by Süllőcske
Régi szakácskönyvek megsárgult lapjain, vén székelyek,
csángók, Mezőségen élők megemlékezéseiben és most, a Pásztortűznél újra megelevenedik Erdély régi étke, a bálmos.
A szó a kicsapódott tejzsírt jelöli, mellyel kásaétel fő és ez is ezt a nevet viseli.
De milyen az eredeti, az igazi bálmos?
Kétféle is lehet. Egyik változat szerint édes tejben sajtot
olvasztunk, puliszkalisztet szórunk bele keveset, épp csak bekötjük.
A másik még izgalmasabb. Ehhez viszont a tehéntej nemigen
alkalmas, jobb annál a zsíros juhtej, ebből is készült leggyakrabban.De ha
igazán nagy ételélményre vágyunk, bivalytejet használjunk! A legvénebb atyák
sűrű bólogatásba kezdenek, ha a bivalybálmost emlitjük. A
juhtejsűrűből készült hasonló ízvilágú, mint a túrós puliszka, ezért az egyedi
bivalybálmost idéztem meg, éspedig Székelyföldön.
Hagyományos nyári alkotótáborunk alkalmával, szokásos kedves
túlórázásom műveltem, az ételgyűjtést, jegyzetelést, éspedig Múzsámmal, Anahitával.
Bivalytartó embert kerestünk, s találtunk a szomszédos
faluban. Kápolnásfaluban régebben sok bivalyt tartottak, mint erős, kitartó
igavonókat. Ma már csak a mindenki által ismert Biharos Dénes szeretete neveli
azt a hat bivalyt melyek tejéből szerettünk volna egy keveset.
Kápolnáson épp falunapok kezdődtek, a gazdát nem találtuk
otthon, de a kocsmában tudták, a szépállat kiállításra vitte bivalyát.
Itt értük utol Dénest, akivel megbeszéltük a találkát az
esti fejés idejére. Este megfigyelhettük a fejést, és meghallgattuk a gazda
lelkes és szeretetteljes beszámolóját állatairól.
Házába invitált, szilvóriumot töltött, neje pityókás
kenyeret, bivalysajtot kerített az asztalra.
Mit mondjak, jócskán ottragadtunk, igen jót beszélgettünk,
hosszan, közben eszegetve.
A bivalysajt remek
volt, a saját, kemencés kenyér is, a pálinka pedig igencsak elérte a kívánt
hatást, a szavak, a gondolatok megeredését. Kaptunk aztán két és fél liter
vakítóan fehér tejet, amiben köztudottan nincs karotin.
Az a megfigyelésem, hogy a bálmos legfőbb motívuma: a tej
zsírosabb részeiben fővő puliszka keverése a vaj kiköpülése egyben. Enélkül nem
bálmos az. Akkor sem nevezném annak, ha közben vajat adnánk hozzá.
A tejet két részre osztottuk, felét felfőztük, lefölöztük, a
tejet jóízűen elköltöttük.
Másik felét megaltattuk, tejfelét levettük. A tejfelt, a
tejszínt, pár kanál aludttejjel összeöntöttük.
Rózánál, aki táborunkra főz, éspedig csodákat, mindennapos
vendégek vagyunk, nem is tudom miért. Szerinte túlsütöm a pisztrángot, mondja
nekem. Szóval, ért hozzá.
Kölcsönadta a férje által öntött, nyeles puliszkafőzőjét,
nyári konyháját.
Itt készült a posztétel. Amint a tejsűrű felmelegedett,
normál puliszkatechnikával, keverés közben ment hozzá a nagyon jó minőségű
puliszkaliszt.
Először klasszikusan ragadt az edény falához, majd kezdett
elválni tőle.
Kicsi tűzön tovább kevertem, míg összeállt tömbként nem
kezdett csúszkálni az edényben. Levettem
a tűzről, tovább csandargattam. És egyszercsak megszületett a bálmos: a vaj kivált a tészta közül, bőséges, olvadt vaj, a puliszka szinte úszott benne.
A zsiradékát vesztett tészta göröngyössé vált.
Itt megálltunk. De hogyan lesz ebből étel? A vajat
elönthetjük, a puliszkát kiszaggathatjuk, a vajat mellé tölthetjük. Ha a vajat
rajta hagyjuk, a puliszka beszívja, és úgy is tálalhatjuk. A vaj mennyiségét eldönthetjük.
Én rajta hagytam mindet, a tálalást másnapra halasztottam, mert még harminc
pisztrángot is meg kellett sütnöm.
Másnap a hűtőből elővett bálmost újragyúrtam, hengert
formáztam belőle, korongokra szeltem.
Saját vaján átmelegítettem, jelzésszerűen pirulni is
hagytam. Az édes-savas ízegyensúly kedvéért hideg, szép kemény
bivalyaludttejjel kínáltam. Csodás volt, alig akartam elhinni, milyen teljes
ízű.
Egyetek ebből mindnyájan!
