2015. július 5., vasárnap

Kálmán bácsi csettintene!

by PO
Amint láthattátok, soha nem megyek bele olyan töketlen vitákba, hogy "az igazi slambuc...", meg az "igazi lecsó..." és ehhez hasonlók.
Vajon miért nem?
Mert azt gondolom, az ételek java része olyan, mint a népdal. Ott fogant, a híre szájról szájra (néprajzosok kedvéért: szájhagyomány útján) terjedt, számtalan módosulata, variációja van. Ezért nem vezet sehová, ha egy sokszínűen megjelenő ételről - ahelyett, hogy gyönyörködnénk a változatosságban - azt akarjuk kideríteni, hogy melyik az igazi, az eredeti. Súlyosabb esetben internetes fórumokon anyázva erőltetni a saját változatunkat.
Ezzel szemben vannak ételek, amelyekről pontosan tudjuk, ki alkotta, néha még az alkalmat is számon tartja a krónika. Ilyen pl a zuppa pavese, de a hazai konyha is bővelkedik  ilyen ételekben. Ha azt mondom, székelykáposzta, áldos, puszta koktél, vagy épp palóc leves, mindenkinek dereng valami, talán még a múzsát is ismerjük.

A palóc levest Gundel János kreálta a Nagy Palóc, vagyis Mikszáth Kálmán tiszteletére, 123 évvel ezelőtt. A híres író azt kérte az István Főherczeg Szálloda bérlőjét, hogy olyan étellel lepje meg, amit még soha nem kóstolt. Gundel mester kitett magáért: megszokott alapanyagokból és a paraszti ételekre jellemző technológiával egy máig népszerű ételt alkotott.
Itt tehát tudjuk, hogy mi volt az eredeti változat. Viszont nem kell kiátkoznunk azt, aki tovább vitte és saját ízlése szerint más módon készíti az ételt (de azért az ürühúst csirkemellel helyettesítőket nyugodtan kövezzétek meg).
Nem is szabad egy-egy alkotást kalodába zárni. Mivé lenne a világ, ha a Váróterem c. dalhoz Cseh Tamás halála óta senki nem nyúlhatna... De szerencsére ez a dal mindenkié, úgy játssza, ahogy szereti. 





Hallhattuk, ezt a dalt másnak is érdemes volt feldolgoznia.

Szóval: palócleves. Ez a mai poszt témája.
A fontosabb pontokhoz ragaszkodtam, de egy kicsit belenyúltam a folyamatba és gazdagítottam a fűszerezést is.

Vettem másfél kiló ürühúst. Ragaszkodom a juhhúshoz, ettől csak jó marhahús, vagy vadhús ürügyén térnék el.
Kicsontoztam, a húst nagy falatnyira kockáztam.
Egy fazékba egy fakanálnyi zsírt hevítettem, majd a forró zsírba egy teáskanálnyi köményt szórtam. Megvártam a kipattogó szemekből keletkező illatfelhőt, majd az edénybe beletettem a csontokat is. Nagy lángon pirítottam a csontot, a rajta lévő maradék húsrészek is elszíneződtek. Gyakori kavargatással vagy 15-20 percig végeztem ezt, majd kiszedtem a csontot és áttettem egy fazékba.
A zsírban két kisebb fej hagymát pároltam, később beledobtam két gerezd apróra vágott foghajmát is.
Amikor a hagyma üveges lett, megszórtam két csapott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, tettem bele egy mokkás kanálnyi csípőset is.
Alapos keverés után beletettem a színhúst és a csontokból készített alaplével felöntöttem annyira, hogy a húst ellepje.
Elkezdtem főzni az alapot, amit sóztam, őrölt római köménnyel és egész borókabogyóval ízesítettem. Lassú tűzön megfőztem. Az ürühúsnak nem volt szüksége hosszú főzési időre, 50 perc alatt elkészült.
Ekkor felöntöttem a csontokból főzött alaplével. Amikor forrt, dobtam a levesbe 3 babérlevelet, beletettem 30 dkg friss zöldbabot, amit 2 cm-es darabokra vágtam.  5 perc főzés után beletettem a kockára vágott krumplit is.
Amikor a húst puhának, a zöldbabot ressnek éreztem, kicsit örvendeztem annak, hogy a krumpli nem főtt szét, majd befejeztem a főzést.

Én soha, semmit nem habarok, így a tejföl csak tálaláskor találkozott a levessel. Célszerű a tányérba adagolt tejfölre szedni a forró levest, ekkor annyit hűt rajta, hogy azonnal fogyasztható. Ha ételfotót szeretnénk készíteni, akkor a kiszedett leves tetejére tegyük a tejfölt.


És egy kis tépett friss zöld kaporral megkoronáztam.

Remek lett az ízhatás, a csontok pörkölése gazdagabbá, teltebbé tette a levet, az új fűszerként alkalmazott római kömény és boróka (by Dömbi) pedig pikánsabbá az egész levest.

Kálmán bácsi csettintene. Lehet, hogy János bácsi is! :))

A csontok pörkölése az eredeti receptben nem szerepel. Ezt az elemet Adorjányi Máriusz blogján, egy progresszív gulyás receptjéből tanultam, hálás vagyok érte. Itt is remekül illeszthető volt a folyamatba, gazdagabbá tette a lé ízét.
Egy kicsit eltöprengtem azon, hogy ha János bácsi nem Johann Adam Michael Gundelként születik erre a világra, hanem mondjuk Giovanni Gundelként, akkor ezt a levest másképp csinálta volna. Talán úgy, hogy a csontok pörkölésekor vagy két pohár jó fehérbort is beleöntöget és hagyja elpárologni. 
Próbáljátok ki, én feltétlenül szánok rá időt legközelebb.

4 megjegyzés:

Az amatőr hagyományörző írta...

Kitünő poszt és nagyon ízletes is lehet a bemutatott palócleves .Kicsit félve írok ide , mert én viszont ragaszkodom a hagyományokhoz / jó értelemben /....."(de azért az ürühúst csirkemellel helyettesítőket nyugodtan kövezzétek meg)"na ez az a magatartás , mármint a helyettesítés mikéntje , ami sokszor ételhamisításba csap át !A kreativitás szép dolog de sokan a fától nem látják az erdőt ,na ez ellen kell tenni "

PO írta...

Sajnálom szegény csirkemell fetisisztákat. Jártamban-keltemben egy-egy oldalköpést mindig elengedek feléjük, de valójában nem haragszom rájuk.
Olyannyira nem, hogy az elmúlt időszakban a fagyóban eltüntetett csirkemell adagokat elő kell vennem - hasznos módon szeretném elkészíteni és szervírozni. Tehát minél több salátával, ehhehhehhhh!

1kutya írta...

tökkéllettessssss!!!

annyiban szoktam eltérni, hogy a tejfellel és a kaporral a végén kissé megrottyantom, de ez már legyen az én hibám... :)))

PO írta...

János bácsi tejfölös habarást adott hozzá, ott a liszt miatt fel kellett lobbantani. A kaprot a kiszedett ételre szórta. Nade, ahány ház...