2011. május 18., szerda

Nahát!

Bevallom, én ezt a disznófejet nem sokba néztem eddig. A disznótorban gyorsan beledobtuk az üstbe, ronggyá főztük, aztán eltűnt a sajtban. 
Régóta ismertem a székelyek tárkonyos disznófő levesének receptjét, de eszembe se jutott, hogy kipróbáljam. Ki kíváncsi erre a túl zsíros, bőrös alkatrészre, különben is, a disznó legjobb része a csülök! Néha megláttam a hentes pultjában, mint látványelemet, nem is gondoltam, hogy megeszik, azt hittem, a konyhai analfabétáknak jelzik: ez itt a disznóhúsos pult..

Nem tudom, mi volt a döntő impulzus, de egy reggel arra ébredtem, hogy tárkonyos disznófő levest AKAROK! Délután a szakkereskedést meglátogattam, kifelé jövet egy fél fejjel volt nehezebb a kosaram. Jött hozzá egy kis zöldség, aztán a következő jelenetet már úgy ábrázolnám, hogy elszánt tekintettel kést fenek. Nem úgy, mint Ramsay, hanem hasmagasságban és máshogyan, de erről majd máskor.


Na nézzük, néhány biztató kísérlet után mivé lett a kezem között ez az étel.

Egy fél disznófejet alaposan megmosok, ahol kell, megtisztítom még. Fogok egy kis PB lángszórót és szépen, egyenletesen, sültcsirke színűre megperzselem. Víz alatt alaposan megkapargatom, aztán beleteszem egy fazék hideg vízbe, annyiba, hogy épp ellepje. Esetleg levágom a fülét, hogy jobban elférjen.
Sózom, dobok bele 10-12 szem fekete borsot, majd 2 szál petrezselymet, 2 szál sárgarépát és egy fej hagymát. Később teszek hozzá egy-két friss tárkony hajtást is.
Amíg lassú tűzön megfő a fő, addig tisztítok 2-3 szál sárgarépát, 3-5 szál petrezselymet, egy darab zellert, egy kisebb fej karfiolt.
Amikor a disznófej puhára főtt, szinte leugrik a csontról, kivesszük, lecsepegtetjük és egy tálra tesszük. A léből kivesszük az elfáradt zöldségeket, azt is külön tálba tesszük. 
Megpróbáljuk elképzelni, mennyi levest szeretnénk, szükség esetén még egy kis vizet önthetünk hozzá. (Kocsonya főzéskor persze ez nem javallott, ha később kerül még bele víz, lőttek a kocsonyának.) A forró lébe beletesszük a felkockázott zöldségeket, öt perc múlva a kis darabokra szétszedett karfiolt is. Nem feledve, hogy a célunk egy tárkonyos leves, ekkor egy marék apróra vágott zöld tárkonylevelet is teszünk a forrongó lébe.  Egy nagy adag levesnél egy fél csilipaprikát is csempészek bele. Ez épp csak ahhoz elég, hogy legyen egy kissé karcosabb, de itt nem is kell több. Én szeretem a fehér borsot, ekkor teszek bele azt is. A zöldségek fővése előtt még egyszer ellenőrizzük a sóját. 
Amikor a zöldségek ressre (vagy puhára) főttek, 3-4 dl tejszínnel besűrítjük a levest. Még egyszer fellobbantom és kész.
Tálaláskor citromkarikákat kínálok hozzá.

A disznófej termékpályája más. Nem nehezíti a levest, hanem külön útra kel. Kihűlve, tormával tálaljuk, előételként vagy reggelire külön ételként fogyasztjuk. Persze, nemcsak a torma, a zöldhagyma is illik hozzá. De lehet, hogy ezt csak azért mondom, mert május van, ilyenkor még a tejberizshez is el tudom képzelni a zöldhagymát.

Nem tudom, hiányosság, vagy erény, de rövid fogalmazásomban végig sikerült elkerülni a sertés szó használatát. Nem volt célom, így sikerült.

3 megjegyzés:

Gizus írta...

Nekem ez nem hangzik rosszul, de egyszer kipróbálnám a délen hallott rántott körmöt! ( Ronggyá főzött körmöt kicsontozzák, és kirántják! ) Még nem vitt rá a lélek, hogy kipróbáljam, pedig szerintem tuti lehet!

Hajdul írta...

Mintha disznófejhúst abálni, paprikázni, fokhagymázni is szoktak volna.

marta írta...

nomeg...KOCSONYÁNAK!..amiben ász vagyok..!(nem is vagyok szerény!)...a tárkonyos "pityókaleves "meg kész élmény....!jó sok tejföllel..