Nyári pacalozás

A helyzet mostanra érett meg arra, hogy a pacal-kérdéssel részletesebben foglalkozzak.

Enni ettem, szeretem is, de még nem főztem.

A múltkor volt itt a közelben egy pacalos sorozat, abból kedvet kaptam a kísérletezéshez.

Nem a pacalpörkölt volt az érdekes kihívás. Ott megfelelő előkészítés, abálás után már csak a fűszerezés arányait kell eltalálni.

Engem az erdélyi pacalleves izgatott. Először kipróbáltam ezt a malackarajos változatot. Tetszett fenemód. Rájöttem, hogy az a savanyított ceruzapaprika, amelyet minden gond nélkül lehet reggelihez eszegetni, a levesben sokkal jobban csíp. Ezzel a tejfölös savanyítással el lehetne menni olyan tárkonyos ragu-irányba is, de minek - egy pacallevesnek legyen erős, önálló karaktere, ne akarjon ragu lenni.

Természetesen igyekeztem megtalálni az autentikus ízhatást. Sok Erdélyt látogató, onnan való emberrel beszélgettem erről. Az első megállapítás az volt, hogy az országrész pacal-térképe nagyon sokszínű. Van, ahol tejföllel, máshol ecettel, citromlével, vagy egyenesen korpaciberével savanyítanak. Van, ahol csíp, másik helyen nem csíp, de eszegetnek hozzá savanyított erős paprikát. A harmadik helyen egyáltalán nem törekednek semmilyen csípősségre.

Megfigyeltem, hogy a jelenkori erdélyi konyha - Kövi Páltól a mai bloggerekig - rendszeresen liszttel sűrít. Én az erdélyi recepteknél ezt nem szoktam alkalmazni. Ja, más ételeknél sem, mert nem látom értelmét.

A sok próbálgatás oda vezetett, hogy végre van egy bejáratott saját változatom! Sajnos ez olyan, hogy nem lehet hirtelen felindulásból készíteni, mert először - 1-2 nappal előbb - készíteni kell egy kis korpaciberét. Mert én nem egyszerűen csak egy levest akarok, hanem egyenesen csorbát! Azt pedig ezzel kell savanyítani. Így készül a korpacibere:

Egy nagy fazékba teszek 25 dkg búzakorpát és egy kis marék kukoricalisztet. Leöntöm 2,5-3 liter forró vízzel, jól összekeverem. (Olyan szaga lesz, mint amikor nagyanyám a moslékot készítette, abba is volt sok korpa és kukoricadara.) Amikor langyosra visszahűlt, teszek bele 3-4 karika citromot, egy szelet barna kenyeret (sajátot) és egy kis darab meggyfa ágacskát, levelestől, megmosva. Lefedem, meleg helyen tartom, néha megkeverem. 24-36 óra múlva megpróbálom leszűrni és újra elképedek, hogy ezért az egy liter löttyért jó sokat szenvedtem és szerintem csak annyi savanyúság van benne, amit a citrommal belevittem. Mindegy, meg kell becsülni ezt a régi időkből származó savanyító anyagot ("oláh ecet"), érdekes ízekkel gazdagítja majd a levest. Ezt egyébként lehűtve üdítőként is fogyasztják.

Itt állunk, van egy liter savanykás italunk, de pacal még sehol. Akkor következzen végre a pacalcsorba!

Hozzávalók 6 adaghoz: 50 dkg pacal, 1 kg vegyes marha csont, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 közepes zeller, 1 fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 szál savanyított ceruzapaprika, só, szemes fekete bors, őrölt fehérbors.

Várakoznak

A marha csontról lefejtem a húst, félreteszem más célra. Ha van 2-3 velőscsontom, alaposan besózom, a sütőben 200 fokon megsütöm. Kiszedem a velőt, azt máskor esszük meg.

A pacalt megtisztítom, majd lobogó forró vízben 15-20 percig előfőzöm. Kiveszem, hűlni hagyom, majd felcsíkozom.  Egy nagyobb fazékban összekészítem az előfőzött pacalt, a csontokat, az egész fej vöröshagymát, a néhány gerezd fokhagymát, fekete borsot, sózom, majd felöntöm 3-4 liter vízzel. Lassú tűzön, lefedve főzöm, 2-3 órán át. Amikor a pacalcsíkot könnyen el lehet ujjal szakítani, lehűtöm, kiveszem a csontokat és a hagymát.

Másnap a kidermedt zsírt leszedem a tetejéről, majd felforralom az egészet. Beleteszem a felcsíkozott, felszeletelt petrezselymet, sárgarépát, zellert, felkarikázott ceruzapaprikát és lassú tűzön készre főzöm. Közben kóstolgatom, sózom, borsozom. A végén hozzáöntök egy jó fél liter korpaciberét, fellobbantom és kész!

Ilyen lett:

Könnyű nyári pacalos történetünk tehát szövevényesen alakult, de jól végződött. Tetézzük meg azzal, hogy elmondjuk, a csorba általában a román konyha korpaciberével savanyított leveseit jelenti. A derék székelyek láták, hogy jó és sokat átvettek ezekből. A pacalcsorba románul úgy hangzik, hogy ciorbă de burtă - már ha valaki a tengerparton ilyet kérne az étteremben.
Micsoda véletlen, hogy törökül pedig úgy mondják a levest, hogy çorba.