Fülétől a farkáig

 by PO

Ezt a receptet olvastam már régebben is, Zilahy Ágnes asszony szakácskönyvéből való. De igazán akkor figyeltem fel rá, amikor Máté Szabi is elkészítette, és látá, hogy jó.

A malacfej ma rendszerint a disznósajt egyik alapanyaga, máshol nemigen találkozunk össze vele. Esetleg belekerül még kocsonyába, de ez a bőrös-zsíros alapanyag paprikásként teljesen ismeretlen. Elképzelhetjük, hogy a régi idők embere sokkal többre becsülte ezeket a zsíros falatokat. A mai ember meg sovány tarját követel a hentestől, meg a csirkemell-fetisiszták, ááá, hagyjuk....

Ágnes asszony (de!) 140 éves receptje egyszerűbb már nem is lehetne, ezért én egy kicsit színesebbé tettem. Részben azzal, hogy a koponyáról lefejtett anyag mellé még farkat is tettem bele, másrészt a paprikán kívül más fűszereket is használtam.

Tehát a malacz-fej paprikás hozzávalói:

- egy fél malacfej,

- néhány malacfarok,

- zsír,

- 2-3 fej vöröshagyma,

- 3-4 kanál fűszerpaprika, ízeket gazdagítani kápia, csili, cseresznyepaprika,

- fűszerkömény,

- babérlevél.

A fél fejet szakácsfáklyával megperzseltem, megtisztogattam, majd a fejhúst lefejtettem a koponyáról, és ezzel túl is voltam a főzés legkellemetlenebb részén.
A fejhúst és a fület felvagdostam falatnyi darabokra. A farkakat háromfelé vágtam.

Egy edényben zsírt hevítettem, majd beledobtam egy fél evőkanál fűszerköményt. Negyed percig gyönyörködtem a sercegő hangokban, meg a kipattogó szemek illatfelhőjében, majd beledobtam az apróra vágott hagymát. Alaposan megpároltam, mert gyanakodtam a disznó fiatalabb korára, ebből adódóan a rövidebb főzési időre. Közben adtam hozzá paprika krémet is.

A tűzről lehúzott edénybe fűszerpaprikát tettem, majd belevegyítettem a feldarabolt húsokat, bőröket. Felöntöttem meleg vízzel, majd közepes tűzön főzni kezdtem. Sóztam, tettem bele két kis babérlevelet, majd még csípős paprikát is.
Időnként megkevergettem, kóstolgattam, szóval ott fontoskodtam a tűzhely körül.

Nem ártott az óvatosság, ez tényleg fiatal állat lehetett, mert egy óra alatt puhára főtt. "Mintha kis malac húsából készült volna." - írta Ágnes asszony. "Nagyanyád szívószállal" - mondta Imre komám.

Zöldséges kölest készítettem hozzá. Nálunk, gyerekkoromban a disznótoros ebédnél a pörkölt mellé ilyen köret volt.
Legközelebb jobb választásnak tartom a főtt köles és savanyú káposzta elegyéből készült köretet. (erről ITT)

Kattintottam a kész paprikásról egy zsánerképet:

...majd a feladott ételről is:

És ezzel meg is volnánk.

A malacz-fő paprikás nem lesz a kedvencem, de mégis elkészítem évente egyszer. Érdekes színes alapanyag, ismerős, de mégis szokatlan ízek jelennek meg.

Ügyeljetek arra, hogy a bőrfelületet alaposan tisztítsátok meg. Az alapos perzselés mindenképpen jó ízeket hoz, másabbat, mint a füstölés. És ez ráadásul minden falatban megjelenik.
Amennyiben nagyobb a fej, célszerű csökkenteni a zsíros részek mennyiségét a főzött adagban.

Fül feltétlenül legyen benne! Én farok nélkül sem csinálnám...

Jó étvágyat, kalandorok, kíváncsiak, időutazók!