2012. március 4., vasárnap

Megmondom, mi a sok!

Péter Annának, sok szeretettel
Régebben írtam, hogy a savanyú káposztából készülő saláta csudajó dolog. Azzal indokolnám, hogy különben téli időszakban hogyan juthatnánk fontos vitaminokhoz, ha nem a nyersen maradó káposztából? (Női magazinok által mantrázott vegytiszta butaság, hogy miközben egy savanyú káposztából készült főtt ételről írnak, melléteszik, hogy milyen fontos C-vitaminforrás télen a savanyú káposzta!)
Ezt az ételt most megint tollhegyre tűzöm, jó oka van annak.



Süllőcske rámutatott, hogy ez a kedvelt paprikás káposzta saláta a Szeged-Debrecen-Kaposvár háromszögön belül kedvelt étel, én meg fenntartom, hogy ezen kívül is lehetnek szórványok. A tömbön belül sok variáció van, ezek közös jellemzője a savanyú káposzta és az olaj együttes használata. Ebből kiindulva viszont számtalan tájjelegű változat létezik, emiatt nagyon szeretek ezzel az egyszerű étellel kísérletezni.

A savanyú káposzta kimosva, kinyomkodva, késsel aprítva konstans. Erre öntök olajat. Az ínyencek kórusa így zúg ekkor: tökmagolaj, nyammm! Nade, nincs mindig kéznél tökmagolaj, én csináltam már finomított napraforgó olajjal, majd hidegen sajtolttal, olívával, szőlőmag-olajjal, kukoricacsíra-olajjal, repceolajjal... na, ebbe a felsorolásba belefáradtam :-))
Néha teszek bele durván kockázott hagymát, néha nem. Ha hétköznap készítem, akkor nem. Ha hétvégére, akkor persze, hogy nem hagyom el!
Mivel a savanyú káposzta - ha nem az enyém - nem csípős, ezért valami módon ezt az ízt is bele kell vinni. Vagy megszórom az édes paprika mellett egy kis csípős paprikával, vagy más cselhez folyamodok. Úgy ám! Szeretek azzal dicsekedni, hogy a magyar vebes gasztro-szépirodalomban először én készítettem ÉS írtam füstölt paprikáról. A füstölt chilliből készítettem egy olajban extrahált változatot: 4-5 paprikát szétmorzsoltam, majd hp napraforgó olajjal felöntöttem, parafa dugóval lezártam, az ablak párkányára tettem, kézközelbe. És látám, hogy jó! A múltkor vettem 5 db habanerót [ejtsd], egy darabig nézegettem, mi legyet, mi tévő legyek... Elővettem a nagy késemet, felszecskáztam. Beledobtam ezt is egy üvegbe, olajat (szőlőmag!) rá, félretettem, nem kér enni.
Legutóbb azt gondoltam, egy vadabb káposztasaláta kéne, támad az infláció, az influenzavírusok, a perzsák, a stressz, az elidegenedés, keményen kéne reagálni! A 2 kg savanyú káposztát kimostam-kinyomkodtam-aprítottam, majd ekkor egy kis befőttesüvegbe (ez nálam a shaker) beleöntöttem 1,5 deciliter szőlőmag-olajat. Ebbe tettem két evőkanál csípős habanerós olajat. Összeráztam, majd ráöntöttem a 2 kg káposztára.
A káposztasalátát színeztem még édes paprikával, összekevertem, hagytam másnapig érni.

Ehetetlen lett! Na, ez már sok! Ilyet az átlagos ízlésűeknek nem javallok. Csak visszafogottan azzal a habaneróval!


35 megjegyzés:

Sheila G. írta...

mi most hétvégén a székelykáposztáig jutottunk. 'abanero nem volt benne:)

Hajdul írta...

Remélem a gasztrosznobok engem sem kezdenek ki, de szeretném a repceolajat, ha lenne. (utoljára a csíkos boltban vettem, de annak is több hónapja már.).

Hajdul írta...

Közben arra is rájöttem, hogy a: "A visitor from Sáska, Veszprem
viewed "Pásztortűz" 5 mins ago" én vagyok :-))

PO írta...

Én meg azt hittem, hogy te a "visitor from Szentes" szoktál lenni :-))
Én a spárból szoktam venni. Nem adják olcsón, mert divatos lett.

PO írta...

Akkor nálatok ez a 7vége nem a kalandkeresésről szólt ;-)

Andrass9 írta...

Már az aprófrász tört, hogy hogy fogod megenni a habaneróval turbózottat, amikorra elértem az írás végére :)

Savanyúkáposzta rulez! holnap megyek is venni. Amióta ezt a hülye cukorbajt kitalálták nálam, nem tudom mit egyek - tehát összeeszem mindent ami nem szénhidrát.

Nekem szarvasgomba van olajban eltéve, de az éves sikertermékem a zöldfűszeres oliva, mibe friss kenyeret-pizzatésztából készült kis zsömlécskéket tunkolunk. Amikor a kertben a zöldfűszerek a csúcson vannak, akkor készítem - általában 2-3 liter finom olivával. Remek ajándék akár még télen is, de egy hónap után le kell szűrni, mert a zöldfűszer bepenészedik az olajban!
Habaneros olajat nem fogok csinálni, köszi a figyelmeztetést.

PO írta...

Végülis ez a habanerós olaj egy nagyon gazdaságos dolog. 5 db-ot vettem, kb. 300 Ft volt és egy évig is ellát engem :-))
Persze nem félek én tőle, de legközelebb tudni fogom, hogy a másfél dl olajhoz csak egy mokkáskanállal teszek.

Hajdul írta...

Egy csongrádinak Szentest írni? Mikor a csongrádiak segge kétszer olyan bides mint a szentesieké?
Egy kis idő még, hogy legalább sátrat tudjak verni Csongrádon. Most Köveskál még.

Névtelen írta...

és az Anna tudja is, hogy ezt neki címezted?:)

1kutya

PO írta...

Nem hiszem. De ha egyszer beírja a keresőbe, hogy "péter anna pásztortűz habanero", lesz nagy meglepetés! :-)))

1kutya írta...

nem mered neki elküldeni a linket!?

puhány vagy:-DDD

1kutya

PO írta...

Nem küldök linket. Nem azért, mert puhány vagyok, hanem azért, mert akkor érdemli meg igazán, ha magától jön ide.
Érted?! :-))

1kutya írta...

én értem, de ő tud róla egyáltalán???

anicum írta...

Kedves PO! Csak suttogva jegyezném meg, hogy a savanyú káposzta jelentős előnye, hogy C-vitamin-tartalmát a hőkezelés során is megtartja! ;-))

Andrass9 írta...

A savanyú káposzta ebből a szempontból hasonlóan viselkedik mint más zöldségek.
Rövid hőkezelés hatására gyakorlatilag minden C vitamin forrás megtartja C vitamin tartalmának közel 85%-át. A káposzta kimosásával sokkal több vitamint dobunk el. Ahol PO-nak igaza van, az, hogy a káposztát általában hosszasan főzik, ami tényleg lebontja a C vitamint.
http://www.naturhirek.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=248:hogyan-fozzuk-a-c-vitamint&catid=77:c-vitamin&Itemid=177

"Ha főzés közben az ételt gyakran keverjük, ami oxigéndúsítás, a vitamintartalom 90 százalékát is elveszíthetjük. A káposzta minden melegítésnél jobb ízű lesz, s könnyebben emészthető, de C-vitamin tartalma megsemmisül." ( http://www.hotdog.hu/magazin/magazin_article.hot?m_id=34399&a_id=688292&h_id=110880 )

Barta írta...

A gyenge tűzhöz tett cserépedények ezért kiválóak az értékmegőrzéshez, különösen a fedett káposztás, vagy a marokkói tajin. Az ősi agyagbográcsok is kiváló tulajdonságokkal rendelkeztek, a neolit kori halsütő cserépedény, eszkimó kőedény pároláshoz szintén. Az ilyen technikákkal készített ételeket azért találjuk ízletesebbnek, mert nincs kutyulás, nagy párolgás, illékony összetevők inkább megőrződnek.

Anikó írta...

Jelentem a Felvidéken is szokásos volt és most is az ez a saláta, de soha nem mossuk ki, nem nyomkodjuk ki, sima olajjal is jó, meg tökmagolajjal is, pici pirospaprikával, lehet csípős is kissé és kötelezően egy vereshagyma vékony szálasra metélve bele. Forró, hajában sült burgonyához, amire dobunk kevés fagyos vajat, hogy ott olvadjon lassan fel valami csodálatos vacsora:-))))))

PO írta...

@anicum: megjegyzésed - bár csak suttogtad - nem hagyott nyugodni. Ma megszerveztem egy összehasonlító vizsgálatot. Az 1. minta nyers, érintetlen savanyú káposzta, a 2. minta kimosott, kinyomkodott lesz. A harmadik az lesz, hogy 5 percig főzzük, a 4. pedig olyan, amit 30 percig fűzünk. Egyetlen paraméter: aszkorbinsav-tartalom. :-)) Én is nagyon kíváncsi leszek. Május elején tudjuk megcsinálni.

@Andrass9: rád is ugyanez vonatkozik! :-)

@Barta: említetted már ezt, nagyon érdekel a kísérletetek! Ez a blog meg szívesen helyet ad az útkeresés, meg az eredmények bemutatásának! :-)

PO írta...

Linkeltem az írás elején, régebben én is írtam erről a sült kolompíros társításról, "Találós kérdés" címmel. Ha már felidézted, holnap este meg is csinálom (óvatosan hangolt csípősséggel).

Barta írta...

Írtam Neked, megkaptad-e?

anicum írta...

Kedves PO! Az információt egy ingyenes táplálkozási tanácsadáson kaptam az egyik dietetikustól, de természetesen nem ragaszkodom mindenáron az igazamhoz, szóval kíváncsian várom az összehasonlító vizsgálat végeredményét! ;-)Egyébként, a főzőléből is készül minta?

PO írta...

@Barta: igen! :-)

@anicum: az aszkorbinsav-tartalmat vizes extraktumból tudjuk vizsgálni. Tehát olyan lesz a mintaképzés, hogy a főzőlé az a desztillált víz lesz, amellyel a kivonatot képezzük.
Alaposan át kell gondolni ezeket - újabb 5letem: fedett cserépedényben kíméletesen, hosszabb ideig párolt változat.

Andrass9 írta...

Egy dolgon érdemes elgondolkodni: a káposzta nem szokott szétfőni, igy a sejtjeiben lévő aszkorbinsav nem jut oxigénhez, ergo nem is bomlik le. Ennek kimérésére a főzés végén valamivel pépesítened kell a káposztát. A cserépedényben / sütőben való főzés is elzárja az oxigéntől a káposztát.
Szóval lehet, hogy itt van az eb elhantolva. Én csak matematikus vagyok, igy nem tudom pontosan megítélni, de majd megkérdezek néhány szakértő ismerőst.

Imreapó írta...

Az enyhén párolt veres káposztát almával, szegfűszeg, olaj, ecet és egy kicsi cukor, vagy mézesen. Tele C-vitaminnal. Vagy a jó céklasaláta. Mi ilyeneket eszünk a télen sokat.

PO írta...

Erről már konzultáltam. Nem akarok valami szabványos módszert követni, elegendőnek tartok egy tájékoztató módszert erre a célra.
A C-vitamin vízoldható, ezért desztillált vizes kivonatból fogjuk mérni. Mivel a kioldás a szabálytalan szerkezetű mintából nem lenne könnyű, ezért most azt gondolom, hogy a különböző előéletű mintákat turmixgépben azonos időtartamig meg kell pörgetni. Itt nyilván számít az egyöntetű káposzta-víz arány is.

PO írta...

A céklából most az orosz céklasaláta a kedvencem. Hozzá hidegen sajtolt napraforgó olajból készítek majonézt, majd bele 1-2 gerezd fokhagyma, a bors is legyen érezhető. A párolt cékla mellé karikázok ecetes uborkát és leöntöm.
Érdekes, egyszer Mitzi említett valami rózsaszín francia salátát, amiben borsó helyett cékla van, hát ez eléggé hasonlíthat arra.

Névtelen írta...

Pulp fiction forever...
:-)

Andrass9 írta...

Fustolt paprika tema:
Ma megkóstoltam azokat a chili paprikákat, amit kintről hoztam. Ezekből 12 duplapalántát vetettem mindkettőből. Eszemet nem tudom mikor éreztem ilyen finom ízt és illatot egy paprikából. Mintha valami finom dió lenne benne! Helyem nincs többet ültetni (12 duplanövény egy 3 méteres sor. Ebből lesz 6 sor különböző paprikák. Ha esetleg akarsz vetni, van még egy adag magom a legjobb ízűből. Arra azért figyelmeztetlek, hogy ez nem habanero erősségű - szándékozan enyhén csípős változatot vettem (csak alig akartam megfulladni, amig a száraz serpenyőben pirítottam egy pirinyó darabot a leveshez :)

Drachenkopfhändler írta...

KOP_KOP! Bejöhetek?

Nagyon szeretnék habanero magot. Meg majd a füstölt paprikából is. És ha tetszene elvállalni, füstölt fokhagymát is.
Hirtelen nem jut más eszembe.
Természetesen kifizetem, alku nélkül, vagy csere is érdekel.
Ajánlatokat kérem szépen e hó végéig megtenni.

PO írta...

Nekem nincs habanero magom, mert mindet feldolgoztam. Mind az ötöt! :-)
Viszont ősszel több füstölt paprikát készítek (édes, csípős, cseresznye, csili), de a kedvedért kipróbálom a fokhagymát is.
Ezen kívül megpróbálkozom a só füstölésével is, sose lehessen tudni, ne essen bele a moly :-))
A másik homokozóból miért teccik hiányozni?

Drachenkopfhändler írta...

Szíves engedelmeddel akkor a sorbanállást megnyitom a füstölt termékekért.
Esetleg ötlet a magok beszerzéséhez?

A másik homokozó? Hát... még emésztem ahogy PA Öreg Sam-et lehordta, meg a többit is. Aztán meg az egészségem sem szolgált úgy mint kellett volna.
Bővebben nem akarom szétoffolni a blogodat, megírom mailban ha gondolod, vagy skype, de azt ne vállald be, sokat pofázok. hö-hö

PO írta...

Sorszámod: 1. (arab :-)
A magok beszerzésére egyik megoldás az lehet, hogy veszel a hipermarketben tálcán (4-5 db-os) kiszerelt étkezési habanerót, annak magját használod fel palánta nevelésre.
Nem tudom, az ottani farmerek mit honnan szereznek be, de lenni kell olyan vetőmag boltnak, ahol többek között paprika magok is vannak. Az ottani választék nagyban függ az ott kialakult ízléstől. Itt pl. nagyon jó a választék magyar fűszerpaprika magvakból, de pl. csilit vagy ilyesmit nem láttam.

PO írta...

Engem érdekelne az a maradék néhány mag :-)

Drachenkopfhändler írta...

Sajnos itt nem kapható, azért kunyiztam volna tőled.
De akkor majd próbálok otthon venni, úgyis haza kell mennem. Bedugnak engem valami gázkamrában, de még nem tudják, hogy azt is túlélem.

Andrass9 írta...

Nem tudom itt hogy kell privát mailt küldeni, így azt neked kell kitalálni. Ha nem megy, a http://www.andras.net -en találsz egy címet.
Az eredeti chili Ancho Gigantea - ez egy mild chili de akkorára nő, mint egy kápia vagy a mi paprikáink. Szuper illata van (merthogy hoztam magát a paprikát is, de azt a boltból, nem a termelőtől)