2010. november 25., csütörtök

Dömöckölöd? Vagy inkább csomizod?

- Ezt az avas, régi cuccot miért hoztátok ide?
- Ha nem tudnád, egy halászlé annál finomabb, minél többfajta és több évjáratú paprika van benne. És a tavalyelőttiek sem avasodtak meg, mert jól be vannak tömörítve az üvegbe.
- ?!

Ez a kis szóváltás köztem és egy abádszalóki főzőverseny egyik versenyzője között zajlott, vagy 15 éve. Feltűnt ez a fiatal csapat, egyenpóló, egyenkötény, profizmus. Meg az is feltűnt, hogy a paprikák tavalyi, tavaly előtti címkékkel vannak ott előkészítve. Hát ezért volt a kérdés.

Vannak dolgok, amiket megveszünk. Másokat kapunk. Szervetlen kémikusok kimutatták [DR. BRAUN M. et al, 2010. Debrecen], hogy a magyar ember bizonyos dolgokat „szerezni” szokott. Mint például a diplomát. Empirikus megfigyelésem szerint a paprikát is.

A főzni szerető ember számon tartja, hogy október a fűszerpaprika hónapja is. Ilyenkor a főzni szerető magyar ember felkerekedik, a felesége süt néki az útra hamuba sült pogácsát, oszt elindul. Nemsokára hazajön nagy lelkendezve: ezt nééééézd! Ez szebb, mint a tavalyi! Szerintem október végére be kéne még suszterolni egy magyar ünnepet, az új paprika ünnepét. Ha az a dagadék egyszer használatos tök megér a jenkiknek egy akkora felhajtást, mint a halloween, akkor a nálunk a paprika meg főleg!

Ha megszereztük az egész évi betevőt, akkor szembesülünk azzal a kérdéssel, hogy tegyük el a paprikát úgy, hogy a színét, minőségét egy évig megőrízze.



A szüleim egyszerűen betették a fagyasztóba. Nagyon jó, nem érte a nap, nem fakult és a molyok sem keresték ott. De kell hozzá egy fagyasztó láda, amelyikben mindig van hely.

Éva egy jól záródó befőttes üvegbe teszi, alufóliával körbetekeri és beteszi a kamrába. Ez is egy jó megoldás.

És akkor van az a módszer, amikor keményen megtömörítve tesszük a befőttes üvegbe. Én nem csinálom, mert utána úgy kell kifaragni belőle a cuccot, macerás. De lehet, hogy az egy éven túli tárolás csak így sikerülhet?

Befejezésül egy olyan recept következik, ami néhány fűszer keverékéből áll, megfázás, nátha házilagos kezeléséhez jól jöhet. Én 4-5 éve használom, imádom az ízét.

Hozzávalók: 3 ek csípős piros paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 ek gyömbérpor, 2 ek kurkuma por, 1 ek koriander megőrölve, olíva (vagy repce-, vagy tökmag-, vagy napraforgó-) olaj, só.

A hozzávaló porokat összekeverjük, majd beletesszük az összetört fokhagymát. Fokozatosan hozzáadunk olajat, csomómentesre kikeverjük és sózzuk. Egy kis dobozban a hűtőben hetekig eláll. Hasonló illata van, mint a frissen töltött kolbásznak, a paprika-fokhagyma dominanciája miatt.
Pirítósra kenve fogyaszthatjuk. Eleinte 1-2 falatnyit, mert az íze ultra brutál (nem csípős, hanem szokatlan), később viszont egész szeleteket is be lehet vállalni. 

Szerintetek hogy nevezzük el ezt a krémet?

2010. november 20., szombat

Utánrúgás

A múltkor az önkifejezésnek azt a módját választom, hogy csináltam egy körözöttet.

Nem mondhatjuk, hogy hirtelen tört ránk az ősz, de én hirtelen, szinte az ősz vége felé döbbentem rá, jó sokat kell aludni addig, amíg újra körözöttet lehet csinálni, nagy zöldpaprikába töltve.

Láttam a piacon szép húsos, megpirult zöldpaprikát – hiába, a novemberi napsütés is képes csodákra – és vettem néhányat.

Én körözött-ügyben a Kövi Pál-féle receptet követtem sokáig, kisebb módosításokkal. Az Erdélyi lakoma c. könyben ezt így írja:

Hozzávalók: 25 dkg juhtúró, 25 dkg vaj, 25 dkg krémsajt, ¼ dl konyak, 1 dl sör, mustár, törött köménymag, pirospaprika, só.

A juhtúrót, vajat, krémsajtot jól elkeverjük. Köményt, mustárt, paprikát és sót is adunk hozzá, majd könnyedén belekeverjük a konyakot és a sört.  Formába rakjuk és a hűtőbe tesszük egy órára, ezalatt a sör könnyű erjedést indít el és a körözött megkeményszik.

Régen én is hasonlóan csináltam, de konyak nélkül. Aztán rájöttem, hogy a sör csak akkor indítana el könnyű erjedést, ha szűretlen és pasztőrözetlen lenne. De ilyet meg nem lehet kapni. Nem baj, azért megmaradt nálam a szűretlen búzasör használata. Főleg, mert a körözötthöz csak egy deci kell.

Ma így készítem:

Hozzávalók: 30-40 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 20 dkg túró, 10 dkg tejföl, 1 dl szűretlen búzasör, kömény, paprika, só, zöldhagyma. A töltéshez nagy halványzöld enyhén csípős paprika.



A vajat megolvasztom, majd a juhtúrót, túrót, tejfölt, vajat jól összekeverem. Megszórom köménnyel, paprikával, csipetnyi csípős paprikával, sóval és alaposan összekeverem. Ekkor a búzasört könnyedén (szeretem ezt a kifejezést, már Karinthy is nagyon bravúrosan alkalmazta a Micimackóban) hozzákeverem.
A nagy benga paprikák csumáját kivágom, vigyázva arra, hogy a csípős erét ne szakítsam ki. Beletöltöm a krémet, majd a paprikát fagylalttölcsér módra a kezembe veszem, az öklömet az  asztalhoz ütögetem, így a krém végig kitölti a paprikát. Beteszem a hűtőbe, ahol a töltelék megkeményedik és szépen szeletelhető lesz. Zöldhagymával, paradicsommal fogyasztjuk.

Természetesen makacs véleményem, hogy az enyém a világ legfinomabb körözöttje. És az a vélekedésem is elég szilárd, hogy akik csak tehéntúróval készítik, azokat a gyehenna tüze emészti majd el. Bizony, mondom néktek! :-)

Nektek van valami tuti, eddig 99 évre titkosított körözött-receptetek?

2010. november 19., péntek

Legyen otthon gombafád!


Találtam egy érdekes anyagot. Aszongya: Shii-take gombacsíra faanyagra. Azt ígéri ez a kis zacskó, hogy otthon is lehet nekem shii-take gombám, akár évente több kilónyi is. Érdekelt a dolog, megvettem.


A recept nagy vonalakban a következő:

§         Tavasszal végy egy frissen kivágott, egészséges, 120-150 cm hosszú, 10-20 cm vastag farönköt. Tölgy, gyertyán, juhar, éger, gesztenye, nyár, vagy nyír jó erre a célra.
§         Fúróval 16 db lyukat kell fúrni a törzsön, majd a zacskóban lévő kis pálcikákat kalapáccsal bele kell verni a furatokba.
§         Az átszövetés alatt a rönköt nedvesen, árnyékos helyen kell tartani. Ez eltart tavasztól őszig. Itt idézném a mellékelt útmutatót: A shii-take termesztés művészete abból áll, hogy a beoltott rönköket az átszövetés ideje alatt optimális körülmények között tudjuk-e tartani. Nem túl nedvesen, hogy más gombák ne tudjanak megtelepedni rajta és nem túl szárazon, hogy a micélium növekedni tudjon.
§         A következő évben termőre fordítjuk a rönköt. Egy napig áztatjuk, majd árnyékos, párásabb helyen tartjuk. És ezt 2-3 havonta megismételjük.
§         4-6 éven át szedegetjük a gombát. A várható össztermés a fa súlyának mintegy 20 %-a.



Ezt az érdekes oltóanyagot a Zöldségtermesztési Kutató Intézet Zrt. készíti. Nemcsak shii-take, hanem laskagomba alapanyag is kapható. Az ára nem vészes, kb. ezer forintért osztogatják az arra rászorulóknak.
Találtam egy linket is:
http://www.zki.hu/index.php?zki=22&zki_kid=30

Szóval én már nyomulok. Idejében szóltam, tavaszig még tudtok egy-két jó rönköt szerezni!

2010. november 12., péntek

Az tárkony dicsérete

Emese azt mondta, hogy egy erdélyi magyarnak, bárhová vigye a sorsa, első dolga, hogy a kertben elültessen egy tő tárkonyt. Én ugyan nem vagyok erdélyi magyar, de a nevem onnan való. Ráadásul ennek a teleknek a megvétele után rögtön felfedeztem, hogy vettem egy bokor tárkonyt is. Útban volt, átültettem. Pont a tűzhely helyén volt, nem érdekes?

Ebben e posztban tehát kitekintünk a paprikás húsételek és hústalan ételek sokszínű világából, megnézzük, az erdélyi konyha egyik alapfűszere mire is való.

A tárkony (Artemisia dracunculus) egy évelő lágyszárú növény. Népies neve: esztragon, tárkonyüröm, tárkony.
Leveleit fogyasztjuk. Friss, zöld állapotában, vagy szárítva használható. Saláták, levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka, vadhúsok, valamint zöldbab-, zöldborsó és burgonyafőzelékek, ecetek ízesítésére is használják.
Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.

Kép innen: http://hu.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1rkony

Ha már tárkony, akkor mutatok egy különlegesen finom levest, ezzel egyszerre két közhiedelemmel számolunk le. Az egyik, hogy ha tárkony, akkor nemcsak a tárkonyos bárányleves van a világon. Másrészt a hal nemcsak a közismert paprikás lében szeret úszkálni.

A tárkonyos hallevest egy régi erdélyi szakácskönyvben valahogy így írnák le:
Az pozsárt faragd szépön, gerincit kivegyed, aztán sózd meg, hadd álljon kevéssé az sóban. Az vajat az hagymával egyszersmint  köll föltenni, vess murkot belé, petrezselyemgyökeret, aztán borsot. Vedd elő immár azt pozsárt, vesd bele, amíg leve lészen. Őss bele vizet, borsozd, sózd meg jól, vess tárkont belé, hadd főjön szépön. Aztán az borsót vesd belé, tejföl közibe, jó étök lészön.

Szóval, hozzávalók:
50-70 dkg pontyfilé
1 szál póréhagyma
30 dkg sárgarépa, 30 dkg petrezselyem
30 dkg zöldborsó
30-40 dkg tejszín
5-10 dkg vaj
só, fehérbors, tárkony

Elkészítése:
A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal megszórjuk, legalább 2 óráig állni hagyjuk.
Vajat hevítünk, az apróra vágott hagymát pároljuk. Később hozzáadjuk a vékonyra metélt sárgarépát, petrezselymet. 5-10 perc párolás után beledobjuk a halcsíkokat, borsozzuk, apróra metélt zöld tárkonnyal megszórjuk. Amikor a hal fehéredni kezd, felöntjük kevés hideg vízzel.
Ha felforr, tegyük bele a zöldborsót, amikor megfő, megszórjuk ismét tárkonnyal, majd tejszínnel besűrítjük.Kevés citromlével is ízesíthető.




Ízlésem szerint való férfias kaja. Vagyis elkezdjük a főzést és csak dobáljuk bele sorban a hozzávalókat, nincs benne semmi bonyolultság. Tehát akár szabadtűzön is könnyedén elkészíthető.

Valahogy ezt a halételt nagyon kevesen ismerik, kifinomult ízlésű vendégek részére remek meglepetés-kaja.

A hal választásakor legyünk óvatosak. Mindenki ismeri a tavi ponty – folyóvizi ponty közötti különbséget, valamint azt is, hogy a kilós–másfél kilós példány húsa a legfinomabb. Ehhez mondok még két okosságot: tavasszal a pontyok soványabbak, mint ősszel. Azonkívül: a szikes tavakból (pl. a hortobágyi halastavak) való ponty nem iszapízű.

Teszünk egy gesztust a paleó-étrend követőinek is: vaj helyett olívaolajat, tejszín helyett pl. kókusztejet használjatok, a borsót pedig mellőzzétek. 

2010. november 6., szombat

A Tökéletes Pirított Tésztaleves

Hmmm, ez nem is rossz novemberben. Süt a nap, szerintem ma is meleg idő lesz. A „...just a perfect day... dallamára andalogtam a fürdőszobába, tök jó lenne a déééééjnél berekeszteni, mint egy megasztáros. Rendbe hoztam az ábrázatomat. Kinyitom az ablakot, huhhhh, ez a dohányillat! Ilyen csak a tölgyavarnak lehet? Fantasztikus!
Na, ma lesz a napja, hogy veszek egy diófa csemetét, már régóta terveztem, hogy ültetek egyet az arrogáns mórabóra szilvafa helyére. Dió oltványt kérek. Van. Milyen? Milotai, Szentiváni… Alsószentiváni? Remek! Pont ezt kerestem! Diófát ültetni férfias dolog, mindazonáltal.


Hazafelé azon gondolkodtam, mit főzzek ma. Kint kellene, ezt nem hagyom ki. Eszembe jutott, megütötte a fülemet a minap, Jamie Oliver spanyolba ment, ott főzött egy Tökéletes Paellát. Másnap meg hallom, hogy Milánóban téblábolt, ott meg valami olasz kollégával megcsinálták a Tökéletes Rizottót. Hehe! Ez már csiklandozta kissé a humorérzékemet. Aztán a minap a Karajon P. Anna miről posztolt? Hát a Tökéletes Húsostepsiről! :-))
Na neee, ebből én sem maradhatok ki! Miért ne legyek tökéletes? Kiröhögtök úgyis. Miért legyek tökéletes? Kiröhögtök úgyis.
Én pedig megcsinálom a Tökéletes Pirított Tésztalevest!  Lebbencsleves? Ne nevezzétek már  így, azt a menzán találtok, én nem is tudok olyat. Gyerekek, egy ilyen is lehet tökéletes, de még mennyire! Ízlelgessétek: pirííított tííísztaleves… Ehehehh, a Palócprovance-on nem ilyen egyszerű visszaadni az étel hallható zamatát... :-)))

Előkaptam a hozzávalókat, hű de kevés ez a száraztészta, nem baj, lesz benne egy kis tarhonya is. Mangalica szalonna, aha, most látom, van még itt egy kis húsos szalonna is. Kolompír. Jöhet! Tavaly vettem egy öntöttvas bográcsot, most legalább felavatom!

A Youtube-on kijelölök vagy 20 nótát, főzni csak hangos zenére szeretek. Ablakot bukóra, hadd halljam kint is!

Felaprítom a szalonnát, felkockázom a hagymát. Meghámozom a krumplit, kockára vágom, így ni.
„… kunságifi, nékem nem parancsol senki! Se a Jászság, se a Kunság…” Hát… szerintem ez a Berecz András nemigen halt volna éhen, ha nótázással kellett volna megkeresni a betevőt…




Dobom a szalonnát a bográcsba, öntök rá egy-két korty vizet is, mert így jobb. Mikor izzad, hozzáteszem a húsos szalonnát is. Buksi, te menjél arrébb, ne lábatlankodjál! Különben is, ilyen felálló füllel már nem is lehetsz Tökéletes Pumi, legfeljebb egy sinkakutya! :-)))

Beleteszem a száraztésztát, meg egy kis tarhonyát, kevergetem a forró zsírban. Kevergetem. Kevergetem…
Bolondítom, hevítem, kiáltozza a nevem!” Tyű ez a Palya Bea! Ha egyszer király leszek, ő lesz az udvari dalnokom! Meg Tóth Ilona Csilla.

Amikor a tészta kissé elszíneződött, levettem a tűzről. Hú, ezzel vigyázni kell! Nem úgy viselkedik, mint a többi bogrács. Ez a vastag öntvény még akkor is fűti, amikor már nincs alatta tűz. A megpirult tésztára piros porpaprikát szórok, édeset is, csípőset is keveset. Összekeverem. Aztán, nehogy égjen és megkeseredjen a paprika, hozzáadom a felaprított hagymát, az visszahűti az egész cuccot. Keverem-kavarom. Jó ez a kis bogrács, de szokatlanul nehéz.
Felöntöm vízzel, aztán visszaakasztom a tűzre.

Kérdésem volna, pálinkát mérnek-e már? Felismer tanár úr, vagy tán elfelejtett már?” Hát igen… a két ősz bárd. Milyen jók így együtt, túl az ötvenen is… „Maradunk itt, ittmaradunk.”

Teszek bele egy kis sót. Szórok bele egy marék kölest is. Bandi bátyátok azt mondta, jobb ízt ad neki. Tényleg. Azóta én is mindig teszek bele. Karikázok bele egy kis csípős zöldpaprikát is, szeretem, ha pikáns. Dobok bele egy kis paradicsomot felnégyelve.

How many times must the cannonballs fly, before they are forever banned…” Emlékeztek még, mit mondtam Palya Beára??? Na, Alanis Morissette-re is ugyanez vonatkozik! :-D 

Elkezd bugyogni a lé, hozzáteszem a felkockázott krumplit. Na, már lassan a végére érünk. A krumplinak is kell még vagy 10 perc.

…tequila sexo e marijuana!” Erről eszembe jut, hogy már évek óta ez a csengőhangja az íjászcimboráknak. Szeretem ezt a nótát, kicsit fallokrata ezzel az utolsó sorral, de tán épp ettől olyan jó. Nem cserélem le!

Végül teszek bele négy tojást is. Csak finoman beletöltöm a pohárból, hadd maradjon meg egyben. Utána még 10 perc kell, de már nem kavarom.

Hát eddig úgy alakult minden, hogy ez tényleg tökéletes lesz! 
Végre kész! Érdekes, azt gondoltam, ez az öntöttvas bogrács lassabban veszi az akadályt de nem volt vele ilyen gond. Bravúrosan helytállt! Hátizsákos túrára ugyan nem való, de nagyon korrekt kis edény. Elégedetten mustráltam a végeredményt, kicsit eklektikus lett, le sem tagadhatnám, hogy A kőleves volt az egyik kedvenc mesém. Igaz, nem egy maradandó alkotás, nem az örökkévalóságnak készült, de annyi azért megmarad, hogy a "tökéletes pirított tésztaleves" keresőkifejezésre a barátotok a Pásztortüzet hányja ki elsőre! :-))



Amikor kiszedjük, várom, hogy valaki bökje már ki – de ne én!  – azt a szót, hogy Tökéletes! De csak nem jön…
-         Na, milyen lett?
-         Apa, ugye főzöl még az idén egy slambucot is? 

Szerintetek az olaszon kívül lehet találni valahol magyar öntöttvas bográcsot?