A legendás Jókai-bableves

 

by PO

Az Andrásoknak, sok szeretettel!

 Vannak ételek, amiket híres emberekről neveztek el. Rendszerint nem ők alkották ezeket – a régebbi korok férfi idoljai nem főztek –, hanem kedvelték erőst ezeket az ételeket, később emlegették, írtak róla, így híressé tették.

Színesíti a képet, hogy Gundel János és Gundel Károly is szívesen kötötte népszerű ételeit valamelyik korabeli celebritáshoz, és ez jó marketing érzékről tanúskodik.

A Jókairól elnevezett bableves eredete azért vész homályba, mert a nagy mesemondó nem jegyzett le recepteket – ilyet a kor híres szakácsai tettek. Nem írt az asztali örömökről sokat – a hedonizmust majd Krúdy örökíti meg – csak finom utalások vannak a regényeiben.

Jókai bizonyára elismerően csettintene, ha látná, hogy ma milyen ételek viselik a nevét.

Egy kicsit úgy járt a bablevese, mint a dédapám szekercéje… Aminek a nyelét háromszor, a fejét kétszer kicserélték már, de ez akkor is a dédapám szekercéje!

Az ő bableveséből már csak a bab maradt, amihez mindenféle füstölt disznóhúsokat társítanak. Meg kolbászt. Meg mindenféle zöldségeket. Szóval az ő szinte puritán bableveséből mára számtalan barokkos költemény született.

Be kell látnunk azonban, hogy egy malackörmös bablevest nehéz a méltóságunkat megőrizve elkölteni, így szinte adódott, hogy a fejlődés a jobban kezelhető csülköt, tarját, kolbászt hozza majd be az ételbe.

Mai dolgozatunkban visszatekintünk, a kor gasztrokulturális milliőjébe helyezzük az írófejedelem egyik kedvencét. Kihűltek a nyomok, ma már nem találjuk meg az igazit, hanem megmutatunk egy lehetséges bableves változatot. Ilyen is lehetett Jókai kedvence.

A Jókai bableves egy korabeli szezonális étel lehetett. Azt lehet tudni, hogy a belevaló füstölt hús konkrétan malacköröm volt. Angyalbakancs – ahogy az író a Kőszívű ember fiaiban is nevezte. A bab pedig jó nagy szemű fajta volt, amit „görögolvasó”-ként emlegetett. Tudhatjuk azt is, hogy az étel a vendéglők világából származik.

 

A mi Jókai bablevesünk korhű technikával készítve íme, így néz ki.

A főzéshez előkészítünk

• -          2 füstölt malackörmöt (hosszan, a csülök aljával meghagyva);
• -          30 dkg száraz lóbabot;
• -          3-4 gerezd fokhagymát;
• -          1 fej vöröshagymát;
• -          2 db babérlevelet;
• -          1 tk szemes fekete borsot;

A rántáshoz:

• -          2 kisebb fej vöröshagymát;
• -          3 gerezd fokhagymát;
• -          1 púpos ek fűszerpaprikát;
• -          fél mk csípős paprikát;
• -          1 fakanálnyi sertészsírt;

 A füstölt malackörmöket feldaraboltam. Fűrésszel, hogy ne legyen csontszilánkos.

A körmöt és a lóbabot egy éjszakára beáztattam hideg vízbe.

Másnap vettem egy öblösebb jénai edényt és beletettem a körömdarabokat és a babot.

Fűszerként dobtam mellé egy fej vöröshagymát, 4 szétlapított fokhagyma gerezdet, 2 babérlevelet és 1 tk szemes feketeborsot.

Felöntöttem vízzel.

Sóztam. Ez a legnehezebb, eltalálni a sómennyiséget. Hiába fedtem le, ebből a léből párolgott el. A fél napra beáztatott körmökben is marad só, ami majd kifőtt belőle. Én szeretek egyszer sózni, másoknak a fokozatos közelítést javaslom…

Az elektromos sütőt 200 fokra hevítettem fel. Aztán amikor a lefedett edényben felforrt a lé, visszavettem 120 fokra. Ettől kezdve csak alig láthatóan pötyögött, mint egy jóféle kocsonya.

3,5 óra elteltével ellenőriztem a belevalókat, tökéletesen puha volt a köröm is, a bab is, a léből csak kevés párolgott el.

Kevés zsíron két fej finomra vágott hagymát, 4 gerezd fokhagymát pároltam. Amikor üveges lett, lehúztam és megszórtam édes fűszerpaprikával* és kevés csípős paprikával. Egy dl vízzel nyakon öntöttem, majd folytonos kavargatás mellett zsírjára sütöttem. Ez volt a korabeli rántás, ami akkoriban terjedt el**.

A sütőben megkészült levesből a körmöket egy tálba szedtem, lefedtem.

A levest a babbal egy fazékba szedtem, majd hozzákevertem a paprikás rántást.

A tányérban így mutatott Jókai bablevese. A tarka lóbab a levet eleve sötétebbre színezte, a rántással ez mélyvörös színt nyert. Tán az ördög vére lehet ilyen...

Szándékosan olyan tányérba tettem, mint amiből Szindbád szürcsölte a húslevesét – amit Dayka Margit főzött.

A mai ízlés szerinti bablevest fazékban főzöm. Én kuktát soha nem használtam.
A köröm főzésével kezdődik a játék, majd félfővésben hozzátesszük a babot. Amikor a bab is szinte megfőtt, gazdagítom petrezselyemmel, sárgarépával, zellerrel.
A végén egy tejfölös-lisztes habarással színezzük meg.

Egyes krónikások szerint Móricz bácsi 79 éves korában kedvelte meg ezt az ételt. Én igazán örülök, hogy nem kellett addig várnom, míg a hamut is mamunak mondom, sokkal hamarabb megadatott.

* A XIX. század vége felé még csak csípős fűszerpaprika létezett. Az édes fűszerpaprika fajtákat a XX. század elején nemesítették ki. Az eredeti Jókai bableves nem volt erőteljesen csípős, csak kis mértékben. Ha azt akarták, hogy a paprika enyhébb legyen, szárítás előtt kiszedték az ereket.
Ezeket figyelembe véve a rántást enyhén csípősre hangolom, az eredeti bablevesben is ilyen lehetett.

** Abban az időben jött divatba a paprikás rántás. A jó Zilahy Ágnes asszony még a debreceni mazsolás csirkelevesnél is használta. Pedig ehhez az ételhez nem illik...

Kedvencem maradt

 by PO

Gyermekkoromban a tejberizs volt a kedvencem. Már 10 éves koromban tudtam ilyet főzni, nem sajnálva rá az időt.

Akkor még sokkal szegényesebb volt az édességek, desszertek világa. Később sokat láttam, sok finom desszertet megismertem, de most is ott tartok, mint az a mesebeli tükör, amelyik azt mondta a gonosz királynőnek, hogy "de Hófehérke százszor szebb". 

Az idő előrehaladtával megismertem a rizskochot, töltött almával az lett a születésnapi desszertem. Később találtam egy olyan változatot, ami egy olaszos technika, ma így főzöm a gyümölcsrizset.

Most a török rizspuding vagy kemencés tejberizs (sütlac) a legnagyobb kedvenc.

Szóval: a tejberizs örök. 

Nézzük csak sorjában.

Az ősi változat az volt, hogy 1 liter tejet cukroztam, sóztam, felforraltam, majd egy csésze rizset adtam hozzá. Állandó kavargatás mellett, kis lángon készre főztem. A végén kb. 5 dkg vajat kevertem bele.

A tányérra kiszedett rizset kakaóval és cukorral szórtuk meg. Nem kavartuk össze, hanem szépen ettük. Csak azok ették rondán és összezagyválva, akiknek az óvodában a tejbegríz volt a kedvencük.

A gyümölcsrizsről már írtam egy külön posztot néhány éve.
A lényege az, hogy kb. 1 liter tejből alaplevet készítek, vaníliával és citromverbénával ízesítve. A végén kevés sót és cukrot adok hozzá.
Ezután vajon üvegesítem a rizset, majd folyamatosan rászedem a forró tejet, folyamatosan kavargatom. Mazsolát teszek bele közben.
A tálalás előtt könnyű gyümölcsöket vegyítünk bele.

És most jöjjön a mai kedvenc, minden tejberizsek Királya - ezt sem a nagyanyám kötényébe kapaszkodva lestem el!

Kemencés tejberizs, török rizspuding, sütlac.

10 dkg rizset 4 dl enyhén sós vízben megfőzök.

1 liter tejet és 10 dkg cukrot (lehet kevesebb is!) adok hozzá, majd kb 25 percig összefőzöm. Híg konzisztenciájú még a főzet ekkor.

10 dkg rizslisztből kevés tejjel csomómentes pépet keverek, hozzáadom, majd mazsolát vegyítek bele, 5-10 perc alatt készre főzöm.

A masszát formába, tálakba öntöm és 200 fokos sütőben meggrillezem. Ha lehet, a teteje tehénfoltos legyen! (A színezést konyhai sárkánnyal is lehet végezni.)

A gránátalma mag szépen díszíti, pikánsan ízesíti.

A zöld dió befőtt a maga törökös sziruposságával pedig eszméletlen magasságokba emeli. Onnan már nincs fentebb!

Libasültet enni

 by PO

Oka van annak, hogy a blog szinte úgy viselkedik, mint egy elszabadult hajóágyú. Tudomást sem vesz a világpolitikai helyzetről, az évszakról, a kulináris érdeklődést befolyásoló évvégéről, szinte semmilyen külső tényezőről. Csapong ide-oda. Most is mit hoztam? libasültet, amit minden rendes ember Márton- napkor fogyaszt.

Mindeközben dolgozok egy enciklopédikus igényességű kocsonyás poszton, de ezt nem lehet csak úgy összedobálni, mint egy lapra szerelt ikeás bútort. El kell mélyülni a témában, még szeretnék kipróbálni egy-két érdekes alapanyagot is.

Szóval libasült.

Én a liba szárnyát is finom falatnak tartom, ezt még néha lehet is venni a húsboltokban. A madár többi részét nem nagyon, a hazai lúdtermést rendszerint a német piac szippantja fel.

Ezen a fotón épp látszik, hogy a libaszárny felső bütykét lefűrészelve egész hercig megjelenést lehet neki adni. Szóval, ha ráérünk, és szép tényérfotót is szeretnénk készíteni, akkor (apró fogú) vasvágó fűrészlappal vágjuk le a bütyköket. Utána szépen gyűrjük vissza a húst és a bőrt a másik bütyök felé, így olyan alakot ölt, amit az angolok szívesen neveznek lollypopnak. Ez náluk nem azt jelenti, hogy dobverő, hanem azt, hogy nyalóka.

Én ezt a húst úgy sütöm, hogy sózom, és mindenféle trükk nélkül 160 fokon, légkeveréssel, kb egy óra alatt.

Érdemes egy kis figyelmet szánni a tört krumpli köretnek, ezt éppen Adorjányi Máriusztól tanultam. Szeretem ezt a tömény, mély krumpli ízt, ezért bevállalok egy kis többletmunkát érte.
A héjában főzött krumplit megpucolom, majd sóágyon a sütőben, 150 fokon még 20 percig szikkasztom. Ezek után összetöröm, vajjal lágyítom, sózom, majd pirított-vagdalt mogyorót keverek hozzá. Még zöldfűszer is mehet bele, például snidling.

Könnyed, olajos-borecetes salátát adtam hozzá.

És végül néhány fázisfotó: