2013. április 26., péntek

Függelék, de kötelező!

by PO
Vannak témák, amiket egy gasztroblog írás harmadik évében már nem lehet tovább kerülgetni. Mindig volt fontosabb - szűz-e még Britney Spears, meg ilyenek -, ha elénk tornyosult, nem vettünk róla tudomást, átléptünk rajta, de most itt van újra.  Mindig is tudtuk, hogy van itt egy viszonyulási kényszer, és azt is, hogy a téma értő megjelenítésének óriási a társadalmi elvártsága.
Nyájas olvasók, ez a poszt a marhafarokról fog szólni.

Gyerekkorunkban sokszor úgy éreztük, ez a csirke nem jól van összerakva! Mér csak egy nyaka van? Vagy a combját keveselltük sokszor. Ilyen igazságtalanság történt a tehénnel is. Az amerikaiak egy marha csontvázára már gigantikus mennyiségű hústömeget képesek felpakolni, de egy sajátos probléma még megoldásra vár: egy marhának még mindig csak egy farka van. A nekünk fontos megjelenési formájában - a hentespultban - mindössze egy alkarnyi hosszúságú. (Ja, aki szokott látni a hentespultba kitéve marhafarkat, emelje fel a kezét!) Elég bonyolult képződmény, sok érdekes formájú csont, izmok, mindenféle szövetek, még zsírrész is van rajta. Első ránézésre nem tűnik bizalomgerjesztő alapanyagnak, de bízzatok bennem: egy harmadik éves gasztroblogban nem fogok szamárságokat írogatni :))

A marha farka kurrens alapanyag. A belőle készült étel ritka csemege. Most egy olyan levesváltozatot mutatok be, amely régi stílusú lehet, olyan, amit talán Zilahy Ágnes asszony a becsináltak közé sorolna. Tehát nem leves, nem rövid levű párolt húsétel, hanem a kettő között van.

A farkat megmossuk, ha szükséges, a zsíros részeket levagdossuk (a növendék még nem szokott ilyen lenni). Mivel nem hagytuk, hogy a hentes bárddal szanaszét csapkodja, ezért csontozókéssel ízeire szedjük. A porcogóknál szépen vágható.
A húsdarabokat egy nagy fazékban elhelyezem, felöntöm vízzel, hogy egy ujjnyira lepje el, majd elkezdődik az elég hosszú főzés. Sózom, a fűszertartóba szemes borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, szegfűborsot teszek, dobok hozzá egy nagy fej vöröshagymát kettévágva.

Közben ráérősen megtisztítok egy nagy zellert, 2-3 szál sárgarépát, petrezselymet, majd feldarabolom kockákra.

A csendes tűzön fővő hús úgy 3 óra alatt lesz kész, én félidőben beleteszem a zöldségeket és együtt főzöm tovább. Ha fogy a főzőlé és már nem lepi el a cuccot, nem pótolom, hanem inkább lefedem a fazekat. 
Amikor a hús annyira megfőtt, hogy könnyedén leválik a csontról, kiszedem egy tálba és lefedem.
A léből a fűszerszámokat eltávolítom, majd összeturmixolom a zöldségeket. Kevés tejföllel világosítom, majd visszateszem a húst és összeforralom az egészet.

Forrón adom fel. Tálaláskor citromlével savanyíthatjuk.


Ha valakinek megtetszett ez a régi iskolájú, pompázatos étek, tegyen egy próbát. Menjen be a kedvenc henteséhez, majd határozott hangon mondja a következőket: "a Kossuth rádió bemondta a déli hírekben, hogy itt pult alól még lehet kapni marhafarkat!" Ha marhafarkat nem is, de egy határozatlan ígéretet kaphat arra, hogy ha legközelebb lesz, akkor... És így már egy lépéssel közelebb vagyunk ehhez a csodához.

Vendéglőkben ritkán lehet találkozni vele. Ha mégis, akkor ököruszály leves a neve. Mert ezek a vendéglősök szeretik az ilyen barokkos elnevezéseket.






7 megjegyzés:

Sheila G. írta...

tegnap láttam a metróban

Mitzi von Küche írta...

Én sem láttam még soha hentesnél. A levesről is csak halvány ízemlékeim vannak (v.ö. Proust), de úgy emlékszem, abban babérlevél is volt.

PO írta...

@Sheila: pffffffff, akkor most autózhatsz vissza a Metróba ;)

@Mitzi: ebben is van babérlevél. Abban a bizonyos áruházban, ahol az ossobucco alapanyagát vesszük, szokott lenni. Rablás határát súroló, 2900 Ft-os áron. Ezért én inkább szülővárosomban, a vágóhíd boltjában veszem meg, baráti, 1100 Ft-os árban.

Aleda írta...

Néha ritkán, úgy egy évben egyszer ráakadok, akkor veszek is. A barokk nevű levest főzöm belőle, de ez az összetrumixolt zöldséges változat nagyon jól hangzik!

Mitzi von Küche írta...

Bocs a figyelmetlen, futólag történt olvasásért. Szülővárosból származó alapanyagot szívesen átveszek!

süllőcske írta...

Jó és finom.
Hanem, Imcsi, ezt ökörfarkkóróval érdemes tálalni. Szárítva, hogy ne kehegj a borstól, frissen, mert jó a színe, ide cseng a neve.

Daróczi Imre írta...

Újabb kipróbálásra váró recept! 2 megjegyzés: Gyíkfarokból nem jó -e vajon? (gyíkfarok, vajon) Ha igen, ráállnék a nagyüzemi gyíktartásra, annak ugye visszanő...
2., disznót gyakrabban vágunk mint marhát, a farkat füstöljük, általában sárgaborsólevesbe főzzük. Lehet nem annyira kurrens, ám igen finom az is. Fellelhetősége a marhafarokénak talán tizede. Csülök hentes, aki az én szülővárosomban székel, egyszer ki is okosította a nejemet, aki nekem akart kedveskedni, hogy ilyet bizony egy hentes sem tart...