2013. január 11., péntek

Az a híres debreczeni mazsolás csirke

by PO
Erről az érdekes ételről egy 120 éves szakácskönyvben lehet olvasni. Érdemes, mert különlegesen finom étel, de a mai debreceniek már nem is emlékeznek rá.



Zilahy Ágnes úgy említi, hogy itt már évszázadok óta hagyományos lakodalmas étel. A cívis lakodalmakban első fogásként szolgálják fel.
Vajon milyen lehet? Ha első fogás, akkor leves? Nem leves, a jó Ágnes asszony a becsináltak között említi, amelyekről azt írja, hogy félig leves, félig főzelékfélék. Nemrég olvastam Fűszeres Eszternél is, ő pl.  főzelékszerű, sűrűbb, rövidebb lével készítette el.

Mi úgy döntöttünk, hogy levesszerűen rekonstruáljuk, így egy mai ételsorban egyszerűen elfoglalhatja a helyét, ott, legelől. Nem tartottuk rokonszenvesnek a "jó zsíros, piros rántást", ezért azt el is hagytuk belőle.

Az ételt így készítettük el:

Két csirkét kis darabokra bontva 3 liter vízben feltettünk főzni, sóztuk.
Egy kis lábosban 2 db citromot karikákra vágtunk és 2 dl fehérborecet és 2 dl víz keverékében pároltunk.
Egy másik kis lábosban 25 dkg mazsolát pároltunk fél liter száraz fehér borban. (A recept szerinti cukrot kihagytuk.)
Amikor a csirkehús megfőtt, beletettük a megpárolt citromkarikákat (lé nélkül), és a gömbölyű mazsolaszemeket a borral együtt. Óvatosan megkevertük, együtt összeforraltuk és forrón tálaltuk.


A citrom mennyiségénél ügyelni kell arra, hogy minden tányérba jusson egy citromkarika. Óvatosan kell főzni, nehogy kifőjön a közepe.
A mazsolából érdemes többfélét vegyíteni, színes elegyet lehet elérni a nagy szemű arany mazsola, a vörösszőlő és a hagyományos mazsola vegyítésével.
A bor zamata is nagyon meghatározó. Szerintem ehhez az ízvilághoz a száraz hegyaljai (somlói) furmint, vagy hegyaljai hárslevelű illik.

7 megjegyzés:

Andrass9 írta...

Érdekesnek hangzó étel!
Mivel teljesen átírtad az eredeti receptet (jó zsíros, piros rántás kihagy, cukor kihagy és leveshígra főz) inkább egy mazsolás csorba felé vitted el, miközben Zilahy Ágnes forog a sírjában :)
A borban igazat adok,valamint a tarka mazsolában is.

süllőcske írta...

András: Készítési módunknak(Imrével főztünk pár dolgot Debrecenben), volt koncepciója.
Először is, találtunk párhuzamokat a 17.sz erdélyi ételei és a mazsolás csirke között. Bornemissza Anna szakácskönyvében kappanból készül, mazsolával és sáfránnyal. Ezután nem nehéz elképzelni, hogy a fejedelmi konyháról lakodalmas étellé alakult fogás (ami rövid lévvel volt kínálva és a drága sáfrány időközben kimaradt belőle), hogyan kapott kötelező berántást később.
Miután láttuk a szerintem mai ízlésünkhöz közelebb álló eredetet, azt próbáltuk elérni, hogy az édes-savanyú názsban főtt csirke egy mai , könnyű ételként megállja a helyét.
Ha megfőzitek, egyet fogtok érteni.
Milyen jó, hogy kihagytuk a cukrot,mert így telibe találtuk az édes-savanyú egyensúlyt, sőt én még kicsit több citromot is el tudtam volna képzelni.

Andrass9 írta...

süllőcske: Tudod, soha nem állom meg, hogy ne piszkálódjak. Ez már a korral jár és semmi köze a tudáshoz!
Megfőzném, kóstolnám ezt a csirkét, de feleségem nem lelkesedik érte ...

süllőcske írta...

Hiszen nem is piszkálódtál. Hosszas kommentem csak azért volt, hogy elmeséljem a koncepciót.
A lé mennyisége egyébként ugyanannyi, mint Ági néninél, csak nem rántottuk be. Így olyasmi, mint egy nagyon erős húsleves. Ha a csirke túl zsíros, levét le is célszerű zsírozni.
Csak kapirgálós csirkéből érdemes.
Megfontolandó a gyöngyös is.

Mitzi von Küche írta...

A régi magyar konyhában jelentős súllyal szerepeltek a becsináltak. Ez mára háttérbe szorult, pedig manapság korszerű felfogásban elkészítve kalóriaszegény, ám ízletes ételekkel gazdagíthatnánk kissé egysíkú étkezéseinket - mint ezzel a mazsolás csirkével is.
(Ilyen kanalunk pedig nekünk is van a nagymamámtól.)

PO írta...

Mitzi asszony, legközelebb számítok arra a kalánra! Tudod, mekkora kutatómunka volt egy debreceni unitárius lelkész hagyatékából felkutatni ezt a kanalat, he?
Az unokája adta kölcsön. Egyemmeg a szívét, vagy hogyis, mégiscsak egy gasztroblogon vagyunk... :))))

PO írta...

@Andrass9: András bátyám, tőlem soha ne kérj számon semmit betű szerint. Én dzsesszt játszok.