2015. július 1., szerda

Egy annyira buta étel

by PO
Én ugyan nem járok a gourmet fesztiválra, de azért tájékozott vagyok. Hallottam, hogy az idei esemény étele a paprikás csirke volt. Egyesek fanyalogtak, mások lelkesedtek, én meg leszűrtem egy fontos tanulságot: lehet ezt sokféleképpen, akár izgalmasan is.



Inspirált Litauszky séf ötlete, aki egy csirkelábból készített alapmártásra építette a meggyőző felépítményt. Ezt én is kipróbáltam és az eredmény nagyon izgalmas lett, eltért a megszokott könnyed paprikás csirke élménytől.

A kísérletekhez rendszerint kinőtt csirkét használtam. Szétszedtem, feldaraboltam, a mellfilét szokás szerint eltüntettem a fagyasztóban, majd egyszer előkerül, addigra talán megkedvelem.

Elsőként 12-16 db csirkelábból egy paprikást főztem, az ismert módon. Kevés zsírban üvegesítettem hagymát, majd került bele darált, sós, füstölt paprikakrém, a végén pedig csípős és édes fűszerpaprika. Vízzel felöntöttem, majd lassú tűzön egy-másfél órát is rászánva a lábakat puhára főztem.
Közben a feldarabolt húsokat egy serpenyőben előpirítottam. Nem nagyon, de szerettem volna látni, hogy a bőrös oldalak kapnak egy kis enyhe, piruló színt.
Amikor a lábból készült paprikás elkészült, a kaparókat kiszedtem, a szaftját tovább vittem. Beletettem az előpirított húsdarabokat és csendes fővésben puhára főztem.


Volt eset, hogy a mellfilét is felhasználtam. Ekkor a kockára vágott darabokat szintén megpirítottam, viszont a paprikásba csak a vége felé tettem bele. A húsrész ekkor nem mutatott riasztó, fűrészporos ízt, szaftos, puha belsővel hálálta meg a külön gondoskodást.

A végeredmény nem nagyon hasonlított a megszokott, nyári paprikás csirkére. Jelentős elmozdulás történt a kakaspörkölt felé: sötétebb, mélyebb ízek, sűrűbb, kollagénes szaftban. Ez többek között a füstölt paprika használatának és a hús előpirításának volt köszönhető. A tejföl használatával viszont visszahozzuk a paprikás csirke alapot és megállunk a kettő között félúton.
Elkerültem a paradicsom használatát, nem szerettem volna a lecsós íz irányába elvinni az ízegyüttest. A paprika sokszínűségét mutattam meg, ezért a darált sós paprikakrém mellett többféle porpaprikát és többféle erős paprikát használtam. Amikor megjelenik a szabadföldi, aromás zöldpaprika, az alapmártás készítésekor be fogom vetni.
Köretként adhatunk hozzá tarhonyát, a megszokott nokedlit, vagy éppen túrós csuszát. A csuszatészta pirításakor - ellentétben azzal, amikor a túrós csusza főfogásként jelenik meg - itt semleges zsírt használjunk, a füstölt íz szükségtelenül tolakodó lenne a paprikás ízei mellett.

Nálam az eddig hagyományosan bográcsban főzött kakaspörkölt és az Ágitól tanult pikáns döbörhegyi paprikás csirke mellett ez a harmadik változat a hadrendben. Szinte tökéletesre csiszoltam, most következik majd a bográcsban előadott változat. Erre a célra az öntöttvas bográcsot fogom használni. Várható, hogy a hagyományos profilú - tehát nagy folyadékfelületű - bográcsban jelentős lesz a párolgási veszteség. A láb főzésekor erre gondolni kell: eleve több vízzel kell felönteni a lábak belehelyezésekor. Arra fogok törekedni, hogy a levet ne kelljen vízzel pótolni, mert akkor egy rontott, nem kocsonyásodó kollagénes lé keletkezik (ezt a jelenséget a dunai halászlé és a kocsonya főzésekor is megfigyelhetjük). A második fázist fedő alatt fogom végezni. Így lesz ez jó!

Külön üdvözlöm azt a kedves olvasót, aki a múlt héten "csinos lapos seggek" keresőkifejezéssel, feltehetően a Google tréfájából vetődött az oldalamra. Sajnálom, hogy a blogomon nem sok útmutatást kaphatott ez ügyben. Személyes = szubjektív véleményem, hogy női segg témájában a "csinos" és "lapos" jelzők egyidejű használata értelmezhetetlen.

9 megjegyzés:

Mitzi von Küche írta...

Üdv a Pásztortűz blog újjáéledésének!
Jó ízlésről tanúskodik az étel. /Külön köszönet a paradicsom kihagyásáért./

PO írta...

Köszönöm, Mitzi! :))

Erdokóstoló írta...

De jó, egy év pihenő után újra itt!

Enikő Barta írta...

Egy ilyen vacsora után , nem is lehet lapos az a " bizonyos"! Max formás! :)

Waka írta...

Szépen kigondolt-kidolgozott mű.

1kutya írta...

eleve milyen má', mikor a paprikásbú' kihagyják a lábát, szárnyát???

PO írta...

@Andi: ;-) megint kavarunk néhányat! (-;
@Enikő: ezek szerint végigolvastad! :)))
@Waka: Köszönöm! :-)
@Robi: az a menzás változat 3:)

Anikó írta...

Most látom, hogy visszatértél, na ennek igazán örülök:-)))

A csirkepaprikáshoz csak annyit, hogy ilyen csirkelábalapon még a melle is jöhet a többi része mellett.
Bár én csak csirkelábbal is szívesen megeszem a pörköltet, egyszerűen imádom.

PO írta...

Anikó, örüljünk együtt! Annak van a legnagyobb energiája! :)