Egy annyira buta étel

by PO

Én ugyan nem járok a gourmet fesztiválra, de azért tájékozott vagyok. Hallottam, hogy az idei esemény étele a paprikás csirke volt. Egyesek fanyalogtak, mások lelkesedtek, én meg leszűrtem egy fontos tanulságot: lehet ezt sokféleképpen, akár izgalmasan is.

Inspirált Litauszky séf ötlete, aki egy csirkelábból készített alapmártásra építette a meggyőző felépítményt. Ezt én is kipróbáltam és az eredmény nagyon izgalmas lett, eltért a megszokott könnyed paprikás csirke élménytől.

A kísérletekhez rendszerint kinőtt csirkét használtam. Szétszedtem, feldaraboltam, a mellfilét szokás szerint eltüntettem a fagyasztóban, majd egyszer előkerül, addigra talán megkedvelem.

Elsőként 12-16 db csirkelábból egy paprikást főztem, az ismert módon. Kevés zsírban üvegesítettem hagymát, majd került bele darált, sós, füstölt paprikakrém, a végén pedig csípős és édes fűszerpaprika. Vízzel felöntöttem, majd lassú tűzön egy-másfél órát is rászánva a lábakat puhára főztem.
Közben a feldarabolt húsokat egy serpenyőben előpirítottam. Nem nagyon, de szerettem volna látni, hogy a bőrös oldalak kapnak egy kis enyhe, piruló színt.
Amikor a lábból készült paprikás elkészült, a kaparókat kiszedtem, a szaftját tovább vittem. Beletettem az előpirított húsdarabokat és csendes fővésben puhára főztem.

Volt eset, hogy a mellfilét is felhasználtam. Ekkor a kockára vágott darabokat szintén megpirítottam, viszont a paprikásba csak a vége felé tettem bele. A húsrész ekkor nem mutatott riasztó, fűrészporos ízt, szaftos, puha belsővel hálálta meg a külön gondoskodást.

A végeredmény nem nagyon hasonlított a megszokott, nyári paprikás csirkére. Jelentős elmozdulás történt a kakaspörkölt felé: sötétebb, mélyebb ízek, sűrűbb, kollagénes szaftban. Ez többek között a füstölt paprika használatának és a hús előpirításának volt köszönhető. A tejföl használatával viszont visszahozzuk a paprikás csirke alapot és megállunk a kettő között félúton.
Elkerültem a paradicsom használatát, nem szerettem volna a lecsós íz irányába elvinni az ízegyüttest. A paprika sokszínűségét mutattam meg, ezért a darált sós paprikakrém mellett többféle porpaprikát és többféle erős paprikát használtam. Amikor megjelenik a szabadföldi, aromás zöldpaprika, az alapmártás készítésekor be fogom vetni.
Köretként adhatunk hozzá tarhonyát, a megszokott nokedlit, vagy éppen túrós csuszát. A csuszatészta pirításakor - ellentétben azzal, amikor a túrós csusza főfogásként jelenik meg - itt semleges zsírt használjunk, a füstölt íz szükségtelenül tolakodó lenne a paprikás ízei mellett.

Nálam az eddig hagyományosan bográcsban főzött kakaspörkölt és az Ágitól tanult pikáns döbörhegyi paprikás csirke mellett ez a harmadik változat a hadrendben. Szinte tökéletesre csiszoltam, most következik majd a bográcsban előadott változat. Erre a célra az öntöttvas bográcsot fogom használni. Várható, hogy a hagyományos profilú - tehát nagy folyadékfelületű - bográcsban jelentős lesz a párolgási veszteség. A láb főzésekor erre gondolni kell: eleve több vízzel kell felönteni a lábak belehelyezésekor. Arra fogok törekedni, hogy a levet ne kelljen vízzel pótolni, mert akkor egy rontott, nem kocsonyásodó kollagénes lé keletkezik (ezt a jelenséget a dunai halászlé és a kocsonya főzésekor is megfigyelhetjük). A második fázist fedő alatt fogom végezni. Így lesz ez jó!

Külön üdvözlöm azt a kedves olvasót, aki a múlt héten "csinos lapos seggek" keresőkifejezéssel, feltehetően a Google tréfájából vetődött az oldalamra. Sajnálom, hogy a blogomon nem sok útmutatást kaphatott ez ügyben. Személyes = szubjektív véleményem, hogy női segg témájában a "csinos" és "lapos" jelzők egyidejű használata értelmezhetetlen.

Döbörhegy

Döbörhegy egy 170 lelkes kis falu a vasi Hegyháton. Katolikus templomának tornyában két harang lakik. De nem is ezt akartam írni, hanem azt, hogy Rózsi néni is Döbörhegyen lakik.

Történetünket Rózsi nénitől indítjuk, tőle származik az a finom paprikás csirke recept, ami nem is ezt a nevet érdemli igazán, hanem különbet. Legyen mondjuk illatos csirke. Nem, ez eléggé kínai büfé stílusú elnevezés, legyen inkább illatos paprikás csirke. Ez az! Ez lesz jó.

A recept hosszú, de hódító utat járt be, mire a Nyírségen át a Hajdúságba eljutott. Kellett még hozzá Rozálka néni és persze Ági, akitől én kaptam ezt a receptet.

A paprikás csirkének bőséges az irodalma*, mindenki szereti és mindenkinek a kisujjában van. Én kivétel vagyok, mert régebben nem csináltam, de biztos voltam benne, hogy több nagy sikerű kakaspörkölt után ezt is séróból lökném… Nem csináltam, mert nem volt hozzá inspirációm. De ezt most kipróbáltam, hát ez mennyei! beleszerettem és azóta is finomhangolásokat végzek rajta.

Én egy alapváltozatot írok le, aztán mindenki ízlelgesse, hangolja, keresse meg az egyéniségéhez legjobban illő arányokat. Aki szeret főzni, annak ez úgyis szórakozás.

 

Végy egy csirkét. (Vagy 5-6 személyre elegendő csirke alkatrészeket, tehát másfél kilónyi vegyes húst.) Paprikás csirkének valót, tehát fiatal jószág legyen. Darabold fel alkatrészeire, tedd félre.

5 dkg vajat hevíts, vess bele egy(!) fej apróra vágott hagymát. Amikor fonnyad, húzd le a tűzről, majd tégy bele egy evőkanál fűszerpaprikát és egy késhegynyi csípőset. Keverd el, majd tedd bele a húst.

Kevés vízzel öntsd fel, majd kezdd el fedő alatt párolni.

Sózzad, kevés fehérborssal is gazdagítsd. Dobj hozzá 4-5 szem szegfűszeget és csapott mokkáskanálnyi fahéjat.

Néha kevergetve párold, aztán amikor a hús félfővésben van, kevés száraz, minőségi fehérbort önts hozzá (először próbáld ki chardonnay-vel, vagy sauvignon blanc-kal, később esetleg karakteresebb fehérborokkal). A bor is csak néhány korty legyen. Reszeld bele egy fél citrom héját és néha önts utána egy-egy kortynyi bort.

Amikor kész, kevés (2 dl)  tejszínt adj hozzá, egyszer lobbanjon és kész!

Ha jól dolgoztunk, akkor egyik fűszer sem kiabál ki belőle, hanem egy csodálatos, harmonikus ízegyüttes lesz az eredmény. Ezért aztán ne legyen sok benne a hagyma, a paprika csak annyi, mint egy menza stílusú paprikásban, de ugyanígy visszafogottan kell bánni a többi fűszerrel is. A szegfűszeg is veszélyes lehet, ezért az első próba során tényleg elég 4-5 szem. A bor ne legyen túl karakteres (sem tokaj-hegyaljai, sem muskotály, sem cserszegi, stb.), később ezzel lehet még külön kísérletezni.

Nemigen kell mondanom, ehhez snassz lenne a konfekció tészta, a krumpli meg amúgy sem illik ide. Ági házi gyúrott tésztából készült metéltet főz hozzá, al dente. Vagy nokedlit, vivace. 

Ágit előbb-utóbb ráveszem, hogy tüzeskedjen itt, velünk. Sok minden lapul még az Arany könyvecskéjében…

* Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség  (kötelező olvasmány!)