Hogy volt? - retrospektív mustár

by PO

A múltkori berbécsflékenyhez készítettem először ilyet, idézzük csak fel a fatálat, amin helyet foglalt, kísérve a finom bárányhúst:

Szóval a mustár. Régebbi könyvekben, leírásokban találkozunk egy ún. magyar mustár leírásával, aminek készítése leghosszabb ideig Erdélyben maradt fent. Nahát! Fontos kereskedelmi árucikk volt a mustárliszt, főként Enyeden és a környező szőlőtermő vidékeken foglalkoztak az előállításával. Azért ide kötődött, mert a mustárlisztből musttal, vagy másképpen borecettel készítették el a mártásként használatos mustárt.

A nagy vásárokban október végéig kínálták a mustárlisztet, Márton naptól pedig megjelent a kész mustár is.

Mivel a berbécsflékenyt meg akartuk tisztelni egy jóféle mustárral, egy egyszerű recept alapján készítettem el azt. Tudni kell, hogy vannak ettől bonyolultabb, több napig tartó eljárások is.

Két fontos alapanyag kell hozzá: mustármag és vörösszőlő mustja.

Előző nap elővettem a lefagyasztott mustot, ami 1,5 l volt. Ekkor összeöntöttem egy üvegbe kb. 20 dkg mustármagot és betettem a fagyasztóba. Be ám!

Másnap a kiolvadt mustot lassú tűzön forraltam és felére besűrítettem. Kb. 7 dl lett.

Eközben a fagyott, tehát rideg és törékeny magot azon a régimódi kávédarálón megdaráltam, majd az elektromos kávédarálón finomra őröltem. Nem lett púder finomságú, házilag csak egy durvább lisztet lehet előállítani.

Ezután a mustárlisztet beletettem egy fazékba, hozzáadtam a forró, sűrű must felét és folyamatos keverés mellett felforraltam. Utána hozzáadtam a must második felét is és néhány perc kavarás után lehúztam a főzőlapról. Ehhez a művelethez tudni kell, hogy a mustár erőssége a főzési időtől függ. Néhány perc alatt elillannak a mustár csípős olajai, így már csak egy pikáns, édes mustárt kapunk. Ha csípősebbet szeretnénk, akkor csak rövid ideig szabad hevíteni.

A kész termék ilyen lett. Krémszerű, de textúrájában a magtöretes mustárokhoz állt közelebb. A must átitatta a csontszínű mustárlisztet, így a szín olyan lekvárosan sötétvörös lett. Az íze pedig mennyei volt! Nem hasonlított a ma ismert bolti mustárokhoz, hanem egy édeskés, pikáns krém volt, eddig nem tapasztalt harmonikus felhangokkal!

Erre a mustárra még visszatérünk. Ez csak az egyik egyszerű, alapváltozat volt, de ennek is léteznek különböző ízesítésű rokonai, amit érdemes lesz megismerni.