2013. augusztus 23., péntek

Elő a lepénykenyerekkel!

by PO

Kenyeret igen keveset fogyasztok, legfeljebb a sajátomat. Bizonyos ételekhez (hummusz, lecsó) viszont jól használhatók a különböző lepénykenyerek is. Kóstolgattam már az arab ízlésű, nem kelesztett változatokat és a vastagabb, kelt tésztából készült pitaféléket is, de egyiket sem próbáltam még elkészíteni.

Aztán nemrég belebotlottam egy "teljes őrlésű lisztből" készült pitába és bosszantott, hogy ez egy finom csúsztatás. Korrektebb lett volna úgy jelölni, hogy "nyomokban teljes őrlésű lisztet is tartalmaz". Ekkor eldőlt, hogy én egy kérgesebb, rusztikusabb lepényt szeretnék, ehhez tényleg teljes őrlésű lisztet kell majd használnom.

A sok lehetőség közül én a török joghurtos változatot választottam, a bazlamáról trollanyunál és Alana blogjában mindent meg lehet tudni. Aki szeret törökből fordítani, azoknak jó szívvel ajánlom, hogy tekintsenek meg eredeti forrásokat is.

Szóval készítsünk elő teljes őrlésű lisztet, fehérlisztet, élesztőt, tejet, joghurtot, sót, olíva olajat és valami zsiradékot a sütéshez (én sült vajjal készítettem).

A 60 dkg lisztet keverhetjük különböző arányban. A teljes lisztet magában nem javallom használni, mert olyan ijesztően sötét lesz a lepény, hogy rajtam kívül senki nem eszi majd meg szívesen. Kezdésnek legyen inkább fele-fele, az eredmény majd közelebb áll a megszokott színvilághoz.

A liszthez hozzáadjuk a mintegy 2 dkg élesztőt, amit előzőleg egy kis langyos, cukros tejben felélesztettünk, 2 ek olívaolajat, 2 dl joghurtot, 2 tk sót és egy kis langyos vízzel nyakon öntve szükség szerint összedolgozzuk. Én az ilyen dagasztást géppel szoktam, de mindenki végezze úgy, ahogy a legjobban a kezére esik.

A kézhez nem ragadó, sűrű tésztát letakarva fél órányit pihentetem (tehát kelesztem), majd 8 egyenlő részre osztom. Úgy fog kinézni, mint Süllőcske leppencse, amit kövön sütöttek meg.

A tésztát nyújtottam, majd mindkét oldalát sült vajjal megkenve, serpenyőben kisütöttem. Az első oldal sütésekor a gőz belül elkezdi feszíteni a felső lapot, ilyen vidám képet nyújtva:


Itt most egy zakuszka ízű lecsót tálaltam hozzá, amiről már régebben írtam, de hamarosan a Blogkocsmában  is beszélek róla.




2013. augusztus 19., hétfő

Nyári családi kedvenc

by PO

Én egy balkáni figura vagyok. Szeretem a nyüzsgő piacokat, Görögből úgy kellett hazaráncigálni, a törökökhöz meg el sem merek menni, biztosan megszállnám őket vagy 150 évre.  Van bajuszom, mindig van nálam kés, kortyonként iszom a pálinkát, mint a szerbek, szeretek autóban hangos zenét hallgatni, énekelni, ilyenekre rázni a hajamat:



És a konyháikat is igen kedvelem. Nem csoda, hogy a ma posztolt ételt már évtizedek óta készítem, de az sem csoda, hogy a családom nagy kedvence.

A mai dolgozat az én balkáni húspogácsámra és a hozzá kínált sopszka salátára irányítja az olvasó figyelmét, ha már a grillszezon közepén járunk.

A húspogácsához fele-fele részben darált sertéshúst és marhahúst használok. Lehetnék balkániasabb is, de nálam így alakult ki, itt, Észak-Ruméliában már nehezebb bárányhúst szerezni.
A hús darálmányt sóval, frissen törött borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal és 1-2 fej apróra vágott lilahagymával fűszerezem.
Egy fél csészényi zsemlemorzsát tejjel összekeverek, majd amikor megdagadt, a húshoz keverem.
Egy tojás is belekerül, majd egy végső átgyúrás után a masszát 1-2 órán át hűvös helyen pihentetem.
Vizes kézzel lapos pogácsákat formázok, olajjal bekenem őket és forró parázson mindkét oldalukat aranybarnára sütöm.

A sopszka saláta egy rusztikus kivitelű saláta a bolgár törökök ízlése szerint. A hozzávalókat (paradicsom, uborka, paprika, hagyma) nagyobb darabokra-karikákra vagdalom. Összekeverem és a tálalásig hűvös helyen tárolom. Tálalás előtt röviden sózom, átkeverem, majd olívaolaj és borecet összerázott keverékét csurgatom rá. A tál tetejére juhtúrót morzsolok és úgy kínálom. "Tessék, szedjetek... kenyér? az nincs hozzá!"



A zöldségek előkészítésekor láthatóan mellőztem a "Sózunk és Facsarunk" Iskola tanításait. Azért, hogy legyen mindennek üde, zöld íze, friss megjelenése a salátában.  Ti is cselekedjetek így: sózzatok a felhasználás előtt és ne veszítsetek értékes nedveket, összetevőket!

2013. augusztus 12., hétfő

Harcsator

by Süllőcske & PO

Tegnap fájndájningot ebédeltünk. Na, de ne szaladjunk ennyire előre, mert az előzmények is érdekesek.

Történt a minap, hogy a Marostorokban egy 8 kilós harcsa keresztezte Süllőcske útját. Az életre-halálra küzdelemből szerencsére rovatvezetőnk került ki győztesen, de a vesztesnek sem kellett szégyenkeznie. Jónéhány remek ételnek és ennek a posztnak is ő adja a gerincét.



Szombaton a Hortobágyra látogattunk, ahol a 3 éves Pásztortűz blog szerzői köszöntötték a 40 éves Hortobágyi Nemzeti Parkot. A kopár sziken kicsit átszellemültünk, alaposan megérintett bennünket - már nem először - ennek a pásztoros-betyaras világnak az atmoszférája, aztán a még mindig perzselő délutáni nap elől árnyékba húzódtunk. Hűvösöltünk. Ott született a gondolat, hogy miféle áldozati étel legyen ebből a harcsából. Legyen egy szép, könnyű, de színes egytálétel, minden finom és fontos részét használjuk a halnak.

Mi szeretjük a halpaprikást túrós csuszával, ez az étek annak tovább finomított változata. Azért készítettük hárman, hogy egy toros ételként már az elkészítése is legyen közös élmény. Tehát a csapat: Süllőcske, PO, featuring Andi. 

Süllőcske felkockázta a hús legszebb részét, a farokvéget pedig haltepertőnek szánva csíkokra szelte.


A felkockázott húst félretettük, majd kevés vajról indítva kisütöttük a haltepertőt.


Mondhatnám, hogy ezt is félretettük, de ez nem igaz, mindannyian addig kóstolgattuk, míg kész nem lett az ebéd. A harcsa kisült kevés zsírján megsütöttük a hal máját is.
Utána vajjal kezdve, hagymával a harcsa fejéből, tokájából és fejcsontokból egy jóféle alaplé készült. Paprikázva, de nem sózva.

Ennek utána Süllőcske szépen lefejtette a fejhúst, villával darabosra vagdalta, majd félretettük, töltelék lesz belőle. Eközben Andi tésztát gyúrt és előkészítette a másik tölteléket. Az ő házi túrója, kaporral ízesítve.


Közben Süllőcske az átszűrt alaplében elkezdte a halpaprikás főzését. A sózott harcsakockákat az alaplében párolta, ízesítgette, közben óvatosan rázogatta, vigyázott a gyönyörű húsra. Kóstolgatta, kóstoltatta, ízlelgettük, beleszóltunk, aztán ebből olyan ízek jöttek, ami a mi közös nevezőnk volt. A mi séfünk olyan körültekintően kezelte az ízeket, mintha a nekünk hiányzó Wakát, a mértékadó Adorjányi Máriuszt, a "hallépápa" Felső Barnabást*, a mindig kritikus Andrass9-t és a szerintem szekszi P. Annát mind ebédre vártuk volna. Na, úgyhogy.

A fejhúsból derelye töltelék lett, így:


A kapros túróval töltött tészta pedig csücsür alakot öltött.


A töltött tésztát lobogó sós vízben kifőztük,

...majd Süllőcske elkezdte az étel sokszínűségét bemutató tányér elkészítését.


És amikor befejezte, ilyen szép lett!

Túlzás nélkül mondom, a legizgalmasabb halétel volt, amit valaha ettem! Süllőcske remekül bemutatta a hal különleges, finom részeit, mindegyiket célszerűen felhasználva. Megőrizte a kedvenc halpaprikással való rokonságot, de jelentősen magasabb szintre emelve az étel élvezeti értékét.

Az étel utóéletébe tartozik, hogy készült egy kis tányér kocsonya is, ha már ilyen csuda tartalmas alaplevünk volt. Micsoda finom reggeli lett belőle!

Ebben a zenekari darabban Süllőcske volt a komponista és az első hegedűs. Mi Andival a mű kidolgozásában segédkeztünk, a darab előadásában pedig brácsán és csellón játszottunk. És örömmel játszottuk ezeket a szólamokat is. Így volt kerek a darab és ez a történet  :)

*A "hallépápa" jelzőt Felső Barnabásra valamelyik bulváros hangvételű netes gasztromédia aggatta rá. Mi nagyon kedveljük FB-t, valamennyi YouTube-os poénját kívülről-belülről tudjuk, a szellemét gyakorta idézzük fel hagymapucolás közben, egymást hátba veregetve: "hallépápa, bazmeg!".

2013. augusztus 5., hétfő

Bálmos


by Süllőcske
Régi szakácskönyvek megsárgult lapjain, vén székelyek, csángók, Mezőségen élők megemlékezéseiben és most, a Pásztortűznél újra megelevenedik Erdély régi étke, a bálmos.
A szó a kicsapódott tejzsírt jelöli, mellyel  kásaétel fő és ez is ezt a nevet viseli.
De milyen az eredeti, az igazi bálmos?
Kétféle is lehet. Egyik változat szerint édes tejben sajtot olvasztunk, puliszkalisztet szórunk bele keveset, épp csak bekötjük.
A másik még izgalmasabb. Ehhez viszont a tehéntej nemigen alkalmas, jobb annál a zsíros juhtej, ebből is készült leggyakrabban.De ha igazán nagy ételélményre vágyunk, bivalytejet használjunk! A legvénebb atyák sűrű bólogatásba kezdenek, ha a bivalybálmost emlitjük. A juhtejsűrűből készült hasonló ízvilágú, mint a túrós puliszka, ezért az egyedi bivalybálmost idéztem meg, éspedig Székelyföldön.
Hagyományos nyári alkotótáborunk alkalmával, szokásos kedves túlórázásom műveltem, az ételgyűjtést, jegyzetelést, éspedig  Múzsámmal, Anahitával.
Bivalytartó embert kerestünk, s találtunk a szomszédos faluban. Kápolnásfaluban régebben sok bivalyt tartottak, mint erős, kitartó igavonókat. Ma már csak a mindenki által ismert Biharos Dénes szeretete neveli azt a hat bivalyt melyek tejéből szerettünk volna egy keveset.
Kápolnáson épp falunapok kezdődtek, a gazdát nem találtuk otthon, de a kocsmában tudták, a szépállat kiállításra vitte bivalyát.


Itt értük utol Dénest, akivel megbeszéltük a találkát az esti fejés idejére. Este megfigyelhettük a fejést, és meghallgattuk a gazda lelkes és szeretetteljes beszámolóját állatairól.


Házába invitált, szilvóriumot töltött, neje pityókás kenyeret, bivalysajtot kerített az asztalra.
Mit mondjak, jócskán ottragadtunk, igen jót beszélgettünk, hosszan, közben eszegetve.
                                                               

 A bivalysajt remek volt, a saját, kemencés kenyér is, a pálinka pedig igencsak elérte a kívánt hatást, a szavak, a gondolatok megeredését. Kaptunk aztán két és fél liter vakítóan fehér tejet, amiben köztudottan nincs karotin.
                                                             

Az a megfigyelésem, hogy a bálmos legfőbb motívuma: a tej zsírosabb részeiben fővő puliszka keverése a vaj kiköpülése egyben. Enélkül nem bálmos az. Akkor sem nevezném annak, ha közben vajat adnánk hozzá.
A tejet két részre osztottuk, felét felfőztük, lefölöztük, a tejet jóízűen elköltöttük.
Másik felét megaltattuk, tejfelét levettük. A tejfelt, a tejszínt, pár kanál aludttejjel összeöntöttük.
                                                              

Rózánál, aki táborunkra főz, éspedig csodákat, mindennapos vendégek vagyunk, nem is tudom miért. Szerinte túlsütöm a pisztrángot, mondja nekem. Szóval, ért hozzá.
Kölcsönadta a férje által öntött, nyeles puliszkafőzőjét, nyári konyháját.
                                                            

Itt készült a posztétel. Amint a tejsűrű felmelegedett, normál puliszkatechnikával, keverés közben ment hozzá a nagyon jó minőségű puliszkaliszt.
                                                             

Először klasszikusan ragadt az edény falához, majd kezdett elválni tőle.
                                                             

Kicsi tűzön tovább kevertem, míg összeállt tömbként nem kezdett csúszkálni az edényben. Levettem  a tűzről, tovább csandargattam. És egyszercsak megszületett a bálmos: a vaj kivált a tészta közül, bőséges, olvadt vaj, a puliszka szinte úszott benne.
                                                            

A zsiradékát vesztett tészta göröngyössé vált.
                                                             

Itt megálltunk. De hogyan lesz ebből étel? A vajat elönthetjük, a puliszkát kiszaggathatjuk, a vajat mellé tölthetjük. Ha a vajat rajta hagyjuk, a puliszka beszívja, és úgy is tálalhatjuk. A vaj mennyiségét eldönthetjük. Én rajta hagytam mindet, a tálalást másnapra halasztottam, mert még harminc pisztrángot is meg kellett sütnöm.
Másnap a hűtőből elővett bálmost újragyúrtam, hengert formáztam belőle, korongokra szeltem.
                                                        


Saját vaján átmelegítettem, jelzésszerűen pirulni is hagytam. Az édes-savas ízegyensúly kedvéért hideg, szép kemény bivalyaludttejjel kínáltam. Csodás volt, alig akartam elhinni, milyen teljes ízű.  
                                                            


Egyetek ebből mindnyájan!