Harcsator

by Süllőcske & PO

Tegnap fájndájningot ebédeltünk. Na, de ne szaladjunk ennyire előre, mert az előzmények is érdekesek.

Történt a minap, hogy a Marostorokban egy 8 kilós harcsa keresztezte Süllőcske útját. Az életre-halálra küzdelemből szerencsére rovatvezetőnk került ki győztesen, de a vesztesnek sem kellett szégyenkeznie. Jónéhány remek ételnek és ennek a posztnak is ő adja a gerincét.

Szombaton a Hortobágyra látogattunk, ahol a 3 éves Pásztortűz blog szerzői köszöntötték a 40 éves Hortobágyi Nemzeti Parkot. A kopár sziken kicsit átszellemültünk, alaposan megérintett bennünket - már nem először - ennek a pásztoros-betyaras világnak az atmoszférája, aztán a még mindig perzselő délutáni nap elől árnyékba húzódtunk. Hűvösöltünk. Ott született a gondolat, hogy miféle áldozati étel legyen ebből a harcsából. Legyen egy szép, könnyű, de színes egytálétel, minden finom és fontos részét használjuk a halnak.

Mi szeretjük a halpaprikást túrós csuszával, ez az étek annak tovább finomított változata. Azért készítettük hárman, hogy egy toros ételként már az elkészítése is legyen közös élmény. Tehát a csapat: Süllőcske, PO, featuring Andi. 

Süllőcske felkockázta a hús legszebb részét, a farokvéget pedig haltepertőnek szánva csíkokra szelte.

A felkockázott húst félretettük, majd kevés vajról indítva kisütöttük a haltepertőt.

Mondhatnám, hogy ezt is félretettük, de ez nem igaz, mindannyian addig kóstolgattuk, míg kész nem lett az ebéd. A harcsa kisült kevés zsírján megsütöttük a hal máját is.

Utána vajjal kezdve, hagymával a harcsa fejéből, tokájából és fejcsontokból egy jóféle alaplé készült. Paprikázva, de nem sózva.

Ennek utána Süllőcske szépen lefejtette a fejhúst, villával darabosra vagdalta, majd félretettük, töltelék lesz belőle. Eközben Andi tésztát gyúrt és előkészítette a másik tölteléket. Az ő házi túrója, kaporral ízesítve.

Közben Süllőcske az átszűrt alaplében elkezdte a halpaprikás főzését. A sózott harcsakockákat az alaplében párolta, ízesítgette, közben óvatosan rázogatta, vigyázott a gyönyörű húsra. Kóstolgatta, kóstoltatta, ízlelgettük, beleszóltunk, aztán ebből olyan ízek jöttek, ami a mi közös nevezőnk volt. A mi séfünk olyan körültekintően kezelte az ízeket, mintha a nekünk hiányzó Wakát, a mértékadó Adorjányi Máriuszt, a "hallépápa" Felső Barnabást*, a mindig kritikus Andrass9-t és a szerintem szekszi P. Annát mind ebédre vártuk volna. Na, úgyhogy.

A fejhúsból derelye töltelék lett, így:

A kapros túróval töltött tészta pedig csücsür alakot öltött.

A töltött tésztát lobogó sós vízben kifőztük,

...majd Süllőcske elkezdte az étel sokszínűségét bemutató tányér elkészítését.

És amikor befejezte, ilyen szép lett!

Túlzás nélkül mondom, a legizgalmasabb halétel volt, amit valaha ettem! Süllőcske remekül bemutatta a hal különleges, finom részeit, mindegyiket célszerűen felhasználva. Megőrizte a kedvenc halpaprikással való rokonságot, de jelentősen magasabb szintre emelve az étel élvezeti értékét.

Az étel utóéletébe tartozik, hogy készült egy kis tányér kocsonya is, ha már ilyen csuda tartalmas alaplevünk volt. Micsoda finom reggeli lett belőle!

Ebben a zenekari darabban Süllőcske volt a komponista és az első hegedűs. Mi Andival a mű kidolgozásában segédkeztünk, a darab előadásában pedig brácsán és csellón játszottunk. És örömmel játszottuk ezeket a szólamokat is. Így volt kerek a darab és ez a történet  :)

*A "hallépápa" jelzőt Felső Barnabásra valamelyik bulváros hangvételű netes gasztromédia aggatta rá. Mi nagyon kedveljük FB-t, valamennyi YouTube-os poénját kívülről-belülről tudjuk, a szellemét gyakorta idézzük fel hagymapucolás közben, egymást hátba veregetve: "hallépápa, bazmeg!".

A székely-kínai határfolyónál

Kövi Pál írja, hogy kutatásai szerint kizárólag a kínai és az erdélyi konyhában található meg a savanyú káposzta, disznóhús és a folyami rák együttes alkalmazása. Nagyon csábító, izgalmas kaland lehetne, de ritkán van kéznél folyami rák, így más téma után kellett néznem. A nagy birodalom felbosszantására ez a székely-kínai szomszédhatás kérdésének felvetése amúgy sem alkalmas, arra ott vannak a bevált Free Tibet és Free East-Turkestan jelszavak.

Nézzük a sokkal elterjedtebb savanyú káposzta - hal kombinációt. Ez valaha annyira népszerű volt, hogy régi korok dokumentumaiban bőven találni rá recepteket. Viszont nem bővelkedünk ma is élő példákban. Ennek sok oka lehet, az egyiket én is tudom: a régen minden vidéken oly népszerű káposztás csík elkészítése ma büntetőjogi kategória. A csíkfélék a természetes vízrendszerek átalakítása következtében nagyon megfogyatkoztak, ma hazánkban ezek a fajok természetvédelmi oltalom alatt állnak.Védett állatot meg nem ehetünk, ugye.

A Bűvös Szakács egy régi posztjában a rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával c. kompozícióval állít emléket a káposztás csíknak. Mi a Kulináris Chartához még nem csatlakoztunk, de ehhez az emlékműhöz igen, a magunk szerényebb eszközeivel egy erdélyi receptet valósítottunk meg, amely Kövi Pál gyűjtéséből származik, csekély módosításokkal rendszeresen elkészítem.

Ponty savanyú káposztával

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, füstölt szalonna, 6 db pontyszelet, 2 dl tejföl, gyömbér, tárkonyecet, bors, só

A pontyszeleteket bedörzsölöm tárkonyecettel, majd besózom és állni hagyom, legalább egy órán át.

A szalonnát felkockázom, kiolvasztom, beledobom a kifacsart (esetleg kimosott és kifacsart) savanyú káposztát. Félig megpergelem, beledobok egy teáskanálnyi reszelt friss gyömbért, összekeverem.

A félig kész káposztát egy tűzálló tálba teszem. A tetejére helyezem a pontyszeleteket, frissen törött borssal megszórom. A tetejére vajdarabokat teszek, majd lefedve betolom a sütőbe, 160 °C-on izzítom. Egy fél óra múlva leveszem a fedőt, öt perc múlva egy kis tejfölt pöttyintek a tetejére. Még öt perc és kész!

Cselek és fortélyok:
Ez nagyon finom ponttyal elkészítve, de még finomabb folyami harcsával!
Szalonna helyett mehet libazsír is!
A halat sütés előtt hozzuk be a hideg helyről, hogy addigra szobahőmérsékletűre enyhüljön.
Én nem szeretem a káposzta kimosását, de itt mégis javasolom, enélkül nehéz kordában tartani az étel sóját.
Aki nem ismeri a gyömbérteát, ehhez az ételhez feltétlenül próbálja ki! Egy kis borral szelídíthető.

Szóval ezt eszi a szórványmagyar. De a tömbmagyar is ismerje meg! Egy nemrégi vita következtében elhatároztam, hogy a szegényes hazai halfogyasztási kultúra nyomába eredek. Basszus, én már nem győzöm, hiába zabálok meg tengernyi halat, még mindig 3 kiló per évnél tartunk! Mi történik itt? Megyek és a dolgok szoknyája alá nézek!

Örvendezzünk, paleo hitű barátaim, ismét egy gyöngyszemet szórtam közétek! :-))