profi háziasszony biztosan tudja. Nem ugyanolyan, mint a bő olajban sült, a panírja valahogy keményebb, nem olyan egyenletes színű és állagú, viszont ízre ugyanolyan finom.

Amióta másképpen táplálkozom, azért ki kellett találnom egy még modernebb megoldást. Ha rántott húst készítek, mindig sült karfiolt eszem hozzá, mert fantasztikus ízkombináció.

Csirkemell-szeleteket enyhén kiklopfolok. Olívaolajat elkeverek sóval, borssal, fokhagymával, pici mézzel, pirospaprikával, őrölt köménnyel és római köménnyel. Ez az én kedvenc ízesítésem, de mindenki olyan fűszereket tesz az olajba, amiket szeret. Ezzel a keverékkel vékonyan megkenem a csirkemellek mindkét oldalát, és állni hagyom. Félórát, pár órát, ahogyan éppen alakul. Úgy még nem próbáltam, hogy előző nap bepácolom ezzel a cuccal a húst, de szerintem nem árthat meg neki, sőt.

Sütés előtt elkészítem a panírt: teljes kiőrlésű zsemlemorzsát, teljes kiőrlésű tönkölylisztet és zabkorpát keverek össze, sózom-borsozom, ez az alap. Néha megy bele parmezán, durvára darált dió, lenmag vagy szezámmag. A hússzeleteket ebbe a keverékbe forgatom, és a fent említett módon sütöm. A végén mindkét oldalára rágrillezek. Grilles sütő nélkül is lesz színe, nem baj, ha sima gázsütője van valakinek, abban is tökéletes. 

A sült karfiol pofonegyszerű, a rózsáira szedett karfiolt sütőpapíros tepsire rakom, meglocsolom kevés citromos olívaolajjal, szórok rá sót, borsot, római köményt és 200 fokon megsütöm. Néha vastag karikákra vágott lilahagyma is megy közé. A rántott hús ezzel a körettel fenomenális.

Ha valaki túl száraznak találja ezt a fogást így, akkor készíthet hozzá valamilyen tejfölös vagy joghurtos mártást, mondjuk tzatzikivel szerintem finom lenne, de egy snidlinges-petrezselymes tejfölt is  el tudnék képzelni mellé.

Hogy bizarr az a panír? Ki kell próbálni!