by PO
Erről az érdekes ételről egy 120 éves szakácskönyvben lehet olvasni. Érdemes, mert különlegesen finom étel, de a mai debreceniek már nem is emlékeznek rá.
Zilahy Ágnes úgy említi, hogy itt már évszázadok óta hagyományos lakodalmas étel. A cívis lakodalmakban első fogásként szolgálják fel.
Vajon milyen lehet? Ha első fogás, akkor leves? Nem leves, a jó Ágnes asszony a becsináltak között említi, amelyekről azt írja, hogy félig leves, félig főzelékfélék. Nemrég olvastam Fűszeres Eszternél is, ő pl. főzelékszerű, sűrűbb, rövidebb lével készítette el.
Mi úgy döntöttünk, hogy levesszerűen rekonstruáljuk, így egy mai ételsorban egyszerűen elfoglalhatja a helyét, ott, legelől. Nem tartottuk rokonszenvesnek a "jó zsíros, piros rántást", ezért azt el is hagytuk belőle.
Az ételt így készítettük el:
Két csirkét kis darabokra bontva 3 liter vízben feltettünk főzni, sóztuk.
Egy kis lábosban 2 db citromot karikákra vágtunk és 2 dl fehérborecet és 2 dl víz keverékében pároltunk.
Egy másik kis lábosban 25 dkg mazsolát pároltunk fél liter száraz fehér borban. (A recept szerinti cukrot kihagytuk.)
Amikor a csirkehús megfőtt, beletettük a megpárolt citromkarikákat (lé nélkül), és a gömbölyű mazsolaszemeket a borral együtt. Óvatosan megkevertük, együtt összeforraltuk és forrón tálaltuk.
A citrom mennyiségénél ügyelni kell arra, hogy minden tányérba jusson egy citromkarika. Óvatosan kell főzni, nehogy kifőjön a közepe.
A mazsolából érdemes többfélét vegyíteni, színes elegyet lehet elérni a nagy szemű arany mazsola, a vörösszőlő és a hagyományos mazsola vegyítésével.
A bor zamata is nagyon meghatározó. Szerintem ehhez az ízvilághoz a száraz hegyaljai (somlói) furmint, vagy hegyaljai hárslevelű illik.
7 megjegyzés:
Érdekesnek hangzó étel!
Mivel teljesen átírtad az eredeti receptet (jó zsíros, piros rántás kihagy, cukor kihagy és leveshígra főz) inkább egy mazsolás csorba felé vitted el, miközben Zilahy Ágnes forog a sírjában :)
A borban igazat adok,valamint a tarka mazsolában is.
András: Készítési módunknak(Imrével főztünk pár dolgot Debrecenben), volt koncepciója.
Először is, találtunk párhuzamokat a 17.sz erdélyi ételei és a mazsolás csirke között. Bornemissza Anna szakácskönyvében kappanból készül, mazsolával és sáfránnyal. Ezután nem nehéz elképzelni, hogy a fejedelmi konyháról lakodalmas étellé alakult fogás (ami rövid lévvel volt kínálva és a drága sáfrány időközben kimaradt belőle), hogyan kapott kötelező berántást később.
Miután láttuk a szerintem mai ízlésünkhöz közelebb álló eredetet, azt próbáltuk elérni, hogy az édes-savanyú názsban főtt csirke egy mai , könnyű ételként megállja a helyét.
Ha megfőzitek, egyet fogtok érteni.
Milyen jó, hogy kihagytuk a cukrot,mert így telibe találtuk az édes-savanyú egyensúlyt, sőt én még kicsit több citromot is el tudtam volna képzelni.
süllőcske: Tudod, soha nem állom meg, hogy ne piszkálódjak. Ez már a korral jár és semmi köze a tudáshoz!
Megfőzném, kóstolnám ezt a csirkét, de feleségem nem lelkesedik érte ...
Hiszen nem is piszkálódtál. Hosszas kommentem csak azért volt, hogy elmeséljem a koncepciót.
A lé mennyisége egyébként ugyanannyi, mint Ági néninél, csak nem rántottuk be. Így olyasmi, mint egy nagyon erős húsleves. Ha a csirke túl zsíros, levét le is célszerű zsírozni.
Csak kapirgálós csirkéből érdemes.
Megfontolandó a gyöngyös is.
A régi magyar konyhában jelentős súllyal szerepeltek a becsináltak. Ez mára háttérbe szorult, pedig manapság korszerű felfogásban elkészítve kalóriaszegény, ám ízletes ételekkel gazdagíthatnánk kissé egysíkú étkezéseinket - mint ezzel a mazsolás csirkével is.
(Ilyen kanalunk pedig nekünk is van a nagymamámtól.)
Mitzi asszony, legközelebb számítok arra a kalánra! Tudod, mekkora kutatómunka volt egy debreceni unitárius lelkész hagyatékából felkutatni ezt a kanalat, he?
Az unokája adta kölcsön. Egyemmeg a szívét, vagy hogyis, mégiscsak egy gasztroblogon vagyunk... :))))
@Andrass9: András bátyám, tőlem soha ne kérj számon semmit betű szerint. Én dzsesszt játszok.
Megjegyzés küldése