Tísztakása

 by PO

A tésztakása (itt nálunk: tísztakása) a régi idők étele.

Abból az időből való, amikor még nem volt krumpli, vagyis a XIX. sz. közepe előtti korszakból. Ecsedi István írt róla majd 100 évvel ezelőtt, vagyis még egy darabig párhuzamosan élt a slambuc nevű újabb étellel, aztán - szerintem a háború után már kiszorult az étrendből.

A tésztakása egy nagyon egyszerű pásztorétel. Ha nézzük az elkészítés módját, és azt, hogy köles, leveles tészta, só, zsír és víz kell hozzá, rögtön észrevesszük, hogy ez lehetett a slambuc őse. Sőt, közvetlen elődje.

Nézzük az alapváltozatot:

Zsírban megpirították a leveles tésztát, majd szórtak rá kölest. Felöntötték vízzel, forralták, sózták.
Amikor a tészta és a kása felszívták a zsíros főzőlevet, óvatosan kevergetni, majd forgatni kezdték. A végén hasonló volt, mint egy jól megpirított mezítlábas slambuc.

Én ezt a régiséget rekonstruáltam, de be kell látni, a mai ízléshez egy kicsit idejét múlt ízek ezek. 
Úgy döntöttem, egy gyorsabb étellé varázsolom. Amit konyhában akár háromnegyed óra alatt is össze lehet ütni - és legyen sokkal színesebb, mint egy menzás krumplistészta!

Akkor nézzük ezt a modern változatot!

Szalonnából zsírt olvasztok, kiszedem a pörcöt és félreteszem.
A zsírban megpirítom a száraztésztát (leveles tészta, lebbencstészta), majd rászórom az apróra vagdalt hagymát, zöldpaprikát, adok hozzá sós paprikakrémet. Óvatosan összekeverem, majd 2 evőkanál fűszerpaprikát hintek reá.  Kölest adok hozzá, és az egészet összekeverem.
Forró vízzel nyakon öntöm, majd lassú tűzön forralom. Sózom, csípős paprikával fűszerezem, készre főzöm. A kész állapotot az jelzi, hogy minden puha, és már nincs leve. Mindmegitta, mindelfőtte.
Tálaláskor szórunk rá a szalonna pörcből.

A tányérfotón a végeredmény így jelenik meg:

Az óvatosan ottfelejtett odahelyezett paprika jelzi, hogy erősen csípősre sikeredett. 
A tányért finomutalásféleképpen piros kockás abroszra tettem. Jelezve, hogy ezt az ételt kis útszéli etető helyeken is el tudnám képzelni.

Messze földről jött emberek kedvéért bemutatom, milyen pásztorételeket szoktam főzni - ezeknek az alapanyaga egyként a leveles tészta.

Mezítlábas slambuc, mint alapétel.
Az öt jellegzetes hozzávalóból készül, szülőhazája a hortobágyi, balmazújvárosi, hajdúböszörményi puszták.
A krumplit zsírban üvegesre pároljuk, majd felöntjük vízzel, felfővés után sózzuk. Hozzáadjuk a tésztát, majd az egésznek elfőzzük a levét. Forgatjuk, rázogatjuk, a végeredmény egy pirospozsgás, zsíros gombóc.
Díszítési lehetőség, ha a tésztát a legelején megpirítjuk. És még az is, hogy a szalonnapörcöt rászórjuk a kész ételre, Jómagam nem szoktam pirítani a tésztát, a pörcöt pedig arra használom, kogy kínálgatok belőle, ha valami lázongás akar kitörni a hosszú főzési idő alatt. Mert az a 32 forgatásnyi idő remek csapatépítő! Ennyi idő alatt azok is megvilágosodnak, akik csak egy bográcsban főtt krumplis tésztát ismertek fel benne - és boldogok, mert meglátták a slambuc legtisztább lényegét!

Öhön, szülőhazámból.
Hajdúnánáson Tiszavasváriban és Dorogon lehet találkozni ezzel a paprikásan színezett változattal. Itt a leveles tésztán, krumplin és zsíron kívül kerül még bele egy kis hagyma is és piros fűszerpaprika. A tésztát az elején vagy pirítják, vagy nem. A mi családunkban néhány karika füstölt kolbász is került bele.
Dorognak nincsenek birtokai a hortobágyi pusztán, így nyilvánvaló, hogy a szomszéd nánásiaktól eltanult ételről van szó. 
Én ezt a változatot nem készítem, de megőriztem a szülőhazám többi ízemléke között.

Pirított tísztaleves - pergelt tísztaleves, lebbencsleves.
A leveles tésztát zsírban megpirítom, majd fűszerpaprikával meghintem. Apróra vágott hagymával hűsítem, majd felöltöm forró vízzel. Forrás után teszem bele a krumplit. 
Az a színezési lehetősége, hogy két evőkanálnyi kölessel gazdagítom, zöld paprika darabokat is teszek bele, esetleg egyetlen darab paradicsomot is, majd a vége felé tojást buggyantok bele. Belészórom a húsos szalonna pörcöt is.

Öreglebbencs, a Tisza mellékéről.
A zsírban pirított tésztához kolbász karikákat is teszek. Fűszerpaprikával megszórom, majd apróra vágott hagymával, sós paprikakrémmel hűtöm. Felöntöm forró vízzel, az újraforráskor beleteszem a kockákra vágott krumplit. Ha mindent jól csináltam, amikor a hozzávalók puhára főttek, addigra mind megitta a levét.
Figyelmes olvasók rácsodálkozhattak, ez az egyetlen, amiben szeretem a füstölt kolbászkarikákat.

És még néhány paraktikus tanács:
A slambuchoz, öhönhöz a legjobb a pincében, veremben hagyományosan tárolt krumpli. Friss krumpliból nem jó ilyet főzni, mert ragad, mint a bélyeg...
A slambucba és öhönbe a krumplit vékony karikákra vágjuk, a többi ételben kockára.
Ezen ételek főzésénél a zsír helyett ízesebb, ha szalonnát olvasztunk. Szabad tűzön elég a sós szalonna, tűzhelyen pedig már jobb füstölt szalonnát használni. Ha kínálgatni is akarunk a pörcből akkor használjunk a zsír kisütése után húsos szalonnát is. Az ugyan sötétre színezi a zsírt, de ez teljesen rendben van.
Az slambuc és az öhön főzéséhez vasbogrács szükséges. (Ha valakit érdekel annak az ápolása, kiegészítem a posztot.) A többi ételhez célszerűbb a zománcozott, a rozsdamentes vagy az öntöttvas.

Természetesen tudom, hogy a slambucféle ételeket sokféle néven nevezik, de ezek egy kicsit mind különböznek is egymástól.

Végül nyelvi emlékek ápolásaképpen álljon itt néhány ételnév ebből a tágas családból:
Öhön, öhöm, öreglebbencs, betyáros, galaburgyi, handabakáré, slambuc, nyögvenyelős - hirtelen felindulásból ennyi jutott eszembe.

Fülétől a farkáig

 by PO

Ezt a receptet olvastam már régebben is, Zilahy Ágnes asszony szakácskönyvéből való. De igazán akkor figyeltem fel rá, amikor Máté Szabi is elkészítette, és látá, hogy jó.

A malacfej ma rendszerint a disznósajt egyik alapanyaga, máshol nemigen találkozunk össze vele. Esetleg belekerül még kocsonyába, de ez a bőrös-zsíros alapanyag paprikásként teljesen ismeretlen. Elképzelhetjük, hogy a régi idők embere sokkal többre becsülte ezeket a zsíros falatokat. A mai ember meg sovány tarját követel a hentestől, meg a csirkemell-fetisiszták, ááá, hagyjuk....

Ágnes asszony (de!) 140 éves receptje egyszerűbb már nem is lehetne, ezért én egy kicsit színesebbé tettem. Részben azzal, hogy a koponyáról lefejtett anyag mellé még farkat is tettem bele, másrészt a paprikán kívül más fűszereket is használtam.

Tehát a malacz-fej paprikás hozzávalói:

- egy fél malacfej,

- néhány malacfarok,

- zsír,

- 2-3 fej vöröshagyma,

- 3-4 kanál fűszerpaprika, ízeket gazdagítani kápia, csili, cseresznyepaprika,

- fűszerkömény,

- babérlevél.

A fél fejet szakácsfáklyával megperzseltem, megtisztogattam, majd a fejhúst lefejtettem a koponyáról, és ezzel túl is voltam a főzés legkellemetlenebb részén.
A fejhúst és a fület felvagdostam falatnyi darabokra. A farkakat háromfelé vágtam.

Egy edényben zsírt hevítettem, majd beledobtam egy fél evőkanál fűszerköményt. Negyed percig gyönyörködtem a sercegő hangokban, meg a kipattogó szemek illatfelhőjében, majd beledobtam az apróra vágott hagymát. Alaposan megpároltam, mert gyanakodtam a disznó fiatalabb korára, ebből adódóan a rövidebb főzési időre. Közben adtam hozzá paprika krémet is.

A tűzről lehúzott edénybe fűszerpaprikát tettem, majd belevegyítettem a feldarabolt húsokat, bőröket. Felöntöttem meleg vízzel, majd közepes tűzön főzni kezdtem. Sóztam, tettem bele két kis babérlevelet, majd még csípős paprikát is.
Időnként megkevergettem, kóstolgattam, szóval ott fontoskodtam a tűzhely körül.

Nem ártott az óvatosság, ez tényleg fiatal állat lehetett, mert egy óra alatt puhára főtt. "Mintha kis malac húsából készült volna." - írta Ágnes asszony. "Nagyanyád szívószállal" - mondta Imre komám.

Zöldséges kölest készítettem hozzá. Nálunk, gyerekkoromban a disznótoros ebédnél a pörkölt mellé ilyen köret volt.
Legközelebb jobb választásnak tartom a főtt köles és savanyú káposzta elegyéből készült köretet. (erről ITT)

Kattintottam a kész paprikásról egy zsánerképet:

...majd a feladott ételről is:

És ezzel meg is volnánk.

A malacz-fő paprikás nem lesz a kedvencem, de mégis elkészítem évente egyszer. Érdekes színes alapanyag, ismerős, de mégis szokatlan ízek jelennek meg.

Ügyeljetek arra, hogy a bőrfelületet alaposan tisztítsátok meg. Az alapos perzselés mindenképpen jó ízeket hoz, másabbat, mint a füstölés. És ez ráadásul minden falatban megjelenik.
Amennyiben nagyobb a fej, célszerű csökkenteni a zsíros részek mennyiségét a főzött adagban.

Fül feltétlenül legyen benne! Én farok nélkül sem csinálnám...

Jó étvágyat, kalandorok, kíváncsiak, időutazók!

Boza - online!

A boza egy ősi ital, amely kölesből készül. A törökségi népek kedvelték, nálunk a kunok révén vált ismertté. De az is meglehet, hogy a régebbi korok magyarjai is készítették, de a kunok itták a legtovább, így ők hagytak legtöbb nyomot a krónikákban erről.
Manapság is él ez az ital, sokféle formában. A köles helyét sok helyütt átvette a búza, a rizs. Törökországban készítenek búza és rizs keverékéből alkoholmentes változatot is.

Az a célom, hogy egy kulturált, egyszerű, iható változatot keltsek életre. Tetszik ez az ital nekem. Részben a köles miatt, másrészt azért, mert a történetét nem úgy kezdik, hogy "már a régi rómaiak is", hanem úgy, hogy 8-9000 évvel ezelőtt már Mezopotámiában is! Ez már valami!

Ennek a posztnak a rendkívüli jellegét egyrészt az adja, hogy ezen a blogon először iszunk magunk készítette alkoholos frissítőt, másfelől pedig az élő, eleven posztolás. Percről percre nyomon követjük a boza születését.

Nem baj, ha kurta

Ma maradékot tálalok. A mai poszt főszereplőjét nem ma főztem, hanem még februárban. De most került rá sor. Malac farkával nem jöhetek akármikor ;-)

Az egyik hentesnél belebotlottam egy rakás malacfarokba. Egyet sem tétováztam! Mérettem, csomagoltattam, már tudtam, mit fogok tenni.

Határozott léptekkel elővettem a porcelán kést, vágódeszkát, mindent, ami egy ilyen hirtelen kitűzött célhoz kell. Ebből malacfarok paprikás lesz és káposztás kölessel körítem! Erzsike egy kommentjében megosztotta velünk ennek a kölessel, savanyú káposztával készülő köretnek az ötletét, ettől kezdve csak az alkalomra vártam.

Ez a farok nagyüzemből való, ahol a kannibalizmus megelőzésére kurtítják a malacok farkát, így a vágósertéseknél a hosszú, kunkori farok helyett ezek a kis torz répák maradnak. Szerintem be kellene tiltani az ilyen brutális csonkolásokat, egy vágósertésnek joga van azt a 9-10 hónapos életét természetes szépségében leélni! Egyedül a vadászó vizslánál tartom indokoltnak a farok felezését, de ez más tészta. Én még láttam egész disznófarkat, főztem is paprikást belőle, nagyon érdekes étel.

Ezek a kis gubicsok meg, na mindegy, először trancsírozni kell, meg válogatni, mert a faroktő környékén túl sok a zsír. Kétfelé csaptam a farkakat, a faroktőnél lévő zsírosabb darabokat lefaragtam, felapróztam és azokat kisütöttem, ahogy a disznótorban a zsírt szokták. Addig csináltam ezt, míg a tepertő egész kis töppedt darab nem lett, de még nem kezdett el pirosodni. Sok zsír gyűlt a lábasban, ennyi nem kell egy adag paprikáshoz.

A zsír felét eltettem más ételekhez, egy részét pedig átöntöttem egy másik lábasba, azon kinyomkodott savanyú káposztát kezdtem párolni. Közben a fő edényben megmaradt zsír-pörc alapokon egy paprikást kezdtem el készíteni. Először dobtam a forró zsírba néhány szem egész köményt, sercegés, aztán bele a hagymát. Amikor üveges lett, lehúztam a tűzről és szórtam bele paprikát, kevés erős paprikát is. Összekavartam, majd ment az egészhez az előkészített farok. egy kis vízzel felöntöttem, pár percig forraltam, sóztam, később lefedtem és kis lángon főztem tovább. Amikor félfővésben volt, tettem bele kevés csípős zöldpaprikát apróra vágva.

A savanyú káposztát gyakori keverés mellett kis lángon pároltam. Amikor majdnem teljesen puha volt, félretettem. Megfőztem a kölest háromszoros mennyiségű sós vízben. Egy tűzálló tálat vékonyan kikentem zsírral és alulra egy réteg káposztát, középre a főtt kölest, felülre ismét káposztát rétegeztem. Meglocsoltam a paprikás szaftjával és betettem a sütőbe, 120 fokon lefedve összemelegítettem.

Forrón tálaltam.

Ez a februári malacfarok paprikás igaz története. A tanulsága - mert ennek is van - annyi, hogy kurta farokból is lehet finom paprikást készíteni.

Ha kása, akkor köles!

Jó, de mi van az Óperenciás tengeren is túl? Mi volt a homok előtti Egyiptomban? Mit ettek a pásztorok, amikor még nem volt krumpli? Egyáltalán, hogy főztek magyarosch ételeket paprika nélkül?

A krumpli csak az 19. század második felében kezdett elterjedni az országban. Ezt megelőzően a nagy tömegben fogyasztott alapanyagokat az ún. kásanövények adták. Ide tartoznak a hajdina, köles, lencsefélék, bab.

Álljon itt egy igazán retrospektív recept, ez lehetett a slambuc őse, ehhez a kolompér helyett még kölest használtak:

„A tísztakása úgy készül, hogy a főző-ember jó sok sós szalonnát leaprít a vasfazékba, szép pirosra megsüti, vagyis megpergeli, paprikát tesz bele, azután egy kis vizet tölt rá, ebbe sót és egy jó félmarék köleskását tesz. Mikor fokadni kezd, tesz rá jó apróra tördelt tésztát. A zsíros lé fel sem éri, csak nyomogatja a lébe. Míg a levét el nem fővi, addig megkavarható. Mikor a levét elfőtte és sülni kezd, már csak fordítható…”

A köles egy olcsó, érdekes alapanyag. Régebben kiszorította a rizs, ma az egészséges táplálkozás követői újra felfedezték. Lúgosít, meg minden, de én egyszerűen az íze miatt szeretem. Persze, könnyű annak, aki gyerekkora óta ismeri és él vele! :-)

A húsos kásaételek talán török hatásra alakultak ki, állítólag itt, Észak-Ruméliában minden népnek megvan a maga piláfja. Nálunk az egyik leghíresebb a bácskai rizseshús (jó marketingfogás volt elébiggyeszteni ezt a „bácskait”, ettől kezdve tényleg mindenki így nevezi), de minden vidéken ismert a libaaprólékkal, kacsaaprólékkal - felénk, a Hajdúságban pedig a juhhússal készült változata.

Az én kedvencem a juhhúsos kása, ami természetesen kölessel készüljön. Ennek a legegyszerűbb elkészítési módja a következő:

Hozzávalók: 1 kg vegyes birkahús, 30 dkg köleskása, só, bors, 1-2 sárgarépa és petrezselyem, 1 nagyobb fej hagyma.
Elkészítése: A feldarabolt birkahúst a megtisztított zöldségekkel és a hagymával sós vízben főzik, habját gondosan leszedik. Mielőtt a hús teljesen elkészülne, beleteszik a köleskását, majd sűrűre főzik. Borssal ízesítik.

Ezt igazi régi stílusú pásztorételnek tekinthetjük! Így akár 300 éve is főzhették ezt a cuccot. Ezt tükrözik az alapanyagok, bizony ebben még paprika sem szerepel. Az elkészítés technikája is nagyon célratörő, ennél egyszerűbb nem is lehetne: egy edényben készítve folyamatosan hozzáadunk valamit. Nagyon egzakt módszer (bár az egyik nagy filozófus szerint a világon csak egy egzakt dolog van: a balegyenes!).

A juhhúsos kása mai változatainál mindig fellelhető ez a paprika korszak előtti karakter, mégpedig úgy, hogy hiába indul a dolog a paprikás nyomvonalán, kevesebb paprika kerül bele és egyértelműen a bors adja a vezető ízt. A ludaskásákban, rucáskásákban (amiket a Hajdúság kivételével már csak rizzsel ismernek) egyáltalán nem jellemző a paprika használata, ott a bors és a zöldségek zamata uralkodik.

Találkoztam főzőversenyen olyanokkal, akik a kölest külön főzték meg, később vegyítették a készre főzött zöldséges hússal. Ez egy óvatos megközelítés, merthogy. Nem könnyű eltalálni, hogy a készre főtt étel szaftja mennyi kölest vesz fel! Mindazonáltal nem autentikus, a pusztában főzőcskéző férfiemberektől mi sem áll távolabb, mint két edényt befogni, kétfelé figyelni. Én is mindig hozzáöntöm, egybefőzöm a kölest, aztán ha jól sikerül, jöhet az öntelt pillantás körbekörbe. De ha kissé szárazabbra sikerül, akkor kitalálok valami mást :-D

A köles sokoldalú alapanyag. Nemcsak húsételekhez használható, édességek is kitelnek belőle. Mint pl. ez:

3 csésze tejet forralunk, csipetnyi sóval. Ha forr, beleszórunk egy csésze kölest, mazsolát. Kavargatjuk, lassú tűzön sűrűre főzzük. A tányéron darált mákkal megszórjuk és mézzel ízesítjük. Andi a kölessel egy kis mákot is együtt főz, így még érdekesebb. (Ennél a receptnél a mazsola mértéktelen és a méz bőkezű használatával elkerülhetjük, hogy a tejet és a darált mákot cukrozni kelljen.) Szóval ez egy fantasztikusan egyszerű és ínyenc dolog, minden csajozós menüben (kopirájt: gasztropuccs) ott a helye!

Régen néha csináltam egy olyan kaját, amikor egy lapos jénai tálba kölest szórtam, reá cukrozott-sózott tejet öntöttem (ügyelve az 1:3 arányra). Mazsolával gazdagítottam. Betoltam a sütőbe és kezdődött az idegek harca. Ha jól csináltam, a végeredmény pompás pirult édesség lett, a végfelhasználók baracklekvárral ismerhették meg.  Ha a 7. érzékem cserben hagyott, akkor volt egy rossz hangulatú beszélgetés arról, hogyan kell a sütőbe beégett kifutott tejet nyom nélkül eltávolítani. :-/