by PO
Most kétszáz esztendőnyi távolságból hozok össze egy tányérra érdekes, izgalmas összetevőket.
Cifray István szakácskönyvéből, annak is harmadik kiadásából, 1829-ből való az a rántott csirke, ami fő fogásként a tányérra kerül. Petra blogjában, a Reformkori Konyhában láttam ezt az ételt újraalkotva. Nagyon tetszett, ettől kezdve csak az alkalmat és egy jó köret-ötletet vártam. Mára ez is összejött, lássuk, milyen lett az a rántott csirke!
A csirkecombokat megmostam, ketté vagdostam.
Két evőkanál olívaolajból, egy csokor petrezselyemzöldből, 10 kis levél bazsalikomlevélből, egy egész citromból, egy gerezd foghajmából, egy kis fej vereshagymából, 1 tk sóból, 1 mk fehérborsból és 1 mk őrölt szegfűszegből turmix segítségével készítettem egy pácot.
A pácot ráöntöttem az előkészített húsra és estig hideg helyre tettem.
Este a pácot letakarítottam a húsról, majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában paníroztam. Egy zsírozott sütőtálba helyeztem, vékonyan olajat csorgattam rá, majd 180 fokos sütőben 50 perc alatt megsütöttem.
Úgy gondoltam, ehhez egy egyszerű, de pikáns köretet készítek, ami a csirke sütési ideje alatt könnyedén elkészíthető.
Az ötletet Adorjányi Máriusz mogyorós-újhagymás törtburgonyája adta, amelyet a Márkaséf a 2009-10-ben zajlott Czifray Versenykurzusra készített.
Két hasznos link, akit érdekel ez a vonulat: ITT és ITT.
Érdekes belegondolni, hogy 1829-ben még nem is termesztették a Magyar Királyságban a krumplit étkezési célra, az csak néhány dísznövény gyűjteményben fordult elő.
Tehát a köret nálam így készült:
Száraz serpenyőben kicsit színeztem-pirítottam két marék (pörkölt, nem sózott) földimogyorót. Ezt követően a Műtárgyban darabosra törtem.
Néhány szál újhagyma zöldet apróra vagdaltam.
Két evőkanál olívaolajból, egy csokor petrezselyemzöldből, 10 kis levél bazsalikomlevélből, egy egész citromból, egy gerezd foghajmából, egy kis fej vereshagymából, 1 tk sóból, 1 mk fehérborsból és 1 mk őrölt szegfűszegből turmix segítségével készítettem egy pácot.
A pácot ráöntöttem az előkészített húsra és estig hideg helyre tettem.
Este a pácot letakarítottam a húsról, majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában paníroztam. Egy zsírozott sütőtálba helyeztem, vékonyan olajat csorgattam rá, majd 180 fokos sütőben 50 perc alatt megsütöttem.
Úgy gondoltam, ehhez egy egyszerű, de pikáns köretet készítek, ami a csirke sütési ideje alatt könnyedén elkészíthető.
Az ötletet Adorjányi Máriusz mogyorós-újhagymás törtburgonyája adta, amelyet a Márkaséf a 2009-10-ben zajlott Czifray Versenykurzusra készített.
Két hasznos link, akit érdekel ez a vonulat: ITT és ITT.
Érdekes belegondolni, hogy 1829-ben még nem is termesztették a Magyar Királyságban a krumplit étkezési célra, az csak néhány dísznövény gyűjteményben fordult elő.
Tehát a köret nálam így készült:
Száraz serpenyőben kicsit színeztem-pirítottam két marék (pörkölt, nem sózott) földimogyorót. Ezt követően a Műtárgyban darabosra törtem.
Néhány szál újhagyma zöldet apróra vagdaltam.
Fél kg apró szemű krumplit héjában megfőztem, majd megtisztítottam. Villával összetörtem, majd adtam hozzá 10 dkg vajat, 1 tk sót, belevegyítettem a tört mogyorót és a hagymazöldet. Meghintettem saját készítésű füstölt őrölt paprika keverékkel. Az egészet könnyű kézzel átkevertem, majd a tetejére csurgattam egy kis mogyoróolajat.
Azonmód forrón tálaltam.
A recept megvalósításához néhány adalék:
Igaza volt Petrának, hogy elhagyta a hús előfőzését, ez a pácolásos előkészítés még a kinőtt csirkét is jól használtatóvá teszi. Ki fogom próbálni a nyáron, hogy kapirgálós csirkével ez a pácolás hogyan működik.
Elsőre nem mertem úgy kipróbálni a pácot, hogy az egész citromot beledolgozom. Aztán győzött a bátorság és nem csalódtam.
Legközelebb mixerben zúzom össze az apróra darabolt citromot, ehhez keverem majd hozzá a pestós mozsárban (tehát a Műtárgyban) pépesített többi összetevőt. Nem mindegy!
A Márkaséf az eredeti receptjében piment d'espelette baszk paprikát használ, de a saját változatomat is sikerült igazán egyedivé tenni a füstölt paprikám bevetésével. Csak emlékeztetőül: 1 rész csili : 2 rész fűszerpaprika keveréket alkottam és már akkor gondoltam rá, hogy afféle csodafegyverként fogom alkalmazni..
Irodalomtörténeti aspektusként megemlítem, hogy Petőfi Sándor "Befordúltam a konyhába..." kezdetű versében a befordulást az így készülő rántott hús illata ihlette. Igaz, ott bent érték más impulzusok is.
Azonmód forrón tálaltam.
A recept megvalósításához néhány adalék:
Igaza volt Petrának, hogy elhagyta a hús előfőzését, ez a pácolásos előkészítés még a kinőtt csirkét is jól használtatóvá teszi. Ki fogom próbálni a nyáron, hogy kapirgálós csirkével ez a pácolás hogyan működik.
Elsőre nem mertem úgy kipróbálni a pácot, hogy az egész citromot beledolgozom. Aztán győzött a bátorság és nem csalódtam.
Legközelebb mixerben zúzom össze az apróra darabolt citromot, ehhez keverem majd hozzá a pestós mozsárban (tehát a Műtárgyban) pépesített többi összetevőt. Nem mindegy!
A Márkaséf az eredeti receptjében piment d'espelette baszk paprikát használ, de a saját változatomat is sikerült igazán egyedivé tenni a füstölt paprikám bevetésével. Csak emlékeztetőül: 1 rész csili : 2 rész fűszerpaprika keveréket alkottam és már akkor gondoltam rá, hogy afféle csodafegyverként fogom alkalmazni..
Irodalomtörténeti aspektusként megemlítem, hogy Petőfi Sándor "Befordúltam a konyhába..." kezdetű versében a befordulást az így készülő rántott hús illata ihlette. Igaz, ott bent érték más impulzusok is.
6 megjegyzés:
Remek ízkombináció. A földimogyoró használata picit thai-jellegűvé (nem tájjelegűvé) tette.
Mondd meg, PO, igaz lelkedre, a sütőben készült rántott csirke ugyanolyan jó, mint a serpenyőben sütött?
+l
Ezért a vacsoráért érdemes befordulni a konyhába!
@Mitzi: ettem már olyat, ami pont olyan finom volt. Az enyém még nem kiforrott, tekintve, hogy a sütési hőfokkal és időtartammal lehet játszadozni, illetve azzal is, hogy légkeveréssel sütöm, vagy máshogyan. Legközelebb meg fogom oldani azt is, hogy finoman tudjak rá olajat permetezni.
Igen, sejtettem. Pedig nagyon érdekelne a perfekt megoldás. (Olajat meg kis permetezővel kell szórni.)
Talán meg kéne kérdezni Babette-t róla, neki már gyakorlata van a szárított prézlis hússal :)
Megjegyzés küldése