2011. február 6., vasárnap

Az a róka, másik bőr

Folytatom téli ételek sorozatunkat. A muníciót egyrészt az adta, hogy a múltkori székely ízlésű hal-káposzta posztra nagyon sok pozitív visszajelzést kaptam. Másrészt nemrég készítettem egy szoljankát, aminek szintén nagy sikere volt.
Innen egyenes út vezet a mai ételünkhöz, vagyis még egyszer lenyúzzuk ugyanazt a rókát. Fényezhetném magamat, hogy szétnéztem más népek konyháiban, szeretik-e a halat és a savanyú káposztát együtt, de ez nem igaz... Nem vagyok sem gasztronómiai, sem szakíró, a magamfajta az ilyesmibe egyszerűen belebotlik ;-)

A szoljankához való kötődésem több, mint kalandos. Annak idején az endékás kocsmákban ismertem meg az úgynevezett ukrajnise szoljankát, ami az ottani interpretációban egyszerű sörkorcsolya volt. Inkább ezt ettük, mint az ungarise gulást, ami egy másik egzotikus ételük volt, de nem jött be. Amikor párommal jártunk ott, hazahoztuk az ottani szoljanka-receptet, később honosítva a családi vendégváró kaják egyike lett, zajos sikerrel. Én ezt nem tudom főzni, olyan ez, mint a nagymama aranygaluskája, úgysem olyan lenne...

Back to the Roots! - kiáltottam vérszomjasan, de inkább csak éhesen és egy kis kalandra is készen.  Régóta érdekelt, vajh hogyan élnek a jó oroszok és milyen szoljankát esznek. Találtam már sokféle receptet, köztük sok netes gagyit, színes könyvekbe kötött barokkos rémségeket, végül egy Bűvös szakácsos változat tetszett meg. Igaz, a szalonna és a porpaprika használata nem nagyon autentikus, de egyszerűsége miatt jónak éreztem. Azt vittem a múltkor sikerre, ennek halas változata lesz a mai téma.


Szoljanka hallal (v1.0)

Hozzávalók:
0,8-1,0 kg halfilé (tonhal, cápaharcsa, stb.)
1,5 kg savanyú káposzta, apróbbra vagdalva (kimosva!)
15-20 dkg füstölt szalonna
30-40 dkg savanyú uborka és az uborka felöntőleve
paradicsom sűrítmény 4-5 dl
piros paprika, szemes bors, babérlevél, fél citrom héja, kapribogyó, tejföl, kapor

A szalonnát megolvasztjuk, majd a forró zsírba beleszórjuk a paprikát. Megkavarjuk, számolunk ötig - a te számolásod ezért semmiképpen ne tartson tízig, mert leég a paprika - és felöntjük a házi paradicsom sűrítménnyel. Együtt tovább hevítem.
Beleteszem a kimosott savanyú káposztát, majd felöntöm. Egyelőre maradjunk a víznél. Fűszerezem 2-3 babérlevéllel, szemes borssal. Óvatosan hozzáöntök 2 dl uborkalevet, ez fogja megadni a savas jelleget és újabb ízekkel gazdagíthat (pl. koriander). Beledobom a fél kifacsart citrom felszeletelt héját.
A káposztát közepes tűzön felforralom, főzöm. Kóstolgatása javallott. Amikor a káposzta majdnem megfőtt (ízlés szerint lehet ress, vagy ronggyá főzött), hozzáteszem a kis darabokra vágott halat.
Tíz perc múlva beleteszem a feldarabolt uborkát, dobok mellé 10-20 kapribogyót, összeforralom és kész.

Forrón, tejfölre szedjük, apróra vagdosott zöld kaporral megszórjuk.


Ez a poszt is olyan, mint egy biztosítási szerződés, sok lényeges dolgot ide, az apró betűs részbe rejtettem el.
A hal választásánál rögtön eldöntöttem, ebbe pontyot nem! Hát akkor mit? Gondoltam, próbáljunk ki egyéb lehetőségeket, így esett, hogy a Pásztortűz történetében először külföldi halat használtunk fel. A választásom a Pangasius hypophtalmusra esett, erről még később mesélek. Legközelebb megpróbálom a hazai halválaszték páriáit, a busát, meg az afrikai harcsát, egy kis füstölt hallal vegyest. A tökéletes halszoljanka alapanyaga nem tudom, mi lesz, talán ha egyszer Boar komám felajánl a Pásztortűz számára egy darab füstölt csukát... Nem tudom, az oroszok milyen halakat használnak, tuti, hogy édesvízit, de ebben lehetnek nagy regionális eltérések. Majd utánanézek. Úgy gondolom, itt a harmónia alapja a masszív halíz, akár többféle hal használatával.
A savanyú káposztát mindenképpen ki kell mosni, mert az étel menthetetlenül sós lesz és a tálaláskor kár lenne kényszeresen adagolni hozzá a tejfölt.
A lé minősége is alapos kísérletezést igényel. Nekem van fagyasztott, ponty cuccokból csinált alaplevem, de ezt nem szabad szerintem ilyen ételbe pazarolni. Érdemes kipróbálni a disznóhús tarjacsontból, ilyesmiből főzött alaplevet, ha bonyolultabb, többcsatornás készítési módra vágyunk. Ha egyszer tényleg kapnék valahonnan egy füstölt csukát, az mindent megborítana, ott az ultrabrutál halíz és a füstös aroma együtt. Na, azt mondom, hogy erre a kérdésre egy Heston Blumenthal elszántságával mindenki keresse meg a kielégítő választ.
A paprika használatánál visszafogottságot javasolok. Egy orosz ételben nem dominál a paprika, mégha a magyar haveroktól kaptak is néha ajándékba. Csak egy pikáns ízt adjon, ezen okból a csípős paprika használata ellenjavallott. Ott a bors, itt az fog dominálni.
A savanyúság behangolása ennek az ételnek az egyik nehézsége. Legyen savanyú, de nem túlzottan. A káposztát kimostuk, de ez is ad savtartalmat. A citromot facsarjuk ki, a héját úgy használjuk. Azért írtam a közbenső kóstolás fontosságát, mert ott még be lehet avatkozni, de csak egy irányba. Uborkalé hozzáadásával.

Végül ábrázoljuk a mai étel egyik főszereplőjét, azt a rusnya Cápaharcsát:



Forrás: http://www.greenfudge.org/2010/08/26/the-pangasius-an-emerging-fish-species/

Ui.: van, aki másnaposság esetére is ajánlja. Bátran kipróbálhatjuk enélkül is, előtte, közben, utána vodkával, de ez olyan közhelyes, ha már oroszokról van szó.

Ez a kaja nagyjából megfelel a paleo követelményeknek, ha elkerülitek a napraforgóolaj használatát az elején és a végén tejföl nem kerül rá. 

PS (2012.01.10.): Látom, a google sok esetben hoz ide olvasót, akik a cápaharcsa keresőszót használták. Több tapasztalat és próba alapján állítom, hogy a cápaharcsa egy fos, ipari szemét. Nincs íze, a fagyasztott egy kg-os zacskó akár 30 dkg jeget is tartalmaz. Ráadásul aggályos az, amilyen körülmények között tartják, nevelik.
Használjatok hazai halat! A halszoljankához a legjobb a ponty. De még az afrikai harcsa is elmegy. Mindegy, mit, de ne Pangasiust!
Okosodjatok:
http://www.ketesaruk.hu/elelmiszer-biztonsag_fogyasztovedelem/hogyan-lett-gyanus-a-pangasius
http://pannon-info.hu/egeszseg/14-egeszseg/127-ne-egye-a-pangasius-fagyasztott-tapos-halat
http://tudatosvasarlo.hu/cikk/olcso-halnak-pangasius

5 megjegyzés:

Névtelen írta...

Imre, muszáj azt a rizsföldön növesztett trágyazabálót enned? Ugye tudod, hogy ahonnan ez a jószág származik, ott nincs csatornázás és a kaka egyenesen ennek a nyomorult halnak a szájába jut?

PO írta...

Tyű, ezt nem tudtam! Csak azt, hogy ott a monszunikus hatások miatt sokkal bővizűbb folyók vannak.
Ellenben egyszer, vagy 17 éve volt alkalmam azon töprengeni, hogy a Tisza vízhozama Tiszalöknél 80 m3/s-ra csökkent (egy középvízi hozomány 500 m3/s), a terhelések változatlanok és most akkor mi lesz?

Hajdul írta...

Egyik irásodban über gasztrosznob vagy :-). Majd most meg ezt a büdös trágyazabálót teszel egy kiváló receptbe?

A cépaharcsának csak büdös egyedei vannak.
A ponytból ki lehet fogni,friss, finom tiszait.

PO írta...

Ugyan, László! Néhány dologban sarkos véleményem van, de én még fiatal és tapasztalatlan vagyok ahhoz, hogy gasztrosznob legyek. Minden lépésemet a gyermeki kíváncsiság hatja át ;-) Így kaptam be ezt a Pangasiust is - gondolhatod, a klubból úgy vágnának ki emiatt, mint macskát sz@rni.

marta írta...

Hát a Pangasius hallal ma nagyon "Béfürödtem"...rántva...lágy lett...pfujj..megettük...soha többé...:)