2013. augusztus 5., hétfő

Bálmos


by Süllőcske
Régi szakácskönyvek megsárgult lapjain, vén székelyek, csángók, Mezőségen élők megemlékezéseiben és most, a Pásztortűznél újra megelevenedik Erdély régi étke, a bálmos.
A szó a kicsapódott tejzsírt jelöli, mellyel  kásaétel fő és ez is ezt a nevet viseli.
De milyen az eredeti, az igazi bálmos?
Kétféle is lehet. Egyik változat szerint édes tejben sajtot olvasztunk, puliszkalisztet szórunk bele keveset, épp csak bekötjük.
A másik még izgalmasabb. Ehhez viszont a tehéntej nemigen alkalmas, jobb annál a zsíros juhtej, ebből is készült leggyakrabban.De ha igazán nagy ételélményre vágyunk, bivalytejet használjunk! A legvénebb atyák sűrű bólogatásba kezdenek, ha a bivalybálmost emlitjük. A juhtejsűrűből készült hasonló ízvilágú, mint a túrós puliszka, ezért az egyedi bivalybálmost idéztem meg, éspedig Székelyföldön.
Hagyományos nyári alkotótáborunk alkalmával, szokásos kedves túlórázásom műveltem, az ételgyűjtést, jegyzetelést, éspedig  Múzsámmal, Anahitával.
Bivalytartó embert kerestünk, s találtunk a szomszédos faluban. Kápolnásfaluban régebben sok bivalyt tartottak, mint erős, kitartó igavonókat. Ma már csak a mindenki által ismert Biharos Dénes szeretete neveli azt a hat bivalyt melyek tejéből szerettünk volna egy keveset.
Kápolnáson épp falunapok kezdődtek, a gazdát nem találtuk otthon, de a kocsmában tudták, a szépállat kiállításra vitte bivalyát.


Itt értük utol Dénest, akivel megbeszéltük a találkát az esti fejés idejére. Este megfigyelhettük a fejést, és meghallgattuk a gazda lelkes és szeretetteljes beszámolóját állatairól.


Házába invitált, szilvóriumot töltött, neje pityókás kenyeret, bivalysajtot kerített az asztalra.
Mit mondjak, jócskán ottragadtunk, igen jót beszélgettünk, hosszan, közben eszegetve.
                                                               

 A bivalysajt remek volt, a saját, kemencés kenyér is, a pálinka pedig igencsak elérte a kívánt hatást, a szavak, a gondolatok megeredését. Kaptunk aztán két és fél liter vakítóan fehér tejet, amiben köztudottan nincs karotin.
                                                             

Az a megfigyelésem, hogy a bálmos legfőbb motívuma: a tej zsírosabb részeiben fővő puliszka keverése a vaj kiköpülése egyben. Enélkül nem bálmos az. Akkor sem nevezném annak, ha közben vajat adnánk hozzá.
A tejet két részre osztottuk, felét felfőztük, lefölöztük, a tejet jóízűen elköltöttük.
Másik felét megaltattuk, tejfelét levettük. A tejfelt, a tejszínt, pár kanál aludttejjel összeöntöttük.
                                                              

Rózánál, aki táborunkra főz, éspedig csodákat, mindennapos vendégek vagyunk, nem is tudom miért. Szerinte túlsütöm a pisztrángot, mondja nekem. Szóval, ért hozzá.
Kölcsönadta a férje által öntött, nyeles puliszkafőzőjét, nyári konyháját.
                                                            

Itt készült a posztétel. Amint a tejsűrű felmelegedett, normál puliszkatechnikával, keverés közben ment hozzá a nagyon jó minőségű puliszkaliszt.
                                                             

Először klasszikusan ragadt az edény falához, majd kezdett elválni tőle.
                                                             

Kicsi tűzön tovább kevertem, míg összeállt tömbként nem kezdett csúszkálni az edényben. Levettem  a tűzről, tovább csandargattam. És egyszercsak megszületett a bálmos: a vaj kivált a tészta közül, bőséges, olvadt vaj, a puliszka szinte úszott benne.
                                                            

A zsiradékát vesztett tészta göröngyössé vált.
                                                             

Itt megálltunk. De hogyan lesz ebből étel? A vajat elönthetjük, a puliszkát kiszaggathatjuk, a vajat mellé tölthetjük. Ha a vajat rajta hagyjuk, a puliszka beszívja, és úgy is tálalhatjuk. A vaj mennyiségét eldönthetjük. Én rajta hagytam mindet, a tálalást másnapra halasztottam, mert még harminc pisztrángot is meg kellett sütnöm.
Másnap a hűtőből elővett bálmost újragyúrtam, hengert formáztam belőle, korongokra szeltem.
                                                        


Saját vaján átmelegítettem, jelzésszerűen pirulni is hagytam. Az édes-savas ízegyensúly kedvéért hideg, szép kemény bivalyaludttejjel kínáltam. Csodás volt, alig akartam elhinni, milyen teljes ízű.  
                                                            


Egyetek ebből mindnyájan!


9 megjegyzés:

Kati írta...

Hát ez fenséges lehet. Mezőséági származásó, kolozsvári házinénim, az egyetemi éveim alatt, sokat mesélt a bálmosról, de enni sosem ettem.

Aleda írta...

Én ettem Kalotaszentkirályon, bivalytejből készült bálmost. Nagyon finom volt, még ma is érzem az ízét a számban, pedig van annak már tizenéve is.

PO írta...

Szerezni kéne egy bivalyt. Vagy legalábbis bivalytejet... :)

PO írta...

@Kati: ha már olyan sokat emlegette, főzhetett is volna ;)

Mitzi von Küche írta...

De megkóstolnám! Meg lehetne szervezni, ha valaki kerítene bivalytejet...

Márti írta...

Otthon édes otthon :) Keresztanyám öntött salátát szokott kínálni hozzá!

süllőcske írta...

Márti: Az öntött saláta!
De jó, hogy valakivel ilyesféléről is lehet beszélni!
Bizony, a bálmos párosítható, ezzel a finomsággal is.Írásom túl hosszúra sikerült volna, ha ezeket ábrázolom.
Mert leírni le lehet, de a látvány is kell egy efféle posztba. Majd egyszer.
A teremtésit, a sót meg kifelejtettem! Mert hogy az is került a tejfelbe, a főzés kezdetén.

Márkaséf írta...

Nagyon szép poszt, etnográfiai - technikai feltáró szakanyag, öröm olvasni.

anica inkognitóban írta...

Én ezt egyszer meg fogom kóstolni (eredetiben),ezt tudom. de elkészíteni valószínűleg nem :(