Ez is egy kőleves!

by PO

Mintha nyáron csak gyümölcslevest kívánnánk. Mintha csak az ősz juttatná eszünkbe a belénk melegséget öntő leveseket...

Mindegy is, ez az étel nekem is most jutott eszembe, a nyári forróságban nem. 

Készítési technológiája szerint ez a leves a húslevessel mutat közeli rokonságot. Beletesszük a húsfélét, főzzük egy darabig, aztán meg a többi hozzávalót, és a végére minden összejön. 

A kőleves jellegét az adja, hogy a húsféle sok dolog lehet, a füstölt csülöktől a füstölt bordaszélen át a füstölt szalonnabőrig - illetve sokféle zöldséggel gazdagíthatjuk. A kőleveseknek nincs is egzakt receptje, óriási alkotói szabadságot ad a főző embernek. 

Most hadd kedvezzek azoknak, akik szeretik a pontos, tételes hozzávaló listát, a követhető technológiai leírást. Most tehát a füstölt hús alapú, gazdagon zöldségelt levesek egy konkrét, a családunkban népszerű változatának pontos leírása következik!

Hozzávalók:

3 tenyérnyi füstölt szalonnabőr (az enyémmel mérve; 42-es lábam van, tehát nem egy tenyeres-talpas fajta)

3 közepes szál sárgarépa

3 szép szál petrezselyem

1 csokor petrezselyemzöld

3/4 csésze pirított hajdina (azzal a csészével mérve, amelyikben egyetemista korom óta a tejes teát iszom)

1 csésze tejföl (a kisebbik, narancssárga csészével mérve, mert a teás csészében már a hajdina van)

1 mokkás kanálnyi feketebors

1 db babérlevél

2 teáskanál füstölt paprikakrém (az enyémből)

só 

Lássunk neki!

A füstölt szalonnabőröket ujjnyi csíkokra metélem.

A szalonnabőrt 3 liter vízben felteszem és lassú tűzön főzöm.

Közben beleteszem a babérlevelet, a borsot.

Amikor a bőr már megpuhult, megkóstolom a levet és a sóját beállítom.

Beledobom a feldarabolt zöldségeket és a hajdinát. 

Lassú tűzön tovább főzöm, a zöldségek és hajdina elkészültét kóstolással ellenőrzöm.

A végén belekeverem a csészényi tejfölt és elzárom a tüzet.

A legvégén beleszórom az apróra vágott petrezselyemzöldet. Így azok is ráébrednek a fontosságára, akiknek eszükbe sem jutna a tálaláskor odatett zöldfűszerből rászórni a kiszedett levesre.

Az étel megjelenése ilyen volt:

Az illatjegyekből azonnal megjelenik a füstös jelleg, amit a petrezselyem üde zöldfűszeressége ellenpontoz. A hagyományos leveszöldségek illata csak másodsorban ismerhető fel.

Javallatok, fortélyok:

• Húsként tehetünk bele mást is, nemcsak bőrkét. Füstölt csülköt. Kezdjük egészben főzni, a végén feldaraboljuk és visszatesszük a levesbe. Így már sokkal rangosabb ételnek számít.
• Gazdag zöldségelést elbír ez a leves. Mehet bele még zeller is, fej hagyma is, paszternák is, krumpli is... A foghajma is szépen mélyíti az ízhatást.
• Javallom, hogy a krumplit tegyétek bele egészben. Kis tojásnyi szemeket, de csak néhányat. 
• A hagyma is egészben legyen benne. Így a szedéskor választható lesz, nem pedig kötelező.
• A tejföl helyett joghurt is mehet bele. Én már próbáltam, tudom, hogy pikáns, finom.
• Az elkészült levesben az összetevők osztályozódnak. Vagyis a hajdina, a petrezselyem leül az aljára, míg a répa ott úszkál a tetején. Meg a zöld is. A szedéskor alaposan, mélyre merítve szedjünk, így a végén nem kell két napig hajdinakását ennünk.

Aki nem ismeri még a hajdinát, előbb próbálja ki. Húsleves alaplében főzve, zöldségesen. Köretként, ahogy itt is ajánlottuk már. 

Régen egy átlagember néhány féle kásanövényt ismert, használt. Ma már olyan nagy választék van ezekből, véleményem szerint használjuk őket bátran, színesítsük vele étrendünket. Sorjázom: búza (bulgur), rizs, vadrizs, köles, hajdina, csicseri borsó...

Füstös krumplikrémleves kolbásszal

by Andrass

Most, hogy ez egy szó, vagy sem - döntsétek el.

Ezt a levest a Vakvarjú étteremben ettem az Éttermek Hete alatt és azonnal PO mester füstös csilije jutott eszembe. Az illat és az íz pontosan olyan, mint a tőle kapott füstölt csili. Az egyetlen különbség, hogy az étteremben a leves egyáltalán nem csípett.

Ez volt a végső lökés, hogy ki kell próbálni házilag, és, ha olyan, mint az étteremben volt (vagy jobb), akkor posztot kell belőle készíteni.

Mivel az étteremben nem kértem el a receptet, nekem kellett kitalálni, miből állt össze:

2 személyre főztem, de lehet, hogy háromra is elég.
40 dkg krumpli (lehetőleg szétfővős fajta)
1 arasznyi póréhagyma (ennyit hagyott a feleségem a méteresből ...)
1 kis hagyma
1 pici petrezselyemgyökér
1 kis sárgarépa
1 kis kocka szalonnabőr
5 dekányi füstölt kolbász
1 girizd fokhagyma
füszercsokor: kakukkfű, tárkony, zeller és egy friss babérlevél.
Zsiradék (most valami maradék fűszeres kacsazsír) és a LÉNYEG:
PO mester füstölt csilije. Sok.

Először is felaprítottam a hagymát és a pórét, amit egy evőkanálnyi kacsazsírra tettem és lefedtem. Így legalább azzal nincs gond egy darabig.

Összekockáztam a zöldségeket és a krumplit, megkötöztem a fűszercsokrot és felaprítottam a girizd fokhagymát.

A kis kolbászdarabot egy csepp zsírban feltettem pirulni, de szinte azonnal ráöntöttem egy deci veresbort. Azt szerettem volna, hogy a kolbász megpuhul a borban, és a besűrített bort is a levesre tudom tenni. A képekről lemaradt ez a fázis, de sikerült rendes szaftot csinálni a kolbásznak!

A párolt hagymaféleségekre rászórtam a felkockázott krumplit és a leveszöldségeket. Ezt kb. 20 percig pároltam.

Ekkor jött el a PO-féle paprika ideje! Megszórtam egy teáskanálnyival a krumplit. Nézzétek a csodás színt, ha már az illatát nem tudom a posztban átadni!

Jól megkevertem, majd rátettem egy fél liternyi fagyasztott csontlét a csodahüttőből.

Amikor felforrt, hozzáadtam két pohár vizet (az alaplé elég sűrű volt) és a fűszercsokrot, no meg a friss babérlevelet.

Egy órányit hagytam lassan rotyogni, majd kivettem a csokrot meg a szalonnabőrkét. Ja, meg a babért is! Így nyugodtan beletolhattam a botmixert, hogy krémet készítsek belőle.

Még nem volt olyan illata, mint szerettem volna, adtam hát hozzá a füstölt csiliből még egy evőkanálnyit.

Tálalni egy evőkanálnyi boros kolbásszal, kis friss metélt petrezselyemmel és egy marék aprított friss dióval tálaltam.

Ez a füstölt paprika bebizonyította, hogy remekül színesíti az egyszerűbb ételeket. Ezúton is köszönöm!

Paprika hírek

by PO

A nyár végén összeszedtünk egy csomó alapanyagot. Most a legzamatosabb a paprika, a paradicsom, a padlizsán... Ideje van a zakuszka készítésnek, ezt mi kalákában oldottuk meg. Íme néhány kép róla:

Aztán most következnek a paprikák! Először a Jalapeño típusú paprikához nyúltam, az hálás alapanyag. Egy csendélet paprikákkal és koktélparadicsomokkal:

A Jalapeñót kicsumáztam, de a maglécet és a magot benne hagytam. Aztán meleg füstre tettem, vigyázva, hogy ne forrósodjon fel a paprika. Néhány óra után ledaráltam és 20% sóval keverve üvegekbe zártam a nyár ízeit. Az E. Pista alapanyaga cseresznyepaprika, az megkíván egy kis pritaminpaprika, vagy kápia társítást, mert elég száraz lenne a lekvár. A Jalapeño viszont húsosabb, lédúsabb, magában is jó konzisztenciát ad.

Íme, egy kis ízelítő a munkánk gyümölcseiből:

Most kezdem a füstölt paprika készítését. Jut eszembe! Megkérek mindenkit, hogy aki kapott kóstolót a tavalyi füstölt paprikámból, néhány mondatban fogalmazza meg tapasztalatát és juttassa el hozzám az ismert ímél címemre. 

Hogy volt? - paprikát füstöltünk, nagyon ütős lett!

by PO

A blog régebbi olvasói emlékezhetnek, már 2011-ben volt egy tettekre váltott gondolkodás a paprika füstölésről. Nem hagytam abba, tavaly ősszel folytattam a játékot, ez lett belőle.

A fűszerpaprikát régebben a szedés után felfűzték, felaggatták az eresz alá és utóérlelték, szárították. Az egészen megszáradt paprikát megőrölték. Ennek a módszernek az a veszélye, hogy csapadékosabb, párásabb időben a paprika gombafertőzést kaphat. Az Aspergillus flavus nevű gomba elég hírhedt ezen a tájon: az általa termelt aflatoxin rákkeltő hatású, közvetlenül a májra hat. Volt rá eset, hogy a gagyi brazil paprikával ócsított magyar paprikában tömegesen találtak ilyen méreganyagot. 2004-ben belekeveredett az ügybe a 3 legnagyobb paprikafeldolgozó cég, akik a hazai piac 60 %-át fedték le. Ejnye, ejnye...

A hazai paprika feldolgozásakor az utóérlelést követően szárítják a paprikát, ezzel veszik elejét a gombafertőzéseknek. A szárítás nem történhet 50 °C felett, mert akkor a paprika aromaanyagai károsodnak, a cukortartalma karamellizálódik, ezért a szárító alagutakban gondosan szabályozni kell a hőmérsékletet.

Léteztek házi szárítási módszerek, langyos tűzhely platniján, kihűlőfélben lévő kemencében. Fontos volt ez a fázis, mert a légszáraz paprika víztartalma 20% körüli, ami eltarthatóság szempontjából kedvező, de még nem őrölhető. A 10% víztartalmú csörgő száraz állapotot csak hővel lehet elérni.

Van egy vidék Spanyolországban, ahol a füstöléssel történő szárítás terjedt el. A füst ízesít, tartósít, nem csoda, ha a füstölt paprika az egyik legismertebb fűszer a spanyol konyhában, de jellegzetes összetevője lehet különböző grillszószoknak az Újvilágban. A leghíresebb, itthon is kapható cucc a Pimentón de la Vera.

Sokat gondolkodtam, hogyan, miből érdemes ezt házilag előállítani. Egy tavalyelőtti füstölés már volt, akkor egész csöveket füstöltem. A fűszerpaprikát, csilit, cseresznyepaprikát utószárítottam és mindenféle ételben próbálgattam. Láttam benne fantáziát, ezért az ősszel már egy bonyolultabb technológiát dolgoztam ki.

Azt tűztem ki célul, hogy legyen egy intenzíven füstös ízű, közepesen csípős őrleményem.

Fűszerpaprikát és csilit szereztem be, e kettő keverékéből kívántam összeállítani a saját mixet.

A paprikát megmostam, majd kiteregetve megszárítottam.

A paprikát kicsumáztuk, felhasítottuk. A magot, ereket nem szedtük ki belőle.

A tűzrakó helyen tölgy-bükk fűrészporból csináltam füstöt, a paprikát egy nagy dróttálcán olyan magasságba helyeztem el, hogy langyos legyen, de ne melegedjen úl. Időnként átkevertem. A füstölés 3-4 órán át tartott.

A paprika még korántsem volt száraz, ezért egy gyümölcsaszaló készülékben végeztem a befejező szárítást.

A csörgő száraz paprika, a féltermék így néz ki:

A darabos szárítmányt először aprítógépben körömnyi darabokra zúztam, majd kávédarálóban folytattam. Az eredmény egy durvább por frakció lett, amiben pl. a magok darabjai néha felismerhetők.

A kész őrlemény 1 rész csilit és 2 rész fűszerpaprikát tartalmazott.

A végtermék ilyen lett:

Gasztrobaráti körben osztogattam, afféle csinos kis üvegcsében. Jutott belőle még Svájcba is, persze a szakállas bácsik (Süllőcske, meg Waka) is kaptak belőle. Akinek már van, próbálgatja, ízlelgeti, hamarosan összegyűjtöm a visszajelzéseket és szerkesztek belőle egy posztot. Akinek még nincs, türelmetlenül várja a születésnapját, névnapját, hátha...

És a végére egy érdekesség. Úgy száz éve, amikor főként csak csípős paprikák léteztek, a feldolgozóban dolgozó férfiak állítólag - munkavédelmi megfontolásból - kötöttek egy madzagot a farkukra, hogy a pisilést mindenféle következmények nélkül el tudják végezni. Állítólag.

És én ezt tudtam, ezért gumikesztyűt használtam! De szükségem volt porálarcra és jól záró szemüvegre is.

Ezt a füstre adom!

Itt van az ősz, újra itt van. Annyira el vagyunk foglalva mindenfélékkel, hogy alig vesszük észre, rég volt már ilyen szép őszünk. Örülnek a vénasszonyok, örülnek az indiánok és a hörcsögök is, mert nagyon gazdag termést tolhatnak be a spájzba.