2010. december 24., péntek

Kés? Igen! Mánia? Nem.

A napokban érdekes beszélgetéseket hallottam a gyűjtögetésről, mint szenvedélyről. Elemezgettem magamat és úgy látom, nincs bennem gyűjtőszenvedély. Ami engem a késhez köt, annak nem sok köze van ehhez, bár tény, hogy sok késem van. A dolog abban leli magyarázatát, hogy minden munkához másféle kés való. Márpedig aki tűz körül szorgoskodik, annak sokféle problémát kell megoldania késsel, ezt egy főzős blogban nem is kell különösebben magyaráznom.

Eleinte szemrevaló késeket vettem, később nőttek az igényeim és egyre jobb és használhatóbb darabokat szereztem be. Hol vannak már a régi jó Tramontina biliacél pengék!  Nem mondanám, hogy értékes a kollekcióm, de gondját viselem, évente egyszer-kétszer elviszem köszörűshöz és jóféle fenőacélom is van hozzájuk – és szoktam is használni.

Megszoktam, hogy a saját penge az igazi, így ha máshol főzök, egy kisebb törzsi háború megvívására elegendő késsel vonulok fel.

Egyre inkább azt veszem észre, hogy nem szívesen engedem, ha a késeim avatatlan kezekbe kerülnek. Ha valaki a kés kézbevétele után nem a fenőacél után nyúl, annak nem szívesen adom oda bármelyik cuccot. A családi legendárium egyik vidám darabja az a történet, amikor az egyik falunapon – ahol a nagy kemence mellett volt a sátram – épp kisült egy tepsi kőtt tészta és az asztalomra pottyantották a forró tepsit, egy Juliska néni meg felkapta a szakácskésemet és elkezdte a vastepsiben lévő rétest felvagdalni. Az agresszor kezéből  két szempillantás alatt eltüntettem a fegyvert - ez a jobb ju jitsu iskolákban azóta 2. danos tananyag.
Inkább vállaltam a kisebb sértődést, kés ügyben nem vitatkozom senkivel, megszoktam, hogy nekem érveim vannak, másnak meg legfeljebb indulatai.

Akkor most nagy ívben rákanyarodtam a mai témára. Láttam a múltkor valamelyik áruház reklámújságjában – amikor a begyújtáshoz tépkedtem szét figyelmesen – hogy kerámia kések 2800 forinttól. Hö…! Gondoltam, megnézem, ez talán még ingyen van.

Meglepetésemre ebben a majomfogó olcsó árfekvésben kétféle márka is volt. A spárban megszokott Nirosta márkájú késen hamar felfedeztem a Made in PRC feliratot, ezt könnyű szívvel akasztottam vissza. Ellenben a másik ismeretlen cucc! Acura... cöcöcö… Két dolog vett le a lábamról. Az egyik, hogy sehol nem találtam a kínai eredetre utaló feliratot, a másik pedig az, hogy ösztönös cseh nyelvtudásommal megfejtettem, hogy ez bizony a felkelő nap országából való! Ez a kis szemrevaló ergonomickỳ praktickỳ keramickỳ nůž mindössze 19 cm hosszú volt, és 3200 forintért osztogatták az arra rászorulóknak.
Mindazonáltal barátságtalan szláv gesztusként értékeltem, hogy a dobozon csak a cseheket, szlovákokat és a lengyeleket informálták.




A fenti képekről három dolog olvasható ki:
1.      Tényleg sok késem van.
2.      A kis japánnal jól beetettek, megvettem, hazavittem.
3.      A tárgyfotózás nem gyerekjáték.

Az új kést először főtt cékla hámozására használtam. Szinte magától csinálta!
Utána a főtt céklát csíkoztam fel vele. Bravúrosan helytállt! Az ilyen műveleteknél szeretem ceruzafogással fogni a kést, ez is jól állt neki.
Utána elővettem egy darab száraz kolbászt, na, hadd lássam! Úgy vitte, mint a frissen megfent Martiini késem… Hm… nem is rossz.

Jól használható, ügyes kis kés lesz ez. Csak azt sajnálom, hogy nem ragad fel a fali mágneses késtartóra… Meg azt, hogy elővételkor nem húzhatom végig a fenőacélon :-)))

2010. december 16., csütörtök

HelpDesk



A blogoszférában egyetlenként mi  
nem hagyjuk cserben olvasóinkat 
az év végi őrületben sem!

Mócsingos húst kaptál a hentesedtől???    
Telefonon tépjük le a tökét!

Meglógott a fürdőkádban hibernált teszkós ponty és most ámokfut a lakásban? 
Online verjük agyon!

Nem tudod, mit főzz karácsonykor, szilveszterkor?  
Kérdezz, majd mi eldöntjük helyetted!!!

Egész ünnepek alatt működik a PastorFire HelpDesk, ahol chat support agentünk várja hívásodat és azonnal segít megoldani a problémádat!

Éjjel*-nappal hívható segélyszámunk: +36 30 906 2882

*azért az éjjeli hívást alaposan gondold át, lásd a hentesekre vonatkozó részt

A Pásztortűz segít téged!

Döbörhegy

Döbörhegy egy 170 lelkes kis falu a vasi Hegyháton. Katolikus templomának tornyában két harang lakik. De nem is ezt akartam írni, hanem azt, hogy Rózsi néni is Döbörhegyen lakik.

Történetünket Rózsi nénitől indítjuk, tőle származik az a finom paprikás csirke recept, ami nem is ezt a nevet érdemli igazán, hanem különbet. Legyen mondjuk illatos csirke. Nem, ez eléggé kínai büfé stílusú elnevezés, legyen inkább illatos paprikás csirke. Ez az! Ez lesz jó.

A recept hosszú, de hódító utat járt be, mire a Nyírségen át a Hajdúságba eljutott. Kellett még hozzá Rozálka néni és persze Ági, akitől én kaptam ezt a receptet.

A paprikás csirkének bőséges az irodalma*, mindenki szereti és mindenkinek a kisujjában van. Én kivétel vagyok, mert régebben nem csináltam, de biztos voltam benne, hogy több nagy sikerű kakaspörkölt után ezt is séróból lökném… Nem csináltam, mert nem volt hozzá inspirációm. De ezt most kipróbáltam, hát ez mennyei! beleszerettem és azóta is finomhangolásokat végzek rajta.

Én egy alapváltozatot írok le, aztán mindenki ízlelgesse, hangolja, keresse meg az egyéniségéhez legjobban illő arányokat. Aki szeret főzni, annak ez úgyis szórakozás.

 
Végy egy csirkét. (Vagy 5-6 személyre elegendő csirke alkatrészeket, tehát másfél kilónyi vegyes húst.) Paprikás csirkének valót, tehát fiatal jószág legyen. Darabold fel alkatrészeire, tedd félre.

5 dkg vajat hevíts, vess bele egy(!) fej apróra vágott hagymát. Amikor fonnyad, húzd le a tűzről, majd tégy bele egy evőkanál fűszerpaprikát és egy késhegynyi csípőset. Keverd el, majd tedd bele a húst.
Kevés vízzel öntsd fel, majd kezdd el fedő alatt párolni.
Sózzad, kevés fehérborssal is gazdagítsd. Dobj hozzá 4-5 szem szegfűszeget és csapott mokkáskanálnyi fahéjat.
Néha kevergetve párold, aztán amikor a hús félfővésben van, kevés száraz, minőségi fehérbort önts hozzá (először próbáld ki chardonnay-vel, vagy sauvignon blanc-kal, később esetleg karakteresebb fehérborokkal). A bor is csak néhány korty legyen. Reszeld bele egy fél citrom héját és néha önts utána egy-egy kortynyi bort.
Amikor kész, kevés (2 dl)  tejszínt adj hozzá, egyszer lobbanjon és kész!

Ha jól dolgoztunk, akkor egyik fűszer sem kiabál ki belőle, hanem egy csodálatos, harmonikus ízegyüttes lesz az eredmény. Ezért aztán ne legyen sok benne a hagyma, a paprika csak annyi, mint egy menza stílusú paprikásban, de ugyanígy visszafogottan kell bánni a többi fűszerrel is. A szegfűszeg is veszélyes lehet, ezért az első próba során tényleg elég 4-5 szem. A bor ne legyen túl karakteres (sem tokaj-hegyaljai, sem muskotály, sem cserszegi, stb.), később ezzel lehet még külön kísérletezni.

Nemigen kell mondanom, ehhez snassz lenne a konfekció tészta, a krumpli meg amúgy sem illik ide. Ági házi gyúrott tésztából készült metéltet főz hozzá, al dente. Vagy nokedlit, vivace. 

Ágit előbb-utóbb ráveszem, hogy tüzeskedjen itt, velünk. Sok minden lapul még az Arany könyvecskéjében…

* Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség  (kötelező olvasmány!)

2010. december 4., szombat

Mikor leszek már másnapos?

A filmből az az egyik kedvenc jelenetem, amikor keresik Havannában a rég megszűnt Buena Vista Social Clubot, kérdezgetik az utca embereit. Ekkor Compay Segundo bácsi elvegyül a helyi erők között és kedélyesen magyarázza néhány ezüstösen csillogó hajú öreg négernek, hogy ő bizony sohasem szenvedett, mert ha kicsit többet ivott, akkor mindig ezt a levest ette. Nem is fájt neki másnap semmije! Egy 95 éves fitt öregember szájából ez egész hitelesen hangzott.
Utána sokat gondolkodtam, hogy vajon milyen leves lehetett ez? Annyit tudok, hogy csirkenyakat (hö...!) kezdett el pirítani, amíg véres, majd fokhagymát dobott rá... És aztán? Ez már nem derült ki a filmből.

Évekkel később a Gasztropuccs receptjei között akadtam rá! Rögtön kipróbáltam, ezt a levest, némi módosítással azóta is szívesen csinálom. A dolgaim úgy alakultak, hogy nem voltam még másnapos azóta, amióta ez a kubai leves szerepel a fegyvertáramban, így még nem ismerhettem meg a csodatévő hatását. De ha egyszer mégis elszaladna velem a ló, remélem, hogy lesz kéznél

  • 8-10 db kacsanyak
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 30-40 dkg gomba
  • 4-5 db paradicsom
  • 1 liter paradicsomlé
  • egy csésze főtt kukorica
  • 1-2 marék rizs.
...és akkor odatámolygok a tűzhelyhez,  a kacsanyakat beledobom egy lábosba, kevés olajon kicsit pirítom, kavargatom. Előtte csak kettécsapom, másnaposan az ember nem pöcsöl ilyesmivel. Sózom, borsozom. Frissen őrölt bors kell ebbe, az karcosabb... Amikor fehéredik, beledobom a szétnyomkodott fokhagymát. Naná, hogy a szakácskés pengéjével nyomkodom szét... Hozzádobom a felszeletelt paradicsomokat, majd együtt párolom tovább. Később felöntöm paradicsomlével. Amikor forr, beleteszem a gombát, majd a kukoricát és a rizst. Addig kell főzni, amíg a rizs meg nem puhul.
És akkor kiszedem tányérba, nagyokat szippantok a finom illatfelhőből, majd türelmetlenül belekanalazok. Carramba! - mondom, mert ez mégiscsak stílusosabban hangzik ebben a helyzetben, minthogy "basszameg", ez sem hűl gyorsabban, mint a többi forró leves. És lassan kanalazgatni kezdem... és várom a csodát.






A Buena Vista Social Club című film tette igazán ismertté azokat a kubai muzsikusokat, akik még a kommunista rezsim előtt, az ötvenes években zenéltek az akkori kaszinókban, klubokban. Compay Segundo az egyik legérdekesebb figurája a filmnek, aki 93 évesen mesél az életéről. Az igen vitális öregember említette ezt a csirkenyakból készült receptet, amit én egy kacsanyak leves formájában szoktam elkészíteni.

In memoriam Máximo Francisco Repilado Muñoz.

2010. november 25., csütörtök

Dömöckölöd? Vagy inkább csomizod?

- Ezt az avas, régi cuccot miért hoztátok ide?
- Ha nem tudnád, egy halászlé annál finomabb, minél többfajta és több évjáratú paprika van benne. És a tavalyelőttiek sem avasodtak meg, mert jól be vannak tömörítve az üvegbe.
- ?!

Ez a kis szóváltás köztem és egy abádszalóki főzőverseny egyik versenyzője között zajlott, vagy 15 éve. Feltűnt ez a fiatal csapat, egyenpóló, egyenkötény, profizmus. Meg az is feltűnt, hogy a paprikák tavalyi, tavaly előtti címkékkel vannak ott előkészítve. Hát ezért volt a kérdés.

Vannak dolgok, amiket megveszünk. Másokat kapunk. Szervetlen kémikusok kimutatták [DR. BRAUN M. et al, 2010. Debrecen], hogy a magyar ember bizonyos dolgokat „szerezni” szokott. Mint például a diplomát. Empirikus megfigyelésem szerint a paprikát is.

A főzni szerető ember számon tartja, hogy október a fűszerpaprika hónapja is. Ilyenkor a főzni szerető magyar ember felkerekedik, a felesége süt néki az útra hamuba sült pogácsát, oszt elindul. Nemsokára hazajön nagy lelkendezve: ezt nééééézd! Ez szebb, mint a tavalyi! Szerintem október végére be kéne még suszterolni egy magyar ünnepet, az új paprika ünnepét. Ha az a dagadék egyszer használatos tök megér a jenkiknek egy akkora felhajtást, mint a halloween, akkor a nálunk a paprika meg főleg!

Ha megszereztük az egész évi betevőt, akkor szembesülünk azzal a kérdéssel, hogy tegyük el a paprikát úgy, hogy a színét, minőségét egy évig megőrízze.



A szüleim egyszerűen betették a fagyasztóba. Nagyon jó, nem érte a nap, nem fakult és a molyok sem keresték ott. De kell hozzá egy fagyasztó láda, amelyikben mindig van hely.

Éva egy jól záródó befőttes üvegbe teszi, alufóliával körbetekeri és beteszi a kamrába. Ez is egy jó megoldás.

És akkor van az a módszer, amikor keményen megtömörítve tesszük a befőttes üvegbe. Én nem csinálom, mert utána úgy kell kifaragni belőle a cuccot, macerás. De lehet, hogy az egy éven túli tárolás csak így sikerülhet?

Befejezésül egy olyan recept következik, ami néhány fűszer keverékéből áll, megfázás, nátha házilagos kezeléséhez jól jöhet. Én 4-5 éve használom, imádom az ízét.

Hozzávalók: 3 ek csípős piros paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 ek gyömbérpor, 2 ek kurkuma por, 1 ek koriander megőrölve, olíva (vagy repce-, vagy tökmag-, vagy napraforgó-) olaj, só.

A hozzávaló porokat összekeverjük, majd beletesszük az összetört fokhagymát. Fokozatosan hozzáadunk olajat, csomómentesre kikeverjük és sózzuk. Egy kis dobozban a hűtőben hetekig eláll. Hasonló illata van, mint a frissen töltött kolbásznak, a paprika-fokhagyma dominanciája miatt.
Pirítósra kenve fogyaszthatjuk. Eleinte 1-2 falatnyit, mert az íze ultra brutál (nem csípős, hanem szokatlan), később viszont egész szeleteket is be lehet vállalni. 

Szerintetek hogy nevezzük el ezt a krémet?

2010. november 20., szombat

Utánrúgás

A múltkor az önkifejezésnek azt a módját választom, hogy csináltam egy körözöttet.

Nem mondhatjuk, hogy hirtelen tört ránk az ősz, de én hirtelen, szinte az ősz vége felé döbbentem rá, jó sokat kell aludni addig, amíg újra körözöttet lehet csinálni, nagy zöldpaprikába töltve.

Láttam a piacon szép húsos, megpirult zöldpaprikát – hiába, a novemberi napsütés is képes csodákra – és vettem néhányat.

Én körözött-ügyben a Kövi Pál-féle receptet követtem sokáig, kisebb módosításokkal. Az Erdélyi lakoma c. könyben ezt így írja:

Hozzávalók: 25 dkg juhtúró, 25 dkg vaj, 25 dkg krémsajt, ¼ dl konyak, 1 dl sör, mustár, törött köménymag, pirospaprika, só.

A juhtúrót, vajat, krémsajtot jól elkeverjük. Köményt, mustárt, paprikát és sót is adunk hozzá, majd könnyedén belekeverjük a konyakot és a sört.  Formába rakjuk és a hűtőbe tesszük egy órára, ezalatt a sör könnyű erjedést indít el és a körözött megkeményszik.

Régen én is hasonlóan csináltam, de konyak nélkül. Aztán rájöttem, hogy a sör csak akkor indítana el könnyű erjedést, ha szűretlen és pasztőrözetlen lenne. De ilyet meg nem lehet kapni. Nem baj, azért megmaradt nálam a szűretlen búzasör használata. Főleg, mert a körözötthöz csak egy deci kell.

Ma így készítem:

Hozzávalók: 30-40 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 20 dkg túró, 10 dkg tejföl, 1 dl szűretlen búzasör, kömény, paprika, só, zöldhagyma. A töltéshez nagy halványzöld enyhén csípős paprika.



A vajat megolvasztom, majd a juhtúrót, túrót, tejfölt, vajat jól összekeverem. Megszórom köménnyel, paprikával, csipetnyi csípős paprikával, sóval és alaposan összekeverem. Ekkor a búzasört könnyedén (szeretem ezt a kifejezést, már Karinthy is nagyon bravúrosan alkalmazta a Micimackóban) hozzákeverem.
A nagy benga paprikák csumáját kivágom, vigyázva arra, hogy a csípős erét ne szakítsam ki. Beletöltöm a krémet, majd a paprikát fagylalttölcsér módra a kezembe veszem, az öklömet az  asztalhoz ütögetem, így a krém végig kitölti a paprikát. Beteszem a hűtőbe, ahol a töltelék megkeményedik és szépen szeletelhető lesz. Zöldhagymával, paradicsommal fogyasztjuk.

Természetesen makacs véleményem, hogy az enyém a világ legfinomabb körözöttje. És az a vélekedésem is elég szilárd, hogy akik csak tehéntúróval készítik, azokat a gyehenna tüze emészti majd el. Bizony, mondom néktek! :-)

Nektek van valami tuti, eddig 99 évre titkosított körözött-receptetek?

2010. november 19., péntek

Legyen otthon gombafád!


Találtam egy érdekes anyagot. Aszongya: Shii-take gombacsíra faanyagra. Azt ígéri ez a kis zacskó, hogy otthon is lehet nekem shii-take gombám, akár évente több kilónyi is. Érdekelt a dolog, megvettem.


A recept nagy vonalakban a következő:

§         Tavasszal végy egy frissen kivágott, egészséges, 120-150 cm hosszú, 10-20 cm vastag farönköt. Tölgy, gyertyán, juhar, éger, gesztenye, nyár, vagy nyír jó erre a célra.
§         Fúróval 16 db lyukat kell fúrni a törzsön, majd a zacskóban lévő kis pálcikákat kalapáccsal bele kell verni a furatokba.
§         Az átszövetés alatt a rönköt nedvesen, árnyékos helyen kell tartani. Ez eltart tavasztól őszig. Itt idézném a mellékelt útmutatót: A shii-take termesztés művészete abból áll, hogy a beoltott rönköket az átszövetés ideje alatt optimális körülmények között tudjuk-e tartani. Nem túl nedvesen, hogy más gombák ne tudjanak megtelepedni rajta és nem túl szárazon, hogy a micélium növekedni tudjon.
§         A következő évben termőre fordítjuk a rönköt. Egy napig áztatjuk, majd árnyékos, párásabb helyen tartjuk. És ezt 2-3 havonta megismételjük.
§         4-6 éven át szedegetjük a gombát. A várható össztermés a fa súlyának mintegy 20 %-a.



Ezt az érdekes oltóanyagot a Zöldségtermesztési Kutató Intézet Zrt. készíti. Nemcsak shii-take, hanem laskagomba alapanyag is kapható. Az ára nem vészes, kb. ezer forintért osztogatják az arra rászorulóknak.
Találtam egy linket is:
http://www.zki.hu/index.php?zki=22&zki_kid=30

Szóval én már nyomulok. Idejében szóltam, tavaszig még tudtok egy-két jó rönköt szerezni!

2010. november 12., péntek

Az tárkony dicsérete

Emese azt mondta, hogy egy erdélyi magyarnak, bárhová vigye a sorsa, első dolga, hogy a kertben elültessen egy tő tárkonyt. Én ugyan nem vagyok erdélyi magyar, de a nevem onnan való. Ráadásul ennek a teleknek a megvétele után rögtön felfedeztem, hogy vettem egy bokor tárkonyt is. Útban volt, átültettem. Pont a tűzhely helyén volt, nem érdekes?

Ebben e posztban tehát kitekintünk a paprikás húsételek és hústalan ételek sokszínű világából, megnézzük, az erdélyi konyha egyik alapfűszere mire is való.

A tárkony (Artemisia dracunculus) egy évelő lágyszárú növény. Népies neve: esztragon, tárkonyüröm, tárkony.
Leveleit fogyasztjuk. Friss, zöld állapotában, vagy szárítva használható. Saláták, levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka, vadhúsok, valamint zöldbab-, zöldborsó és burgonyafőzelékek, ecetek ízesítésére is használják.
Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.

Kép innen: http://hu.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1rkony

Ha már tárkony, akkor mutatok egy különlegesen finom levest, ezzel egyszerre két közhiedelemmel számolunk le. Az egyik, hogy ha tárkony, akkor nemcsak a tárkonyos bárányleves van a világon. Másrészt a hal nemcsak a közismert paprikás lében szeret úszkálni.

A tárkonyos hallevest egy régi erdélyi szakácskönyvben valahogy így írnák le:
Az pozsárt faragd szépön, gerincit kivegyed, aztán sózd meg, hadd álljon kevéssé az sóban. Az vajat az hagymával egyszersmint  köll föltenni, vess murkot belé, petrezselyemgyökeret, aztán borsot. Vedd elő immár azt pozsárt, vesd bele, amíg leve lészen. Őss bele vizet, borsozd, sózd meg jól, vess tárkont belé, hadd főjön szépön. Aztán az borsót vesd belé, tejföl közibe, jó étök lészön.

Szóval, hozzávalók:
50-70 dkg pontyfilé
1 szál póréhagyma
30 dkg sárgarépa, 30 dkg petrezselyem
30 dkg zöldborsó
30-40 dkg tejszín
5-10 dkg vaj
só, fehérbors, tárkony

Elkészítése:
A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal megszórjuk, legalább 2 óráig állni hagyjuk.
Vajat hevítünk, az apróra vágott hagymát pároljuk. Később hozzáadjuk a vékonyra metélt sárgarépát, petrezselymet. 5-10 perc párolás után beledobjuk a halcsíkokat, borsozzuk, apróra metélt zöld tárkonnyal megszórjuk. Amikor a hal fehéredni kezd, felöntjük kevés hideg vízzel.
Ha felforr, tegyük bele a zöldborsót, amikor megfő, megszórjuk ismét tárkonnyal, majd tejszínnel besűrítjük.Kevés citromlével is ízesíthető.




Ízlésem szerint való férfias kaja. Vagyis elkezdjük a főzést és csak dobáljuk bele sorban a hozzávalókat, nincs benne semmi bonyolultság. Tehát akár szabadtűzön is könnyedén elkészíthető.

Valahogy ezt a halételt nagyon kevesen ismerik, kifinomult ízlésű vendégek részére remek meglepetés-kaja.

A hal választásakor legyünk óvatosak. Mindenki ismeri a tavi ponty – folyóvizi ponty közötti különbséget, valamint azt is, hogy a kilós–másfél kilós példány húsa a legfinomabb. Ehhez mondok még két okosságot: tavasszal a pontyok soványabbak, mint ősszel. Azonkívül: a szikes tavakból (pl. a hortobágyi halastavak) való ponty nem iszapízű.

Teszünk egy gesztust a paleó-étrend követőinek is: vaj helyett olívaolajat, tejszín helyett pl. kókusztejet használjatok, a borsót pedig mellőzzétek. 

2010. november 6., szombat

A Tökéletes Pirított Tésztaleves

Hmmm, ez nem is rossz novemberben. Süt a nap, szerintem ma is meleg idő lesz. A „...just a perfect day... dallamára andalogtam a fürdőszobába, tök jó lenne a déééééjnél berekeszteni, mint egy megasztáros. Rendbe hoztam az ábrázatomat. Kinyitom az ablakot, huhhhh, ez a dohányillat! Ilyen csak a tölgyavarnak lehet? Fantasztikus!
Na, ma lesz a napja, hogy veszek egy diófa csemetét, már régóta terveztem, hogy ültetek egyet az arrogáns mórabóra szilvafa helyére. Dió oltványt kérek. Van. Milyen? Milotai, Szentiváni… Alsószentiváni? Remek! Pont ezt kerestem! Diófát ültetni férfias dolog, mindazonáltal.


Hazafelé azon gondolkodtam, mit főzzek ma. Kint kellene, ezt nem hagyom ki. Eszembe jutott, megütötte a fülemet a minap, Jamie Oliver spanyolba ment, ott főzött egy Tökéletes Paellát. Másnap meg hallom, hogy Milánóban téblábolt, ott meg valami olasz kollégával megcsinálták a Tökéletes Rizottót. Hehe! Ez már csiklandozta kissé a humorérzékemet. Aztán a minap a Karajon P. Anna miről posztolt? Hát a Tökéletes Húsostepsiről! :-))
Na neee, ebből én sem maradhatok ki! Miért ne legyek tökéletes? Kiröhögtök úgyis. Miért legyek tökéletes? Kiröhögtök úgyis.
Én pedig megcsinálom a Tökéletes Pirított Tésztalevest!  Lebbencsleves? Ne nevezzétek már  így, azt a menzán találtok, én nem is tudok olyat. Gyerekek, egy ilyen is lehet tökéletes, de még mennyire! Ízlelgessétek: pirííított tííísztaleves… Ehehehh, a Palócprovance-on nem ilyen egyszerű visszaadni az étel hallható zamatát... :-)))

Előkaptam a hozzávalókat, hű de kevés ez a száraztészta, nem baj, lesz benne egy kis tarhonya is. Mangalica szalonna, aha, most látom, van még itt egy kis húsos szalonna is. Kolompír. Jöhet! Tavaly vettem egy öntöttvas bográcsot, most legalább felavatom!

A Youtube-on kijelölök vagy 20 nótát, főzni csak hangos zenére szeretek. Ablakot bukóra, hadd halljam kint is!

Felaprítom a szalonnát, felkockázom a hagymát. Meghámozom a krumplit, kockára vágom, így ni.
„… kunságifi, nékem nem parancsol senki! Se a Jászság, se a Kunság…” Hát… szerintem ez a Berecz András nemigen halt volna éhen, ha nótázással kellett volna megkeresni a betevőt…




Dobom a szalonnát a bográcsba, öntök rá egy-két korty vizet is, mert így jobb. Mikor izzad, hozzáteszem a húsos szalonnát is. Buksi, te menjél arrébb, ne lábatlankodjál! Különben is, ilyen felálló füllel már nem is lehetsz Tökéletes Pumi, legfeljebb egy sinkakutya! :-)))

Beleteszem a száraztésztát, meg egy kis tarhonyát, kevergetem a forró zsírban. Kevergetem. Kevergetem…
Bolondítom, hevítem, kiáltozza a nevem!” Tyű ez a Palya Bea! Ha egyszer király leszek, ő lesz az udvari dalnokom! Meg Tóth Ilona Csilla.

Amikor a tészta kissé elszíneződött, levettem a tűzről. Hú, ezzel vigyázni kell! Nem úgy viselkedik, mint a többi bogrács. Ez a vastag öntvény még akkor is fűti, amikor már nincs alatta tűz. A megpirult tésztára piros porpaprikát szórok, édeset is, csípőset is keveset. Összekeverem. Aztán, nehogy égjen és megkeseredjen a paprika, hozzáadom a felaprított hagymát, az visszahűti az egész cuccot. Keverem-kavarom. Jó ez a kis bogrács, de szokatlanul nehéz.
Felöntöm vízzel, aztán visszaakasztom a tűzre.

Kérdésem volna, pálinkát mérnek-e már? Felismer tanár úr, vagy tán elfelejtett már?” Hát igen… a két ősz bárd. Milyen jók így együtt, túl az ötvenen is… „Maradunk itt, ittmaradunk.”

Teszek bele egy kis sót. Szórok bele egy marék kölest is. Bandi bátyátok azt mondta, jobb ízt ad neki. Tényleg. Azóta én is mindig teszek bele. Karikázok bele egy kis csípős zöldpaprikát is, szeretem, ha pikáns. Dobok bele egy kis paradicsomot felnégyelve.

How many times must the cannonballs fly, before they are forever banned…” Emlékeztek még, mit mondtam Palya Beára??? Na, Alanis Morissette-re is ugyanez vonatkozik! :-D 

Elkezd bugyogni a lé, hozzáteszem a felkockázott krumplit. Na, már lassan a végére érünk. A krumplinak is kell még vagy 10 perc.

…tequila sexo e marijuana!” Erről eszembe jut, hogy már évek óta ez a csengőhangja az íjászcimboráknak. Szeretem ezt a nótát, kicsit fallokrata ezzel az utolsó sorral, de tán épp ettől olyan jó. Nem cserélem le!

Végül teszek bele négy tojást is. Csak finoman beletöltöm a pohárból, hadd maradjon meg egyben. Utána még 10 perc kell, de már nem kavarom.

Hát eddig úgy alakult minden, hogy ez tényleg tökéletes lesz! 
Végre kész! Érdekes, azt gondoltam, ez az öntöttvas bogrács lassabban veszi az akadályt de nem volt vele ilyen gond. Bravúrosan helytállt! Hátizsákos túrára ugyan nem való, de nagyon korrekt kis edény. Elégedetten mustráltam a végeredményt, kicsit eklektikus lett, le sem tagadhatnám, hogy A kőleves volt az egyik kedvenc mesém. Igaz, nem egy maradandó alkotás, nem az örökkévalóságnak készült, de annyi azért megmarad, hogy a "tökéletes pirított tésztaleves" keresőkifejezésre a barátotok a Pásztortüzet hányja ki elsőre! :-))



Amikor kiszedjük, várom, hogy valaki bökje már ki – de ne én!  – azt a szót, hogy Tökéletes! De csak nem jön…
-         Na, milyen lett?
-         Apa, ugye főzöl még az idén egy slambucot is? 

Szerintetek az olaszon kívül lehet találni valahol magyar öntöttvas bográcsot?

2010. október 19., kedd

Versenytáp

Az egyik íjászcimbora mondta egyszer, hogy onnan tudja, hol tartunk a versenyszezonban, hogy mennyire utálja már a babgulyást. Lassan vége az idei évadnak, ideje egy kis metszetet adni az íjász szubkultúra kulináris élményeiről.


Először nézzük, milyen egy 3D vadászíjász verseny. Elmegyünk valami jó kis dombos, vagy hegyi terepre, ott vár bennünket egy versenypálya 20-28 céllal. Sok ember dolgozott azért, hogy mi felhőtlenül szórakozzunk. Csörtetünk 4-5 órán át, becserkeljük a gumimacit, a vaddisznót és a többi habvadat, koncentrálunk, aztán leterítjük a őket. Mindeközben megéhezünk, megszomjazunk. Hogy ki mit abrakol verseny közben, az függ az időjárástól, ízléstől, igényektől - ebben most nem mélyülök el.

Sorsunk akkor válik közössé, amikor az alaptáborba visszaérve leadtuk a beíró lapokat, leajzottuk az íjat és vár bennünket az EBÉD. Hogy milyen ízléssel, szándékkal és ízlelhető végeredménnyel készítik el ezeket a helyben főzött ételeket, megér egy misét. Vagy egy posztot. Ez is ingoványos szakterület, legalábbis könnyű a más főztjét kritizálni. De mégis jó csámcsogni ezen, végül is vége az idei 3D versenyszezonnak, talán már nem is utáljuk annyira a babgulyást.

Kik készítsék el az ebédet? Legfőképpen olyanok, akik főztek már 100-200 emberre. Mivel az íjászok között sok vadász is akad, jó irányba viszi az ügyet, ha valamelyik tapasztalt, molyos farkú öreg róka vállalja be a főzést. Általában ez jó ízléssel párosul, rendszerint jól sül el, ha valamilyen vadhúsból indul a tervezgetés. Szeretem az ilyen felállást!
Szóba jön még ilyenkor némelyik haver, nagybácsi, akik szoktak nagy bulikon főzni.
Időnként a rendezők profi szakács, vagy egy vendéglős mellett döntenek, kisebb kockázatot, ám könnyen felejthető végeredményt vállalva ezzel.

Nem könnyű 100-200 ember ízlésének megfelelni. Szerintem nem is lehet. Nehezítő körülmény, hogy az óvodástól a nyugdíjasig tolonganak itt a sportolók, férfiak és nők, de a többség a jó kis túra után az üres kenyeret is befalná.
Tíz versenyrendezőből 8-nak először a babgulyás jut eszébe. A fele elhessegeti a gondolatot, mondván, az előző versenyen is az volt. Akkor legyen pörkölt (most itt az egyszerűség kedvéért mindhárom rövid levű paprikás húsételt nevezzük pörköltnek, de mi tudjuk…). Birka? Pfúj, az nem elég populáris. Ráadásul birkaízű! Marha? Aha! De azért sokszor vaddisznó, őz is kerül. Nagyon sok cimbora ritkán találkozik vadhússal, így örülnek, ha ebben a  vadászokkal is súlyosbított közösségben néha ehetnek egy-egy finom vaddisznópörit.
Többségében a babgulyás, a gulyásleves dívik, nagyjából annyi esetben kerül pörköltféle is a tányérba. Újabban örömmel fedeztük fel, hogy a palócleves is felkerült az étlapra, de a tárkonyos ragu is felütötte a fejét. Örvendetes fejlődés!


Akárhogy is, nekem a legemlékezetesebb ételek: Boar életmentő szarvaspörköltje a bélavári özönvíz után, Baló Attila tárkonyos malacraguja a Tisza mellett és az erdőbényei jegyzőnő által kiporciózott halászlé. Nem azért, mert ez volt a világ legjobb pörköltje, raguja, vagy halléje. Nem ezek voltak. Hanem azért, mert egy cseppjében is több lélek volt, mint egy étterem egész napi termésében!  Úgy látszik van titok: az ötletesség, a figyelem, a tapasztalat és a jó arányérzék ritkán jön így össze.

A menza iskolájú gulyáslevesekről nincs mit írni, egy fokkal jobb, mintha az otthon elkészített, egész nap a hátizsákban nyomorgatott szendvicset választom. Könnyen tetten érhető, ha a rendezők 100 főre számítottak, és amikor 150 ebédjegyet eladtak a nevezésnél, akkor elszalajtottak még valakit 10 kiló krumpliért.

A gyerekek miatt a paprikás ételeknél nem nagyon használnak csípős paprikát, így gyakran a pikáns fűszerezés lehetőségével nem élnek. Nekem az a sarkos véleményem, hogy egy finom csípősséget minden paprikás cucc elbír, lehet azt úgy csinálni, hogy a húgomon kívül senki nem reklamál miatta. De ha nincs benne egy mikrogrammnyi csípősség sem, az maga a sivárság.
Néha különleges ételeket csesznek el azzal, hogy igénytelenül, rutinszerűen fűszerezve dolgoznak. Egy zempléni hegyi séta után ki ne ugrana rá egy vargányás pacalra? És ki ne káromkodna, amikor azt érezné, hogy ennek inkább a frottírtörölközőhöz van köze, a vargánya pedig mintha…

Tavaly az egyik versenyről csináltam egy kis klipet, tehát nem lőttem, ráértem mindenkivel csevegni. Látom a verseny közben az ebéd előkészületeit. Birka??? Hivatásos szakács??? Nosza…! Arra gondoltam, hogy egy ilyen üstkavargatós snitt jól színesíti a lövöldözős hangulatú riportot, a narráció révén pedig megtudunk néhány titkot a birkapaprikásról. A szemöldököm akkor szaladt be a kalapom alá, amikor a szakács lelkesen ecsetelte a hús abálásának szükségességét. Amikor bőséges felsorolás következett az abálólé fűszereit illetően, akkor már csodálkozva kinéztem a kamera mögül. És akkor a megabált húst ide – mutatott a másik üstbe a szakács –, ebbe a lecsós alapba átszedem.  És végül – folytatta – teszek bele egy fél füstölt disznófejet(!), hogy adjak az egésznek egy kis pikáns ízt!
Egggyet se tétováztam, tudtam, hogy a versenyről készült riportomba ezt be fogom tenni! Ha Gordon Ramsayt ez győzi meg arról, hogy nemcsak a csúcsgasztronómiának kell figyelmet szentelni, akkor én megteszem!
A történet vége az lett, hogy otthon a vágáskor kiderült, a felvételkor nem vettem fel a hangot. Így van a vincseszteren néhány néma snittem, amin egy barátságos, szimpatikus fehér kabátos srác szemlátosmást a főzésről beszél lelkesen. Talán egyszer összevágom és csinálhatnátok rá egy covert. Talán letúrná Antoin Dodsont a listák éléről.
Ja, a birkaíz-eltüntető barátunknak kötelező olvasmány Váncsa elmélkedése a lakodalmas birkáról.

Gumimacikra lövöldözni jó dolog. Utána egy szarvaspaprikást eszegetni ugyancsak. Mondhatnám, ez a kettő együtt jár, mint a villámlás, meg a mennydörgés. Néha az teszi fel az egészre a koronát, amikor fáradtan hazaérünk, közben a feleségünk valami réges-régi receptet talált valahol és kipróbálja rajtunk.

ÍJÁSZMESTER  KEDVENCE

HOZZÁVALÓK: csirkemell (eredetileg szalonkából, fürjből készült), 2 dl sör, 15 dkg liszt, 2 tojás, 2 ek olaj, só
ELKÉSZÍTÉS: Kis sasliknyársakra tűzzünk fel vékony csirkemell lapokat, majd húsos (füstölt) szalonnát és karikára vágott hagymát. A nyárs mindkét végére hús kerüljön.
Lisztben meghempergetjük.
A sörből, lisztből, tojás sárgájából és 2 ek olajból sima masszát keverünk, kis kanál sóval ízesítjük.
A két tojás fehérjét kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a masszába.
A nyársakat ebbe a masszába mártjuk, majd bő, forró olajban megsütjük.
Köretnek friss salátát, vagy párolt zöldséget ajánlok.
Ital választás előtt kérdezzük meg orvosunkat, gyógyszerészünket, vagy benzinkutasunkat. Ha a család sommelier-je nincs kéznél, bátran válasszunk egy szárazon iskolázott traminit.

A gasztronómiai legendárium szerint ezt az ételt Mátyás király is igen kedvelte!

2010. október 12., kedd

Gombamese

Hol volt, hol nem volt... Láttatok már ekkora gombacsokrot? Eddig még én se'!



Tudtátok, ez milyen gomba? Eddig még én se'!

Mostanában nem kellett olyan sűrűn füvet nyírni, nem is hiányzott, ezért nem pillantottam oda a diófához, amelyik ezen a nyáron félig kiszáradt. Csütörtökön odanéztem: döbb! húúúú, mekkora, mi is ez?

Baráti segítségkérés, szerinted? - mégse égessem magam egy kiskosár mérges gombával a gombavizsgálónál. Jó visszajelzéseket kaptam, irány a piac!

Szóval: gyűrűs tuskógomba. A neten már nézegettem ennek képeit, de ott főleg úgy fotózták, hogy a szára, gallérja is jól látszódjon, kerülték az ilyen tömegjeleneteket. Ráadásul az én képem eső után készült, így a spórahullás épp nem piszkította be a gombák kalapját.

A zsákmányból juttattam másoknak is. Utána a többit leszedtem, a kalapokat leöblítettem, feldaraboltam, majd előfőztem. 20 percig, ahogy minden szakcikk írja - a wikipédia még a főzőlevét is leönti. Én is leöntöttem, majd kihűlve, lecsepegtetve zacskókba tettem és be a fagyóba!

Úgy éreztem, ez még nem elég egy blogposzthoz, ezért főztem belőle egy kellemes gombalevest is. Így ni:
- feltettem forralni kb. 3 liter vizet, dobtam bele 3-4 babérlevelet, 8-10 borókabogyót, 2 kk kakukkfüvet és egy fél felkarikázott citromot
- vajon két fej hagymát pároltam üvegesre
- később hozzáadtam kb. 40 dkg feldarabolt nyers gombát
- 10 perc múlva megsóztam, majd hozzáadtam 3-4 sárgrépát, amit gyufaszál vékonyra (julien) szecskáztam
- az egészet együtt pároltam még vagy 10 percig, aztán egy kis fehérborssal megszórtam
- közben elégedetten rápillantottam a forró létyóra, ami egyre sötétebb színű lett a fűszerektől, már hiányzott a folyadékból
- a felöntőlevet kb. felére-kétharmadára besűrítettem, majd pár perc ülepedés után a tisztáját (jó egy liter) rászedtem a megpárolt cuccra
- tejszínnel sűrítettem, összeforraltam, levettem a tűzről, majd a citrom másik felét felkarikázva rádobtam, díszítésként, mintegy
- forrón tálaltam.

Ez a leves a vadragu hús nélküli kistestvérének tekinthető - a fűszerek, ugye. Ha nem vajat és tejszínt használtam volna, akkor paleó lett volna.

Fuss el véle, ennyi volt! 





2010. október 8., péntek

Hogyishíjják?

Laci kommentje elgondolkodtatott. Tényleg! Meddig slambuc? Mikortól öhön? Van-e közöttük valami különbség? Egyáltalán, ki mondja meg ez ügyben a tutit?

Beszéltem erről Lacival, ő ravaszul tekintélyelvű érvelést vetett be: a nagyapám így mondta. Ezen gondolkodtam egy darabig, majd arra jutottam, hogy ezt sem megerősíteni, sem cáfolni nem akarom. Én még nem vagyok nagyapa, tehát korai lenne még, hogy definíciókat adjak arra nézve, hogy pontosan mi a slambuc, mi az öhön, és mi nem az. Hanyagul elintézem annyival, hogy ezek tájnyelvi változatok, amik sokszor valódi eltéréseket is takarnak.

Mondok egy érdekes példát. Ez azt szemlélteti, hogy a nyelv egy fél emberöltő alatt is újul, változik. Gyerekkoromban Nánáson mindenki öhönt főzött. Nagyritkán, evés közben némelyik világlátott ember felemlegette, hogy ezt Debrecenben slambucnak hívják, hahaha. A mai nánásiak - az idősebbek is - már egyaránt használják mindkettőt. Ide jutottunk. Szóval ezért van az, hogy most nem megyek birokra Lacival :-)



Nem árt, ha szokjátok, hogy egyazon ételnek, hozzávalónak más vidéken egész más elnevezése van. Az ismeretek gazdagításában Jakab-Benke Nándor soha el nem múló érdemeket szerzett, nevéhez fűződik a Székely-Magyar Nyelvlecke sorozat, persze Webkettes szinten!



2010. szeptember 30., csütörtök

Slambuc, a mezítlábas

A The True Story of Slambuc sorozatunk második részében megnézzük, honnan indult ez az étel. A harmadik részben pedig bemutatjuk, mivé lett a mai ember bográcsában.

Az ún. mezítlábas változat a legegyszerűbb, legkevesebb alapanyagot kívánó slambuc, mondhatjuk úgy is, ez egy belépőmodell. Magán viseli az étel minden jellegzetességét, alkalmas arra, hogy másokkal is megkedveltessük ezt a szikár, de laktató pásztorételt. Amikor elég érett lettem arra, hogy én is megtanuljam a főzését, munkatársam és barátom jóvoltából ezt a mezítlábas változatot tanultam meg.

Lássunk neki!

Végy egy tiszta bográcsot. Vasbogrács legyen, amit nem szoktál mosószerrel mosni, csak száraz homokkal kisúrolni, sótlan zsírral eltenni, majd használat előtt forró vízzel kiöblíteni.
Sós szalonnát (de lehet házi füstölt is) felaprítunk, és kis tűzön megolvasztjuk a bográcsban. Amikor kész, a sült szalonnakockákat kiszedem és elrejtem a kíváncsi tekintetek elől (mert ha nem, az egyre éhesebb társaság feléli). Az a jó, ha sok forró zsír van a bográcsban, később annál egyszerűbb lesz a forgatás.
A forró zsírba beleteszem a vékony karikákra vágott krumplit és nagy tűzön üvegesre pirítom. Kavargatni kell, mert könnyen leragadhat.
Az egészet felöntöm vízzel, sózom és nagy tűzön forralom. Amikor a bográcskanál hátával a krumplit szét lehet nyomni, beleszórom az apróra tördelt száraztésztát (mai nevén lebbencstészta). Jó arányoknál a lébe nyomkodott tésztát éppen ellepi a zsíros főzővíz.
Lassan, odafigyelve főzzük, de nem szabad megkavarni, mert akkor vége a slambuc-sztorinak, végképp letértünk az igaz útról, már csak egy krumplistészta jöhet ki a dologból. ;-)
Amikor elfőtt a lé, óvatosan megrázzuk, előbb-utóbb a massza megfordul. Fordítás után nem kavarjuk, hanem a kanál hegyével alákotorunk a gombócnak, így előzve meg, hogy leragadjanak bizonyos részek. Jó sokáig kell forgatni, ami az eleinte lelkes vendégseregből kihozza az éhes vadállatot :-)) (Ezért kell a pörcöt biztonságba helyezni, vagy a tömeghangulat befolyásolására a megfelelő időben bevetni.)
A végeredmény egy olyan, zsírjára sült massza lesz, ami egy nagy gombócként forog a bográcsban. Látszólag nagyon kevés lett a cucc, összesült, de nem kell aggódni, tömény kaja, az a néhány túlélő jóllakik belőle!
A végén, az utolsó forgatásnál beletesszük a megmentett pörcöt és elmagyarázzuk az életben maradt barátainknak, hogy erre azért van szükség, hogy ne lehessen észrevenni a közben belepotyogott cserebogarakat. Végül - irodalmár barátaink nagy épülésére - rámutatunk, hogy Móra Feri bácsi ezt a poént már egyszer elsütötte a Disztingváljunk c. novellájában :-))
Néhány ember szívesen eszik hozzá kovászos uborkát, savanyú uborkát. Volt már olyan vendégem, aki kenyérrel ette, mert túl töménynek találta. De ő is túlélte. Sőt!

Nem akarok cönogasztonómiai mélységeket feltárni, legyen elég annyi, hogy legalább annyian szeretik hozzá a sört, mint a laza fröccsöt :-D

Mielőtt elmondanám féltve őrzött műhelytitkaimat, nézzünk meg a téma feldolgozásához egy rövid oktatófilmet.
Simor Anti bácsi egy pásztorember. A beszéde alapján hortobágyi lehet, a ruházata alapján gulyás, de semmiképpen nem csikós. Ő nem egy operett-pásztor, látom a szandáljáról. A kamu pásztorok nyáron, a filmekben tükörfényes csizmában járnak és folyton csergetnek. Anti bácsi bizonyára egy sinkakutyával tereli a jószágot, a bicskáját egy rendes bicskatokban tartja, de a dohányát már nem kostökzacskóban, mert már modern módon cigarettázik.

Láthattátok, Anti bácsi már nem a mezítlábas változatot csinálta. Az ő slambuca annyival volt figurásabb, hogy szórt bele az elején egy kis piros paprikát, tésztát pedig kétfélét is használt. Ugyanakkor nem vacakolt azzal, hogy kiszedje a pörcöt és később visszategye.

Befejező rész. Cselek és fortélyok:
  • Zománcos bogrács ide NEM jó. A rozsdamentes sem! Megmodtam: vasbogrács!

  • A fehér sós szalonnával könnyű bánni. A húsos szalonnával vigyázni kell, mert ragadhat és időnként ijesztően barna lesz a kiolvasztott zsír. De ha a kiszedett pörcöt a vendégek fogják elropogtatni, akkor mégiscsak a húsos a finomabb.

  • Lehetőleg öreg, tavalyi krumplit használjatok. Az újkrumpli ragad, mint a bélyeg. Azért ebből is meg lehet csinálni, de az elegánsabb, könnyebb forgatás helyett egy fárasztó, munkaigényes kapargatás vár reánk, a végén szülői kényszerre fogunk hivatkozni a témaválasztást illetően.

  • A krumpli főzővizét alaposan meg kell sózni, a tésztára is gondolva - de ezt Anti bátyátok is mondotta.

  • Én már egy ideje nem fehérlisztből, hanem teljes őrlésű lisztből készült tésztát használok. Ezt különben házilag is könnyű előállítani.

  • A krumpli főzésekor lehet bele dobni egy fél marék kölest. Vigyázni kell vele, mert elég sok vizet (és sót) vesz fel és könnyebben ragadhat tőle a massza. Legfeljebb egy keveset, az íze miatt.

  • Kisebb bográcsot a fülénél fogva is lehet forgatni, a nagyobbakat két kézzel, a pereménél kell fogni (A Slambuchegyek Hajdúdorogon c. videómban lehet látni, hogyan csinálják.)

  • A slambuc főzése időigényes. A krumpli hámozásától a 32. forgatásig eltelik 3-4 óra is. Erre akkor is gondoljunk, ha vendégeket hívunk és akkor is, ha ilyen vacsorára invitálnak bennünket! :-D

  • Ha délre akarunk slambucot csinálni, akkor nagyon ügyelni kell a folyadékbevitelre! A tűző napon, egyedül, órákig főzni elég nagy szívás, bár vannak ettől rosszabb élethelyzetek is. Lehetőleg árnyékos helyen csináljuk, akkor társaságunk is lesz. Ha estére lesz, lehetőleg ne éjfélre készüljünk el vele, ebből is lehet néhány probléma :-D

  • Bográcskanál! Majd elfelejtettem! Hosszú nyelű, kerek fejű fém kanál, erős nyakkal. A vége olyan legyen, hogy ne törjön a kezünkre vízhólyagot. Fakanál nem jó erre a célra.

  • Amikor haladunk a forgatásokkal, a tömeg elégedetlensége fokozódik. Ezt is tudni kell kezelni! Készüljünk fel, hogy meg kell védenünk a 32 forgatás indokoltságát, erre megfelelő néprajzi kutatást követően mindenkinek legyen saját meséje! :-)))

Legközelebb megnézzük, hogy a mai posztmodern, vacsoracsatás, celebkurvás, látványpékséges, főzőversenyes világban milyen slambucok vannak, vagyis: hogyan csinálják mások?

2010. szeptember 24., péntek

Ha kása, akkor köles!

Jó, de mi van az Óperenciás tengeren is túl? Mi volt a homok előtti Egyiptomban? Mit ettek a pásztorok, amikor még nem volt krumpli? Egyáltalán, hogy főztek magyarosch ételeket paprika nélkül?

A krumpli csak az 19. század második felében kezdett elterjedni az országban. Ezt megelőzően a nagy tömegben fogyasztott alapanyagokat az ún. kásanövények adták. Ide tartoznak a hajdina, köles, lencsefélék, bab.
Álljon itt egy igazán retrospektív recept, ez lehetett a slambuc őse, ehhez a kolompér helyett még kölest használtak:
„A tísztakása úgy készül, hogy a főző-ember jó sok sós szalonnát leaprít a vasfazékba, szép pirosra megsüti, vagyis megpergeli, paprikát tesz bele, azután egy kis vizet tölt rá, ebbe sót és egy jó félmarék köleskását tesz. Mikor fokadni kezd, tesz rá jó apróra tördelt tésztát. A zsíros lé fel sem éri, csak nyomogatja a lébe. Míg a levét el nem fővi, addig megkavarható. Mikor a levét elfőtte és sülni kezd, már csak fordítható…”


A köles egy olcsó, érdekes alapanyag. Régebben kiszorította a rizs, ma az egészséges táplálkozás követői újra felfedezték. Lúgosít, meg minden, de én egyszerűen az íze miatt szeretem. Persze, könnyű annak, aki gyerekkora óta ismeri és él vele! :-)

A húsos kásaételek talán török hatásra alakultak ki, állítólag itt, Észak-Ruméliában minden népnek megvan a maga piláfja. Nálunk az egyik leghíresebb a bácskai rizseshús (jó marketingfogás volt elébiggyeszteni ezt a „bácskait”, ettől kezdve tényleg mindenki így nevezi), de minden vidéken ismert a libaaprólékkal, kacsaaprólékkal - felénk, a Hajdúságban pedig a juhhússal készült változata.

Az én kedvencem a juhhúsos kása, ami természetesen kölessel készüljön. Ennek a legegyszerűbb elkészítési módja a következő:
Hozzávalók: 1 kg vegyes birkahús, 30 dkg köleskása, só, bors, 1-2 sárgarépa és petrezselyem, 1 nagyobb fej hagyma.
Elkészítése: A feldarabolt birkahúst a megtisztított zöldségekkel és a hagymával sós vízben főzik, habját gondosan leszedik. Mielőtt a hús teljesen elkészülne, beleteszik a köleskását, majd sűrűre főzik. Borssal ízesítik.


Ezt igazi régi stílusú pásztorételnek tekinthetjük! Így akár 300 éve is főzhették ezt a cuccot. Ezt tükrözik az alapanyagok, bizony ebben még paprika sem szerepel. Az elkészítés technikája is nagyon célratörő, ennél egyszerűbb nem is lehetne: egy edényben készítve folyamatosan hozzáadunk valamit. Nagyon egzakt módszer (bár az egyik nagy filozófus szerint a világon csak egy egzakt dolog van: a balegyenes!).

A juhhúsos kása mai változatainál mindig fellelhető ez a paprika korszak előtti karakter, mégpedig úgy, hogy hiába indul a dolog a paprikás nyomvonalán, kevesebb paprika kerül bele és egyértelműen a bors adja a vezető ízt. A ludaskásákban, rucáskásákban (amiket a Hajdúság kivételével már csak rizzsel ismernek) egyáltalán nem jellemző a paprika használata, ott a bors és a zöldségek zamata uralkodik.

Találkoztam főzőversenyen olyanokkal, akik a kölest külön főzték meg, később vegyítették a készre főzött zöldséges hússal. Ez egy óvatos megközelítés, merthogy. Nem könnyű eltalálni, hogy a készre főtt étel szaftja mennyi kölest vesz fel! Mindazonáltal nem autentikus, a pusztában főzőcskéző férfiemberektől mi sem áll távolabb, mint két edényt befogni, kétfelé figyelni. Én is mindig hozzáöntöm, egybefőzöm a kölest, aztán ha jól sikerül, jöhet az öntelt pillantás körbekörbe. De ha kissé szárazabbra sikerül, akkor kitalálok valami mást :-D

A köles sokoldalú alapanyag. Nemcsak húsételekhez használható, édességek is kitelnek belőle. Mint pl. ez:
3 csésze tejet forralunk, csipetnyi sóval. Ha forr, beleszórunk egy csésze kölest, mazsolát. Kavargatjuk, lassú tűzön sűrűre főzzük. A tányéron darált mákkal megszórjuk és mézzel ízesítjük. Andi a kölessel egy kis mákot is együtt főz, így még érdekesebb. (Ennél a receptnél a mazsola mértéktelen és a méz bőkezű használatával elkerülhetjük, hogy a tejet és a darált mákot cukrozni kelljen.) Szóval ez egy fantasztikusan egyszerű és ínyenc dolog, minden csajozós menüben (kopirájt: gasztropuccs) ott a helye!


Régen néha csináltam egy olyan kaját, amikor egy lapos jénai tálba kölest szórtam, reá cukrozott-sózott tejet öntöttem (ügyelve az 1:3 arányra). Mazsolával gazdagítottam. Betoltam a sütőbe és kezdődött az idegek harca. Ha jól csináltam, a végeredmény pompás pirult édesség lett, a végfelhasználók baracklekvárral ismerhették meg.  Ha a 7. érzékem cserben hagyott, akkor volt egy rossz hangulatú beszélgetés arról, hogyan kell a sütőbe beégett kifutott tejet nyom nélkül eltávolítani. :-/