2013. február 24., vasárnap

Hermelín, hosszú í-vel

by PO

A régi világban a hermelin és a szattyán nagyon megbecsült állatok voltak. A hermelin gyakorlatilag örök életű volt, mert a prémjével királyi palástokat szegélyeztek, de tudok olyan böszmeségről, hogy az egész palást hermelin prémből készült. A szattyánbőrből csizma lett, a tehetősebbek szerettek ilyet hordani. Sokat fordult azóta a világ, a szattyán kipusztult, a hermelin pedig védett jószág lett.


Megették-e a régi világban a hermelint? Nem tudni, legfeljebb az elvetemült taljánokból nézem ki. Meg a csehszlovákokból, akik a hermelin megfogyatkozása után ilyen névvel illették az egyik sajtjukat. Sokféle elkészítési módja van, mi most a grilovaný hermelint nézzük meg, kitűnő csemege. 


Ennyi minden kell egy kétszemélyes reggelihez:



Két darab camembert sajt, néhány szem dió és egy gerezd foghajma az alap. A füstölt csilis olaj már csak ráadás. Az elkészítése annyira egyszerű, hogy egy gif-képbe bele lehet sűríteni:


Sőt! Egy mondatba is! :) A kettévágott sajtba diót, foghajmát helyezünk, meglocsoljuk 1-2 tk csilis olajjal, majd kenyérszeleten, 180 fokos sütőben kicsit felforrósítjuk, míg el nem kezd olvadni.

A hermelín jó dolog. Nem csak sörkorcsolyaként, hanem böjti étekként is.


2013. február 17., vasárnap

Kredenc. Hoppá!

by PO
Ma délelőtt megnéztem a Kredencbe tömörült kézműveseket. Már karácsony előtt is láttam őket, de most vittem fotómasinát is. Jó itt, sok kreatív, lelkes ember között, de úgy látom, egy ilyen rendezvénynek a közönsége is ilyen. Nem beszélve arról, hogy az egy főre eső jó csajok száma olyan magas, mint egy Ákos-koncerten.


2013. február 12., kedd

Előléptettem

by PO
A címlapfotót majd később elmagyarázom.


Képzeljük el, ahogy 1525 februárjának egyik estéjén néhány lovas poroszkált Pavia közelében. Egyszer csak észrevettek egy tanyát, megálltak és az egyik lovas bekopogott.
- Jó estét öreganyám!
- Jó estét! Szerencséd, hogy...!
- Hadd mutatkozzam be, Valoá Lajos vagyok... uralkodó.
- Uralkodó???
- Öööö... király. Innen a szomszédból.
- Tyű, felség, megtisztel bennünket, de minek köszönhetem ezt a váratlan látogatást?
- Volt itt egy kis elintézni valóm, a közelben.
- Legalább szerencsével jártak?
- ...hmmm... nem mondanám!
- Nem jártak szerencsével?
- Hát, tout est perdu, fors l'honneur!
- Ez nem öröm, felség! Ellenben ez a mondata nagyon frappáns volt, biztosan sokáig fogja idézni az utókor!
- Remélem. Miként azt is, hogy majdan, amikor a szöuli foci vb nyitómeccsén a címvédő hazám fiai kapnak egy méretes zakót Szenegáltól, akkor is eszükbe jut majd.
- Bízzunk benne, felség. Aztán megéhezett-e?
- Mondhatom, farkaséhes vagyok.
- Szegények vagyunk, de nem fog felséged éhen halni. Épp itt, a Cascina Repentitán, mekkora szégyen lenne ez nekünk!
Az öreganyó elővett egy levesestányért, dobott bele egy darab szikkadt kenyeret, erre ütött egy tojást.


Odahúzta a tűzhelyen lévő fazekat és szedett rá néhány kanál lobogó, forró húslevest.


Előkapott egy kis parmezánt és megszórta a gőzölgő levest.


(Bizonyára) fogta a kis kézi őrlőt és porított rá egy kis füstölt paprikát:


Az öreganyó odatette a király elé a tányért és elégedetten nézte, amint a megfáradt uralkodó mind egy cseppig bekanalazza a hirtelen költött levest.

Nemcsak a történetet, ezt a levest is megőrizte az emlékezet, a neve Zuppa Pavese. Hogy aztán a krónikás jegyezte fel, vagy Lajos említette meg az anyukájához írott levelében, a két éves spanyolországi fogság alatt, nem tudom. De azt is könnyen elképzelem, hogy az olaszok jó marketing érzéke tette halhatatlanná ezt a kis szerény kulináris emléket.

A Cascina Repentita ma

Tavaly ősszel a Blogkocsmában Andrass írt erről a levesről. Azóta én is beleszerettem, képes vagyok csak azért húslevest főzni, hogy másnap legyen egy kis páviai leves. Persze először a húst és a zöldségeket tüntetjük el és másnap jő a kedvenc! A legjobban marhahúslevessel szeretem.

A címlapfotónkat akkortájt készítettem, egy fézbúkos szösszenet lett belőle. Szóval ilyen egyszerűen is kerülhet finomság a tányérunkba.

Ma kezdődött a 40 napos nagyböjt. A Pásztortűz szerzői természetesen megtartják a böjtöt, sanyargatják a testüket, de nem kell ezért sajnálni bennünket. Írunk majd böjti ételekről, sásákról, csírákról, de még halakról is!

2013. február 4., hétfő

Velővel, mert szeretjük, dupla bundában, mert tél van és hideg

by PO
Vessünk csak egy pillantást erre az ételre! Milyen könnyed kis kalandnak ígérkezik? Akár Anicum blogjába is beférne. Sokan akár vacsorának is el tudják képzelni.


Lássuk csak! Valami rizottó, borsó helyett kukoricával.  Szottyosan, ahogy az olaszok csinálják. Az meg mi ott? Valami rántott parizer?

Hát, nem minden az, aminek látszik. Pelikán elvtárssal: "az a gyanús, ami nem gyanús"! Ez a kis ártatlan bárányka valójában egy nehéz étel, epekímélő diétába nem is lenne való. Még a böjti menübe sem! 

Nézzük, hogyan készült, mert nyilván itt vannak a titkok, amelyek a szemnek láthatatlanok, de az orrunk előtt  nem maradnak rejtve. Mert azonnal érezhető a rizottó (eredetileg: risi e bisi, de ez nem borsóval, hanem kukoricával készült) különleges zamatán, hogy itt valami ármány és cselszövedék van! 

Azért, mert így kezdtem:


Néhány velős csontot megsütöttem. 180 fok, egy óra. A sütés közben kifolyt zsír a hűvös kamrában keményre dermed, ebből vettem egy jó nagy evőkanálnyit és egy serpenyőbe tettem.

Vizet forraltam, sóztam, borsoltam, vetettem belé murkot, meg petrezselymet, de még egy fej hagymát is. Készítettem egy zöldség alaplevet. Erre forrón lesz szükségem.

A forró velőzsírba dobtam egy fél póréhagymát, apróra vagdalva. Kevergettem, amíg szinte megpárolódott, ekkor beleöntöttem egy nagy csésze rizst, aminek a zacskójára az volt írva, hogy Arborio. Rövid, zömök szemű, rizottónak való rizsfajta ez. Kevergettem, hogy minden szem forró, majd üveges legyen.
Ekkor az egészet nyakon öntöttem egy pohár száraz fehérborral.
Kimásztam a képződő gőzfelhőből. Figyeltétek? A hagyma beleszórása óta a bal kezem egy pillanatra sem állt meg, folyamatosan kevergettem a cuccot.
Amikor a bornak illata elfőtt, a zöldség alaplevet kezdtem rászedni. A lényeg, hogy mindig tartsuk fenn a főzelékszerű állagot és mindig kevergessük. A közepes lángon fővés közben szórtam hozzá egy evőkanálnyi, mozsárban porított szárított rókagombát. Törtem rá borsot is.
Amikor a rizs még harapható, belevegyítettem egy doboz csemegekukoricát, együtt pároltam még vagy 2 percig.
Ízlés dolga, mikor hagyjuk abba. Az olaszok "al dente" szeretik, van, aki puhán. Mindenesetre ne legyen belőle rizspuding, tehát ne főzzük szanaszét a rizsszemeket.
A kész köret állaga főzelékszerű. Csorgathatunk rá egy kis fűszeres ízű olívaolajat, szórjunk rá reszelt parmezánt. Tekerjünk rá borsot is, majd tálalás előtt 2 percre fedjük le.

Feltét témájában ne ekkor kezdjünk el töprengeni, hanem azt készítsük el előbb, mert a rizottó frissen az igazi.

Először halat szerettem volna, valami párolányt. De hamar észbe kaptam, hogy az esszenciális marhaízhez más kell. 
Bundáskenyér-féle - mondta Waka. De zsemléből! Akár bundázd többször! Kosárkát is készíthetsz, tojást is üthetsz bele!
Előtte húslevesbe áztasd be feltétlenül! - emelte fel mutatóujját Süllőcske.
Hát ilyen kreatív végeredményre juthatunk, ha az ember jól választja meg a konzulenseit.

Volt kéznél marha húsleves. Annak levébe belenyomkodtam a zsemlék talpából készült korongokat, majd egy órányit szikkadni hagytam. A zsemle derekából nem jó ilyen módon használni, mert a belseje annyira gyenge, hogy szétfoszlik a lében.
A zsemledarabokat felvert tojásban megforgattam, forró olajban kisütöttem. Néha alkalmaztam a Wakától tanult cselt: némelyik kisült darabot még egyszer-kétszer megbundáztam.
A kisült szeletek tetejére reszelt parmezánt szórtam.

Ezt az ételt sokféle variációban készíthetjük. Mehet bele borsó, gomba is. Én az alaplé zöldségeit nem szoktam belevegyíteni a végén, mert addigra megeszem.
A böjti változat velő helyett vajjal, húsleves helyett sós tejjel készül majd.