2021. január 12., kedd

Kedvencem maradt

 by PO

Gyermekkoromban a tejberizs volt a kedvencem. Már 10 éves koromban tudtam ilyet főzni, nem sajnálva rá az időt.


Akkor még sokkal szegényesebb volt az édességek, desszertek világa. Később sokat láttam, sok finom desszertet megismertem, de most is ott tartok, mint az a mesebeli tükör, amelyik azt mondta a gonosz királynőnek, hogy "de Hófehérke százszor szebb". 

Az idő előrehaladtával megismertem a rizskochot, töltött almával az lett a születésnapi desszertem. Később találtam egy olyan változatot, ami egy olaszos technika, ma így főzöm a gyümölcsrizset.
Most a török rizspuding vagy kemencés tejberizs (sütlac) a legnagyobb kedvenc.

Szóval: a tejberizs örök. 

Nézzük csak sorjában.
Az ősi változat az volt, hogy 1 liter tejet cukroztam, sóztam, felforraltam, majd egy csésze rizset adtam hozzá. Állandó kavargatás mellett, kis lángon készre főztem. A végén kb. 5 dkg vajat kevertem bele.
A tányérra kiszedett rizset kakaóval és cukorral szórtuk meg. Nem kavartuk össze, hanem szépen ettük. Csak azok ették rondán és összezagyválva, akiknek az óvodában a tejbegríz volt a kedvencük.

A gyümölcsrizsről már írtam egy külön posztot néhány éve.
A lényege az, hogy kb. 1 liter tejből alaplevet készítek, vaníliával és citromverbénával ízesítve. A végén kevés sót és cukrot adok hozzá.
Ezután vajon üvegesítem a rizset, majd folyamatosan rászedem a forró tejet, folyamatosan kavargatom. Mazsolát teszek bele közben.
A tálalás előtt könnyű gyümölcsöket vegyítünk bele.


És most jöjjön a mai kedvenc, minden tejberizsek Királya - ezt sem a nagyanyám kötényébe kapaszkodva lestem el!

Kemencés tejberizs, török rizspuding, sütlac.

10 dkg rizset 4 dl enyhén sós vízben megfőzök.
1 liter tejet és 10 dkg cukrot (lehet kevesebb is!) adok hozzá, majd kb 25 percig összefőzöm. Híg konzisztenciájú még a főzet ekkor.
10 dkg rizslisztből kevés tejjel csomómentes pépet keverek, hozzáadom, majd mazsolát vegyítek bele, 5-10 perc alatt készre főzöm.

A masszát formába, tálakba öntöm és 200 fokos sütőben meggrillezem. Ha lehet, a teteje tehénfoltos legyen! (A színezést konyhai sárkánnyal is lehet végezni.)



A gránátalma mag szépen díszíti, pikánsan ízesíti.

A zöld dió befőtt a maga törökös sziruposságával pedig eszméletlen magasságokba emeli. Onnan már nincs fentebb!


2021. január 4., hétfő

Libasültet enni

 by PO

Oka van annak, hogy a blog szinte úgy viselkedik, mint egy elszabadult hajóágyú. Tudomást sem vesz a világpolitikai helyzetről, az évszakról, a kulináris érdeklődést befolyásoló évvégéről, szinte semmilyen külső tényezőről. Csapong ide-oda. Most is mit hoztam? libasültet, amit minden rendes ember Márton- napkor fogyaszt.

Mindeközben dolgozok egy enciklopédikus igényességű kocsonyás poszton, de ezt nem lehet csak úgy összedobálni, mint egy lapra szerelt ikeás bútort. El kell mélyülni a témában, még szeretnék kipróbálni egy-két érdekes alapanyagot is.


Szóval libasült.

Én a liba szárnyát is finom falatnak tartom, ezt még néha lehet is venni a húsboltokban. A madár többi részét nem nagyon, a hazai lúdtermést rendszerint a német piac szippantja fel.

Ezen a fotón épp látszik, hogy a libaszárny felső bütykét lefűrészelve egész hercig megjelenést lehet neki adni. Szóval, ha ráérünk, és szép tényérfotót is szeretnénk készíteni, akkor (apró fogú) vasvágó fűrészlappal vágjuk le a bütyköket. Utána szépen gyűrjük vissza a húst és a bőrt a másik bütyök felé, így olyan alakot ölt, amit az angolok szívesen neveznek lollypopnak. Ez náluk nem azt jelenti, hogy dobverő, hanem azt, hogy nyalóka.

Én ezt a húst úgy sütöm, hogy sózom, és mindenféle trükk nélkül 160 fokon, légkeveréssel, kb egy óra alatt.

Érdemes egy kis figyelmet szánni a tört krumpli köretnek, ezt éppen Adorjányi Máriusztól tanultam. Szeretem ezt a tömény, mély krumpli ízt, ezért bevállalok egy kis többletmunkát érte.
A héjában főzött krumplit megpucolom, majd sóágyon a sütőben, 150 fokon még 20 percig szikkasztom. Ezek után összetöröm, vajjal lágyítom, sózom, majd pirított-vagdalt mogyorót keverek hozzá. Még zöldfűszer is mehet bele, például snidling.

Könnyed, olajos-borecetes salátát adtam hozzá.

És végül néhány fázisfotó:




2020. december 27., vasárnap

Hápogás, gágogás sok puliszkával

 by PO

A kacsának és a libának vajon mik a legkedveltebb részei?  A melle és a combja, alighanem. És persze a mája.

Pedig ezek  jószágok tartogatnak olyan csemegéket is, mint a szíve, zúzája. Régebben, egy-egy madár házi vágásakor eltüntették az apróléklevesben. Ma viszont ezekből nagyobb mennyiséget is zsákmányolhatunk - és gondolkodhatunk, mit is készítsünk belőlük.

Én a kacsa, liba zúzájából, szívéből szívesen készítek paprikást. Máskor meg ragut - mert nem kell mindig mindenből paprikás ételt készíteni.
Köretként ezekhez kimondottan jól megy a puliszka, egyszerűségénél fogva hálás étel.

A belszervből a paprikást hagyományos módon készítem.

A szívet, zúzát rendszerint együtt használom, egy fokkal izgalmasabb lesz így a paprikás. A liba alkatrészekhez libazsírt, a kacsáéhoz kacsazsírt használok.
A zsiradékot felhevítem, hagymát üvegesre párolok. Por alakú fűszerpaprikát, paprikakrémet, morzsolt csilit használok hozzá, majd hozzáadom a megtisztított és feldarabolt zúzát és szívet. Egy kis forró víz hozzáadásával beállítom a szaft kívánatos mennyiségét, végül sózom és készre párolom.
Ezt a paprikást kevés paradicsom hozzáadása lecsóssá, üdébbé teszi.

A zúzából gyakran készítek pikáns ragut is. Szív is mehet hozzá természetesen.
A megtisztított zúzát (még nem feldarabolva) vízben párolom, borssal, sóval ízesítve. Fél óra múlva apróra vágott petrezselymet, sárgarépát és zellert adok hozzá, és az egészet együtt készre főzöm. Amikor kész, a zúzát kiszedem és korongokra szeletelem. A levet tárkonnyal és zsályával ízesítem, majd 5 percnyi főzést követően botmixerrel pürésítem.
Végül visszeteszem a ragu alapjába a felszeletelt zúzát és még 5 percig összepárolom.

A puliszkát ezekhez szívesen használom köretnek. Kukoricadarából (esetleg grízből) 1:3,5 arányban vízzel puliszkát főzök. Fekete szezámmagot adok hozzá.
A vizes nyújtódeszkára kiterített, kihűlt, korongokra kiszaggatott puliszkát adom a paprikáshoz, raguhoz.
A puliszka korongokat néha fokhagymás vajban kicsit megpirítom, de lehetőleg csak rövid ideig. Ne szívjon magába sok zsiradékot.

És végül álljon itt ezekről az ételekről néhány kép:






2020. december 20., vasárnap

Következzenek immár az spenótos étkek

 by PO

Volt egyszer, régen egy érdekes kis étel. Egyszerű volt, mint a faék, egzakt, mint egy balegyenes. Spenótos töltelék került az óriás kagylótésztába, a töltelék ízesítése pedig szokatlanul pikáns volt. Egy Poczok nevű fickó ismertette meg velünk.

Nagy siker volt a családban, hasított egészen odáig, míg egyszercsak eltűnt az áruházakból az óriás kagylótészta.


Volt nagy sírás-rívás-fogcsikorgatás! Kétségbeesetten kerestem az alternatívákat. Kipróbáltam azt a megoldást, amikor a spenótos töltelékkel hajdinalisztes palacsintát (galette sarrasin) bélelek ki.
Bevált a dolog, ezen a képen épp füstön főtt tojással koronázva mutattam be az ételt.


A spenótot olyan tésztás környezetben is kipróbáltam már - többször is - amikor a rakott palacsinta figurája volt a minta. Jó ez a búzalisztes palacsintánál, a zablisztesnél és a véknyabbra sütött hajdinalisztesnél egyaránt. Így nézhet ki:


Következett a lasagne mintájú spenótos. Ez a változat is bevált. Én a lasagne szerkezetet rendszerint lebbencstésztával csinálom meg, jól működik így is. Arra kell ügyelni, hogy őrizzük meg a nagyobb darabokat, ne aprózzuk el a tésztát, mert akkor hosszú ideig tart összerakni az ételt, ami így "puzzle 2-3 év" játékká változik.
Így mutat a lasagne és a spenót házassága. Az ott a tetején egy pikáns sajtkrém, a poszt végén még írok róla.


Aki dolgozik vadkovásszal, szembesül azzal a helyzettel, hogy a szaporulatot rendre ki kellene dobni. Mi, takarékosabb szemléletűek azonban ezt külön összegyűjtjük és hetente próbálkozunk valami hasznosítási lehetőséggel.
Készítettem már ételt úgy, hogy a spenótos töltelék fundamentumát a kimaradt kovász adta. Felhasználás előtt megetettem liszttel, majd néhány óra múlva kanállal rétegeztem egy lasagne sütő edénybe.


Telt-múlt az idő, már teljesen lemodtam az eredeti ötletadó óriás kagylótésztáról és új formátumú ételek kerültek az étrendünkbe.
Ám egyszercsak betoppant egy igazi Tündér, és azt mondta: hoztam óriás kagylótésztát! Örömömben megölelgettem ezt a Tündért, azonnal elő is vettem a régi receptet és együtt örömködtünk a felidézett emléken.



Én alapvetően kétféle spenótos tölteléket készítek.

Legkényelmesebb, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Ínyencek a spenótpürét készíthetik friss, leveles spenótból is, párolás után pürésíthetjük aprítógépben, botmixerrel, vagy pesztós mozsárban is. 

Az egyik a megszokott, hagyományos íz, amikor a spenótpürét kellően sűrűre főzzük és fokhagymával ízesítjük.

A másik, a pikáns ízű töltelék spenótpüréből, juhtúróból és mazsolából készül. 
Ehhez én mindig készítek egy sajtkrémet is, ami mindig külön adok hozzá az ételhez. A kagylótészta töltésénél a tetejére teszem, a többi, szeletelt adagnál pedig rácsorgatjuk.
A sajtos mártás úgy készül, hogy kékpenészes sajtot olvasztok, kétszer annyi semleges krémsajttal kikeverem, szerecsendióval ízesítem. Ehhez a dió is remekül illik. És a száraz fehérbor.

 

2020. december 15., kedd

Az íjászmester kedvence

 by PO

Vagy 10 éve emlegettem egy remek ételt. 

Botcsinálta kultúrantropológusként ugyan nem tudtam visszavezetni az eredetét a "régi" rómaiakig, bibliai hivatkozást sem találtam, mindössze annyit, hogy Mátyás király is igen kedvelte. Kedvelte erőst - ahogy a székelyek és Bächer Iván* mondanák.

Ez a nevezetes étek az íjászmester kedvence.

Régen szalonkából, fürjből készült. Ezen kis madaraknak a mellehúsán kívül nincs más értelmes, legalább egy falatnyi alkatrésze. Tehát ezekből a vadászott madarakból készítették.
(Megjegyzem, az öklömnyi madarak íjjal elejtését ma már az extrém sportok közé sorolnánk. Az esetleges védelemtől függetlenül az olasz és hazai hobbigyilkosok viszont sörétessel intézik a dolgot...)

A mai körülmények között készítsük szabadon tartott csirke húsából, fiatal gyöngytyúkból, tenyésztett (japán) fürjből.
Akik a mellehúsát kedvelik, készítsék abból, bánom is én. Én a combfilét fiomabbnak tartom erre a célra.

Kis sasliknyársakra tűzzünk fel vékonyra szeletelt húsdarabokat, papírvékony füstölt szalonna lapokat és hagyma karikákat. A nyárs két végére hús kerüljön.
Lisztben meghempergetjük a kész nyársakat.
2 dl sört, 15 dkg lisztet és 2 tojás sárgáját kevés olajjal kikeverünk, sózzuk. A 2 tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a masszába. Végül az egészet elnevezzük sörtésztának.
A nyársakat beleforgatjuk a sörtésztába, majd bő forró olajban megsütjük.
Én úgy bánok vele, hogy olajjal bepermetezem és 160 fokos sütőben készre sütöm.

Köretként friss salátával tálaljuk.
Az illusztráción pedig bazsalikomos krumplisalátával társítottam, ez a köret is jó megoldás.


És végül nem kerülhetjük el a cönogasztronómia fontos alapkérdését: milyen borral?
Könnyed savú, illatos fehérbor kell ide, mondom én. Száraz muskotály, tramini, cserszegi főszeres...
Ihatjátok rozéval is.


*Bächer Iván (1957 - 2013) magyar író, újságíró, publicista, tanár


2020. december 7., hétfő

Még nem késő

 by PO

Késő ősz, sőt! télelő van már, hiszen a második ádventi gyertya is ég. Ennek ellenére még mindig olyan szép padlizsánt látok a piacon, hogy eszembe juttatják a nyári jóféle padlizsán krémeket. Ne firtassuk, honnan kerül ilyenkor padlizsán, a lényeg, hogy még őrzi még a nyár ízeit, és az ára sem horror... Érdemes még próbálkozni egy padlizsánkrémmel, ha már a zavaros nyáron nem jutott eszünkbe.

Én a nyáron többféle krémet is kipróbáltam, mindegyik izgalmas kulináris kaland volt. Jött a nagy felismerés, hogy a sült fokhagyma egy ilyen ételben mondhatom, kötelező. Így persze szembemegyek azokkal, akik nyersen szeretik beletenni a fokhagymát, de legyetek már megértők: nálam ez a nyár egyik nagy felfedezése volt!

Jöjjön most itt két remek példázat. Amiket nem felejtettem el megörökíteni.

Az egyiket Ricsi séf egyik étlapja ihlette, ahol azt olvastam, hogy "füstös padlizsántatár"... Kíváncsiskodásomra Ricsi mindössze annyit válaszolt, hogy grillen sütjük meg a padlizsánt is, meg a fokhagymát is, és tartárral keverjük ki.

Nálam ez úgy valósult meg, hogy raktam a kerti főzőhelyemen egy nagy tüzet, elégettem egy kosár fát, majd ennek parazsánál megsütöttem a padlizsánt, mellette az alufóliába csomagolt egész fej fokhagymákat.

Cselek és fortélyok:
- közel azonos nagyságú padlizsánokat válasszunk, így szinte egyszerre sülnek meg;

- nem kell megszurkálni, de 10 prcenként mozgassuk meg, forgassuk, és tegyük a parázs fölött más helyre;
- a padlizsán sülésekor szükség van egy pirinyó égett, szenesedett héjra is, ezek teszik teljessé a parázson sütés ízélményét.

A padlizsánt megtisztítjuk, a fokhagyma gerezdeket kinyomkodjuk, összevegyítjük.
A rusztikusabb textúra érdekében villával is összetörhetiket. Ha valaki a simább krémet kívánja, aprítógépben is zúzhat. Én sót és borsot tettem bele.

No, a majonézzel is lehet játszani. A biztonsági játékosok készítsék közönséges napraforgóolajjal. Az ínyencek vállaljanak be egy jóféle csípős-fűszeres olívaolajat. Az igazi kalandorok próbálják meg hidegen sajtolt napraforgó olajjal. Mondom: nagy kaland!

Ez a változat nálam így mutatott:


Ez a másik recept egy törökös ízlésű padlizsánkrémet ad. 

Itt is parázson sütöttem a padlizsánt, meg a fóliába tekert fokhagymát.

A padlizsán tisztításánál külön vettem a kissé még keményebb (de megpárolódott) húsát, azokat felkockáztam. A lágy részt kikevertem a sült fokhagymával, sóztam, borsoztam, esetleg füstölt paprikáztam is, finomutalásféleképpen. Végül belekevertem a kockára vágott részét is.
Egy kissé darabos textúrájú krém lett az eredmény.
Mentás joghurttal tálaltam.

Ilyen lett:


Persze ezek a jó ízek mit sem érnének, ha nem valami vadkovászos kenyéren, pirítóson jeleníteném meg! Az év elején a régimódi gyökérkenyeremet megújítottam, majd a járványos-karanténos tavaszban csatlakoztam egy kovászolós szektához, de ez majd egy másik történet lesz...

Az év másik nagy felfedezése így néz ki:


Grillezzetek! Kovászoljatok! És a bezártságtól megnyúlt arcotok fényre derül!

Te milyen borral kínálnád?


2020. december 3., csütörtök

Borban úsztattam halakat

by PO

Te hányféle hallevest készítesz?

Én főzök halászlevet, meg néha tárkonyos hallevest. Ez kevés, a magyar konyhai hagyományainkban sokkal több halleves volt. A paprikás halászlé azonban mindegyiket elfeledtette.

Ez a szegényes mai választék nem hagyott nyugton, keresgetni kezdtem régi halas receptek, leírások között. Tetszett az az elterjedt megoldás, hogy a halat mindenféle borban főzték, néhány fűszerrel ízesítették.

Először egy olyan receptet próbáltam ki, amikor a pontyszeleteket vörösborban főztem meg, babérlevéllel, borssal, citrommal ízesítve. A végeredmény nem tetszett, túl savas lett a lé. Gondolkodtam, hogy legközelebb felhígítom a főzőlevet hal alaplével. A másik irány az lehetne, hogy vörösbor redukcióval dolgozok.
Még nem volt másik próbálkozás, de azért az ételt megtmutatom. Igazi fézbúkos produkció: szebb, mint amilyen finom.


Okultam, legközelebb a főzőlé hal alapléből és száraz fehérborból állt. Nem hegyaljai borokat, hanem kevéssé savas Egri Csillagot használtam.

Vajon hagymát pirítottam, majd fehérborssal ízesítettem. Felöntöttem alaplével és fehérborral. Beleengedtem a sózott pontypatkókat.
Amikor felforrt, petrezselyemmel, sárgarépával, brokkolival és zellerrel gazdagítottam, a sóját beállítottam, kis-közepes lángon készre főztem. A legvégén homeopátiás mennyiségű sáfránnyal ajándékoztam meg.

Erről az ötletről azt olvastam valahol, hogy Jahni Lászlótól, a Kistücsök séfjétől származik. Igaz vagy sem, remek halleves lett belőle. Később is ugyanígy főztem meg, citromlé hozzáadásával még nem is próbálkoztam, annyira elégedett voltam a leves harmónikus ízeivel.


Próbálkozzatok, keressetek másféle íz-kalandokat is a halételek világában! Én mondom, megéri.

2020. november 23., hétfő

A füstön főtt tojás

 by PO

Gyorsan eltelt 3 év, ideje már életjelet adni magamról. 

Van néhány téma a tarsolyomban, sorban veszem elő őket, néhány hónapig lesz érdekes olvasnivaló.

Egy ízletes főtt tojás kerül elő legelőször. Használhatjuk főzelékhez vagy olyan ételekhez, amikhez keményre főtt tojást is adnánk. A különlegessége abban áll, hogy jó föstölt ízt kapott, mert nem átallottam füstön főzni a tojásokat.

Egy rövid képsorozattal bemutatom, hogy csinálom. Aztán a bátrak áldozzanak rá egy órát és bizony mondom, nem bánják meg!


A füstön főzést én a bográcsozáshoz is használt kerti főzőhelyen végzem. Kéménytéglából szárazon rakott fala van. A rések jól beengedik az égéshez szükséges levegőt, de a fal jól védi a tüzet a széltől.

Az a jó, ha a füstölés előtt valami főzés volt a tűzrakó helyen, így a téglák és az alja jól átmelegedtek. Ha hideg a szerkezet, akkor fel kell melegíteni legalább egy félórányi tüzeléssel.


Először vékony ágakból, venyigéből tüzet rakunk. Megvárjuk, míg majdnem elég az egész.


Ezután megszórjuk a megmaradt parazsat fűrészporral (akác, tölgy, bükk, gyümölcsfák). Ha szárazabb a fűrészpor, vastagabb legyen a réteg.


Én a tojásokat egy dróthálóból készült tálcára teszem, kb. 25-30 centivel a fűrészpor rakat fölé. Érdemes sokat készíteni, néhány nap alatt úgyis elfogy.


Az egészet betakarom nyirkos karton papírral. Mivel van maghőmérőm, azt beleszúrom, azzal tudom nyomon követni a tűztér hőfokát. 


Tapasztalatom szerint egy jó óra kell a tojások keményre fővéséhez, ha a tűztér legalább 70-75 °C fokos.


A tojás fővéséhez kell az a hő, amit a kihűlőfélben lévő téglakupac ad. A füstölő fűrészpor is ad egy kis fűtést, de az önmagában nem lenne elég.

Mutatok egy példát a füstön főtt tojás használatára. Itt egy fokhagymás spenóttal töltott hajdinalisztes palacsintához társítottam:


A következő poszt arról fog szólni, hogy elrugaszkodtam a paprikás hallevektől és izgalmas kalandokat kerestem a régi idők hallevesei között. Megérte! 




2017. november 5., vasárnap

Ez is egy kőleves!

by PO


Mintha nyáron csak gyümölcslevest kívánnánk. Mintha csak az ősz juttatná eszünkbe a belénk melegséget öntő leveseket...
Mindegy is, ez az étel nekem is most jutott eszembe, a nyári forróságban nem. 

Készítési technológiája szerint ez a leves a húslevessel mutat közeli rokonságot. Beletesszük a húsfélét, főzzük egy darabig, aztán meg a többi hozzávalót, és a végére minden összejön. 
A kőleves jellegét az adja, hogy a húsféle sok dolog lehet, a füstölt csülöktől a füstölt bordaszélen át a füstölt szalonnabőrig - illetve sokféle zöldséggel gazdagíthatjuk. A kőleveseknek nincs is egzakt receptje, óriási alkotói szabadságot ad a főző embernek. 

Most hadd kedvezzek azoknak, akik szeretik a pontos, tételes hozzávaló listát, a követhető technológiai leírást. Most tehát a füstölt hús alapú, gazdagon zöldségelt levesek egy konkrét, a családunkban népszerű változatának pontos leírása következik!

Hozzávalók:

3 tenyérnyi füstölt szalonnabőr (az enyémmel mérve; 42-es lábam van, tehát nem egy tenyeres-talpas fajta)
3 közepes szál sárgarépa
3 szép szál petrezselyem
1 csokor petrezselyemzöld
3/4 csésze pirított hajdina (azzal a csészével mérve, amelyikben egyetemista korom óta a tejes teát iszom)
1 csésze tejföl (a kisebbik, narancssárga csészével mérve, mert a teás csészében már a hajdina van)
1 mokkás kanálnyi feketebors
1 db babérlevél
2 teáskanál füstölt paprikakrém (az enyémből)
só 

Lássunk neki!
A füstölt szalonnabőröket ujjnyi csíkokra metélem.
A szalonnabőrt 3 liter vízben felteszem és lassú tűzön főzöm.
Közben beleteszem a babérlevelet, a borsot.
Amikor a bőr már megpuhult, megkóstolom a levet és a sóját beállítom.
Beledobom a feldarabolt zöldségeket és a hajdinát. 
Lassú tűzön tovább főzöm, a zöldségek és hajdina elkészültét kóstolással ellenőrzöm.
A végén belekeverem a csészényi tejfölt és elzárom a tüzet.
A legvégén beleszórom az apróra vágott petrezselyemzöldet. Így azok is ráébrednek a fontosságára, akiknek eszükbe sem jutna a tálaláskor odatett zöldfűszerből rászórni a kiszedett levesre.

Az étel megjelenése ilyen volt:


Az illatjegyekből azonnal megjelenik a füstös jelleg, amit a petrezselyem üde zöldfűszeressége ellenpontoz. A hagyományos leveszöldségek illata csak másodsorban ismerhető fel.

Javallatok, fortélyok:
  • Húsként tehetünk bele mást is, nemcsak bőrkét. Füstölt csülköt. Kezdjük egészben főzni, a végén feldaraboljuk és visszatesszük a levesbe. Így már sokkal rangosabb ételnek számít.
  • Gazdag zöldségelést elbír ez a leves. Mehet bele még zeller is, fej hagyma is, paszternák is, krumpli is... A foghajma is szépen mélyíti az ízhatást.
  • Javallom, hogy a krumplit tegyétek bele egészben. Kis tojásnyi szemeket, de csak néhányat. 
  • A hagyma is egészben legyen benne. Így a szedéskor választható lesz, nem pedig kötelező.
  • A tejföl helyett joghurt is mehet bele. Én már próbáltam, tudom, hogy pikáns, finom.
  • Az elkészült levesben az összetevők osztályozódnak. Vagyis a hajdina, a petrezselyem leül az aljára, míg a répa ott úszkál a tetején. Meg a zöld is. A szedéskor alaposan, mélyre merítve szedjünk, így a végén nem kell két napig hajdinakását ennünk.
Aki nem ismeri még a hajdinát, előbb próbálja ki. Húsleves alaplében főzve, zöldségesen. Köretként, ahogy itt is ajánlottuk már. 
Régen egy átlagember néhány féle kásanövényt ismert, használt. Ma már olyan nagy választék van ezekből, véleményem szerint használjuk őket bátran, színesítsük vele étrendünket. Sorjázom: búza (bulgur), rizs, vadrizs, köles, hajdina, csicseri borsó...


2017. október 23., hétfő

Gyermekkorom piros aranya

Új szerzőt köszöntünk a blogon. Fogadjátok szívesen Szépia írását! /PO/

by Szépia
Három gyermekes édesanyaként egyre gyakrabban találom magam szembe azzal a kéréssel, hogy a gyermekkoromról meséljek gyermekeimnek. Azt tapasztalom, hogy gyermekkori történeteimet a gyerekek sokkal nagyobb örömmel, izgalommal fogadják, mint a mesekönyvek pallérozott históriáit. Olykor már kifogyok a történetekből, de aztán mégis valami előre lendít. Most épp a settenkedő, napsugaras, illatos ősz…

Kislánykaként, iskola után rendszeresen anyukám munkahelyére siettem. Különös világ volt számomra, a kattogó írógépek zajában volt valami mesebeli varázs, ami magával ragadott és amilyen gyakran csak tehettem iskola után betértem az irodába. Aztán amikor a gépek elhalkultak, én ülhettem végre anyukám gépe elé és kedvemre csilingelhettem a gépével, amíg ők fecsegős, női kacajos kévészünetet tartottak. A kávészünetbe sok minden belefért és ilyenkor cseréltek gazdát a jobbnál jobb, finomabbnál finomabb receptek. A kolléganők közt voltak szerb anyanyelvűek is, így a receptek közé bekerültek az ő specialitásaik is, amelyekből olykor kóstolót is vittek a többieknek. Így kerülhetett anyukám receptes füzetébe Dragica tortája, Slavica slatkója vagy épp az ajvár receptje. 

Az ajvár, mely írásomnak főszereplője, nem csak a receptfüzetbe került be, hanem családunkban hagyománnyá is ért az őszi ajvárfőzés. 
Ez a szerb eredetű finomság szép húsos elefántfülpaprikából, padlizsánból és fokhagymából készül, sültek mellé kínálják, de kenyérre kenve, akár kanalazva is mennyei finomság. Ma már háziasszonyként magam is minden ősszel elkészítem és a család hálás szívvel fogadja a több órás munka eredményét. Gyorsan elfogy.




















A következőképp készítem:

5 kg szép, húsos elefántfülpaprikát kimagozok, szeletekre hasítom őket. 
2 kg lila mosolygós padlizsánt szintén megtisztítok, darabokra vágom, majd 
három szép nagy fej fokhagymát is megfosztok a hajától. A fokhagymából sosem árt, ha több kerül az ajvárba.

A második felvonásban elkészítem a szirupot: 1,5 liter vízhez hozzáadok 4-5 dl 10 %-os ecetet, 12,5 dkg cukrot és 5 dkg sót.  
Ebben a lében színváltozásig előfőzöm a hozzávalókat, majd hagyományos húsdarálón ledarálok mindent. 
Előveszem a legnagyobb fazekamat és ebben egy órán át főzöm, sűrítem az ajvárt. Miután szép lassan fölforrt az ajvár, nagyon kis adagokban hozzákeverek 8 dl napraforgóolajat. 





Ezután üvegekbe töltöm az ajvárt és egy vízzel töltött tepsibe sorakoztatom őket. A sütőbe tolom a teli tepsit és 100 fokon egy órán át forrósítom, majd hagyom, hogy az üvegek itt is hűljenek ki. Így kikerülöm a tartósítószereket, nem hagyok támadási felületet az allergiának. 


Legközelebb mutatok egy egyszerű, ízletes megoldást az ajvár használatára.

2017. július 17., hétfő

A nyár desszertje a gyümölcsrizs!

by PO


A cím egy önkényes megállapítás - de többőnk közös véleménye ez. Nagyon jellemző a gyümölcsrizs kedveltségére, hogy már rég posztba kívánkozott, de mindig olyan gyorsan elfogyott, hogy nem élte meg a fotózást!

Valaha nem gondoltam volna, hogy ezt a roppant egyszerű ételt is lehet szofisztikáltan készíteni. Nem vagyok a bonyolult ételek kedvelője, de a több időráfordítás itt finomabb végeredményt hoz.
10 éves koromban azt a változatot tanultam meg, hogy cukros-sós tejben óvatos kevergetés mellett készre főztem a rizset, a végén tettem bele egy kis vajat és cukros kakaóval szórva élveztük.
12 éves koromban egyszer találkoztam egy olyannal, amikor a rizset sós tejben főzték meg, majd mézédes barack befőttel koronázták meg. Nagyon megdöbbentő volt elsőre, később néhányszor még kipróbáltam.

Időközben az édes ízek eltűntek a fogyasztói kosaramból, de a tejberizs néhány éve visszalopózott. Talán úgy, hogy a török rizspuding (sütlac) a zöld diómmal koronázva egy páratlanul finom desszertet alkotott, így sokszor készítettem.

És most itt van az újabb gasztrokaland! Ennek az érdekessége az, hogy a rizset ún. rizottó stílusban főzzük és izgalmasan fűszerezzük.
Tehát!

Végy két tiszta edényt.
Kell még hozzá
1 csésze rizottó rizs
4 csésze tej,
4 ek kristálycukor,
1 tk só,
1 rúd vanília,
1 ek szárított citromverbéna,
3-5 dkg vaj,
5-10 dkg mazsola,
gyümölcsök (málna, meggy, cseresznye, szamóca, stb.)

Az első edénybe forraljuk fel a sós tejet. A végén tegyük bele a a cukrot, a citromverbénát és kaparjuk bele a vanília belét. Tartsuk forrón.
A másik edényben felforrósítjuk a vajat, majd beletesszük az átválogatott, átmosott és megszárított rizset. Addig kevergetjük, míg a szemek elkezdenek üvegesedni. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és néhány percig pihentetjük.
A rizset visszatesszük a tűzhelyre és szedünk rá annyit a forró tejből, hogy híg főzelék állaga legyen. Kis-közepes lángon kevergetjük, majd beletesszük a mazsolát is. Ha a rizs a tejet beissza, mindig pótoljuk azt - és sűrűn kevergessük.
Az utolsó 1-2 dl tej hozzáadása után alaposan átkeverjük a masszát, majd lefedjük, kis idő múlva elzárjuk a lángot és még 15-20 percig pihentetjük.

Ha gyümölcsrizsre vágyunk, akkor a langyosra hűlt masszába keverjünk annyi gyümölcsöt, amennyit csak bírunk. Szezonon kívül befőttekkel, dzsemekkel is díszíthetjük.


Ezen a tányéron a friss meggy találkozik a tavalyi nyár utolsó sóhajtásával, az utolsó néhány kanál dzsemmel. 
A képet jobban megnézve szinte száraznak tűnik a rizs. Belegondoltam, én még nemigen láttam másnapos, kihűlt tejberizset! Azt gondolom, a 4szeres arányt lehet növelni, talán még az 5 csésze tej sem túlzás - már ha másnapra is akarunk hagyni.
A citromverbéna egy rendkívül izgalmas fűszer. Itt feltétlenül érdemes kipróbálni. A szárított cucc nem drága, sok bioboltban beszerezhető. Amint láttátok, én a tejből nem szoktam kiszűrni, észrevétlenül eltűnik a mazsola és a gyümölcsök között.

A citromverbénáról bővebben itt:


2016. november 6., vasárnap

Neve még nincs

by PO
Megfigyeltétek már, hogy a mai éttermi étlapokon micsoda sajátos költészet szökkent szárba? Már nem azt írják, hogy paprikás krumpli, hanem Patkó Bandi kolbásza - és alatta apró betűkkel, hogy kézműves mangalica kolbászkarikák lángoló fűszeres szaftban párolva, pityókával gazdagon díszítve... És még sorolhatnám a jól és kevésbé sikerült ételleírásokat.
Bajban voltam a poszt címadásakor. Ez egy nevenincs étel, így hiába írom, hogy tejfölös petrezselymes máj zöldfűszeres csurgatott galuskával, senkinek nem ugrik be semmi. Az éttermek étlapján sem fogunk vele találkozni, mert nem olyan attraktív étel. Inkább való a házikonyhába, a nagyi titkos vagy a gyors vacsorák receptjei közé.

Vegyünk egy jó adag májat. Csirkemájat, vagy akár a kesernyésebb sertésmájat. És a gyors vacsora reményében kezdjünk is hozzá.

Hozzávalók:
a májhoz:
csirkemáj, v sertésmáj
fehér szalonna és füstölt húsos szalonna
vöröshagyma, foghajma
fehérbors
tejföl
petrezselyemzöld

a galuskához:
tojás
liszt

zöldfűszer (petrezselyem zöldje/ snidling/ vadsnidling/ metélő foghajma/ borsikafű)

A szalonnát apró kockákra vágjuk, megolvasztjuk.
Amikor befejeznénk, beletesszük a csíkokra vágott füstölt szalonnát, majd kis idő múlva a felkockázott vöröshagymát.
Amíg a hagyma párolódik, néhány gerezd foghajmát aprítunk bele. Fonnyadtra pároljuk.
Beletesszük a felcsíkozott májat és fedő nélkül, közepes tűzön pároljuk.
Amikor a máj még puha, belekeverünk néhány evőkanál tejfölt. Összemelegítjük, közben beletesszük az apróra vagdalt petrezselyem zöldet. 
Tálalás előtt sózzuk!

A leütött tojásba néhány evőkanál lisztet szórunk, összekeverjük, sózzuk, beletesszük a kiválasztott, finomra metélt zöldfűszert. Óvatosan belecsurgatjuk a lobogó, sós főzővízbe, majd néhány perc után leszűrjük.

Nem lehet szépen, ünnepiesen tálalni, ennek az ételnek körülbelül ilyen lesz a megjelenése. A gyors vacsora jelleghez az is hozzátartozik, hogy nem lehet hosszan a színek-formák-textúrákról elmélkedni.  Megszokást igényel, de az íze miatt mindent meg fogunk bocsátani neki! :)


Az ételnek férfias, rusztikus karaktert adhatunk, ha
sertésmájat használunk,
a foghajmát bő kézzel szórjuk,
a hagymát durvábban kockázzuk,
frissen tört szemes borsot használunk, mehet bele fekete is,
az egyszerű, csurgatott galuska köretnél maradunk, amibe teszünk teljes őrlésű lisztet is,
a galuska zöldfűszereként a metélőfoghajmát választjuk.
Hát, ez most épp ilyen lett.

El lehet távolodni a nagymamás, finomabb stílus irányába, a fentiektől való eltérésekkel, visszafogottabb fűszerezéssel. Csirkemáj használatával. A fáradságos utómunkát igénylő nokedli társításával.

Prémium tipp: a galuskának egészségesebb színt adhatunk egy kis kurkuma használatával (a különbség a képen is kivehető).

2016. október 28., péntek

Végy egy darab sütőtököt...

by PO
...hozzá almát, sokat és kevés krumplit. És persze valamilyen húst!

Mai dolgozatom hálás témája egy idény jellegű tányérdesszert.
Húsétel, de a pikáns köret teszi igazán érdekessé.

Végy egy darab malachúst. Vagy nagyobb disznóból való tarját. Esetleg oldalast. De csülköt ne! Süsd meg úgy, ahogy azt szereted.
Én most a malachúst választottam. Mindkét oldalt sózom, majd 170 fokon légkeveréssel sütöm. A tálaláskor tekerek rá (fekete) borsot.

A köret kifejezetten idény jellegű. Krumplit és almát az év többi időszakában is találunk, de a sütőtök az őszi-téli hónapokban használatos. 

Egyszerűbb esetben krumplit, almát és sütőtököt vágunk közel egyenlő kockákra. 
Tűzálló, lefedhető tálba tesszük, kevés olajjal bepermetezzük, sózzuk. 
Borsot (fehéret) törünk reá, majd dobunk egy rozmaring ágat ráhelyezünk és lefedjük. 
A sütőben 170 fokon kb. 45-50 perc alatt sül meg.

Bonyolultabb esetben a köret hozzávalóit különböző formákra vágjuk, de ugyanúgy együtt sütjük meg. A tálaláskor szebb lehet a tányér, ha kihasználjuk a különböző alakokban, formákban rejlő lehetőségeket. Fotózhatjuk, de ez általában el is maradhat. Hacsak nem szeretnénk a vacsoránkat a fézbúkon megvillantani.


Javaslom, hogy a krumplinál sokkal több tökkel készítsétek. Bizonytalan finnyogás, bátorodó kóstolgatás után úgyis mindenki azt keresi majd. De legtöbb az alma legyen! A zsíros sertéshús mellé csak úgy társíthatunk édes ízeket, ha egy kis savasságot is belecsempészünk. Ehhez viszont sok alma kell. 
Nálunk az is megesett már, hogy a húshoz egyenletesen fogyott a köret, aztán ebéd után a gyerekeim kiették a köretes tálból a sütőtököt és az almát - desszert gyanánt. Én pedig ehettem 2 napig a megmaradt krumplit.

A rozmaringot ki ne felejtsétek, anélkül az egész olyan, mint egy férfi bajusz nélkül.

2016. október 26., szerda

Nem kerülgetjük tovább!

by PO
A híres bölcselő szerint egzakt dolog csak egy van, a balegyenes! A címlapfotó is azt sugallja: itt valami bunyó lesz! Most aztán úgy bemosunk valakinek akkorát, hogy a fal adja a másikat!


A Pásztortűz főzős-evős-ivós élményblog régi - tehát igen nyájas - olvasói már ebből is sejthetik, hogy itt nem valami unott oldalköpés várható, hanem egy atomvillanás, valami káros társadalmi jelenség alapos körüljárása, a téma értő feldolgozása. A problémák felvetése, elmélyült elemzése, majd iránymutatás: ki hova álljon, mit csináljon. Bízhattok bennünk:  a Pásztortűz blog megmondja a tutit!

Már akkor gyanús volt nekem ez az egész, amikor a Királylány azt mondta az édesapjának, hogy úgy szereti, mint a sót! Lelkemet felkavaró mondat volt ez a javából, akkori tudásszintemen nem is nagyon tudtam ezt feldolgozni. Gyanakodva és értetlenül figyeltem, ahogy a krónikák megemlítették, hogy a királyok mindig rátették a véres kezüket a sóbányákra... Később is akadt a sóval problémám bőven, de azon meg végképp kiakadtam, hogy most mi folyik ebben az országban! Ettől megosztóbb anyagot még az életben nem láttam! Egyesek épp, hogy szítják is az ellentéteket: jódozzák? adjanak hozzá káliumot halálos adagban? tengeri legyen vagy őstengeri, esetleg patikai? papírdobozban vagy műanyag zacskóban? meg mittudomén!

Szóval torkon ragadjuk ezt a korszakos jelenséget és - egyáltalán nem azért mert kicsit dühösek vagyunk amiatt, hogy lemaradtunk a himalájai sóbizniszről - kíméletlenül kicsontozzuk. Küldetésünk teljesítése során egyetlen célt ismerünk, azt, hogy blogunk olvasói szinte megvilágosodjanak, mindent tudjanak a konyhasóról! Mindent!

Ezért arra kérek minden olvasót, hogy ne csak tétlenül várja - naponta tízszer frissítve a Pásztortűz oldalt - a sómizériával leszámoló posztunkat, hanem kommentben fogalmazza meg aggályait, kérdéseit. És mi megkeressük a választ, ígérem! :)))))


2016. október 22., szombat

Őszike

by PO
Folytatom.
Ott hagytuk abba, hogy megnyílt a Keszegsütő. Azóta köszöni szépen, jól van. Én is elpusztítottam már ott egy nagy kosár halat, nekem az első perctől a sült keszeg a nyerő. Úgy tűnik, a névválasztás is nagyon befolyásolja az embert.
Az elmúlt évben nem voltam túl aktív, de azért főzögettem, sütögettem, figyeltem a világ rezdüléseit. Feltűnt, hogy mára már egymást érik a mindenféle fesztiválok, ahol valamiféle gasztroötlet adja az esemény gerincét, azt pedig megfűszerezik néhány haknizenekarral - és a Nép örvendezhet. Akkora fesztiválláz tört ki a nyáron, hogy ilyen helyeken már nemcsak méltán felejthető zenei élményeket lehet találni, hanem egészen jóféléket is. Arra következtetek, hogy ezek a rendezvények egyre nagyobb költségvetéssel bírnak, egészen jó zenekarokat is meg tudnak fizetni.
De menjünk tovább a gasztro vonalon. Az év legfényesebbre koptatott dumája a "streetfood" volt. Hűvös távolságtartással figyelem az irányzatot -  megható az igyekezet, ahogy egyre tartalmasabb ételeket igyekeznek azok kezébe adni, akik az étkezésnek nem képesek megadni azt a 10 perc tiszteletet és figyelmet. Én nem szeretek utcán sétálva enni, nekem még az is gondot okozna, hogy egy egyszerű lángosevésnél hogy tartsam távol a bajszomtól a tejfölt.

Ebben a visszatérő posztban egy kenyérféle receptjét osztom meg. Nemrég kaptam egy meghívást Zsályától, aki egy kenyeres játékot gondolt ki. Rendszeresen sütök ilyet, fotóm is van, én ezzel játszom majd.

Ezt a kenyeret leginkább gyökérkenyérként emlegetik. Közös ezekben, hogy nem igényelnek dagasztást (gondos kidolgozást), képlékeny, lágy a tésztája, a bélzete sütéskor a nagy víztartalom miatt olyan rusztikus lesz.

Kedvcsinálónak egy fotó:


Jót derültem azon, hogy a pályázó kenyereket lehetőleg vegán környezetben kellene fotózni... Hát ezen ne múljon. Oda tettem a frissen sült bucik mellé az ősz utolsó rózsáit, a kép nem is lehetne ettől vegánabb.

Azért ajánlom ezt a kenyeret, mert egyszerű és gyors, jól ízesíthető, 4-5 napon át fogyasztható. Meg aztán finom is.
Ha kedvet kaptál hozzá, akkor egy konkrét recept:
Hozzávalók:
45 dkg BL55 finomliszt,
11 dkg teljes őrlésű búzaliszt,
10 szem olíva magozva,
1 ek szárított szurokfű (oregano),
4 tk só,
4,5 dl langyos víz (összesen),
2,5 dkg élesztő.

Az élesztőt megfuttatom kb. 1 dl langyos, cukros vízben.
A többi hozzávalót kimérem egy dagasztásra, kelesztésre alkalmas műanyag vagy üvegtálba.
Az olívabogyót felaprítom, hozzáadom.
Amikor az élesztő megfutott, az egészet összekeverem. Nem dagasztom simára, de azért egyenletesen elkeverem.
Szükség szerint 1-2 órán át kelesztem (20 °C feletti hőmérsékleten, letakarva).
A sütőt 250 °C-ra állítva bekapcsolom.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom. Lisztezett kézzel téglaslapra húzogatom, többször hajtogatom.
A tésztát 3 részre vágom. Mindegyiket rúdra formázom, megtekerem, lisztezett tepsibe fektetem, megigazítom.
A sütőt 20 percig melegítem elő, majd ezen a hőfokon beteszem a sütni valót.
12 percig 250 °C-on sütöm, majd leveszem a hőfokot 150 °C-ra. Itt még 18 percig sütöm.
Kiveszem a megsült gyökérkenyeret, majd hagyom kihűlni.

A kész kenyér bélzete - a felületes dagasztás, az összetevők, a magas víztartalom, meg a holdfázis miatt - ilyen szokott lenni:

Néhány tipp:
A kenyér kihűlésig ropogós, csak törhető. Egy darabig még ilyen marad, de később megpuhul a kérge, attól kezdve szeletelhető is.
Ha nincs kéznél teljes őrlésű liszt, szoktam hozzátenni 1-2 ek tökmaglsztet, lenmaglisztet.
Olíva helyett mehet bele aszalt paradicsom is.
A fűszere lehet még bazsalikom, rozmaring is.

A következő poszt már húsokat is tartalmaz majd! :)


2015. november 4., szerda

Végre egy halfaloda!

PO
A hal ősidők óta a táplálékaink közé tartozik. A Biblia szerint az Úr egy részüket a tiszta állatok közé sorolta, fogyasztását kifejezetten javallotta. Amiknek uszonya és pikkelye van. Uszonya ÉS pikkelye. Nagyon tömör definíció. Most nem időznék afölött, hogy mi történjen azokkal a halakkal, amiknek nem jutott pikkely, ez a polémia túlfeszítené jelen dolgozat józan kereteit.
Menjünk tovább. Egy ősi táplálék nyilván ősi foglalkozásokat is generált. A magyar nyelvben se szeri, se száma azoknak a családneveknek, amik ezeknek állítanak emléket. De haladjunk csak tovább ezen a nyomvonalon - aki kínzó hiányérzettel zárná ezt a mondatot, azoknak Hermann Ottó szakmunkáit ajánlom intenzív tanulmányozásra.
Nagyon nagy figyelmet érdemel a hal jelenléte a különböző korok szimbológiai rendszerében. Nekem kifejezetten tetszik az az ősi, tiszta, elemi erejű szimbolika, ami a Hej halászok c népdal szövegében jelenik meg, már ha lefejtjük róla a rátapadt prűd szennyeződést. De most ezt is hagyjuk már a csudába, egy sokkal érdekesebb újsággal jöttem!

Debrecenben, a város közepén egy érdekes hely nyílott a közelmúltban. A neve:

Ha betérünk, egy hangulatos retrospektív környezetben találjuk magunkat, amit jó ízléssel rendeztek be. A színekből, részletekből erőteljes feminin hatást érzek, dehát a nők mindig is jobban értettek a családias hangulatú meleg fészek kialakításához.

Mit lehet itt enni? Természetesen keszeget, sülve. Mindenféle más halakat, sülve. Füstölve. 
De van itt más is. Tegnap valaki a fülem hallatára kért sült hekket. És az is volt! A híres balatoni hekk!
Minden frissen készül, és mindenkinek jár a gyors kiszolgálás mellé egy kedves mosoly is.
Az ételválaszték fejlődő, ma olvastam, hogy már halászlé is választható.

A kis vendéglő az alapvető, rusztikus halételeket kínálja nekünk - a szofisztikált ételek maradjanak meg az éttermek étlapjain. Nagyon hiányzott már egy ilyen kínálatú hely. Aki a disznóságokat szereti, azoknak mindig is volt hová mennie, a csülökrajongóknak is van egy régi törzshelye Debrecenben.   
Kifelé jövet eszembe jutott, hogy Keresztury Tibor régi dolgozatának, a Hentesnél falni címűnek talán a főtéri régi húsbolt talponálló része volt a táptalaja. Végre van egy olyan helyünk, ahol ugyanezt a jelenséget más, hogyismondjam, szociokulturális környezetben is újra gondolhatnánk.
Gondolja, akinek ez a dolga. Én halat enni járok majd oda :) 


2015. augusztus 2., vasárnap

Talán kínai

by PO
Évekkel ezelőtt tanultam egy sült oldalast, ahol a főszereplő gyümölcsös társaságba keveredett. Jól állt a zsíros húsnak az édes-savanyú társítás. Sokszor készítettük ezt azon a nyáron, egészen a szeder kifutásáig. Aztán jött az az ötlet, hogy ezt ugyan olyan jól lehet szilvával elkészítve is. Megvallom, így egy fokkal jobban szeretem.

Akkoriban nem találtam hozzá jó köretet. A rizs, a bulgur száraznak tűnt, ezért évekig minden köret nélkül egyszerűen csak felfaltuk. Így ez az étel nem volt partiképes, egy vendégségben nem állta volna meg a helyét: nem mindenki tud húsokat tömős köret, vagy kenyér nélkül megenni. 


Mára minden megoldódott. A nem klasszikus sült oldalashoz találtam egy jó köretet, össze tudtam kötni egy jó szósszal, így bátran merem ajánlani. A szofisztikáltabb megoldás ára a többlet idő és munkaráfordítás. Megéri! - mutattak rá londoni elemzők, akik elég kockák ahhoz, hogy mindent a cost-benefit elven minősítsenek..

Az oldalast egy sütőtálba teszem. Sózom, megszórom kevés kínai ötfűszer (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, szecsuáni bors) keverékkel. Ami rendszerint nem is kínai (mert én készítem), nem is öt (mert kevesebb hozzávaló van itthon). Felezett, magozott szilvával letakarom.
Sütőben, 170 fokon, légkeveréssel megsütöm. Ez általában 60-70 percet igényel.


Barna bulgurhoz borbolyát keverek, majd sózom, leforrázom és 20 perc után szűröm, lecsepegtetem. Lefedve állni hagyom. Kihűlés után egy kevés olajos-balzsamecetes dresszinggel nedvesítem.

Készítek egy szilvaszószt. Én arra a chutney receptre esküszöm, ahol a szilvából hagyma, foghajma, csili, gyömbér, fahéj, balzsamecet, szerecsendió, bors és só hozzáadásával lesz szósz.  Javaslom, mindenki keressen egy olyan receptet, aminek a fűszerezésével ki tud békülni. Érdemes egyszerre több litert készíteni és azt vagy befőttes üvegben (a hőkezeléssel tartósítás szabályai szerint), vagy fagyasztóban félretenni.


Évek óta töprengek azon, hogyan nevezzem el ezt az ételt. Hiányzik egy frappáns név, amikor említeni akarjuk. A szilvás oldalas nem elég jó. Ha egy vendégség szervezésekor így kérdezném, mindig akadna valaki, aki rögtön kilőné: fújjjj. 
Valami ütős név kellene. Amiben a kínai jelző sincs benne. Mert ez attól még nem kínai, hogy ilyen fűszereket használtam. Ez az étel a középkori erdélyi konyhában feltűnés nélkül megjelenhetett volna.
Szerintetek minek nevezzük ezt a tányért?

2015. július 26., vasárnap

Nyáron a saláta a főszereplő

by PO
Nyáron máshogyan tekintünk a világra. A hideg évszak ragadozója elszunnyad bennünk, képesek vagyunk élvezni az illat-, szín- és ízorgiát, amivel a természet kényeztet bennünket. A nyári ajándékokat finom zöldségek, zamatos gyümölcsök formájában kapjuk meg. Előbújik a szelíd, növényevő énem.
Régebben, a Blogkocsmában is kifejtettem már, hogy nyáron rendre megkívánok egy salátát, köretet, az motivál. Húsféle csak esetlegesen kerül hozzá.

A mai történet főszereplője egy érdekes saláta. Ha akarom, köret. Rokona egy nagyon híres ételnek,  ami a hummusz, ez is sokszínűen elkészíthető, árnyalható.

Nézzük a nyitóképet.


Van ott bagolyborsó, vagyis csicseri borsó. Pirított szezámmag. Citrom, olíva olaj. De nem a snassz bolti XXXszűz, hanem spanyol háztáji van a dobozban. Fűszerszámok: római kömény, fehérbors, foghajma. És még hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa. Ezekből komponáltam.

A hummusz, vagyis a hummus bin tahini egy csicseri borsó püré, amit tahini pasztával ízesítenek. A tahini paszta szezámmagból készül, fűszerekkel. Készen is vásárolható, de elkészítése otthon sem bonyolult.
Ez most nem püré lesz, hanem saláta formátumú. Nevezzük el hummusz salátának. A lényege, hogy a főtt csicseri borsó szemeket épen hagyjuk, a tahini pasztát és a fűszereket a dresszingbe tesszük. Ez alkalmat ad arra, hogy sokféle zöldséggel gazdagítsuk a köretet. Ha a hozzáadott zöldség mennyisége meghalad egy kritikus tömeget, onnantól salátának is nevezhetjük. Erre még később visszakanyarodok.

A hummusz saláta készülhet konzerv csicseri borsóból, vagy saját főzött borsóból. A száraz csicseri borsót 8 órán át áztatjuk, majd 24 órán át (többször leöblítve) szűrőben csíráztatjuk. Miért? Mert így elég 15-20 perc főzési idő. Mert így a csírázáskor értékes enzimek termelődnek, amik (ha túlélik a főzést) gazdagítják a bagolyborsó tápértékét. Erről is vannak fotók:



A dresszinghez szezámmagot pirítunk. Sóval megdaráljuk, finomra. A turmixgépbe olíva olajat töltünk, citromlevet facsarunk, kb. 3:1 arányban. Kb 3 evőkanél szezámmag őrleményt, 3 gerezd foghajmát, 1 tk sót, 1 tk fehérborsot, 2 tk őrölt római köményt teszek bele és összeturmixolom.

A borsóhoz adhatunk paradicsomot, paprikát, hagymát, sárgarépát. A dresszinget ráöntöm, átkeverem és hideg helyre teszem. Tálaláskor a tetejét megszórom petrezselyemzölddel.

Lássunk néhány alkalmazást:


Az oldalashoz adott hummusz salátát aránylag sok paradicsommal készítettem, a dresszingbe citromlé helyett vörösbor ecetet tettem. A hozzáadott zöldségeket nagyobb darabokra aprítottam. A dresszinget tálaláskor csurgattam a salátára.


Itt a fagyasztóból előszedett, csaknem feledésbe merült csirkemellet paprikával és hagymával vegyesen, kis nyárson sütöttem meg. A hummusz salátát - benne reszelt sárgarépával, apróra darabolt zöldségekkel - előre bekevertem. Mivel így kevésbé üde a megjelenése, egy grillezett paprika karikában tálaltam. 

Láthattuk, hogy ez a hummusz saláta olyan becsületes köretnek néz ki. Ha nyáron zsíros, grillezett, nehéz húsokat eszünk, akkor a köretét könnyedebbre is készíthetjük, vagyis sok-sok zöldséggel. Ekkor ezt már salátának is tekinthetjük. Jó kompromisszum egy grillezéskor, mert ilyen stílusú melléklettel azoknak az igénye is jól kielégíthető, akik a sült húsokhoz a masszívabb köreteket választanák. (Ilyen trükkre alkalmas még a taboulet saláta is.)

A hummusz saláta önálló, könnyed vacsoraként is fogyasztható. Ekkor tegyünk bele pl sajtkockákat. így teljes értékű ételnek tekinthető.