2012. április 21., szombat

Dunán innen, Tiszárúl

Következzen immár Süllőcske barátunk vendégposztja.


A kis történet idején a Képzőművészeti szobrász növendéke voltam. A nagyhangú Pest kisvároshoz, nagyobb térhez szokott fejemnek terhes lévén, hasonlóan gondolkodó társaimmal országjáró utakat terveztünk. Így térképeztük fel a Balaton-felvidéket, a széles, nagy Alföldet, a vizeket halaikkal, hegyeket boraikkal, embereket mesterségükkel, szokásaikkal.
Hétvégi programok voltak általában, a vizsgaidőszakban viszont néha több napra eltűntünk a főváros közeléből, nyaranta pedig nagy túrákat szerveztünk.

198X  év vénasszonyok nyarában a Duna mellé vetődtünk, hallván kalocsai cimboránktól, halléünnep készülődik. A párás, harmatos reggelt felszívta már a békés napfény, mikor a Duna-part kéksége feltárult előttem. A ligetes zátonyon sereg szorgos ember, tűz, parázs, rőzseropogás, halszag úszik a levegőben. Láthatóan mindenki célja a halételek királynőjének megidézése a bográcsba. A cél közös, az ember, az eszköz különböző, nagydarab svábok, pirospozsgás szlávok, kemény besenyők, különféle bográcsok, sokféle tűz.
Barta András: Halas csendélet (innen)

Amott a bajaiak, őket arról ismerem meg, hogy igen hangosan magyaráznak a halléról néhány érdeklődőnek. Arrébb sváb anyóka gyúr tésztát, jó, hogy a bajai titánok háttal állnak, hitük szerint asszony nem érhet hozzá. Néhány nő bográcsokat mos, kalocsaiak, ezt onnan tudom, hogy a manó tudja miért, de nagyon hasonlítanak egymásra, cimborám anyukája is köztük van, alig ismerem meg a többi gömbölyű karú asszony között, meg hát a blúzuk hímzése. Férjeik pálinkáznak, pikkely röpköd, haltisztítás.
Még e pörgős látványból is kiemelkedik egy domináns karakter, erős, izmos, deréktáján tekintély, bajszos besenyő típus. Látszik, hogy szakember, körüle példás rend, határozott hangon utasítja segítőit. Most éppen egy 14 éves forma srácot szid:
-Sanyi! Fene a dógodat, mondtam, hogy csak kívülről mossuk! Ázott papírt csinálnál a szép nyurgámból?
Ahogy figyelem a besenyő szakit, a válla fölött látom, a nagy fűz alatt félrehúzódva, kis figura ügyködik, vénember, jó hetvenes. Csaknem fehérre kopott munkásruhája elé igen viseltes bőrkötényt kötött, halászkötény, ismerem fel. A magányos apó valahogy vonz, arra veszem az utamat. A bácsi igen békés ember benyomását kelti, arca kissé szokatlan ebben a környezetben, inkább turáni vonásokat vélek felfedezni bajuszkás, ráncos képén. Elmélyülten melózik, egy szép kecsegét szabadít meg éppen a vértjeitől. Köszönök, megmondom nevemet és atyáim nevét.
- Jó napot, Fehér István vagyok, főzni jött az ifiúr?
- Nem, csak érdekel, mindenki tésztával eszi-e?
- Hát én ugyan nem!
- Hogyhogy?
- Mer hogy mifelénk nagy karéj könyírt ösznek mellé!
Istenem, hisz ez a bácsi földim nekem!
- Magam is Szögedről jöttem- mondom
- No, az szöröncse!- derül az öreg

Körülnézek. A fa alatt öreg Wartburg, mögé kötve lajtos utánfutó, neki támasztva egy hosszú nyelű szák. A bácsi előtt kecskelábú asztal, rajta akkora vágódeszka, amekkorát még életemben nem láttam, mint egy íróasztal, Matula bácsi „táblája” jut eszembe róla. Különös deszka, egy tömb fából, vagy 8 centi vastag, közepén lapos bemélyedés, a halat ebben tisztítja, nem csúszik el. A mélyedésből egyre mélyülő árok vezet a deszka széléig, ez vezeti el a vért, vagy a vizet. Egy kárászt éppen ebbe állít bele, mielőtt kupán csapja egy kis fabuzogánnyal.
Látom, itt nagyon komoly dolgok vannak, elhatározom, innét tapodtat sem mozdulok, végigélvezem az öreg mesterkedését.
- Pista bátyám, hadd maradjak itt, elnézném, hogyan főzi a levet!
- Maraggyon, de ne szárazon. Igyék egyet!- húz elő egy kétliteres, gömbhasú demizsont, meg két régies poharat. Gyönyörű sillert csurgat bele.
- Csongorádi kadárbor, egészségire!
Ez a legkedvesebb borom, mert halakhoz kitűnő, ez finom is, de nagyon. Nézem a bácsit, két kecsegét, egy négykilós vadpontyot, egy hármas harcsát, két kárászt és egy kilós balint pucol meg gyönyörű tisztára.
- Hát ezek a kecsegék?- kérdem.
- A sógor idevalósi, ű kért, hogy főzzek. Mondom neki, tiszai lét csak tiszai halbul lehet főzni, így hát otthonrul hoztam ezeket. Halászembör vagyok én kéröm, algyői.
Közben összegyűjti a bontott halak vérét. Ezt  csak a nagyok teszik, akik bíznak a halaikban, tudják, hogy hibátlan, tiszta ízű, a rossz, vagy döglött hal vére tönkretenné az ételt. A kárászok, a balin és a csontossa megy egy rézbográcsba, a nagy halak filézve, irdalva, kecsege karikákban sózóteknőbe kerül. A bácsi valami eszement kecsességgel tevékenykedik, mintha nem is anyagokkal dolgozna. Látom, a kések is nagyon jók, egy bárd, egy vékony és egy széles kés a fegyvertár. De látok itt valami mást is.
- Ez a bicska…- nyögöm
- Az idesapám vette legínykorában a Sziráki késöstűl. A hírös halasbicsak - mosolyog.
Mennyei Atyám, ne hagyj el! Százéves bicskája van! Ott van az orrom előtt, csak nézem, megérinteni nem is merem. Vésés is van a nyelében, elmosódott, de kibetűzöm a „jézus segics” feliratot.

A bácsi most elővesz egy valamit, mi az atyaúristen ez, hát mindjárt beugrok a Dunába!
- Hagymavágó. Régön a rozsdás késökkel nem szeltünk hagymát, ilyen fábul valót használtunk.
Úgy néz ki, mint egy dohányvágó, vagy inkább egy eszkimó ulu, de fából. És éles! Ki van fenve egy finom kövön.
- Miféle fa ez?- kérdem.
- Még az öregapám idején hozatta a Pallavicini  őrgróf a Mecsekbül, a kastély bútoraihoz. Berkenye, hegyi berkenye, kemény és nem szálkás.
Dolgozik a fakés, hullanak a hagymaszeletek a véres haldarabokra, csontokra, felönti egy nagy demizson vízzel. Ez lesz az alaplé.
- Artézi - dünnyögi.
- Mennyivel önti fel, Pista bácsi?
- Kilára liter, egy hagyma, egy kanál paprika.
- Régen is főztek alaplevet?
- Öregapámék még nem, de öreganyám a Pallavicini kastélyban volt konyháslány, aki a főszakácsnő volt, az a messze fődön hírös Réti Mariska. No, az  királyi asztalra való étköket tudott. Ű csinálta ezt a léalapot, mögtanulta öreganyám is. Mink nem szűrögettük a halásztanyán, de tuttuk, hogy milyen jó az íze, ha belefőzzük a csontossát, a szeméthalat, hát ezt a bogrács ajjára töttük, rá a szép szeletöket, oszt, ha kész vót, csak lemeregettük a törmelékrül a szépit. Nem bádogkalánnal, hanem illyennel-e! 
És elővesz a bácsi egy hatalmas, rövid nyelű fakanalat. Na, mondom magamban, múzeumba tévedtem! És, emlékszem, e pillanatban elmasírozott a bácsi mögött két punk csávó. A csávók bejöttek a múzeumba! Kezdtem már levegőért kapkodni a jelenésszerű élménytől. A kanál nagyon szép volt, kacskaringós nyele halat formáz, öblébe 2-3 deci hallé férhet. A halász ezzel merített  a bográcsból, kenyérrel tunkolt, bicskával bökte ki a húst, közben szürcsölgetett.
A lé már forr a tűz fölött, de csak csöndesen bugyog, szép sárga a hagymától.
- Makai, ugye?- kérdem, mintha nem tudnám a választ.
- Ahhát!
Két régi cukortartót vesz elő a bácsi, a dobozokból nem semmi paprikák izzanak.
- Ez a színös, emmög az ízös.
- Hol terem?     
- Hát a Nagyfeketén, mög Szentmihályon.
- Nagyfeketén van két hold paprikánk, Pista bácsi, lehet, hogy ez a miénk.
- Kicsi a világ, fiam!
Az „ízösből”, ami nagyobbra van darálva, most hint az alaplébe.
- Ennek idő köll, mer a szeletöket csak kicsi ideig főzzük, kicsi tűzön - magyaráz az öreg.
Az alaplé jó fél órát bugyogott.
- Kész – mondja a bográcsba szimatolva.
- Nem kevés neki? Sokan teljesen szétfőzik.
- Szétfőzik, aztán eszik az állott ízű cafatokat. Zsenge ízű szőlőből nem köll öreg bort csinálni.
Egy fazékra nagy mázas cserépszűrőt tesz , aztán körülnéz.
- Nem tudom, hol marad ez a Julcsa. No, fogja mög fiam! Lassan öntse!
Nem kérdem ki a Julcsa, öntöm a szűrőbe az alaplevet, miközben aromás gőzfelhő csap az arcomba. Hihetetlen illatok, hosszú költeményt lehetne erről írni! A gőzön keresztül látom, a bácsit, ahogy nagyon óvatosan kavargatva átereszti a szűrőn a folyékony részeket.
Ahogy fölemelkedem, hatvanas néni áll előttem, kendőben, karján nagy kosár, a kosárban gömbölyű valami.
- No megvóna?
- Meg, meg, Esvány, a sógornak igen jó kemencéje van.
Julcsa néni szépséges, négykilós kenyeret tesz elébünk, miközben bemutatkozom. Julcsa majsai lány volt, családja igen szerette a halat, így ismerte meg „szép Fehér István”-t, a halászmestert.
- Szegjed hamar, a fiatalembernek is!
Julcsa néni a kenyeret a csípőjéhez támasztja, pont mint a Pátzay szobron, a magával hozott hosszú késsel megkeresztezi, majd szép, hosszú karéjokat szel. A kenyér tökéletes, kiváltképp a héja.
Bogrács elöblítve, félbevágott fejek alulra, szép haldarabok csinosan elrendezve, egy behasított, illatos zöldpaprika, egy félbevágott érett paradicsom, száraz cseresznyepaprika,  egy gerezd fokhagyma bevagdosva, erre a szárazanyagra önti rá a bácsi  az opálos, zsíros, vörös levet, s a jó vastag parázs fölé teszi.
- Mi csak parázson zsengéljük, nem lobogtatjuk úgy - mutat a dunaiak tüze felé. Nekik muszáj, mert nincs érött levük, ki köll főzni az ízét.
- Tudja-e, hogy azok a szögedit  nem tartják jónak?
- Nem gondúnám - mondja szelíden. Űk is csak a némötöktül tanúták a tísztás módit, mög  hogy a tíszta miatt a halat kiszödjék a levibül. Azelőtt ippeg úgy főzték, mint mi. Még régöbben pedig tejfölt, írót, zsályát, bort, ecetöt töttek a lébe, az volt a módi
A lé pöntyörög, a bácsi hinti a „színös”, világító paprikát, a lé színe csodás, illata érett, tartalmas, mégis üde.
- Ez még köll bele- mondja, miközben nyeletke borral megszenteli a halászlét- ha van zsírja, legyen sava is.
- Lássa azt a növő hártyát a tetejin? Ha összeér, kész. De addig még a belsőségeket is beletesszük.
Az ikra, tej csak pár percig melegedett, a lé befagyott, a bogrács fölemeltetett.

A leveket kóstolják a főzők, a vendégek, vendéglátók, a kalocsai Vénuszok terítenek.
Nagy lábdobogás, jön a besenyő.
- Aggyisten! Szabad-e kóstolni?
- Adjon! Azé van! - tölt neki a kadarkából. A halászkanál megmerül a vörös, bársonyos lében, alámerít egy vastag kecsegeszeletnek, csurran bele a szélső zsírosából is, s átnyújtja.
A besenyő fogja, összevonja a szemöldökét, megillatozza. Lekonyuló bajsza remeg, most pont úgy néz ki, mint a szarvast szimatoló vadászkutya. Most neki van a legjobb dolga az egész világon. Ember, aki először kóstolja az istenek eledelét. Ebben a díszes kanálban most miden benne van, most értem, miért olyan ékes. Áldozati edény, áldozó leves.
Hozott kanalával belemerít, felszürcsöli az illatos tartalmas levet, nyeli, levegőt vesz, érzékeli a szegedi paprika mély aromáját, csípősségét. Most még egy kanál, mintha nem hinné el. A szája széle is remeg, az arcon vegyes érzelmek, de főként öröm. Olyasmi, amikor megtalálják, amit keresnek. Mondjuk én már így vagyok órák óta.
Na most a kecsege! A kanál  éle belevág az ősi hal sárga, omlós, mégis feszes, csillogó húsába. A besenyő bácsi most maga a megtestesült befogadás. Mintha szent ostyát venne magához.  „Brahman legmagasabb alakja a táplálék.”
A besenyő széles mosollyal nyújtja a kezét a tiszai halásznak. Aztán tunkol a Julcsa által nyújtott kenyérrel. Később véget nem érő történetek, csendes borozás.

Béke van. Hírvivőjét és feleségét bevonja az őszi fény, mintha Van Eyck képe volna.
A nagy fűzfáról, melynek gyökerén állunk, néhány korán sárgult karcsú levél zörrenve libben alá.

19 megjegyzés:

Imreapó írta...

Csodás írás, fűszeres érdekes és nagyon teccik az Öreg magyarázata, szóval könyvbe illő:)

anica inkognitóban írta...

ez már szépirodalom! Érzi az ember az ízeket, illatokat, szinte látja maga előtt az alakokat! :) és a halléünnep szó.. gyönyörű! :)
irigylem, aki így tud írni!!!

PO írta...

Szerinted is jól teszem, ha Waka, meg Süllőcske könyvbemutatójára elkezdem írni a beszédet?
Szerintem Nánáson, a Tuskós tónál lesz majd...

Andrass9 írta...

Hát ez valami fantasztikus volt!
Nem is merem magyarázgatni, és még könnyet is csalt a szemembe.
Nagyon szépen köszönöm!

PO írta...

Hálistennek ezt én is átélhettem! :-)

Jónás Péter írta...

Hihetetlen stílus!Tudnám olvasgatni hosszú-hosszú ideig.
Most rohamom van éppen, rohannom kell friss halat venni a vacsorához. Muszáj halászlevet ennem még ma!!

PO írta...

Az én pontyom már sóban áll :-)) De hagytam még neked a malomparki halboltban!

bélabácsi2 írta...

Köszönöm! A magyarok istene áldjon ezért az írásért!

Névtelen írta...

Ez irodalom...
(gyvy voltam. :) )

Bombadil Toma írta...

ezt élvezet volt olvasni, remek egy írás, köszönöm!:)

Névtelen írta...

Ez szép volt.Élmény volt olvasni.
Az élvezet mellett választ adott pár kérdésre az "eredeti" halászlével kapcsolatban. Mondtam én mindig, hogy a szegedi gyalázat amit a passzírozással elkövetnek, a szakácsnék és vendéglősök bűne, halászember ilyet nem csinál. Lám, az öreg is az üde ízeket emelte ki, azt, amit ma inkább a HALÁSZLÉ eredeti jellegét jobban megőrző dunai módinál találunk meg.
Boar(vagy Big Buffalo, ahogy tetszik)

Drachenkopfhändler írta...

Ne vedd sértésnek, de elég lenne csak felolvasni a művekből. Ha eljön az ideje, remélem szóltok.
Csodás írás. Mit nem adnék akár fél halászkanálnyi halléért...

Mitzi von Küche írta...

Ej, Süllőcske, élvezet volt olvasni az írásodat! A nyálam csorog egy jó halászléért.
Arra a leendő nánási könyvbemutatóra pedig feltétlen elmegyek!

Imreapó írta...

Benéztem a Művész ember oldalára, aztán nem győztem kinézni a fejemből. Kevés jó embert imerek, kik csöndesen, de nagy üstökösként húzzák a csóvát, kedvességgel, örömmel és méltósággal. Kösz Po, hogy ott bújt a link:D

Sheila G. írta...

jaj hogy én mennyire szeretem a halászlét....

1kutya írta...

Napok óta nem nézek ide (elfoglal a kocsma) és ilyeneket hagyok ki! mennyei...

Hajdul írta...

Ahogy már korábban is említettem volt, makai hagyma nélkül csak döglé. Csongrádon nem szeretnek becézni, mifelénk Kadar. (ka nélkül) Régen volt az is, amikor a halászléhez a Tiszából lehetett vizet venni. Érdekes "írói" fogás a Szeged környéki embereket túlzott Ő-zéssel jellemezni. Vásárhelyen, Halason, Majsán sokkal erősebben Ő-znek. Remélem "otthon" egyszer összefutok a posztíróval :-)

süllőcske írta...

Olvasgatom a naplódat, amit kedvelek. Remélem nem okozott csalódást az írásom.
Tudod, népes nagycsalád sarja vagyok, Zalától Erdélyig mindenfelé élnek rokonaim. E szerencsés helyzet lehetővé tette hogy sok tájegységet megismerhessek, ez és az Eredet kutatása szenvedélyemmé vált.
Szeretettel várom, hogy erre jártadban benézz hozzám és megbeszéljük a nagy témákat.Keress mélben.
Mindenkinek nagyon köszönöm, hogy jó szívvel fogadtatott a szegedi halászlé szellemisége.

nagypapi írta...

Csak most találtam rá, köszönöm!
Időtálló kis mű.