Bálmos

by Süllőcske

Régi szakácskönyvek megsárgult lapjain, vén székelyek, csángók, Mezőségen élők megemlékezéseiben és most, a Pásztortűznél újra megelevenedik Erdély régi étke, a bálmos.

A szó a kicsapódott tejzsírt jelöli, mellyel  kásaétel fő és ez is ezt a nevet viseli.

De milyen az eredeti, az igazi bálmos?

Kétféle is lehet. Egyik változat szerint édes tejben sajtot olvasztunk, puliszkalisztet szórunk bele keveset, épp csak bekötjük.

A másik még izgalmasabb. Ehhez viszont a tehéntej nemigen alkalmas, jobb annál a zsíros juhtej, ebből is készült leggyakrabban.De ha igazán nagy ételélményre vágyunk, bivalytejet használjunk! A legvénebb atyák sűrű bólogatásba kezdenek, ha a bivalybálmost emlitjük. A juhtejsűrűből készült hasonló ízvilágú, mint a túrós puliszka, ezért az egyedi bivalybálmost idéztem meg, éspedig Székelyföldön.

Hagyományos nyári alkotótáborunk alkalmával, szokásos kedves túlórázásom műveltem, az ételgyűjtést, jegyzetelést, éspedig  Múzsámmal, Anahitával.

Bivalytartó embert kerestünk, s találtunk a szomszédos faluban. Kápolnásfaluban régebben sok bivalyt tartottak, mint erős, kitartó igavonókat. Ma már csak a mindenki által ismert Biharos Dénes szeretete neveli azt a hat bivalyt melyek tejéből szerettünk volna egy keveset.

Kápolnáson épp falunapok kezdődtek, a gazdát nem találtuk otthon, de a kocsmában tudták, a szépállat kiállításra vitte bivalyát.

Itt értük utol Dénest, akivel megbeszéltük a találkát az esti fejés idejére. Este megfigyelhettük a fejést, és meghallgattuk a gazda lelkes és szeretetteljes beszámolóját állatairól.

Házába invitált, szilvóriumot töltött, neje pityókás kenyeret, bivalysajtot kerített az asztalra.

Mit mondjak, jócskán ottragadtunk, igen jót beszélgettünk, hosszan, közben eszegetve.

                                                               

 A bivalysajt remek volt, a saját, kemencés kenyér is, a pálinka pedig igencsak elérte a kívánt hatást, a szavak, a gondolatok megeredését. Kaptunk aztán két és fél liter vakítóan fehér tejet, amiben köztudottan nincs karotin.

                                                             

Az a megfigyelésem, hogy a bálmos legfőbb motívuma: a tej zsírosabb részeiben fővő puliszka keverése a vaj kiköpülése egyben. Enélkül nem bálmos az. Akkor sem nevezném annak, ha közben vajat adnánk hozzá.

A tejet két részre osztottuk, felét felfőztük, lefölöztük, a tejet jóízűen elköltöttük.

Másik felét megaltattuk, tejfelét levettük. A tejfelt, a tejszínt, pár kanál aludttejjel összeöntöttük.

                                                              

Rózánál, aki táborunkra főz, éspedig csodákat, mindennapos vendégek vagyunk, nem is tudom miért. Szerinte túlsütöm a pisztrángot, mondja nekem. Szóval, ért hozzá.

Kölcsönadta a férje által öntött, nyeles puliszkafőzőjét, nyári konyháját.

                                                            

Itt készült a posztétel. Amint a tejsűrű felmelegedett, normál puliszkatechnikával, keverés közben ment hozzá a nagyon jó minőségű puliszkaliszt.

                                                             

Először klasszikusan ragadt az edény falához, majd kezdett elválni tőle.

                                                             

Kicsi tűzön tovább kevertem, míg összeállt tömbként nem kezdett csúszkálni az edényben. Levettem  a tűzről, tovább csandargattam. És egyszercsak megszületett a bálmos: a vaj kivált a tészta közül, bőséges, olvadt vaj, a puliszka szinte úszott benne.

                                                            

A zsiradékát vesztett tészta göröngyössé vált.

                                                             

Itt megálltunk. De hogyan lesz ebből étel? A vajat elönthetjük, a puliszkát kiszaggathatjuk, a vajat mellé tölthetjük. Ha a vajat rajta hagyjuk, a puliszka beszívja, és úgy is tálalhatjuk. A vaj mennyiségét eldönthetjük. Én rajta hagytam mindet, a tálalást másnapra halasztottam, mert még harminc pisztrángot is meg kellett sütnöm.

Másnap a hűtőből elővett bálmost újragyúrtam, hengert formáztam belőle, korongokra szeltem.

                                                        

Saját vaján átmelegítettem, jelzésszerűen pirulni is hagytam. Az édes-savas ízegyensúly kedvéért hideg, szép kemény bivalyaludttejjel kínáltam. Csodás volt, alig akartam elhinni, milyen teljes ízű.  

                                                            

Egyetek ebből mindnyájan!

A Százötvenedik

Nyájas olvasóink! Köszönjük a figyelmeteket, ami az eddigi száznegyvenkilenc poszton és majd' három éven át kísérte a blogot. Hálás vagyok a kritikáért, a segítő szándékú észrevételekért is. 

A mérleg úgy alakult, hogy a posztok zömét én keltettem életre, emellett Süllőcske és Waka jegyzi a legtöbb írást. De a százötvenben Gerdának, Babette-nek, Mitzinek és Andrassnak is van egy-két téglája. Köszönöm nekik is a lelkesedést, nélkülük kevesebb lenne ez a blog.

A százötvenedik, ünnepi poszt témája nem egy csúcsgasztronómia felé kacsintó étek, hanem egy olyan szabadtűzi élmény, amely jól kifejezi a blog szellemiségét, a múltba tekint és értéket, ősi tudást ment át a mai embernek. /PO/

Kőre leppencs

by Süllőcske

Erdélyország. Ismét itt leltünk  régies élelemkészítési módokra.

Olvasmányaim megelőzték a gyakorlati megvalósítást, aminek Szentegyházán szerét ejthettük.

Ezek a székely étkek szabadban, patakparton, esztena udvarának gógján készültek a múltban, s mivel élőben részese lehettem a rekonstrukciónak, a jövőben is fognak.

Ajánlom szeretettel a szabadtűzi főzés és a természet szerelmeseinek.

Van énnekem egy jóbarátom, nevezett Mihály Pista. Geográfus és természetvédelmi szakember, barlangász, hegyen-völgyön járó, festőművész, miegymás. De ami a legfontosabb, olyan elvetemült, mint én. De inkább jobban.

Mondom néki: Pistám, süssünk kövön! Erre ő: halat is, kenyeret is! Ennyiben maradtunk. Hamar kerítettünk egy jó nagy andezitlapot, megraktuk a gócot az udvaron.

Igen, kedves olvasó, kenyeret lehet kövön is sütni. Lepénykenyeret, aminek kőre leppencs a neve. Az ilyen lapos kenyeret, még ha kemencében sütik is, kövönsültnek nevezik arrafelé.

A hal pedig az „aranypisztráng”, a füstönsült, csak sóval ízesített,  csodásan ízletes, szaftos csemege lesz.

A tűz ég a gógon, gyűlik a parázs, izzik a kő. A  kőlapon megmaradt parazsat a halfüstölő részbe húzzuk, a követ lombbal leseperjük.

Előzőleg  vadkömény gyűjtésen voltunk Pistivel és asszonyainkkal. Ezzel fűszerszámozzuk a lányok által készített kenyértésztát.

Lepénnyé sirítjük, mehet a kőre, szépen süldögél.

Pisztráng a rácsra, parázs fölött melegszik.

De mi menjen fölé, füstfogónak? Ez fontos, mert ennél a módszernél nem főzzük a forró füstben-gőzben a halat, hanem „húzós” füstben sütjük.Egykettőre készít a csapat egy lombsüveget, amely éppen kellőképpen fogja vissza a füstöt.

A parázsra vizezett bükkforgács és boróka kerül, ezen ízesedik a pataki hal. Tíz perc után ellenőrzés: Puhul, sárgul, kezd elválni a bőr a hústól. Meg is fordítjuk. Mehet tovább.

Közben a kőre leppencsek is elkészülnek. A lányok a beköszöntő estében a kiskonyhában terítenek.                                            

A hal akkor van kész, ha gyengéden aranyos bronzszínű, bőre megráncosodik. Ez jó fél óra füstölődés után bekövetkezik. Tálaljuk a vacsorát. A halat levélen, tormamártással, salátával, kőre leppenccsel.

Hogy jó volt-e? Azt én meg nem mondhatom. Hiábavalóság szavakat keresgélni, nincs is tán olyan, ami a  Fellegajtó kinyílását ábrázolni tudná.  

Sós kútba tesznek, onnan is kivesznek

by PO

Először nézzünk meg egy érdekes képet.

Azt mindenki tudja, hogy Erdély leghíresebb ásványkincse a só. Csukott szemmel is megtaláljuk a térképen a Parajdi-medencét, rábökünk, itt a Sóvidék.

Ezen a vidéken ősidők óta bányásszák a sót. Az amfiteátrumszerű mélyedések a római kori külszíni fejtések emlékei. Vannak szabálytalan gödrök is, ezek a betyárbányák nyomai, mert ne szépítsük: az ott élők lopták is a sót. Mert a sóra a mindenkori hatalom mindig rátette a kezét.

Az igazi, nagy volumenű bányászkodás mélyművelésű bányákban történt. Nézzünk egy szép illusztrációt egy tordai sóbányáról, a XVIII. századból:

Külön érdekesség, hogy Erdélyben a sónak van egy másik megjelenési formája, ez a sóvíz, más néven vízsó. Arról van szó, hogy a felszín alá beszivárgó vizek érintkeznek a sótömzzsel, oldják azt és tömény sóoldatot képeznek. Aztán forrásokban feltörnek, vagy kutak segítségével jutnak hozzá. Orbán Balázs 800 sóskútról tesz említést Erdély földjén. Nemcsak a Sóvidéken fordulnak elő, hanem a moldvai csángók földjén, vagy akár a Hargita lábánál is. Ezek a sóskutak mindig a falu, a közösség tulajdonában voltak, építettek fölé egy kis épületet, tisztán tartották, szabályozták a sóvíz hordását. Érdekesség, hogy míg a Sóvidéken fizetni kellett, attól távolabbi vidékeken a lakosság ingyen hordhatta a sóvizet.

Az alábbi képen a lövétei sóskút látható, az itt élők szerint kora legalább az Árpád-korba nyúlik vissza. A sóspajta kulcsa apáról fiúra száll.

Az erdélyiek a sóvizet otthon korsókban tárolták és a puliszkafőzéshez, vagy más főzéseknél sózásra használták.

Disznótor idején különösen sok fogyott. Abban pácolták a szalonnát, füstölni való húsokat, csontokat.

A tömény sóvizet hígították, abban tettek el szőlőlevelet, káposztát, gombát. Ezeket felhasználás előtt kiáztatták és a frisshez hasonlóan használták.

Bizonyos vidékeken a sóvizet az asszonyok főzéssel bepárolták, a sót pedig a piacokra hordták.

A nyáron Süllőcske hozott nekem is egy flaska sóvizet, ezt aztán alaposan megvizsgáltam. Kiöntöttem egy kis edénybe és gyönyörködtem abban, ahogy kiszárad, a sókristályok változatos formákban felfelé épülnek.

Elvittem laborba, ahol megvizsgálták. A lövétei sóvíz színtiszta, telített NaCl-oldatnak bizonyult, mindenféle egyéb szennyeződés nélkül.

A végére tartogattam egy találós kérdést: milyen súlyú 1 liter lövétei sóvíz? Aki a tényleges értékhez legközelebbi tippet adja (mondjuk november 15-ig), annak sütök egy tönkölykenyeret.

Báránytor idején

by Süllőcske

Posztunk témája kapcsolódik a Gölődőr című írásunkhoz, mely Székelyföld népének  a bárány minden részének felhasználását kezdte bemutatni. Akkor a vér és a pacal volt a kiválasztott.

Azon a napon, melyen Mihály István és felesége  bemutatták a belsőségek felhasználását, többféle  étel készült.

A gölődőr leves mellett a máj, szív, vese is elkészült, szintén töltelék formájában. Mackó kutya vágyakozva figyelte  a műveletet, gyönyörű, nagy kutyus.

Az előfőzött belsőségeket szeltük, daráltuk, főtt és nyers tojást, tejben ázott kenyeret, petrezselyemlevelet, vízsót, borsot, majorannát adtunk hozzá, bekevertük.

A tölteléket bárányhálóba töltöttük, lerben pirosra sült.

Ezenközben Edit egy helyi süteményhez is hozzáfogott, amit kókos lepénynek nevezett.

Ez kenyértészta, rajta cukorral, vaníliával, tojássárgával, tejfellel kikevert tejbegríz. 

Kemencében szokták sütögetni, most ez is lerben készült.

A kimaradt tésztát is betöltöttük a belsőséggel, tortaformában kisült ez is szépen.

A kisült finomságokat a leves után fogyasztottuk, a belsőségekhez hagymás pityókasalátát tálalva. A lepény egyszerű és nagyszerű volt, csillogás, bravúr nélküli étel, mint a többi, amit székely barátainktól tanultunk.

Mackó is kapott ezekből bőven, nézzétek, milyen boldog. István elmondta nekem, hogy Maci csak friss alapanyagokból készültet eszik meg és előző napos ételhez nem is nyúl.

Nem kényezteti pedig, de ő ilyen. És minden porcikájábam csupa élet és egészség.

A báránytor folytatódik, legközelebb a világ legjobb hirtelensültjét készítjük el, PO barátommal közösen, székelyül.

Gölődör

by Süllőcske

Ezen étel eredete olyan távoli időkbe mutat, mely keletkezést aligha lehetne kimutatni.

A mai Székelyföld  ősi népessége a bronzkortól kezdve kőalapra épült gerendaházakban élt, a hegyoldalakon nagyállattartással foglalkozott. Nyári szállást tartott fenn a magaslaton, állatainak szénát gyűjtött a téli időszakra, jószágai tejét tartós élelemmé alakította.

Állatot vágott, mindig okkal, szelektív vágás, ünnep, éhínség okán.  A vágott állat minden részét igyekezett jól felhasználni, tartósítani. A vágás idején viszont a romlandóbb részeket, vért, belsőséget azon frissiben készítette, s a tor, az áldozati rítus részévé váló étkek némelyikét ma is receptkönyvünkben találjuk.

A gölődörleves viszont ritkaságnak számít még olyan archaikus falu hagyományaiban is, amilyen Lövéte. Edit, az ételmondónk Lövéte szülötte, Mihály István geográfus, természetvédelmi szakember barátom csodálatos felesége.

Elmondta nekem a gölődör dolgát, s azt is megígérte, ejsze elkészíthetjük közösen.

Így adódott hát a lehetőség, hogy ezt a leírást, nyájas olvasó, Neked ajánlhatom.

Ezen a júliusi késő délutánon négyféle autentikus székely eledelt készítettünk, de maradjunk egyenlőre ennél az egynél.

A gölődör tulajdonképpen a báránygyomor, pacal, szépen megtakarítva. 

A gyomrot késsel megformáztuk, a leeső részt felcsíkoztuk. A felhasított, szép tiszta gölődört visszavarrtuk, csak egy rést hagyva a töltéshez.

A töltelékhez a bárányvért ledaráltuk a kisütött szalonnával együtt dinsztelt hagymával vegyesen. Tojás, kevés rizs, vízsó, bors és csombor került még hozzá. A bekevert töltelék a pacalba töltődött, vigyázva, hogy legyen helye a dagadásnak, majd bevarrtuk.

A kis gömböckék és a pacalcsíkok a  vasbográcsban felforralt vízbe kerültek, és főttek, főttek. 

Mikor  jól kidagadt a gölődör, a lé sót,  babérlevelet és egy tejes, kevéske lisztes, tojássárgájás habarást kapott.

A gölődöröket kivettük,  szépen szeletelve kerültek a tányérokba. A cérnát persze kihúztuk. Szép, mély ízeket éreztem, a töltelék nagyon finom, a lé selymes, kerek, ízes, a pacal vékony, egész picit ropogós, mintha fafülgombát ennék.

Nem fitnesszkaja, azon remek emberek leleményes eledele, akik keményen dolgoznak és tisztelik a Világügyelő ajándékait.