2015. november 4., szerda

Végre egy halfaloda!

PO
A hal ősidők óta a táplálékaink közé tartozik. A Biblia szerint az Úr egy részüket a tiszta állatok közé sorolta, fogyasztását kifejezetten javallotta. Amiknek uszonya és pikkelye van. Uszonya ÉS pikkelye. Nagyon tömör definíció. Most nem időznék afölött, hogy mi történjen azokkal a halakkal, amiknek nem jutott pikkely, ez a polémia túlfeszítené jelen dolgozat józan kereteit.
Menjünk tovább. Egy ősi táplálék nyilván ősi foglalkozásokat is generált. A magyar nyelvben se szeri, se száma azoknak a családneveknek, amik ezeknek állítanak emléket. De haladjunk csak tovább ezen a nyomvonalon - aki kínzó hiányérzettel zárná ezt a mondatot, azoknak Hermann Ottó szakmunkáit ajánlom intenzív tanulmányozásra.
Nagyon nagy figyelmet érdemel a hal jelenléte a különböző korok szimbológiai rendszerében. Nekem kifejezetten tetszik az az ősi, tiszta, elemi erejű szimbolika, ami a Hej halászok c népdal szövegében jelenik meg, már ha lefejtjük róla a rátapadt prűd szennyeződést. De most ezt is hagyjuk már a csudába, egy sokkal érdekesebb újsággal jöttem!

Debrecenben, a város közepén egy érdekes hely nyílott a közelmúltban. A neve:

Ha betérünk, egy hangulatos retrospektív környezetben találjuk magunkat, amit jó ízléssel rendeztek be. A színekből, részletekből erőteljes feminin hatást érzek, dehát a nők mindig is jobban értettek a családias hangulatú meleg fészek kialakításához.

Mit lehet itt enni? Természetesen keszeget, sülve. Mindenféle más halakat, sülve. Füstölve. 
De van itt más is. Tegnap valaki a fülem hallatára kért sült hekket. És az is volt! A híres balatoni hekk!
Minden frissen készül, és mindenkinek jár a gyors kiszolgálás mellé egy kedves mosoly is.
Az ételválaszték fejlődő, ma olvastam, hogy már halászlé is választható.

A kis vendéglő az alapvető, rusztikus halételeket kínálja nekünk - a szofisztikált ételek maradjanak meg az éttermek étlapjain. Nagyon hiányzott már egy ilyen kínálatú hely. Aki a disznóságokat szereti, azoknak mindig is volt hová mennie, a csülökrajongóknak is van egy régi törzshelye Debrecenben.   
Kifelé jövet eszembe jutott, hogy Keresztury Tibor régi dolgozatának, a Hentesnél falni címűnek talán a főtéri régi húsbolt talponálló része volt a táptalaja. Végre van egy olyan helyünk, ahol ugyanezt a jelenséget más, hogyismondjam, szociokulturális környezetben is újra gondolhatnánk.
Gondolja, akinek ez a dolga. Én halat enni járok majd oda :) 


2015. augusztus 2., vasárnap

Talán kínai

by PO
Évekkel ezelőtt tanultam egy sült oldalast, ahol a főszereplő gyümölcsös társaságba keveredett. Jól állt a zsíros húsnak az édes-savanyú társítás. Sokszor készítettük ezt azon a nyáron, egészen a szeder kifutásáig. Aztán jött az az ötlet, hogy ezt ugyan olyan jól lehet szilvával elkészítve is. Megvallom, így egy fokkal jobban szeretem.

Akkoriban nem találtam hozzá jó köretet. A rizs, a bulgur száraznak tűnt, ezért évekig minden köret nélkül egyszerűen csak felfaltuk. Így ez az étel nem volt partiképes, egy vendégségben nem állta volna meg a helyét: nem mindenki tud húsokat tömős köret, vagy kenyér nélkül megenni. 


Mára minden megoldódott. A nem klasszikus sült oldalashoz találtam egy jó köretet, össze tudtam kötni egy jó szósszal, így bátran merem ajánlani. A szofisztikáltabb megoldás ára a többlet idő és munkaráfordítás. Megéri! - mutattak rá londoni elemzők, akik elég kockák ahhoz, hogy mindent a cost-benefit elven minősítsenek..

Az oldalast egy sütőtálba teszem. Sózom, megszórom kevés kínai ötfűszer (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, szecsuáni bors) keverékkel. Ami rendszerint nem is kínai (mert én készítem), nem is öt (mert kevesebb hozzávaló van itthon). Felezett, magozott szilvával letakarom.
Sütőben, 170 fokon, légkeveréssel megsütöm. Ez általában 60-70 percet igényel.


Barna bulgurhoz borbolyát keverek, majd sózom, leforrázom és 20 perc után szűröm, lecsepegtetem. Lefedve állni hagyom. Kihűlés után egy kevés olajos-balzsamecetes dresszinggel nedvesítem.

Készítek egy szilvaszószt. Én arra a chutney receptre esküszöm, ahol a szilvából hagyma, foghajma, csili, gyömbér, fahéj, balzsamecet, szerecsendió, bors és só hozzáadásával lesz szósz.  Javaslom, mindenki keressen egy olyan receptet, aminek a fűszerezésével ki tud békülni. Érdemes egyszerre több litert készíteni és azt vagy befőttes üvegben (a hőkezeléssel tartósítás szabályai szerint), vagy fagyasztóban félretenni.


Évek óta töprengek azon, hogyan nevezzem el ezt az ételt. Hiányzik egy frappáns név, amikor említeni akarjuk. A szilvás oldalas nem elég jó. Ha egy vendégség szervezésekor így kérdezném, mindig akadna valaki, aki rögtön kilőné: fújjjj. 
Valami ütős név kellene. Amiben a kínai jelző sincs benne. Mert ez attól még nem kínai, hogy ilyen fűszereket használtam. Ez az étel a középkori erdélyi konyhában feltűnés nélkül megjelenhetett volna.
Szerintetek minek nevezzük ezt a tányért?

2015. július 26., vasárnap

Nyáron a saláta a főszereplő

by PO
Nyáron máshogyan tekintünk a világra. A hideg évszak ragadozója elszunnyad bennünk, képesek vagyunk élvezni az illat-, szín- és ízorgiát, amivel a természet kényeztet bennünket. A nyári ajándékokat finom zöldségek, zamatos gyümölcsök formájában kapjuk meg. Előbújik a szelíd, növényevő énem.
Régebben, a Blogkocsmában is kifejtettem már, hogy nyáron rendre megkívánok egy salátát, köretet, az motivál. Húsféle csak esetlegesen kerül hozzá.

A mai történet főszereplője egy érdekes saláta. Ha akarom, köret. Rokona egy nagyon híres ételnek,  ami a hummusz, ez is sokszínűen elkészíthető, árnyalható.

Nézzük a nyitóképet.


Van ott bagolyborsó, vagyis csicseri borsó. Pirított szezámmag. Citrom, olíva olaj. De nem a snassz bolti XXXszűz, hanem spanyol háztáji van a dobozban. Fűszerszámok: római kömény, fehérbors, foghajma. És még hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa. Ezekből komponáltam.

A hummusz, vagyis a hummus bin tahini egy csicseri borsó püré, amit tahini pasztával ízesítenek. A tahini paszta szezámmagból készül, fűszerekkel. Készen is vásárolható, de elkészítése otthon sem bonyolult.
Ez most nem püré lesz, hanem saláta formátumú. Nevezzük el hummusz salátának. A lényege, hogy a főtt csicseri borsó szemeket épen hagyjuk, a tahini pasztát és a fűszereket a dresszingbe tesszük. Ez alkalmat ad arra, hogy sokféle zöldséggel gazdagítsuk a köretet. Ha a hozzáadott zöldség mennyisége meghalad egy kritikus tömeget, onnantól salátának is nevezhetjük. Erre még később visszakanyarodok.

A hummusz saláta készülhet konzerv csicseri borsóból, vagy saját főzött borsóból. A száraz csicseri borsót 8 órán át áztatjuk, majd 24 órán át (többször leöblítve) szűrőben csíráztatjuk. Miért? Mert így elég 15-20 perc főzési idő. Mert így a csírázáskor értékes enzimek termelődnek, amik (ha túlélik a főzést) gazdagítják a bagolyborsó tápértékét. Erről is vannak fotók:



A dresszinghez szezámmagot pirítunk. Sóval megdaráljuk, finomra. A turmixgépbe olíva olajat töltünk, citromlevet facsarunk, kb. 3:1 arányban. Kb 3 evőkanél szezámmag őrleményt, 3 gerezd foghajmát, 1 tk sót, 1 tk fehérborsot, 2 tk őrölt római köményt teszek bele és összeturmixolom.

A borsóhoz adhatunk paradicsomot, paprikát, hagymát, sárgarépát. A dresszinget ráöntöm, átkeverem és hideg helyre teszem. Tálaláskor a tetejét megszórom petrezselyemzölddel.

Lássunk néhány alkalmazást:


Az oldalashoz adott hummusz salátát aránylag sok paradicsommal készítettem, a dresszingbe citromlé helyett vörösbor ecetet tettem. A hozzáadott zöldségeket nagyobb darabokra aprítottam. A dresszinget tálaláskor csurgattam a salátára.


Itt a fagyasztóból előszedett, csaknem feledésbe merült csirkemellet paprikával és hagymával vegyesen, kis nyárson sütöttem meg. A hummusz salátát - benne reszelt sárgarépával, apróra darabolt zöldségekkel - előre bekevertem. Mivel így kevésbé üde a megjelenése, egy grillezett paprika karikában tálaltam. 

Láthattuk, hogy ez a hummusz saláta olyan becsületes köretnek néz ki. Ha nyáron zsíros, grillezett, nehéz húsokat eszünk, akkor a köretét könnyedebbre is készíthetjük, vagyis sok-sok zöldséggel. Ekkor ezt már salátának is tekinthetjük. Jó kompromisszum egy grillezéskor, mert ilyen stílusú melléklettel azoknak az igénye is jól kielégíthető, akik a sült húsokhoz a masszívabb köreteket választanák. (Ilyen trükkre alkalmas még a taboulet saláta is.)

A hummusz saláta önálló, könnyed vacsoraként is fogyasztható. Ekkor tegyünk bele pl sajtkockákat. így teljes értékű ételnek tekinthető.


2015. július 22., szerda

Elmebajnokság

by PO
Nyár van, ezerrel. Erre mindenki vérmérséklete szerint reagál. A szangvinikusok fejest ugranak valami hideg vizes medencébe, a piknikusok isznak egy jó hideg fröccsöt, a politikusok feltekerik az autóban a légkondit, a melankólikusok meg elhúzódnak egy hűvös sarokba. A mai embertípusok pedig kihasználják a helyzetből fakadó lehetőségeket.

A lavina ezzel az ötlettel kezdődött - igaz, nem ezen a nyáron. Mert perzselő forróság van és a kreatív emberek erre a kihívásra méltó választ szeretnének adni. Az igazán kreatív ember ökologikusan gondolkodik, hulladékot hasznosít, reciklál, megújuló energiákat vesz igénybe, úgyhogy. Ennek a házi klímaancájgnak a lelke valami jeges cucc, a hidegenergia meg tényleg megújuló, mert rendszeresen van tél, benne hideg.




A Facebookon sorra jelentek meg a különféle jó replikák, ötletek. Viktor vasárnap szerszámokat ragadott, fúrt-faragott, hablemezeket passzintott és a végeredményt posztolta is! Nevezzük ezt Vasember változatnak :)) Nála a kamra jeges ásványvizes palackokkal volt megtöltve.



Tamás egy másik megoldást osztott meg. Faék egyszerűségű ötlet, tutibiztos, hogy működik! Csak jó, jeges jégakkukat kell hozzá használni! Szóval a Tanár Uras változat így néz ki:



Kötelességemnek éreztem, hogy én is megmutassam, hogyan hűtöm le a lakás levegőjét. A gasztroblogger kivesz a fagyóból egy Boldog Csirkét, ráirányítja egy hajszárító hideg levegőáramát és gól! Tehát a Gasztroblogger variáns:



Az informatikus egy rendkívül pragmatikus, egészségesen lusta emberfajta. Láttatok már informatikust négykézláb fúrni, barkácsolni? Ugye, ugye? Vagy a Praktikerben a házi klímához polisztirol hab lemezeket válogatni? Na, ugye. Ők mindent megoldanak a kezük ügyében lévő tárgyakkal - még ezt a hideg-kérdést is. Felteszik az asztalra a jéghideg, (és igazi) szénsavas üdítőjüket, ráirányítják a laptop aljzatának hűtőventilátorát, egyet kigombolnak a kockás ingük felső gombjai közül és... boldogság! :))




2015. július 19., vasárnap

Stílusgyakorlatok

by PO
Szinte minden jóféle zöldségből lehet krémlevest készíteni. A kukorica igazi szezonja júliusban köszönt be, majd tart egészen októberig. Én friss, csövesből főzöm a róla elnevezett krémlevest, így ez a poszt tulajdonképpen a szezonális kreativitásom melléktermékének tekinthető.

Az idők során többféle recept honosodott meg nálam. Kezdjük az egyszerű, visszafogott változattal.

Moderato
Néhány cső kukoricáról késsel lefejtem a szemeket.
Vajon apróra vágott hagymát párolok, később hozzáadom a kukoricát is. Legalább 5 percig együtt párolom a hozzávalókat, majd felöntöm alaplével. Én a csirke alaplevet javaslom erre a célra, a legkevésbé karakteres.  
Ha a leves felforr, sózom és fehér borssal ízesítem. Lassú tűzön főzöm.
Kb 20 perc alatt a szemek is megfőnek. A zsengébb, tejesebb kukoricák még hamarabb is.
Az elkészült leveshez kevés habtejszínt adok, egy lobbanás után befejezem a főzést.
A fotón lévő leveshez paprikás olajban párolt kápia csíkokat adtam. Ha csípősebb stílusú levesre vágyunk - igaz, az már nem moderato -, a paprikát másra is cserélhetjük, esetleg csilivel együtt pároljuk a kápiát.


Sok recept terjedt el, amiről a források azt állították, hogy igazi, mexikói változat. Naná. Mindenki szeret autentikusnak látszani :)) Én számon tartok egy olyat, amelyikben a gazdagabb alapanyag használat és a csípős fűszerezés a jellemző, nevezhetjük ezt az interperetációt úgy, hogy

Alla messicana
A tüzes gitárzenék stílusában fogant levesnél olajban hagymát, kukoricát és édes köményt párolok együtt. Adok hozzá ismert erősségű(!) csilit is.
Én vízzel öntöm fel. Ennyire színes összetételnél nem érzem szükségét sem a hús alaplének, sem a zöldség alaplének. Az a véleményem, hogy ide legfeljebb valami pikáns zöldség alaplé illene, de ehhez még nem jött szikra.
A főzésnél egy kis koriander zöldet, vagy 5-6 apróra zúzott koriander magot adunk hozzá.
A kész levest ebben az esetben is turmixolom.
A tányérfotó levesét tortilla csipsszel tálaltam, amit szárított csili szálakkal díszítettem. Ez egy remek fűszer, nemcsak díszít, hanem ízével is gazdagítja a leves élményt.


A harmadik változat nevén egy kicsit gondolkodnom kellett. Melyik kifejezés jellemzi a legjobban azt a változatot, amely az édeskés kukorica ízét, a vanília aromáját és a csili finoman előbújó élét hozza össze? Talán ez:

Grazioso
Az alapötlet egy Ricsi séffel való beszélgetésből származik. Aki szokásához híven elkerülte, hogy túl konkrét legyen, mindössze megemlítette, hogy egy pikáns szósz készítésénél sikerrel alkalmazta ezt az ízegyüttest.
Én ebből egy levest növesztettem.
Itt nem használok hagymát, sem alaplevet. Édes, zsenge kukoricát keresek hozzá.
A levágott szemeket forró vajba dobom. Ehhez nem szeretek sült vajat használni. A szokásosnál tovább pirítom.
A megpárolt szemeket vízzel felöntöm, majd sózom, beledobok egy hosszában felhasított vaníliarudat. A legnehezebb azt eltalálni, hogy a belefőzött, ismert csípősségű csiliből mennyit tegyünk bele. Ha úgy túladagoljuk, hogy már az első kanál leves leveri a fejünkről a sombrerót, az bizony a Furioso változat. Ha keveset teszünk bele, hogy még 5 perc múlva is találgatjuk, hogy vajon volt-e benne csili - az a Molto misterioso előadásmód. Akkor van meg az óhajtott kecsesség, ha a csili finom csípőssége egy kis késéssel követi a vanília szétáradt aromáját, de nem akar főszereplő lenni. (Mint a csilis csokoládékban, de az egy újabb történet.)
A készre főzött leveshez egy kis tejszínt adok. Turmixolás előtt kihalászom a vaníliahéjakat.
A turmixolás egyébként alkalmat ad egy közbenső kóstolásra, ilyenkor még lehet a csilivel finomhangolásokat végezni.
Ennél a levesnél egy egyszerű, pikáns betét kell. Ami nem tolakodó, legfeljebb észrevehető, érdekes, inkább csak a színével és a textúrájával legyen benne a nagy egészben. Én pirított mandulaforgácsot használok.


Ha már kukorica, essen néhány szó a sütésről is.
Hajdanában, amikor még nem voltak elterjedve a csemege fajták, a hagyományos, tehát takarmány kukoricát tejes korában, tehát kb a búza aratásának vége felé sütötték meg. Nyárson, parázson, ruhástól. A vége felé lehúzták a csuhéját, így kapott még egy kis pörkölődött színt.
Manapság már nem nagy ügy találni a sütéshez való, tejes, édes csemege kukoricát. Érdemes alufóliába göngyölni, egy kis vajjal bekenegetni, sózni, majd parázson megsütni. Jó köretbe, salátába, kukorica levesbetét gazdagításához, de egyszerű csemegének is.


2015. július 11., szombat

Ezt megsütöm, azt pürítem, kész!

by PO
Ha egy ételnek az elkészítési ideje rövid, akkor a róla szóló blogposzt se legyen hosszú!

Végy egy-két darab malachúst. Eleje, combja - mindegy, de lehetőleg bőrös legyen. Miután a hűtőből kivéve kb. szobahőmérsékletűre enyhült, tedd be légkeveréssel, 170 °C-on sülni. Célszerű lesz kb. 35 perc után esetleg megfordítani. 50-60 perc sütés rendszerint elég lesz.
Közben karfiolt szétbontunk, répát forgácsolunk, csíkozunk és gőzölő betéten megpároljuk. A kiszedett forró zöldséget áttörjük, kevés vajat adunk hozzá sózzuk.

A sült malachúsból csinos szeleteket vágunk, tányérra rendezzük, egy kis Maldon sóval megszórjuk. Kiszedünk mellé egy hozzá illő mennyiségű karfiolpürét, amit pirított szezámmaggal megszórunk, majd balzsamecettel megcsurgatunk.

Ha jól követtük ezt a kis rövid útmutatót, ilyen lesz:


2015. július 5., vasárnap

Kálmán bácsi csettintene!

by PO
Amint láthattátok, soha nem megyek bele olyan töketlen vitákba, hogy "az igazi slambuc...", meg az "igazi lecsó..." és ehhez hasonlók.
Vajon miért nem?
Mert azt gondolom, az ételek java része olyan, mint a népdal. Ott fogant, a híre szájról szájra (néprajzosok kedvéért: szájhagyomány útján) terjedt, számtalan módosulata, variációja van. Ezért nem vezet sehová, ha egy sokszínűen megjelenő ételről - ahelyett, hogy gyönyörködnénk a változatosságban - azt akarjuk kideríteni, hogy melyik az igazi, az eredeti. Súlyosabb esetben internetes fórumokon anyázva erőltetni a saját változatunkat.
Ezzel szemben vannak ételek, amelyekről pontosan tudjuk, ki alkotta, néha még az alkalmat is számon tartja a krónika. Ilyen pl a zuppa pavese, de a hazai konyha is bővelkedik  ilyen ételekben. Ha azt mondom, székelykáposzta, áldos, puszta koktél, vagy épp palóc leves, mindenkinek dereng valami, talán még a múzsát is ismerjük.

A palóc levest Gundel János kreálta a Nagy Palóc, vagyis Mikszáth Kálmán tiszteletére, 123 évvel ezelőtt. A híres író azt kérte az István Főherczeg Szálloda bérlőjét, hogy olyan étellel lepje meg, amit még soha nem kóstolt. Gundel mester kitett magáért: megszokott alapanyagokból és a paraszti ételekre jellemző technológiával egy máig népszerű ételt alkotott.
Itt tehát tudjuk, hogy mi volt az eredeti változat. Viszont nem kell kiátkoznunk azt, aki tovább vitte és saját ízlése szerint más módon készíti az ételt (de azért az ürühúst csirkemellel helyettesítőket nyugodtan kövezzétek meg).
Nem is szabad egy-egy alkotást kalodába zárni. Mivé lenne a világ, ha a Váróterem c. dalhoz Cseh Tamás halála óta senki nem nyúlhatna... De szerencsére ez a dal mindenkié, úgy játssza, ahogy szereti. 





Hallhattuk, ezt a dalt másnak is érdemes volt feldolgoznia.

Szóval: palócleves. Ez a mai poszt témája.
A fontosabb pontokhoz ragaszkodtam, de egy kicsit belenyúltam a folyamatba és gazdagítottam a fűszerezést is.

Vettem másfél kiló ürühúst. Ragaszkodom a juhhúshoz, ettől csak jó marhahús, vagy vadhús ürügyén térnék el.
Kicsontoztam, a húst nagy falatnyira kockáztam.
Egy fazékba egy fakanálnyi zsírt hevítettem, majd a forró zsírba egy teáskanálnyi köményt szórtam. Megvártam a kipattogó szemekből keletkező illatfelhőt, majd az edénybe beletettem a csontokat is. Nagy lángon pirítottam a csontot, a rajta lévő maradék húsrészek is elszíneződtek. Gyakori kavargatással vagy 15-20 percig végeztem ezt, majd kiszedtem a csontot és áttettem egy fazékba.
A zsírban két kisebb fej hagymát pároltam, később beledobtam két gerezd apróra vágott foghajmát is.
Amikor a hagyma üveges lett, megszórtam két csapott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, tettem bele egy mokkás kanálnyi csípőset is.
Alapos keverés után beletettem a színhúst és a csontokból készített alaplével felöntöttem annyira, hogy a húst ellepje.
Elkezdtem főzni az alapot, amit sóztam, őrölt római köménnyel és egész borókabogyóval ízesítettem. Lassú tűzön megfőztem. Az ürühúsnak nem volt szüksége hosszú főzési időre, 50 perc alatt elkészült.
Ekkor felöntöttem a csontokból főzött alaplével. Amikor forrt, dobtam a levesbe 3 babérlevelet, beletettem 30 dkg friss zöldbabot, amit 2 cm-es darabokra vágtam.  5 perc főzés után beletettem a kockára vágott krumplit is.
Amikor a húst puhának, a zöldbabot ressnek éreztem, kicsit örvendeztem annak, hogy a krumpli nem főtt szét, majd befejeztem a főzést.

Én soha, semmit nem habarok, így a tejföl csak tálaláskor találkozott a levessel. Célszerű a tányérba adagolt tejfölre szedni a forró levest, ekkor annyit hűt rajta, hogy azonnal fogyasztható. Ha ételfotót szeretnénk készíteni, akkor a kiszedett leves tetejére tegyük a tejfölt.


És egy kis tépett friss zöld kaporral megkoronáztam.

Remek lett az ízhatás, a csontok pörkölése gazdagabbá, teltebbé tette a levet, az új fűszerként alkalmazott római kömény és boróka (by Dömbi) pedig pikánsabbá az egész levest.

Kálmán bácsi csettintene. Lehet, hogy János bácsi is! :))

A csontok pörkölése az eredeti receptben nem szerepel. Ezt az elemet Adorjányi Máriusz blogján, egy progresszív gulyás receptjéből tanultam, hálás vagyok érte. Itt is remekül illeszthető volt a folyamatba, gazdagabbá tette a lé ízét.
Egy kicsit eltöprengtem azon, hogy ha János bácsi nem Johann Adam Michael Gundelként születik erre a világra, hanem mondjuk Giovanni Gundelként, akkor ezt a levest másképp csinálta volna. Talán úgy, hogy a csontok pörkölésekor vagy két pohár jó fehérbort is beleöntöget és hagyja elpárologni. 
Próbáljátok ki, én feltétlenül szánok rá időt legközelebb.

2015. július 1., szerda

Egy annyira buta étel

by PO
Én ugyan nem járok a gourmet fesztiválra, de azért tájékozott vagyok. Hallottam, hogy az idei esemény étele a paprikás csirke volt. Egyesek fanyalogtak, mások lelkesedtek, én meg leszűrtem egy fontos tanulságot: lehet ezt sokféleképpen, akár izgalmasan is.



Inspirált Litauszky séf ötlete, aki egy csirkelábból készített alapmártásra építette a meggyőző felépítményt. Ezt én is kipróbáltam és az eredmény nagyon izgalmas lett, eltért a megszokott könnyed paprikás csirke élménytől.

A kísérletekhez rendszerint kinőtt csirkét használtam. Szétszedtem, feldaraboltam, a mellfilét szokás szerint eltüntettem a fagyasztóban, majd egyszer előkerül, addigra talán megkedvelem.

Elsőként 12-16 db csirkelábból egy paprikást főztem, az ismert módon. Kevés zsírban üvegesítettem hagymát, majd került bele darált, sós, füstölt paprikakrém, a végén pedig csípős és édes fűszerpaprika. Vízzel felöntöttem, majd lassú tűzön egy-másfél órát is rászánva a lábakat puhára főztem.
Közben a feldarabolt húsokat egy serpenyőben előpirítottam. Nem nagyon, de szerettem volna látni, hogy a bőrös oldalak kapnak egy kis enyhe, piruló színt.
Amikor a lábból készült paprikás elkészült, a kaparókat kiszedtem, a szaftját tovább vittem. Beletettem az előpirított húsdarabokat és csendes fővésben puhára főztem.


Volt eset, hogy a mellfilét is felhasználtam. Ekkor a kockára vágott darabokat szintén megpirítottam, viszont a paprikásba csak a vége felé tettem bele. A húsrész ekkor nem mutatott riasztó, fűrészporos ízt, szaftos, puha belsővel hálálta meg a külön gondoskodást.

A végeredmény nem nagyon hasonlított a megszokott, nyári paprikás csirkére. Jelentős elmozdulás történt a kakaspörkölt felé: sötétebb, mélyebb ízek, sűrűbb, kollagénes szaftban. Ez többek között a füstölt paprika használatának és a hús előpirításának volt köszönhető. A tejföl használatával viszont visszahozzuk a paprikás csirke alapot és megállunk a kettő között félúton.
Elkerültem a paradicsom használatát, nem szerettem volna a lecsós íz irányába elvinni az ízegyüttest. A paprika sokszínűségét mutattam meg, ezért a darált sós paprikakrém mellett többféle porpaprikát és többféle erős paprikát használtam. Amikor megjelenik a szabadföldi, aromás zöldpaprika, az alapmártás készítésekor be fogom vetni.
Köretként adhatunk hozzá tarhonyát, a megszokott nokedlit, vagy éppen túrós csuszát. A csuszatészta pirításakor - ellentétben azzal, amikor a túrós csusza főfogásként jelenik meg - itt semleges zsírt használjunk, a füstölt íz szükségtelenül tolakodó lenne a paprikás ízei mellett.

Nálam az eddig hagyományosan bográcsban főzött kakaspörkölt és az Ágitól tanult pikáns döbörhegyi paprikás csirke mellett ez a harmadik változat a hadrendben. Szinte tökéletesre csiszoltam, most következik majd a bográcsban előadott változat. Erre a célra az öntöttvas bográcsot fogom használni. Várható, hogy a hagyományos profilú - tehát nagy folyadékfelületű - bográcsban jelentős lesz a párolgási veszteség. A láb főzésekor erre gondolni kell: eleve több vízzel kell felönteni a lábak belehelyezésekor. Arra fogok törekedni, hogy a levet ne kelljen vízzel pótolni, mert akkor egy rontott, nem kocsonyásodó kollagénes lé keletkezik (ezt a jelenséget a dunai halászlé és a kocsonya főzésekor is megfigyelhetjük). A második fázist fedő alatt fogom végezni. Így lesz ez jó!

Külön üdvözlöm azt a kedves olvasót, aki a múlt héten "csinos lapos seggek" keresőkifejezéssel, feltehetően a Google tréfájából vetődött az oldalamra. Sajnálom, hogy a blogomon nem sok útmutatást kaphatott ez ügyben. Személyes = szubjektív véleményem, hogy női segg témájában a "csinos" és "lapos" jelzők egyidejű használata értelmezhetetlen.

2014. július 7., hétfő

Hattyúdal

by PO

Vége. Elfáradtam, ennyi volt bennem. Köszönöm a figyelmeteket, a barátságotokat!  Jó volt veletek itt, négy éven át. Én befejeztem, de az írásainkat itt továbbra is elolvashatjátok.
Barátaimat, segítőtársaimat továbbra is olvashatjátok a Blogkocsma és a Lepcsánkparty oldalain.

2014. március 2., vasárnap

Jégtörő poszt

by PO
Régen volt október... de még régebben a napsütötte szeptember, amikor még a paprika füstölésen járt az eszem. Aztán az október eleji fagy úgy elvitte a paprika utolsó szedhető negyedét, hogy masszív hiány alakult ki a piacon. Nem a bolti polcokra gondolok, hanem a házi, jó minőségű fűszerpaprikák piacára. Aki beéri rosszabbal is, az vehet a kereskedésekben dél-amerikai paprikával felhígítottat... de ebbe most ne menjünk bele.

Legutóbb Andrass jóvoltából egy érdekes krémlevest láthattunk, remélem, sokan el is készítették. Most pedig igazi téli étkek következnek. Nehéznek számító, zsíros húsok, de mi tudjuk a módját, hogyan tegyük könnyedebbé. 

Egy oldalas következik. Készítettük már egzotikus fűszerezéssel, gyümölcs társaságában, most egy szokványosabb ízkombó következik. Télen nincsen gyümölcs, de kéznél van a savanyú káposzta. És a krumpli. Ebből készítsünk valamit, ami egyszerű, szellemes, kerek egész.

Hozzávalók: oldalas. Én kis darabokra vágom, aztán sózást követően 180-190 °C-on, légkeverés mellett megsütöm. Ez igényel kb. 60-70 percet. Mindig ellenőrzöm a vége felé, mert nem szeretném a húst sem kiszárítani, sem pirulás előtt befejezni.

Tegyünk hozzá krumplit. Mondjuk érdekesen vagdalva. Karikázva? Kockázva? Mindegy, egy kis zsírral locsolva, sózva megsül az oldalas mellett.

Adjunk hozzá savanyú káposztát. Én nagyon szeretem a fejes savanyított káposztát is, itt czikkekre vágtam (székely szokás) és néhány csepp tökmag olajjal színeztem. Dobjunk mellé néhány színes paprika karikát és készen is van!


Az oldalas nem kimondottan téli étek ma már, különös előnye, hogy sokféle megközelítést elvisel. Ezért legközelebb is ezt szervírozunk, de az másmilyen lesz.


2013. október 26., szombat

Füstös krumplikrémleves kolbásszal

by Andrass
Most, hogy ez egy szó, vagy sem - döntsétek el.
Ezt a levest a Vakvarjú étteremben ettem az Éttermek Hete alatt és azonnal PO mester füstös csilije jutott eszembe. Az illat és az íz pontosan olyan, mint a tőle kapott füstölt csili. Az egyetlen különbség, hogy az étteremben a leves egyáltalán nem csípett.
Ez volt a végső lökés, hogy ki kell próbálni házilag, és, ha olyan, mint az étteremben volt (vagy jobb), akkor posztot kell belőle készíteni.
Mivel az étteremben nem kértem el a receptet, nekem kellett kitalálni, miből állt össze:
2 személyre főztem, de lehet, hogy háromra is elég.
40 dkg krumpli (lehetőleg szétfővős fajta)
1 arasznyi póréhagyma (ennyit hagyott a feleségem a méteresből ...)
1 kis hagyma
1 pici petrezselyemgyökér
1 kis sárgarépa
1 kis kocka szalonnabőr
5 dekányi füstölt kolbász
1 girizd fokhagyma
füszercsokor: kakukkfű, tárkony, zeller és egy friss babérlevél.
Zsiradék (most valami maradék fűszeres kacsazsír) és a LÉNYEG:
PO mester füstölt csilije. Sok.

Először is felaprítottam a hagymát és a pórét, amit egy evőkanálnyi kacsazsírra tettem és lefedtem. Így legalább azzal nincs gond egy darabig.

Összekockáztam a zöldségeket és a krumplit, megkötöztem a fűszercsokrot és felaprítottam a girizd fokhagymát.

A kis kolbászdarabot egy csepp zsírban feltettem pirulni, de szinte azonnal ráöntöttem egy deci veresbort. Azt szerettem volna, hogy a kolbász megpuhul a borban, és a besűrített bort is a levesre tudom tenni. A képekről lemaradt ez a fázis, de sikerült rendes szaftot csinálni a kolbásznak!

A párolt hagymaféleségekre rászórtam a felkockázott krumplit és a leveszöldségeket. Ezt kb. 20 percig pároltam.

Ekkor jött el a PO-féle paprika ideje! Megszórtam egy teáskanálnyival a krumplit. Nézzétek a csodás színt, ha már az illatát nem tudom a posztban átadni!

Jól megkevertem, majd rátettem egy fél liternyi fagyasztott csontlét a csodahüttőből.

Amikor felforrt, hozzáadtam két pohár vizet (az alaplé elég sűrű volt) és a fűszercsokrot, no meg a friss babérlevelet.

Egy órányit hagytam lassan rotyogni, majd kivettem a csokrot meg a szalonnabőrkét. Ja, meg a babért is! Így nyugodtan beletolhattam a botmixert, hogy krémet készítsek belőle.

Még nem volt olyan illata, mint szerettem volna, adtam hát hozzá a füstölt csiliből még egy evőkanálnyit.

Tálalni egy evőkanálnyi boros kolbásszal, kis friss metélt petrezselyemmel és egy marék aprított friss dióval tálaltam.


Ez a füstölt paprika bebizonyította, hogy remekül színesíti az egyszerűbb ételeket. Ezúton is köszönöm!

2013. szeptember 4., szerda

Paprika hírek

by PO

A nyár végén összeszedtünk egy csomó alapanyagot. Most a legzamatosabb a paprika, a paradicsom, a padlizsán... Ideje van a zakuszka készítésnek, ezt mi kalákában oldottuk meg. Íme néhány kép róla:



Aztán most következnek a paprikák! Először a Jalapeño típusú paprikához nyúltam, az hálás alapanyag. Egy csendélet paprikákkal és koktélparadicsomokkal:


Jalapeñót kicsumáztam, de a maglécet és a magot benne hagytam. Aztán meleg füstre tettem, vigyázva, hogy ne forrósodjon fel a paprika. Néhány óra után ledaráltam és 20% sóval keverve üvegekbe zártam a nyár ízeit. Az E. Pista alapanyaga cseresznyepaprika, az megkíván egy kis pritaminpaprika, vagy kápia társítást, mert elég száraz lenne a lekvár. A Jalapeño viszont húsosabb, lédúsabb, magában is jó konzisztenciát ad.

Íme, egy kis ízelítő a munkánk gyümölcseiből:


Most kezdem a füstölt paprika készítését. Jut eszembe! Megkérek mindenkit, hogy aki kapott kóstolót a tavalyi füstölt paprikámból, néhány mondatban fogalmazza meg tapasztalatát és juttassa el hozzám az ismert ímél címemre. 

2013. augusztus 23., péntek

Elő a lepénykenyerekkel!

by PO

Kenyeret igen keveset fogyasztok, legfeljebb a sajátomat. Bizonyos ételekhez (hummusz, lecsó) viszont jól használhatók a különböző lepénykenyerek is. Kóstolgattam már az arab ízlésű, nem kelesztett változatokat és a vastagabb, kelt tésztából készült pitaféléket is, de egyiket sem próbáltam még elkészíteni.

Aztán nemrég belebotlottam egy "teljes őrlésű lisztből" készült pitába és bosszantott, hogy ez egy finom csúsztatás. Korrektebb lett volna úgy jelölni, hogy "nyomokban teljes őrlésű lisztet is tartalmaz". Ekkor eldőlt, hogy én egy kérgesebb, rusztikusabb lepényt szeretnék, ehhez tényleg teljes őrlésű lisztet kell majd használnom.

A sok lehetőség közül én a török joghurtos változatot választottam, a bazlamáról trollanyunál és Alana blogjában mindent meg lehet tudni. Aki szeret törökből fordítani, azoknak jó szívvel ajánlom, hogy tekintsenek meg eredeti forrásokat is.

Szóval készítsünk elő teljes őrlésű lisztet, fehérlisztet, élesztőt, tejet, joghurtot, sót, olíva olajat és valami zsiradékot a sütéshez (én sült vajjal készítettem).

A 60 dkg lisztet keverhetjük különböző arányban. A teljes lisztet magában nem javallom használni, mert olyan ijesztően sötét lesz a lepény, hogy rajtam kívül senki nem eszi majd meg szívesen. Kezdésnek legyen inkább fele-fele, az eredmény majd közelebb áll a megszokott színvilághoz.

A liszthez hozzáadjuk a mintegy 2 dkg élesztőt, amit előzőleg egy kis langyos, cukros tejben felélesztettünk, 2 ek olívaolajat, 2 dl joghurtot, 2 tk sót és egy kis langyos vízzel nyakon öntve szükség szerint összedolgozzuk. Én az ilyen dagasztást géppel szoktam, de mindenki végezze úgy, ahogy a legjobban a kezére esik.

A kézhez nem ragadó, sűrű tésztát letakarva fél órányit pihentetem (tehát kelesztem), majd 8 egyenlő részre osztom. Úgy fog kinézni, mint Süllőcske leppencse, amit kövön sütöttek meg.

A tésztát nyújtottam, majd mindkét oldalát sült vajjal megkenve, serpenyőben kisütöttem. Az első oldal sütésekor a gőz belül elkezdi feszíteni a felső lapot, ilyen vidám képet nyújtva:


Itt most egy zakuszka ízű lecsót tálaltam hozzá, amiről már régebben írtam, de hamarosan a Blogkocsmában  is beszélek róla.




2013. augusztus 19., hétfő

Nyári családi kedvenc

by PO

Én egy balkáni figura vagyok. Szeretem a nyüzsgő piacokat, Görögből úgy kellett hazaráncigálni, a törökökhöz meg el sem merek menni, biztosan megszállnám őket vagy 150 évre.  Van bajuszom, mindig van nálam kés, kortyonként iszom a pálinkát, mint a szerbek, szeretek autóban hangos zenét hallgatni, énekelni, ilyenekre rázni a hajamat:



És a konyháikat is igen kedvelem. Nem csoda, hogy a ma posztolt ételt már évtizedek óta készítem, de az sem csoda, hogy a családom nagy kedvence.

A mai dolgozat az én balkáni húspogácsámra és a hozzá kínált sopszka salátára irányítja az olvasó figyelmét, ha már a grillszezon közepén járunk.

A húspogácsához fele-fele részben darált sertéshúst és marhahúst használok. Lehetnék balkániasabb is, de nálam így alakult ki, itt, Észak-Ruméliában már nehezebb bárányhúst szerezni.
A hús darálmányt sóval, frissen törött borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal és 1-2 fej apróra vágott lilahagymával fűszerezem.
Egy fél csészényi zsemlemorzsát tejjel összekeverek, majd amikor megdagadt, a húshoz keverem.
Egy tojás is belekerül, majd egy végső átgyúrás után a masszát 1-2 órán át hűvös helyen pihentetem.
Vizes kézzel lapos pogácsákat formázok, olajjal bekenem őket és forró parázson mindkét oldalukat aranybarnára sütöm.

A sopszka saláta egy rusztikus kivitelű saláta a bolgár törökök ízlése szerint. A hozzávalókat (paradicsom, uborka, paprika, hagyma) nagyobb darabokra-karikákra vagdalom. Összekeverem és a tálalásig hűvös helyen tárolom. Tálalás előtt röviden sózom, átkeverem, majd olívaolaj és borecet összerázott keverékét csurgatom rá. A tál tetejére juhtúrót morzsolok és úgy kínálom. "Tessék, szedjetek... kenyér? az nincs hozzá!"



A zöldségek előkészítésekor láthatóan mellőztem a "Sózunk és Facsarunk" Iskola tanításait. Azért, hogy legyen mindennek üde, zöld íze, friss megjelenése a salátában.  Ti is cselekedjetek így: sózzatok a felhasználás előtt és ne veszítsetek értékes nedveket, összetevőket!

2013. augusztus 12., hétfő

Harcsator

by Süllőcske & PO

Tegnap fájndájningot ebédeltünk. Na, de ne szaladjunk ennyire előre, mert az előzmények is érdekesek.

Történt a minap, hogy a Marostorokban egy 8 kilós harcsa keresztezte Süllőcske útját. Az életre-halálra küzdelemből szerencsére rovatvezetőnk került ki győztesen, de a vesztesnek sem kellett szégyenkeznie. Jónéhány remek ételnek és ennek a posztnak is ő adja a gerincét.



Szombaton a Hortobágyra látogattunk, ahol a 3 éves Pásztortűz blog szerzői köszöntötték a 40 éves Hortobágyi Nemzeti Parkot. A kopár sziken kicsit átszellemültünk, alaposan megérintett bennünket - már nem először - ennek a pásztoros-betyaras világnak az atmoszférája, aztán a még mindig perzselő délutáni nap elől árnyékba húzódtunk. Hűvösöltünk. Ott született a gondolat, hogy miféle áldozati étel legyen ebből a harcsából. Legyen egy szép, könnyű, de színes egytálétel, minden finom és fontos részét használjuk a halnak.

Mi szeretjük a halpaprikást túrós csuszával, ez az étek annak tovább finomított változata. Azért készítettük hárman, hogy egy toros ételként már az elkészítése is legyen közös élmény. Tehát a csapat: Süllőcske, PO, featuring Andi. 

Süllőcske felkockázta a hús legszebb részét, a farokvéget pedig haltepertőnek szánva csíkokra szelte.


A felkockázott húst félretettük, majd kevés vajról indítva kisütöttük a haltepertőt.


Mondhatnám, hogy ezt is félretettük, de ez nem igaz, mindannyian addig kóstolgattuk, míg kész nem lett az ebéd. A harcsa kisült kevés zsírján megsütöttük a hal máját is.
Utána vajjal kezdve, hagymával a harcsa fejéből, tokájából és fejcsontokból egy jóféle alaplé készült. Paprikázva, de nem sózva.

Ennek utána Süllőcske szépen lefejtette a fejhúst, villával darabosra vagdalta, majd félretettük, töltelék lesz belőle. Eközben Andi tésztát gyúrt és előkészítette a másik tölteléket. Az ő házi túrója, kaporral ízesítve.


Közben Süllőcske az átszűrt alaplében elkezdte a halpaprikás főzését. A sózott harcsakockákat az alaplében párolta, ízesítgette, közben óvatosan rázogatta, vigyázott a gyönyörű húsra. Kóstolgatta, kóstoltatta, ízlelgettük, beleszóltunk, aztán ebből olyan ízek jöttek, ami a mi közös nevezőnk volt. A mi séfünk olyan körültekintően kezelte az ízeket, mintha a nekünk hiányzó Wakát, a mértékadó Adorjányi Máriuszt, a "hallépápa" Felső Barnabást*, a mindig kritikus Andrass9-t és a szerintem szekszi P. Annát mind ebédre vártuk volna. Na, úgyhogy.

A fejhúsból derelye töltelék lett, így:


A kapros túróval töltött tészta pedig csücsür alakot öltött.


A töltött tésztát lobogó sós vízben kifőztük,

...majd Süllőcske elkezdte az étel sokszínűségét bemutató tányér elkészítését.


És amikor befejezte, ilyen szép lett!

Túlzás nélkül mondom, a legizgalmasabb halétel volt, amit valaha ettem! Süllőcske remekül bemutatta a hal különleges, finom részeit, mindegyiket célszerűen felhasználva. Megőrizte a kedvenc halpaprikással való rokonságot, de jelentősen magasabb szintre emelve az étel élvezeti értékét.

Az étel utóéletébe tartozik, hogy készült egy kis tányér kocsonya is, ha már ilyen csuda tartalmas alaplevünk volt. Micsoda finom reggeli lett belőle!

Ebben a zenekari darabban Süllőcske volt a komponista és az első hegedűs. Mi Andival a mű kidolgozásában segédkeztünk, a darab előadásában pedig brácsán és csellón játszottunk. És örömmel játszottuk ezeket a szólamokat is. Így volt kerek a darab és ez a történet  :)

*A "hallépápa" jelzőt Felső Barnabásra valamelyik bulváros hangvételű netes gasztromédia aggatta rá. Mi nagyon kedveljük FB-t, valamennyi YouTube-os poénját kívülről-belülről tudjuk, a szellemét gyakorta idézzük fel hagymapucolás közben, egymást hátba veregetve: "hallépápa, bazmeg!".