A legendás Jókai-bableves

 

by PO

Az Andrásoknak, sok szeretettel!

 Vannak ételek, amiket híres emberekről neveztek el. Rendszerint nem ők alkották ezeket – a régebbi korok férfi idoljai nem főztek –, hanem kedvelték erőst ezeket az ételeket, később emlegették, írtak róla, így híressé tették.

Színesíti a képet, hogy Gundel János és Gundel Károly is szívesen kötötte népszerű ételeit valamelyik korabeli celebritáshoz, és ez jó marketing érzékről tanúskodik.

A Jókairól elnevezett bableves eredete azért vész homályba, mert a nagy mesemondó nem jegyzett le recepteket – ilyet a kor híres szakácsai tettek. Nem írt az asztali örömökről sokat – a hedonizmust majd Krúdy örökíti meg – csak finom utalások vannak a regényeiben.

Jókai bizonyára elismerően csettintene, ha látná, hogy ma milyen ételek viselik a nevét.

Egy kicsit úgy járt a bablevese, mint a dédapám szekercéje… Aminek a nyelét háromszor, a fejét kétszer kicserélték már, de ez akkor is a dédapám szekercéje!

Az ő bableveséből már csak a bab maradt, amihez mindenféle füstölt disznóhúsokat társítanak. Meg kolbászt. Meg mindenféle zöldségeket. Szóval az ő szinte puritán bableveséből mára számtalan barokkos költemény született.

Be kell látnunk azonban, hogy egy malackörmös bablevest nehéz a méltóságunkat megőrizve elkölteni, így szinte adódott, hogy a fejlődés a jobban kezelhető csülköt, tarját, kolbászt hozza majd be az ételbe.

Mai dolgozatunkban visszatekintünk, a kor gasztrokulturális milliőjébe helyezzük az írófejedelem egyik kedvencét. Kihűltek a nyomok, ma már nem találjuk meg az igazit, hanem megmutatunk egy lehetséges bableves változatot. Ilyen is lehetett Jókai kedvence.

A Jókai bableves egy korabeli szezonális étel lehetett. Azt lehet tudni, hogy a belevaló füstölt hús konkrétan malacköröm volt. Angyalbakancs – ahogy az író a Kőszívű ember fiaiban is nevezte. A bab pedig jó nagy szemű fajta volt, amit „görögolvasó”-ként emlegetett. Tudhatjuk azt is, hogy az étel a vendéglők világából származik.

 

A mi Jókai bablevesünk korhű technikával készítve íme, így néz ki.

A főzéshez előkészítünk

• -          2 füstölt malackörmöt (hosszan, a csülök aljával meghagyva);
• -          30 dkg száraz lóbabot;
• -          3-4 gerezd fokhagymát;
• -          1 fej vöröshagymát;
• -          2 db babérlevelet;
• -          1 tk szemes fekete borsot;

A rántáshoz:

• -          2 kisebb fej vöröshagymát;
• -          3 gerezd fokhagymát;
• -          1 púpos ek fűszerpaprikát;
• -          fél mk csípős paprikát;
• -          1 fakanálnyi sertészsírt;

 A füstölt malackörmöket feldaraboltam. Fűrésszel, hogy ne legyen csontszilánkos.

A körmöt és a lóbabot egy éjszakára beáztattam hideg vízbe.

Másnap vettem egy öblösebb jénai edényt és beletettem a körömdarabokat és a babot.

Fűszerként dobtam mellé egy fej vöröshagymát, 4 szétlapított fokhagyma gerezdet, 2 babérlevelet és 1 tk szemes feketeborsot.

Felöntöttem vízzel.

Sóztam. Ez a legnehezebb, eltalálni a sómennyiséget. Hiába fedtem le, ebből a léből párolgott el. A fél napra beáztatott körmökben is marad só, ami majd kifőtt belőle. Én szeretek egyszer sózni, másoknak a fokozatos közelítést javaslom…

Az elektromos sütőt 200 fokra hevítettem fel. Aztán amikor a lefedett edényben felforrt a lé, visszavettem 120 fokra. Ettől kezdve csak alig láthatóan pötyögött, mint egy jóféle kocsonya.

3,5 óra elteltével ellenőriztem a belevalókat, tökéletesen puha volt a köröm is, a bab is, a léből csak kevés párolgott el.

Kevés zsíron két fej finomra vágott hagymát, 4 gerezd fokhagymát pároltam. Amikor üveges lett, lehúztam és megszórtam édes fűszerpaprikával* és kevés csípős paprikával. Egy dl vízzel nyakon öntöttem, majd folytonos kavargatás mellett zsírjára sütöttem. Ez volt a korabeli rántás, ami akkoriban terjedt el**.

A sütőben megkészült levesből a körmöket egy tálba szedtem, lefedtem.

A levest a babbal egy fazékba szedtem, majd hozzákevertem a paprikás rántást.

A tányérban így mutatott Jókai bablevese. A tarka lóbab a levet eleve sötétebbre színezte, a rántással ez mélyvörös színt nyert. Tán az ördög vére lehet ilyen...

Szándékosan olyan tányérba tettem, mint amiből Szindbád szürcsölte a húslevesét – amit Dayka Margit főzött.

A mai ízlés szerinti bablevest fazékban főzöm. Én kuktát soha nem használtam.
A köröm főzésével kezdődik a játék, majd félfővésben hozzátesszük a babot. Amikor a bab is szinte megfőtt, gazdagítom petrezselyemmel, sárgarépával, zellerrel.
A végén egy tejfölös-lisztes habarással színezzük meg.

Egyes krónikások szerint Móricz bácsi 79 éves korában kedvelte meg ezt az ételt. Én igazán örülök, hogy nem kellett addig várnom, míg a hamut is mamunak mondom, sokkal hamarabb megadatott.

* A XIX. század vége felé még csak csípős fűszerpaprika létezett. Az édes fűszerpaprika fajtákat a XX. század elején nemesítették ki. Az eredeti Jókai bableves nem volt erőteljesen csípős, csak kis mértékben. Ha azt akarták, hogy a paprika enyhébb legyen, szárítás előtt kiszedték az ereket.
Ezeket figyelembe véve a rántást enyhén csípősre hangolom, az eredeti bablevesben is ilyen lehetett.

** Abban az időben jött divatba a paprikás rántás. A jó Zilahy Ágnes asszony még a debreceni mazsolás csirkelevesnél is használta. Pedig ehhez az ételhez nem illik...