2012. november 30., péntek

Más társaságba keveredett

by PO
Nem túl régen méltatlankodtam amiatt, hogy a libaevés szokása sokkal inkább része a közbeszédnek, mintha kacsák legközelebb csak Pekingben lennének. Pedig errefelé is vannak, semmivel nem rosszabbak a libánál, sőt!

Eredetileg egy rucás kását szerettem volna posztolni - a ludas kása méltó párját - de legutóbb, amikor ezt készítettem, elfelejtettem fotózni, az étel pedig 1 nap alatt eltűnt! Hiába, nem vagyok még vérbeli gasztroblogger. De törekszem rá.

Később pedig eszembe jutott, hogy a klasszikus rucás kása zöldséges kölese jól párosítható a sült kacsával is. Ennek láttam neki. Aztán menet közben eszembe jutott, hogy még izgalmasabb, ha a sült kacsát tabulé salátával tálalom. Ebben maradtam.

A kacsaszárnyakat sóztam, majd 160 fokon megsütöttem.

A tabulé salátához felhasználtam
1 csésze bulgurt,
1 fej lilahagymát,
1 db gránátalmát,
2 csokor petrezselyemzöldet,
sót, fehér borsot, őrölt fahéjat, őrölt szegfűszeget.

Öntetnek egy kis zárható üvegbe fél deci olívaolajat és fél deci gránátalma levet öntöttem. Tettem bele 1 kk sót, fél kk fehér borsot, fél mk őrölt fahéjat és fél mk őrölt szegfűszeget, majd jól összeráztam.
A petrezselyemzöldet megmostam, majd papírtörlőre szétterítettem.
A bulgurt négyszer annyi vízzel leforráztam, majd lefedve állni hagytam.
Összeráztam az öntetet.
Finomra felaprítottam a lilahagymát, félretettem.
Jól összeráztam az öntetet.
A gránátalmából kiszedtem a magokat és félretettem.
Alaposan felráztam az öntetet.
A bulgurt 20 perc után leszűrtem, lecsepegtettem és egy nagy salátástálba kiterítettem hűlni.
Nem felejtettem el ismét összerázni az öntetet.

Amikor a bulgur kihűlt, belekevertem a hagymát, a gránátalma magot és leöntöttem az alaposan összerázott öntettel. Egy kicsit állni hagytam, majd tálalás előtt belevegyítettem az apróra vágott petrezselyemzöldet.

Tálaltam az elkészült kacsát.



A tabulé (taboulet, tabouleh) egy tág határok között variálható étek. Ha sok benne a bulgur, akkor inkább köret jelleget ölt. Nyáron jóval kevesebbet teszek bele, ellenben sokkal több petrezselymet, zöldhagymát, hozzá mentalevelet, így már salátaként viselkedik, könnyedebb. Grillezett húsok társaságát is őszinte örömmel fogadja.


2012. november 24., szombat

Piac, zöldségek

by PO
Szombatonként itt, Józsán is piacolhatunk. Itt sok kis helyi termelőt megtalálhatunk, szezonban kevesebben voltak a nagybanin vásárló árusok.

A múltkor, még a paradicsom szezon vége felé nézegettem a helyi felhozatalt, egy kis halom koktélparadicsomot pillantottam meg. Mögé nézek, ott meg két, beszélgetésben megfáradt néni üldögélt. Aranyosak voltak, vigyorogtak, mint a fakutya. Eszembe jutott az elkoptatott közhely, "mosolygós néniktől, bácsiktól" vásárolni. Odaléptem, hogy szedjek egy keveset azokból az apró paradicsomokból. Ekkor megszólalt a néni, tessék csak szedni! Úúúú, olyan szétdohányzott hangja volt, mint amikor krokodilok rozsdás vashordókat rágcsálnak... Szóval, a mosolygás nem elég a szépséghez!

Legutóbb az egyik árusnál, aki sokféle magot, ilyesmit árul, kimérettem egy kis kölest, szezámmagot, szedtem egy kis hibiszkuszvirágot, majd szóltam, hogy ennyit kérek, számolhatja. Közben észrevettem más kincseket is.
- Ez az áfonyadzsem török?
- Nem, azerbajdzsáni.
- Aha. Azért oly nagyot nem tévedtem. És ez a gránátalma lé is?
- Nem, az meg lengyel.
- Hö...! Lengyel??
- Igen, lengyel.
- És... ott hol terem gránátalma?
- Hát, fenn a hegyekben. Ott azért van gránátalma! - feleli szemrebbenés nélkül.
- Lengyelországban, hegyekben... gránátalma... - ízlelgetem.
- Igen, igen!
- Mekkora tapló vagyok, hogy ezt sem tudtam! :)))

Fizettem, kicsit arrébb léptem, majd felhívtam botanikus barátomat, hogy legyen kivel röhögni ezen az újdonságon. 
Hát, ilyenek is teremnek egy napfényes novemberi napon, a józsai piacon. Ezért is szeretek oda járni.



2012. november 14., szerda

Berbécsflékeny

by PO
Süllőcske hozott a minap jófajta bárányhúst. Jelesül combot. Azt a sütési módszert akarta bemutatni, amit a nyáron Erdélyben megismert. Egy kicsit változtatni kellett a módszeren, mert nekem nem volt olyan nagy vaslapom, amit parázson felhevíthetünk, ezért serpenyőben sütötte a vékonyra szelt bárányhúst.

Előtte azonban gondosan felkészültünk. Egy nagy falapra halmoztunk egy kis lövétei sóvízből párolt sót, szegedi paprikát, erdélyi mustárt. Ezt ugyan én készítettem, megelőzve mindenféle "nem addig van az, Vendelin barátom, hol vannak a különböző mustárok?" kérdéseket, de évszázados erdélyi recept alapján.

Süllőcske egyet sem tétovázott, serecegtette a serpenyőt, dobálta a húsokat, mi meg feldaraboltuk, sóztuk, néha mustároztuk, ettük lelkesen. Nagyon ízletes, igazi ínyenc étel volt!

Lássuk a képeket:







És hogy miért berbécsflékeny? Mert a derék székelyek így nevezik.

Legközelebb bemutatom a székely mustár készítését.


2012. november 12., hétfő

Következzenek immár az lúdfiak


 by PO
A múltkor felhorgadt bennem az igazságérzet, vagy valami ilyesmi és egy kis helyes posztot kívántam kanyarítani a rucás kásáról. Mert az mégsem járja, hogy a libáknak olyan jó a marketingje, hogy évente egyszer nekiveselkedik mindenki és fal egy kis libát, meg leöblíti újborral. Szerencsére Márton-napkor, nem szerettem volna, ha az Imre-napot ennyire tematizálják. Aztán ott vannak a kacsák, semmivel sem alábbvalóak, mint a lúdfiak, azokat is tessék megünnepelni, méltatni érdemeiket, meg valami jóféle bort inni hozzá!
Elkészült a poszt szemléltetésére szolgáló rucás kása, ahogy kell, kölessel, aztán úgy megettük, hogy fényképezni meg elfelejtettem. Márpedig mifelénk az ételfotók is saját készítésűek – pedig mennyivel kényelmesebb volna a neten kukázni egy sokkal szebbet.

Most meg eljött a Márton-nap, ilyenkor tényleg a ludakra kell figyelnünk. Meg az újborra. Esetleg a Mártonokra.

A mostani ünnepre máshogyan készítettem a ludas kását, mint szoktam. Nem aprólékot használtam, hanem szárnytövet – a liba legfinomabb húsrésze szerintem –, a kása pedig most nem köles, hanem hajdina volt.

A szárnytövek egyik végét levágtam, a bőrös borítást előre tűrtem, így a húsdaraboknak olyan dobverő kinézete lett. Sóztam, mozsárban tört korianderrel megszórtam és 170 °C-on ropogósra megsütöttem.

A szárnyat a fagyasztóból vettem elő, majd langyos vízben olvasztottam ki. Természetesen ezt a vizet nem öntöttem ki, ez lett a zöldségek főzővize. Felkockázott petrezselymet, murkot vetettem belé, sóztam, borsoztam. Amikor forrni kezdett, hozzáöntöttem a kimosott, lecsepegtetett hajdinát, ügyelve arra, hogy a főzővíz kb. 3-szorosa legyen. Lassú tűzön készre főztem, néha óvatosan megkevertem.

Tálaltam.


Megettük. Dicsértük. Igaz, csak óbort kortyoltunk hozzá.

2012. november 7., szerda

Sós kútba tesznek, onnan is kivesznek


by PO
Először nézzünk meg egy érdekes képet.


Azt mindenki tudja, hogy Erdély leghíresebb ásványkincse a só. Csukott szemmel is megtaláljuk a térképen a Parajdi-medencét, rábökünk, itt a Sóvidék.

Ezen a vidéken ősidők óta bányásszák a sót. Az amfiteátrumszerű mélyedések a római kori külszíni fejtések emlékei. Vannak szabálytalan gödrök is, ezek a betyárbányák nyomai, mert ne szépítsük: az ott élők lopták is a sót. Mert a sóra a mindenkori hatalom mindig rátette a kezét.

Az igazi, nagy volumenű bányászkodás mélyművelésű bányákban történt. Nézzünk egy szép illusztrációt egy tordai sóbányáról, a XVIII. századból:


Külön érdekesség, hogy Erdélyben a sónak van egy másik megjelenési formája, ez a sóvíz, más néven vízsó. Arról van szó, hogy a felszín alá beszivárgó vizek érintkeznek a sótömzzsel, oldják azt és tömény sóoldatot képeznek. Aztán forrásokban feltörnek, vagy kutak segítségével jutnak hozzá. Orbán Balázs 800 sóskútról tesz említést Erdély földjén. Nemcsak a Sóvidéken fordulnak elő, hanem a moldvai csángók földjén, vagy akár a Hargita lábánál is. Ezek a sóskutak mindig a falu, a közösség tulajdonában voltak, építettek fölé egy kis épületet, tisztán tartották, szabályozták a sóvíz hordását. Érdekesség, hogy míg a Sóvidéken fizetni kellett, attól távolabbi vidékeken a lakosság ingyen hordhatta a sóvizet.

Az alábbi képen a lövétei sóskút látható, az itt élők szerint kora legalább az Árpád-korba nyúlik vissza. A sóspajta kulcsa apáról fiúra száll.

Az erdélyiek a sóvizet otthon korsókban tárolták és a puliszkafőzéshez, vagy más főzéseknél sózásra használták.
Disznótor idején különösen sok fogyott. Abban pácolták a szalonnát, füstölni való húsokat, csontokat.
A tömény sóvizet hígították, abban tettek el szőlőlevelet, káposztát, gombát. Ezeket felhasználás előtt kiáztatták és a frisshez hasonlóan használták.

Bizonyos vidékeken a sóvizet az asszonyok főzéssel bepárolták, a sót pedig a piacokra hordták.

A nyáron Süllőcske hozott nekem is egy flaska sóvizet, ezt aztán alaposan megvizsgáltam. Kiöntöttem egy kis edénybe és gyönyörködtem abban, ahogy kiszárad, a sókristályok változatos formákban felfelé épülnek.


Elvittem laborba, ahol megvizsgálták. A lövétei sóvíz színtiszta, telített NaCl-oldatnak bizonyult, mindenféle egyéb szennyeződés nélkül.

A végére tartogattam egy találós kérdést: milyen súlyú 1 liter lövétei sóvíz? Aki a tényleges értékhez legközelebbi tippet adja (mondjuk november 15-ig), annak sütök egy tönkölykenyeret.

2012. november 1., csütörtök

Kolbász a gombóccal

by Babette


Beszélgettünk PO-val, én meséltem, milyen ebédet főztem, mire azt mondja, hogy neki is ilyen srófra jár az agya, főleg ami e blogot illeti. Milyenre? Hogy az étel legyen egyszerű, gyorsan elkészíthető, laktató, és hát ugye hagyományos alapanyagokból készüljön.
A leves, amiről beszélek, nem az én találmányom, nem családi örökség, az interneten találkoztam vele, aztán a saját szájízemre formáltam.
Megfelel a fenti kritériumoknak, és ha azt nézem, hogy magam is arra törekszem, hogy az évszázados falusi, paraszthagyományoknak is, akkor pont itt van a helye. Mit jelent ez? A kamra megtöltése, hagyományos tartósítási módok, a gazdaságban megtermelt termények, minél kevesebb bolti alapanyag.

Milyen alapanyag kell ehhez a leveshez? Kolbász, krumpli, hagyma, sárgarépa, pirospaprika, tejföl.

Nézzük.

Megfőzök egy kisfazéknyi krumplit, leöntöm a levét (félreteszem!), és hagyom kihűlni.
Közben megpucolok két kisebb vagy egy nagy fej hagymát, és egy fakanálnyi disznózsíron felteszem megpirítani. Amikor ellágyul, hozzáteszek karikára, vagy félkarikára vágott sárgarépát, összeforgatom, majd megszórom köménnyel, csipet őrölt borssal, pirospaprikával és rögtön felöntöm a krumpli főzővizével. Ha kell, kipótolom vízzel.
Közben a krumplit áttöröm, egy-két tojással és liszttel tésztát csinálok belőle. (Pontosan így készül egyébként a szilvásgombóc tésztája is, de ez lehet kissé lágyabb, csak ne ragadjon.) Nem teszek bele sót, jól fog esni a krumpli édeskés íze a fűszeres levesben.
Amikor felforr a leves, beleteszem a karikára vágott kolbászt, nálunk  jelenleg kecskekolbász lógott spejzban, majd a tésztából tenyeremben kis gombócokat formálok és azt is beleteszem a levesbe.
Amikor a gombócok feljönnek, akkor fél evőkanál liszttel elkevert tejfölt öntök bele, majd citromlével kicsit megsavanyítom.

Enni és főzni egyaránt kellemes étel. Bár a leírás alapján hosszadalmasnak tűnhet, de fél-háromnegyed óra alatt elkészül. Akár három napig is ehető, ha akkora az adag, valahogy nem érezteti, hogy több napja egy ételt eszünk.


Nem kíván maga mellé, maga után semmit, de az almáspitét sem zavarja el.