Szalonnasütés, Lesson One

A blog irányultságát tekintve ez egy megkerülhetetlen beszédtéma. Sok érdekes dolog van ebben a műfajban, ezért több részben kell feldolgozni a szalonnasütést, mint közösségépítő tevékenységet. Terveim szerint a vége felé egy kis oktatófilm is összejön a sok tudnivalóból.

Óvakodnék attól, hogy megmondjam, milyen a jó szalonnasütés. Ezerféle van, igyekszem bemutatni ezeket. Aztán kinek mi a jó, úgy csinálja.

Első és legfontosabb kérdés, ez már a szalonnasütés előkészítésekor, a bevásárláskor felvetődik: miből süssünk?

Szerintem  a legegyszerűbb választás az, ha tiszta zsírszalonnából sütünk. Ebből találhatunk egyszerű sózott szalonnát, de van ebből füstölt kivitel is. Melyiket?

A sós szalonna nem bonyolult dolog, sózzák, tárolják és kész. Régen az ilyet a nádtetős házak padlásán akasztották fel, ott nyáron is hűvös volt, huzatos, tehát a légy sem járta. Idővel az így tárolt szalonna elvesztette víztartalmát, érett lett, ahogy mondták. Később szép lassan megavasodott. Előbb a külseje, aztán egyre beljebb is. Néhány régi receptben találni olyan megfogalmazást, hogy valamilyen étel alá szalonnát olvasztanak, aztán legyen benne egy kis avas is! Ez nyilván azért volt, mert régen el kellett használni az avasodó szalonnát is, így keveset mindig adagoltak a jobb szalonnához, zsírhoz. A mai 60-70 éves korosztály  gyerekkorában megszokta ezt az ízt, nosztalgiával gondolnak rá.

A füstölt szalonna úgy készül, hogy az alapanyagot sózzák, szikkasztják, majd hideg füsttel tartósítják. Régi technika ez is, messze-messze a Gorenje-korszak előttre nyúlik vissza. Itt már gyakran találkozunk olyan szalonnával, amiben húsos csíkok is vannak, a mai ízlésnek ez jobban meg is felel. Egy biztos: a sózott, majd füstölt szalonna szintúgy alkalmas szalonnát sütni.

A füstölt szalonnát én nem szívesen választom boltban. Azért nem, mert ezek nagy része már nem a hagyományos eljárással készül, hanem mindenféle trükkökkel. Gondoljunk csak arra, hány füstölt húsáru címkéjén olvasni a bűvös kifejezést: füstaroma...

Ha viszont jófajta házi eredetű füstölt szalonnát tudunk szerezni, ott nem lehetnek kétségeink.

Szerintem szalonnasütéskor kisebb a jelentősége annak, hogy füstölt cuccot használjunk-e, vagy sem. A tűznél, parázsnál a sós szalonna is kap egy olyan kellemes füstös ízt, ami lábosban sütve nem lenne elérhető. Nekem van egy trükköm, amit még nem árultam el senkinek, csak úgy halkan merem kifecsegni. Nyáron, ha mangalica szalonnából tudok sütni, azt félig-meddig megsütöm, majd elrakom a hűtőbe. Van, hogy még egyszer sütök belőle. Aztán, ha főzök valami paprikás ételt, amit valami miatt kénytelen vagyok nem szabadtűzön csinálni, ezt a szalonnát használom hozzá és ezzel szinte hamisítatlan bográcsos ízt lehet elérni!

Ja, beleakadt a kezem a mangalica-témába is :-) Úgy vagyok ezzel, mint a szájjal-lábbal festőkkel. Szerintem nincs a világon annyi ilyen művész, mint amennyi ilyen képeslapot a pesti metró-aluljárókban rásóznak az emberekre. Most meg a mangalica szalonna szaporodott meg fenemód: roskadnak tőle a hentespultok.  Ejj, már megint hülyének néznek bennünket... Hagyjuk, elég annyi, hogy nem minden mangalica, amire ezt a marketing dumát ráírják. (Mangalicáról érdekes dolgok pl. itt.)

A mai világban nagy választékot találunk a különféle füstölt húsárukból. Kezdve a füstölt húsos szalonnával, aztán van a kolozsvári szalonna, császárszalonna, bacon szalonna [ejtsd], ami egy nagyon értelmetlen elnevezés, merthogy talán angol szalonna lenne, de úgy a sznobok nemigen vennék. Sok ember a szalonnasütéskor nem a zsíros kenyér örömeit keresi, hanem inkább kevéssé zsíros, húsos dolgot szeretne falatozni. Itt, kérem még a füstölt sonka zsírosabb bőrös része is szóba jöhet.

A szabadtűznél való szalonnasütéshez nem szerencsés választás a kolozsvári, a császár, meg a békön. Ezeket már pácolták, főzték, ezek más célra valók.

Ennyit egy levegővel.

A következő részben arról értekezek, hogy mivel süssünk? Mert van itt a hagyományos nyárs és egy újabb (kb. 30 éves) találmány, a vasalthús-sütő. Ehhez kapcsolódik az a kérdés is, hogy milyen tüzet kíván a szalonnasütés.

Ráadásnak elmondom, én milyen szalonnát használok leginkább.

Veszek néhány darab, házi vágásból való mangalica szalonnát, olyan 15×30 cm-esre formázott kis táblákat. Ne legyen 5 cm-nél vastagabb.

Veszek egy doboz Herbária sonkapácot (ez egy fűszerkeverék, kereskedelmi forgalomban).

A pácfűszer felét összekeverem az előírt sómennyiséggel és egy kis műanyag kádban bedörzsölöm, bevonom véle a szalonnadarabokat. Hűvös helyen tárolom, pontosan 3 hétig. Közben néha át kell forgatni a darabokat.

A pácfűszer másik felét az előírt vízmennyiséggel felforralom, lehűtöm. Ráöntöm a száraz pácban lévő szalonnára, kis keverés-kavarás, aztán megkezdem a második pácolási fázist. Ez is eltart 3 hétig. Nem kell megijedni, ez a felfőzött fűszeres lé elég sötét színű.

A páclében szenvedő szalonnadarabokat is megforgatom néha, aztán 3 hét múlva kiveszem, lemosom azokat.

1-2 nap szikkadás után elviszem és megfüstöltetem. (Nem egy Kazinczy-díjas kifejezés, van még egy párja: felfüstöltetem. Volt anyósom ezt sokkal szebben mondta: a füstre adom.)

A kész pácolt-füstölt szalonnát hűvös, száraz helyen tárolom. Csodálkozunk, ha nálam majd minden recept úgy kezdődik, hogy "belépünk a kamrába, előkapjuk a csizmaszárból a bicskát és levágunk a füstölt szalonnából egy darabot?"

Kéne egy kép is. Valami malacos. Hú, a múltkori posztban elsütöttem a dédapám képét, na, ő még tudta, milyen az igazi mangalica! Na, megyek, keresek egyet, ebben sem legyen hiány :-)