Jó, de mi van az Óperenciás tengeren is túl? Mi volt a homok előtti Egyiptomban? Mit ettek a pásztorok, amikor még nem volt krumpli? Egyáltalán, hogy főztek magyarosch ételeket paprika nélkül?
A krumpli csak az 19. század második felében kezdett elterjedni az országban. Ezt megelőzően a nagy tömegben fogyasztott alapanyagokat az ún. kásanövények adták. Ide tartoznak a hajdina, köles, lencsefélék, bab.
Álljon itt egy igazán retrospektív recept, ez lehetett a slambuc őse, ehhez a kolompér helyett még kölest használtak:
„A tísztakása úgy készül, hogy a főző-ember jó sok sós szalonnát leaprít a vasfazékba, szép pirosra megsüti, vagyis megpergeli, paprikát tesz bele, azután egy kis vizet tölt rá, ebbe sót és egy jó félmarék köleskását tesz. Mikor fokadni kezd, tesz rá jó apróra tördelt tésztát. A zsíros lé fel sem éri, csak nyomogatja a lébe. Míg a levét el nem fővi, addig megkavarható. Mikor a levét elfőtte és sülni kezd, már csak fordítható…”
A köles egy olcsó, érdekes alapanyag. Régebben kiszorította a rizs, ma az egészséges táplálkozás követői újra felfedezték. Lúgosít, meg minden, de én egyszerűen az íze miatt szeretem. Persze, könnyű annak, aki gyerekkora óta ismeri és él vele! :-)
A húsos kásaételek talán török hatásra alakultak ki, állítólag itt, Észak-Ruméliában minden népnek megvan a maga piláfja. Nálunk az egyik leghíresebb a bácskai rizseshús (jó marketingfogás volt elébiggyeszteni ezt a „bácskait”, ettől kezdve tényleg mindenki így nevezi), de minden vidéken ismert a libaaprólékkal, kacsaaprólékkal - felénk, a Hajdúságban pedig a juhhússal készült változata.
Az én kedvencem a juhhúsos kása, ami természetesen kölessel készüljön. Ennek a legegyszerűbb elkészítési módja a következő:
Hozzávalók: 1 kg vegyes birkahús, 30 dkg köleskása, só, bors, 1-2 sárgarépa és petrezselyem, 1 nagyobb fej hagyma.
Elkészítése: A feldarabolt birkahúst a megtisztított zöldségekkel és a hagymával sós vízben főzik, habját gondosan leszedik. Mielőtt a hús teljesen elkészülne, beleteszik a köleskását, majd sűrűre főzik. Borssal ízesítik.
Elkészítése: A feldarabolt birkahúst a megtisztított zöldségekkel és a hagymával sós vízben főzik, habját gondosan leszedik. Mielőtt a hús teljesen elkészülne, beleteszik a köleskását, majd sűrűre főzik. Borssal ízesítik.
Ezt igazi régi stílusú pásztorételnek tekinthetjük! Így akár 300 éve is főzhették ezt a cuccot. Ezt tükrözik az alapanyagok, bizony ebben még paprika sem szerepel. Az elkészítés technikája is nagyon célratörő, ennél egyszerűbb nem is lehetne: egy edényben készítve folyamatosan hozzáadunk valamit. Nagyon egzakt módszer (bár az egyik nagy filozófus szerint a világon csak egy egzakt dolog van: a balegyenes!).
A juhhúsos kása mai változatainál mindig fellelhető ez a paprika korszak előtti karakter, mégpedig úgy, hogy hiába indul a dolog a paprikás nyomvonalán, kevesebb paprika kerül bele és egyértelműen a bors adja a vezető ízt. A ludaskásákban, rucáskásákban (amiket a Hajdúság kivételével már csak rizzsel ismernek) egyáltalán nem jellemző a paprika használata, ott a bors és a zöldségek zamata uralkodik.
Találkoztam főzőversenyen olyanokkal, akik a kölest külön főzték meg, később vegyítették a készre főzött zöldséges hússal. Ez egy óvatos megközelítés, merthogy. Nem könnyű eltalálni, hogy a készre főtt étel szaftja mennyi kölest vesz fel! Mindazonáltal nem autentikus, a pusztában főzőcskéző férfiemberektől mi sem áll távolabb, mint két edényt befogni, kétfelé figyelni. Én is mindig hozzáöntöm, egybefőzöm a kölest, aztán ha jól sikerül, jöhet az öntelt pillantás körbekörbe. De ha kissé szárazabbra sikerül, akkor kitalálok valami mást :-D
A köles sokoldalú alapanyag. Nemcsak húsételekhez használható, édességek is kitelnek belőle. Mint pl. ez:
3 csésze tejet forralunk, csipetnyi sóval. Ha forr, beleszórunk egy csésze kölest, mazsolát. Kavargatjuk, lassú tűzön sűrűre főzzük. A tányéron darált mákkal megszórjuk és mézzel ízesítjük. Andi a kölessel egy kis mákot is együtt főz, így még érdekesebb. (Ennél a receptnél a mazsola mértéktelen és a méz bőkezű használatával elkerülhetjük, hogy a tejet és a darált mákot cukrozni kelljen.) Szóval ez egy fantasztikusan egyszerű és ínyenc dolog, minden csajozós menüben (kopirájt: gasztropuccs) ott a helye!
Régen néha csináltam egy olyan kaját, amikor egy lapos jénai tálba kölest szórtam, reá cukrozott-sózott tejet öntöttem (ügyelve az 1:3 arányra). Mazsolával gazdagítottam. Betoltam a sütőbe és kezdődött az idegek harca. Ha jól csináltam, a végeredmény pompás pirult édesség lett, a végfelhasználók baracklekvárral ismerhették meg. Ha a 7. érzékem cserben hagyott, akkor volt egy rossz hangulatú beszélgetés arról, hogyan kell a sütőbe beégett kifutott tejet nyom nélkül eltávolítani. :-/
3 megjegyzés:
Én már régóta fontolgatom ezt a köles kérdést, de vagy az ónodi malomba kellene mennem érte, vagy a Díszhal Madár kereskedésbe.
Amúgy jó, hogy eszembe juttattad, mostmár rá is repülök erre a madáreleség kérdésre és bevezetjük itthon is.
Lehet, hogy ez az étek is népszerű lenne, ha valami olaszos néven is közszájra kerülne, mint pl a polenta.
Emléxem, amikor egy főzős műsorba Kiszel Tüncikét megkérdezték szereti-e a kukorica kását...
Aszonta pfujjj ne ijesztegessék már ilyen parasztságokkal.
Amikor mondták neki, hogy polenta lesz, akkor megnyugisodott, mert azt szereti:-)
Kedves Mindnyájan!
Már régóta szeretnék ide csatolni egy receptet, engedélyt is kértem rá Imrétől. A nagynénémtől tanultam. Nem tudom, hogy mi a recept eredete, de elég régiesnek hat.
A fő hozzávalók kb. 1 kg savanyúkáposzta és 30 dkg köles. A kölest a szokott módon megfőzzük. A káposztát pedig felaprítás és átmosás után olajon (vagy ha jobban tetszik szalonna zsírján) megdinszteljük. Egy hőálló tálban egymásra rétegezzük őket és közép-meleg sütőben összesütjük. Ez az alaprecept, ami elsősorban köretnek ajánlható, sültek, pörköltek mellé (marhapörkölt?). Ezt aztán ki-ki a saját ízlése szerint variálhat, ízesíthet, átalakíthat. Nekem a turbó változat, amikor a káposztát fűszerezve dinsztelem. Teszek bele sót, borsot, fokhagymát, babérlevelet, borsikafüvet. A rétegek közé pedig sóval és fokhagymával ízesített tejfölt locsolok. A tetejére is ez kerül. Sőt akár egy kis juhtúrót is el tudok képzelni bele. Így kiváló egytálétel lehet.
Nem kimondottan köles-recept, hiszen bármilyen más gabonafélével elkészíthető: árpa, hajdina (már aki szereti), bulgur, kuszkusz, rizs, kinek mi jut még az eszébe. (Sőt most ugrott be a szikra, hogy akár száraz hüvelyesekből is elkészíthető: lencse, bab, csicseriborsó. Lehet, ki is próbálom legközelebb.)
Remélem tetszett, jó étvágyat hozzá.
Erzsi
Köszönöm, ezt ki fogom próbálni! Arra fogok törekedni, hogy valami jó kis egytálétel legyen belőle. És akkor leblogolom. És odaírom, hogy Erzsi küldte :-)))
Ha hüvelyesekkel kísérletezel, a csicseri borsót előtte okvetlenül csíráztasd. 12 óra áztatás, 24 óra csíráztatás. Így akár 15 perc alatt is megfő. (A hummushoz így használom.)
Megjegyzés küldése