2010. szeptember 30., csütörtök

Slambuc, a mezítlábas

A The True Story of Slambuc sorozatunk második részében megnézzük, honnan indult ez az étel. A harmadik részben pedig bemutatjuk, mivé lett a mai ember bográcsában.

Az ún. mezítlábas változat a legegyszerűbb, legkevesebb alapanyagot kívánó slambuc, mondhatjuk úgy is, ez egy belépőmodell. Magán viseli az étel minden jellegzetességét, alkalmas arra, hogy másokkal is megkedveltessük ezt a szikár, de laktató pásztorételt. Amikor elég érett lettem arra, hogy én is megtanuljam a főzését, munkatársam és barátom jóvoltából ezt a mezítlábas változatot tanultam meg.

Lássunk neki!

Végy egy tiszta bográcsot. Vasbogrács legyen, amit nem szoktál mosószerrel mosni, csak száraz homokkal kisúrolni, sótlan zsírral eltenni, majd használat előtt forró vízzel kiöblíteni.
Sós szalonnát (de lehet házi füstölt is) felaprítunk, és kis tűzön megolvasztjuk a bográcsban. Amikor kész, a sült szalonnakockákat kiszedem és elrejtem a kíváncsi tekintetek elől (mert ha nem, az egyre éhesebb társaság feléli). Az a jó, ha sok forró zsír van a bográcsban, később annál egyszerűbb lesz a forgatás.
A forró zsírba beleteszem a vékony karikákra vágott krumplit és nagy tűzön üvegesre pirítom. Kavargatni kell, mert könnyen leragadhat.
Az egészet felöntöm vízzel, sózom és nagy tűzön forralom. Amikor a bográcskanál hátával a krumplit szét lehet nyomni, beleszórom az apróra tördelt száraztésztát (mai nevén lebbencstészta). Jó arányoknál a lébe nyomkodott tésztát éppen ellepi a zsíros főzővíz.
Lassan, odafigyelve főzzük, de nem szabad megkavarni, mert akkor vége a slambuc-sztorinak, végképp letértünk az igaz útról, már csak egy krumplistészta jöhet ki a dologból. ;-)
Amikor elfőtt a lé, óvatosan megrázzuk, előbb-utóbb a massza megfordul. Fordítás után nem kavarjuk, hanem a kanál hegyével alákotorunk a gombócnak, így előzve meg, hogy leragadjanak bizonyos részek. Jó sokáig kell forgatni, ami az eleinte lelkes vendégseregből kihozza az éhes vadállatot :-)) (Ezért kell a pörcöt biztonságba helyezni, vagy a tömeghangulat befolyásolására a megfelelő időben bevetni.)
A végeredmény egy olyan, zsírjára sült massza lesz, ami egy nagy gombócként forog a bográcsban. Látszólag nagyon kevés lett a cucc, összesült, de nem kell aggódni, tömény kaja, az a néhány túlélő jóllakik belőle!
A végén, az utolsó forgatásnál beletesszük a megmentett pörcöt és elmagyarázzuk az életben maradt barátainknak, hogy erre azért van szükség, hogy ne lehessen észrevenni a közben belepotyogott cserebogarakat. Végül - irodalmár barátaink nagy épülésére - rámutatunk, hogy Móra Feri bácsi ezt a poént már egyszer elsütötte a Disztingváljunk c. novellájában :-))
Néhány ember szívesen eszik hozzá kovászos uborkát, savanyú uborkát. Volt már olyan vendégem, aki kenyérrel ette, mert túl töménynek találta. De ő is túlélte. Sőt!

Nem akarok cönogasztonómiai mélységeket feltárni, legyen elég annyi, hogy legalább annyian szeretik hozzá a sört, mint a laza fröccsöt :-D

Mielőtt elmondanám féltve őrzött műhelytitkaimat, nézzünk meg a téma feldolgozásához egy rövid oktatófilmet.
Simor Anti bácsi egy pásztorember. A beszéde alapján hortobágyi lehet, a ruházata alapján gulyás, de semmiképpen nem csikós. Ő nem egy operett-pásztor, látom a szandáljáról. A kamu pásztorok nyáron, a filmekben tükörfényes csizmában járnak és folyton csergetnek. Anti bácsi bizonyára egy sinkakutyával tereli a jószágot, a bicskáját egy rendes bicskatokban tartja, de a dohányát már nem kostökzacskóban, mert már modern módon cigarettázik.

Láthattátok, Anti bácsi már nem a mezítlábas változatot csinálta. Az ő slambuca annyival volt figurásabb, hogy szórt bele az elején egy kis piros paprikát, tésztát pedig kétfélét is használt. Ugyanakkor nem vacakolt azzal, hogy kiszedje a pörcöt és később visszategye.

Befejező rész. Cselek és fortélyok:
  • Zománcos bogrács ide NEM jó. A rozsdamentes sem! Megmodtam: vasbogrács!

  • A fehér sós szalonnával könnyű bánni. A húsos szalonnával vigyázni kell, mert ragadhat és időnként ijesztően barna lesz a kiolvasztott zsír. De ha a kiszedett pörcöt a vendégek fogják elropogtatni, akkor mégiscsak a húsos a finomabb.

  • Lehetőleg öreg, tavalyi krumplit használjatok. Az újkrumpli ragad, mint a bélyeg. Azért ebből is meg lehet csinálni, de az elegánsabb, könnyebb forgatás helyett egy fárasztó, munkaigényes kapargatás vár reánk, a végén szülői kényszerre fogunk hivatkozni a témaválasztást illetően.

  • A krumpli főzővizét alaposan meg kell sózni, a tésztára is gondolva - de ezt Anti bátyátok is mondotta.

  • Én már egy ideje nem fehérlisztből, hanem teljes őrlésű lisztből készült tésztát használok. Ezt különben házilag is könnyű előállítani.

  • A krumpli főzésekor lehet bele dobni egy fél marék kölest. Vigyázni kell vele, mert elég sok vizet (és sót) vesz fel és könnyebben ragadhat tőle a massza. Legfeljebb egy keveset, az íze miatt.

  • Kisebb bográcsot a fülénél fogva is lehet forgatni, a nagyobbakat két kézzel, a pereménél kell fogni (A Slambuchegyek Hajdúdorogon c. videómban lehet látni, hogyan csinálják.)

  • A slambuc főzése időigényes. A krumpli hámozásától a 32. forgatásig eltelik 3-4 óra is. Erre akkor is gondoljunk, ha vendégeket hívunk és akkor is, ha ilyen vacsorára invitálnak bennünket! :-D

  • Ha délre akarunk slambucot csinálni, akkor nagyon ügyelni kell a folyadékbevitelre! A tűző napon, egyedül, órákig főzni elég nagy szívás, bár vannak ettől rosszabb élethelyzetek is. Lehetőleg árnyékos helyen csináljuk, akkor társaságunk is lesz. Ha estére lesz, lehetőleg ne éjfélre készüljünk el vele, ebből is lehet néhány probléma :-D

  • Bográcskanál! Majd elfelejtettem! Hosszú nyelű, kerek fejű fém kanál, erős nyakkal. A vége olyan legyen, hogy ne törjön a kezünkre vízhólyagot. Fakanál nem jó erre a célra.

  • Amikor haladunk a forgatásokkal, a tömeg elégedetlensége fokozódik. Ezt is tudni kell kezelni! Készüljünk fel, hogy meg kell védenünk a 32 forgatás indokoltságát, erre megfelelő néprajzi kutatást követően mindenkinek legyen saját meséje! :-)))

Legközelebb megnézzük, hogy a mai posztmodern, vacsoracsatás, celebkurvás, látványpékséges, főzőversenyes világban milyen slambucok vannak, vagyis: hogyan csinálják mások?

2010. szeptember 24., péntek

Ha kása, akkor köles!

Jó, de mi van az Óperenciás tengeren is túl? Mi volt a homok előtti Egyiptomban? Mit ettek a pásztorok, amikor még nem volt krumpli? Egyáltalán, hogy főztek magyarosch ételeket paprika nélkül?

A krumpli csak az 19. század második felében kezdett elterjedni az országban. Ezt megelőzően a nagy tömegben fogyasztott alapanyagokat az ún. kásanövények adták. Ide tartoznak a hajdina, köles, lencsefélék, bab.
Álljon itt egy igazán retrospektív recept, ez lehetett a slambuc őse, ehhez a kolompér helyett még kölest használtak:
„A tísztakása úgy készül, hogy a főző-ember jó sok sós szalonnát leaprít a vasfazékba, szép pirosra megsüti, vagyis megpergeli, paprikát tesz bele, azután egy kis vizet tölt rá, ebbe sót és egy jó félmarék köleskását tesz. Mikor fokadni kezd, tesz rá jó apróra tördelt tésztát. A zsíros lé fel sem éri, csak nyomogatja a lébe. Míg a levét el nem fővi, addig megkavarható. Mikor a levét elfőtte és sülni kezd, már csak fordítható…”


A köles egy olcsó, érdekes alapanyag. Régebben kiszorította a rizs, ma az egészséges táplálkozás követői újra felfedezték. Lúgosít, meg minden, de én egyszerűen az íze miatt szeretem. Persze, könnyű annak, aki gyerekkora óta ismeri és él vele! :-)

A húsos kásaételek talán török hatásra alakultak ki, állítólag itt, Észak-Ruméliában minden népnek megvan a maga piláfja. Nálunk az egyik leghíresebb a bácskai rizseshús (jó marketingfogás volt elébiggyeszteni ezt a „bácskait”, ettől kezdve tényleg mindenki így nevezi), de minden vidéken ismert a libaaprólékkal, kacsaaprólékkal - felénk, a Hajdúságban pedig a juhhússal készült változata.

Az én kedvencem a juhhúsos kása, ami természetesen kölessel készüljön. Ennek a legegyszerűbb elkészítési módja a következő:
Hozzávalók: 1 kg vegyes birkahús, 30 dkg köleskása, só, bors, 1-2 sárgarépa és petrezselyem, 1 nagyobb fej hagyma.
Elkészítése: A feldarabolt birkahúst a megtisztított zöldségekkel és a hagymával sós vízben főzik, habját gondosan leszedik. Mielőtt a hús teljesen elkészülne, beleteszik a köleskását, majd sűrűre főzik. Borssal ízesítik.


Ezt igazi régi stílusú pásztorételnek tekinthetjük! Így akár 300 éve is főzhették ezt a cuccot. Ezt tükrözik az alapanyagok, bizony ebben még paprika sem szerepel. Az elkészítés technikája is nagyon célratörő, ennél egyszerűbb nem is lehetne: egy edényben készítve folyamatosan hozzáadunk valamit. Nagyon egzakt módszer (bár az egyik nagy filozófus szerint a világon csak egy egzakt dolog van: a balegyenes!).

A juhhúsos kása mai változatainál mindig fellelhető ez a paprika korszak előtti karakter, mégpedig úgy, hogy hiába indul a dolog a paprikás nyomvonalán, kevesebb paprika kerül bele és egyértelműen a bors adja a vezető ízt. A ludaskásákban, rucáskásákban (amiket a Hajdúság kivételével már csak rizzsel ismernek) egyáltalán nem jellemző a paprika használata, ott a bors és a zöldségek zamata uralkodik.

Találkoztam főzőversenyen olyanokkal, akik a kölest külön főzték meg, később vegyítették a készre főzött zöldséges hússal. Ez egy óvatos megközelítés, merthogy. Nem könnyű eltalálni, hogy a készre főtt étel szaftja mennyi kölest vesz fel! Mindazonáltal nem autentikus, a pusztában főzőcskéző férfiemberektől mi sem áll távolabb, mint két edényt befogni, kétfelé figyelni. Én is mindig hozzáöntöm, egybefőzöm a kölest, aztán ha jól sikerül, jöhet az öntelt pillantás körbekörbe. De ha kissé szárazabbra sikerül, akkor kitalálok valami mást :-D

A köles sokoldalú alapanyag. Nemcsak húsételekhez használható, édességek is kitelnek belőle. Mint pl. ez:
3 csésze tejet forralunk, csipetnyi sóval. Ha forr, beleszórunk egy csésze kölest, mazsolát. Kavargatjuk, lassú tűzön sűrűre főzzük. A tányéron darált mákkal megszórjuk és mézzel ízesítjük. Andi a kölessel egy kis mákot is együtt főz, így még érdekesebb. (Ennél a receptnél a mazsola mértéktelen és a méz bőkezű használatával elkerülhetjük, hogy a tejet és a darált mákot cukrozni kelljen.) Szóval ez egy fantasztikusan egyszerű és ínyenc dolog, minden csajozós menüben (kopirájt: gasztropuccs) ott a helye!


Régen néha csináltam egy olyan kaját, amikor egy lapos jénai tálba kölest szórtam, reá cukrozott-sózott tejet öntöttem (ügyelve az 1:3 arányra). Mazsolával gazdagítottam. Betoltam a sütőbe és kezdődött az idegek harca. Ha jól csináltam, a végeredmény pompás pirult édesség lett, a végfelhasználók baracklekvárral ismerhették meg.  Ha a 7. érzékem cserben hagyott, akkor volt egy rossz hangulatú beszélgetés arról, hogyan kell a sütőbe beégett kifutott tejet nyom nélkül eltávolítani. :-/


2010. szeptember 19., vasárnap

Kötelező gyakorlat: slambuc! 1. rész

Több nap, mint kolbász! Gyerekkoromban gyakran hallottam ezt az okosságot. Nem szerettem, mert ez azt jelentette, hogy ma sem ehetek kolbászt, pedig azt minden nap elviseltem volna.

Kivéve azt a néhány helyet, ahol kolbászból volt a kerítés, máshol is így volt ez! Kivált a régi időkben. A húsétel csak hétvégén, ünnepnapokon került a tányérba. Ma már nehéz elképzelni, az ősök mivel töltötték ki azt a ménkű nagy űrt, ami két vasárnapi húsleves között tátongott.

A mai bográcsos örömködések azt sugallják, hogy bezzeg a pásztorok! Azok aztán degeszre tömték magukat pörköltekkel, paprikásokkal, hisz az alapanyag mindig kéznél volt. Ez persze szamárság – mondaná volt kormányfőnk. A pásztorok nem voltak gazdag emberek, maguk csak felfogadott bérmunkások voltak, a más jószágait vigyázták. Ha belegondolunk a régi idők étel és alapanyag-tartósítási lehetőségeibe, az erdőn-mezőn járó embereké nem volt változatos konyha! Vagyis nyáron az volt, de nem úgy, ahogy mai ízlésünkkel gondoljuk. Télen meg…

Sokkal nagyobb jelentősége volt a hús nélküli ételeknek, mint manapság. A pásztorok főként a náluk lévő, jól tárolható alapanyagból meríthettek. Füstölt, vagy sózott szalonna, száraztészta, bab, köles, krumpli, ritkábban kolbász, ilyenek. Öreg pásztorok panaszkodtak, hogy szinte a hét minden napján pirított tésztalevest ettek, legfeljebb hétvégén volt egy kis változatosság.

A mai világban, amikor újra felfedezzük a régi étkeket, sokan be is építjük az otthoni étrendbe, a hús nélküli pásztorételek egyik sztárja kétségtelenül a slambuc. Amikor el kell magyaráznom, hogyan néz ki a slambuc, a figyelmes hallgatóm rendszerint közbevág: „…ja, ez egy krumplistészta!” Nagy levegőt veszek, mert ilyenkor még arra is ki kell térni, hogy NEM az. Mennyire nem az!


Ha beütjük a keresőbe, hogy „slambuc”, hamar megtudhatjuk, hogy ezt az ételt még sokféle névvel illetik: öhön, gyamé, nyögvenyelő. Mindegyik alapjában véve azt a bográcsban főtt ételt jelenti, amelynek alapja a szalonna, száraztészta és a krumpli. Mára már persze cizelláltabb változatok fejlődtek ki, kerül bele hagyma, pirospaprika, zöldpaprika, kolbász, de erről majd később.
Ha „slambuchegyek” keresőszóval indítjuk a kíváncsiskodást, a Google mindenekelőtt kidobja azt a kis videót, amit tavaly készítettem. Nézzük csak:
Mindig bepárásodott szemüveggel gondolok arra, amit Hódos Hajnalka írt a Bajai Halászléről. Azt bizony a hazájában csak férfiember főzheti! Mint láthattuk, egy mai slambucfőző versenyen a nők is tényleg bedobhatják magukat, úgyhogy itt más a helyzet. Hogyan jutottunk ide - ki tudja? Nekem ugyan van arról véleményem, hogy nőknek van-e keresnivalója a szabadtűznél, a bogrács mellett egy pásztorétel elkészítésekor, de itt és most a hímsovén megnyilvánulásoknak nem adok teret! ;-) 


2010. szeptember 14., kedd

Itt vagyok! Vajon miért?

Élem az életemet, vagyis barackolom a laptopot, nyomom a gázpedált, kavarom a zakuszkát, keresem az ellőtt nyílvesszőt, etetem a kutyákat, eközben sok impulzus ér. Percenként akár több is. Vannak, amelyek nyomokat sem hagynak az emlékezetemben, vannak, amelyek örökre bevésődnek. Egyesek meg sem érintenek, mások meg úgy hatnak rám, mint egy hidegzuhany. Mint például ez a kis filmélmény itt:



Ahogy a sablonos regényíró fogalmazná, egy film, ami alapvetően megváltoztatta hősünk életét :-)
Szóval főzök rendszeresen, örömmel, sok sikerélménnyel, bejátszva azt a pályát, amit az éhes család és a kíváncsi barátok adnak nekem. Sokáig beértem ezzel. De amikor megláttam ezt a kútmérgezést, éreztem, nekem itt sürgős dolgom akadt!  Nemcsak fakanállal a kezemben, a saját tüzemnél-parazsamnál, hanem kilépve az ismeretlenség homályából, a világban is! Irány a szájberszpész! Hisz a világ még azt sem tudja, mi az a magyar gulyás! :-)))

Érdeklődve olvasgatom jó ideje a gasztroblogokat. A jók már nagyon jók. A kevésbé jók beleuntak - de ezeket is jó olvasgatni, mert gasztroblogot kreatív emberek írnak, akikben van mindig valami szimpatikus. Kérdezhetitek, mi a bánatnak akarom elindítani én az ország 459. kulináris blogját, van már itt elég, miért nem maradok meg az olvasgatásnál és a főzésnél. Mert vagyunk itt néhányan, akik szintén szeretnénk valamit mondani. Belevakkantunk a nagy hangzavarba, mégha a karaván halad is tovább! :-))
Hasonló ez a helyzet ahhoz, hogy egy idő után nem értem be azzal, hogy finom ételeket egyek, a mások főztjét, később én is akartam ilyeneket készíteni. Szóval: a zenét nemcsak hallgatni jó - csinálni is! :-)

Megfigyeltem néhány érdekes dolgot.
Az egyik az, hogy a blogoszférának ez a része olyan, akár a pedagógusszakma. Többségben vannak itt a nők. Vagy a férfiak vannak nagyon kevesen? Néha úgy tűnik, ez egy kifejezetten feminin műfaj, amikor szemet szúr, hogy a kezdetben mindenevő blogokat egy idő után elöntik a süteményreceptek :-)) 
Aztán az is feltűnik, hogy a blogok élete hasonló egy kilőtt nyílvessző sorsához. Kezdetben nagy sebesség - sok bejegyzés, majd elfogyik a lendület és leül az egész. Nem tudni miért. Valamiért elfogyott a muníció, vagy az idő, energia, végülis mindegy. A végeredmény mégiscsak az, hogy nagyon sok szimpatikus oldal szép csendben kimúlik.

Okulva ezekből, megígérem, hogy ez a blog nem fog elnőiesedni. Lesznek női szerzőtársaim, sok kreatív ötlettel, de valahogy megtartom az oldal maszkulin jellegét :-) Ha máshogyan nem megy, nem engedek cukimuki sütirecepteket publikálni! :-)))
És azon leszek, hogy jó sokáig repüljön az a nyílvessző! Ha másként nem, újra és újra ki kell lőni!

Akkor gyújtsuk meg azt a pásztortüzet!