Nyír után juhar!

A Pásztortűz főzős-evős-ivós élményblog még nem tart ott, hogy az óceánokon túlra is küldjön tudósítókat, főleg nem matematikusokat, ezért szívesen vettem Andrass kománk ajándékát, egy amerikai juharszirupos történetet. A poszt eredeti változata 2013. március 31-én jelent meg a Blogkocsma gasztroblogon. Köszönjük! /PO/

by Andrass

PO barátom remek blogot posztolt nemrég a nyírfavízről. Gondoltam, hogy megosztom az olvasókkal, hogy készül a juharszirup, ami nélkül nincs bundás kenyér vagy amerikai palacsinta ezen a földrészen.

Most van a juharszirup főzés fő szezonja NH és VT államokban, valamint Kanadában, amikor majd minden  termelő megnyitja a cukorfőző házacskáját a nagyérdemű előtt, kik ámulva-bámulva hallgatják a készítést, majd jónéhány zöldhasút hagynak a csatolt boltokban. Mi sem láttuk még az említett előadást, elvitt hát minket a nagylányunk néhány szirupkészítő helyre.

Bármerre járok a környéken, mindenütt vödrök lógnak a fákon. Általában kettő egy-egy vastagabb törzsön.

Közelebbről szemrevételezve, ezen vödrök felett valami kúpos cső van beverve a fa törzsébe, és csöpög belőle a fa leve.

A veder alján pedig kristálytiszta, cseppet édeskés lé gyülekszik.

Az első állomásunk egy kicsi farm volt, akik viszont sok tehenet tartottak, tej és tejtermék forgalmazással is foglalkoznak.

Vettünk is egy üveg tejet, mert a vejem is tejmániás. Ez pasztörizálatlan teljes tej volt. Másnapra majdnem 20%-a az üveg tetejének tejszínnel volt tele! Sajnos fotóval nem tudom az állításomat igazolni, viszont mind megittuk :)

A juharfa 400+ évet is megél, így lehet, hogy a most megcsapolt fákat már a bevándorlók is megcsapolták!

A juharszirup főző kunyhócskát sugarshacknek vagy sugar house-nak hívják errefelé. Itt beinvitáltak minket, hogy részleteiben is elmagyarázzák a főzést.

A juharszirup főzés alapjában véve roppant egyszerű: ki kell párologtatni a juharvízből a vizet, és az így nyert szirup a juharszirup. Ehhez persze rengeteg fát tüzelnek el, így csoda, hogy van még juharfa, aminek a levét kinyerhetik.

Vendéglátónk büszkén mesélte, hogy hozzáadtak egy előmelegítő csőrendszert az eljáráshoz, amivel a gőzből nyert hővel előforrósítják a levet, mielőtt a lepárlóteknőbe öntik. Ezzel mintegy 40%-al javították a párologtatás hatásfokát, valamint tiszta vizet is kinyernek a lecsapódás folytán, amit eladnak fogyókúrázóknak :)

A házacska tetején kimegy a kémény, de a gőz nem kéményen távozik, hanem a tetőn nyitott résen át. Hogy ez miért így alakult, nem mondták el.

Elmeséltek viszont egy történetet, hogyan fedezték fel a juharszirupot az őslakosok:

Egy indián asszonynak nem volt vize, hogy megfőzze a nyulat, így kínjában egy juharfa törzsén egy repedésből folydogáló levet gyűjtötte össze, és abban főzte meg. A férfiaknak nagyon ízlett az édeskés étel, ezért továbbfejlesztették a juharlé kinyerését, szándékosan megcsapolva azokat. Később az indiánok megtanították erre a letelepedőket, akik így sikeresen pótolták a nagyon hiányzó cukrot.

Persze vannak más történetek is ...

A modern cukorfőzők nagy tisztasággal dolgoznak, elkülönítik a tűzteret is a párologtatótól, valamint minden edényt szigorúan tisztára mosnak/forráznak. A feladatuk nem kicsiny: a juharfavíz cukortartalma 2%! 40 liter léből lesz egyetlen liter juharszirup.

Tegyük még hozzá, hogy februárban már ki kell helyezni a vödröket, megcsapolni a fákat és rendszeresen összegyűjteni, amit a vödör felfogott. Nagyon jó eszközt láttunk erre az egyik farmon:

Ez a lánctalpas mindenfele el tud menni, elég kicsi, hogy elférjen a fák között, de azért egy köbméternyit be tud gyűjteni.

A bepárlás napi teljesítménye ennél a kis farmnál 7 gallon szirup (1 gallon=3.79 liter), a teljes szezonban egy jó évben 200 gallon szirupot tudnak főzni. Ha belegondolunk, hogy 1 quart (1/4 gallon) szirupot $25-ért tudnak eladni, ez bizony elég kis bevétel a sok munkáért. Nem véletlen hát, hogy ők például tehenészettel, tejtermékekkel is foglalkoznak. A juharszirup készítés szezonja amúgy sem több, mint 8 hét.

A bepárlóból a szirupot többszörös szűrőn át fejtik le kannákba (mint a mi tejeskannánk volt régen):

Majd mindenféle üvegekbe töltik, és már akár másnap kapni is lehet a boltjukban, vagy szállítják a nagyobb áruházaknak.

Készítenek belőle például fagyit is, ami a házitejjel és tejszínnel igazán finom lett!

Ellátogattunk egy sokkal nagyobb farmra is, ahol már a begyűjtás is eltér a vödrös technológiától. Itt a fákba vert csapokat műanyag csőre csatolják, amiket a gravitáció segítségével nagyobb hordókba vezetik el. A begyűjtés igy sokkal gyorsabb és szennyezés is ritkábban kerül bele.

Míg az első farmon a fagyi és a tej, mint mellékes volt a fontos, addig ennél a farmnál sokkal nagyobb vendégsereglet és változatosabb ételek tették érdekessé a napot.

Van egy úgynevezett "sugar on snowball" nevezetű édesség, ami a lányom kedvence. Ehhez a juharszirupot nagyon sűrűre bepárolják, szinte grilláscukor sűrűségűre, majd belemártanak egy villát és a jéghideg hóra teszik. (Eredetileg hógolyóra csurgattak valamennyit, ami azonnal megkeményedett, és így ették meg - innen a neve.)

Készült itt vattacukor is juharcukorból, vittünk is haza egy óriási zacskóval (1,7 uncia volt).

Ennek a farmnak a boltjában olyan goffrit sütöttek, amire a darabos juharcukrot szórták még sütés előtt, így az belekaramellizálódott a tésztába.

Mindenféle juharcukros-szirupos ételt meg lehetett próbálni. Nálam a juharszirupban főzött kolbász verte ki a biztosítékot:

A bolt polcain szép üvegek vékonyítják a látogatók pénztárcáját.

A különböző szirupok nagyon szigorú feltételekkel készülnek, paramétereik egységesítve vannak, hogy a vevők mindig olyat vehessenek, mint amit megszoktak, pedig pont a kis helyi főzdék tudnának a saját különleges ízeikkel versenyezni.

Ellentétben a naptárral, itt még jeges patak csordogál: